微生物發酵改善蛋黃乳化加工性能的研究

熊 瑋，李 菁，汪厚悅，鄧麗君，張晨光，焦詩迪

（合肥學院生物食品與環境學院，安徽合肥 230601）

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蛋黃擁有良好的乳化性能和親油性，常被用來制作蛋黃醬、糕點和色拉調味料等食品的天然乳化劑。但蛋黃對熱極其敏感，在60 ℃左右開始變性形成凝膠，乳化性能大大降低，限制其作為乳化劑在食品加工中的大規模應用。目前，提高蛋黃乳化性的方法主要有物理改性、化學改性和酶改性3 類。趙紅霞等人[1]研究表明，在一定的壓力范圍內，隨著壓力和剪切作用的升高，蛋黃顆粒不斷變小，乳化性提高。閻微[2]研究了高壓和熱處理對蛋黃性質的影響，發現蛋黃的乳化穩定性在經過100 MPa 壓力處理后，呈現先上升后下降的變化趨勢。有研究表明，在一定糖和鹽的濃度下，80 ℃下加熱2 min 處理對蛋黃懸浮液的乳化性質沒有顯著影響。有研究表明，氯化鈉通過構成剛性黏彈性蛋白質膜來改變存在于液滴附近的蛋白質分子結構，從而提高乳液的穩定性。劉劍秋等人[3]利用復合風味蛋白酶部分水解全蛋的蛋白，發現可以將雞蛋的熱凝固溫度提高到75 ℃。胡新平[4]利用PLA2對蛋黃磷脂進行改性，制備的蛋黃粉乳化容量增加25%，耐熱性增強。但物理改性法耗能大、產率低；化學改性法污染環境、安全系數低；酶改性法在酶水解過程伴隨著苦味肽的生成，影響食品感官品質。因此，尋找一種高產率、綠色、方便的方法迫在眉睫。從發酵菌種添加量、發酵溫度和發酵時間這3 個方面下，研究微生物發酵對蛋黃的溶解度、吸油性、乳化活性等理化特性和乳化加工特性的影響，為高乳化性蛋黃的工業化生產提供理論性依據。……