“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程教學(xué)改革的研究與實踐

梁 鵬，林藝璇，楊心怡，張華丹

（福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建福州 350002）

0 引言

2019 年，國內(nèi)海洋生產(chǎn)總值達(dá)8.9 萬億元，比2018 年增長6.2%，占國內(nèi)生產(chǎn)總值的9.0%，海洋經(jīng)濟(jì)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大。2020 年，海洋漁業(yè)產(chǎn)值增加值占比15.9%，排第3 位，成為海洋經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。隨著我國水產(chǎn)養(yǎng)殖及加工行業(yè)的持續(xù)發(fā)展，在水產(chǎn)品加工過程中也存在一些問題，主要集中在水產(chǎn)品高值化綜合利用整體發(fā)展水平不足、水產(chǎn)品現(xiàn)有加工技術(shù)相對滯后等方面。而“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”是一門研究水產(chǎn)品加工和綜合利用技術(shù)的課程，課程的開設(shè)可為水產(chǎn)品加工及高值化利用問題的解決提供新思路。

案例教學(xué)法在1979 年引入國內(nèi)，并逐漸從管理學(xué)推廣到其他學(xué)科，現(xiàn)已成為一種主要的教學(xué)方法，每年都向社會輸送大批高水平的專業(yè)人才。這種教學(xué)方式是建立在學(xué)生已具備一定的基本知識和分析能力儲備的情況下，根據(jù)教學(xué)目的和實際情況，選擇代表性案例，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)入案例當(dāng)中進(jìn)行剖析。近年來，隨著社會需求不斷發(fā)展，行業(yè)專業(yè)領(lǐng)域的深度下沉細(xì)分，對人才能力要求也越來越精準(zhǔn)。中國教育體系順應(yīng)時代改革，著力培養(yǎng)應(yīng)用型人才，碩士專業(yè)學(xué)位應(yīng)運而生。不同于學(xué)術(shù)型學(xué)位的培養(yǎng)目的，專業(yè)型學(xué)位更側(cè)重實踐，旨在通過教學(xué)向社會輸送能夠理論聯(lián)系實踐的應(yīng)用型、復(fù)合型高水平人才[1]。

研究表明，案例教學(xué)能將理論和實踐有效結(jié)合，不但能夠滿足學(xué)生的學(xué)習(xí)需求，培養(yǎng)學(xué)生分析和解決問題的能力，還能加強師生相向互動溝通[2]，增強教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)高層次專業(yè)人才。但是，我國管理、教育和培訓(xùn)案例教學(xué)的“軟肋”之一在于案例庫建設(shè)。經(jīng)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前國內(nèi)關(guān)于“水產(chǎn)品加工與資源綜合利用技術(shù)”的課程案例庫尚未建立，相關(guān)案例較為缺乏。因此，以海洋漁業(yè)產(chǎn)業(yè)為背景，“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程通過調(diào)研、收集、整理與分析水產(chǎn)品加工與資源綜合利用相關(guān)案例，在案例庫構(gòu)建和實際應(yīng)用方面做出以下嘗試。

1 教學(xué)案例庫的總體規(guī)劃設(shè)計

1.1 課程教學(xué)案例庫建設(shè)的前期基礎(chǔ)

“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程的教學(xué)團(tuán)隊成員均從事了水產(chǎn)品加工及資源綜合利用方面的相關(guān)研究工作，并且該課程已連續(xù)開課多年，積累了大量關(guān)于水產(chǎn)品資源綜合利用的課程教學(xué)資料。團(tuán)隊分別從海帶、鮑魚、大黃魚、秋刀魚、花蛤、紫菜、淡菜、海膽、藍(lán)圓鰺等常見水產(chǎn)品原料加工方面，包括花蛤綜合利用、海帶綜合利用等進(jìn)行研究。經(jīng)團(tuán)隊多年工作，已系統(tǒng)地研究了常見水產(chǎn)品的綜合利用途徑。其相關(guān)科研教學(xué)成果在企業(yè)轉(zhuǎn)化，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，為該課程教學(xué)案例庫建設(shè)奠定了堅實的基礎(chǔ)。

1.2 課程教學(xué)案例庫設(shè)計的基本原則

該案例庫的建設(shè)基于“4S”模式進(jìn)行建設(shè)，即組織研究團(tuán)隊（Study Team），通過科學(xué)流程（Scientific Processes），建設(shè)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（Standard Qualities） 的水產(chǎn)品安全與質(zhì)量控制案例庫，并逐步實現(xiàn)案例成果共享（Sharing Productions）[2]。團(tuán)隊成員在負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，著眼于當(dāng)前的疑難熱點問題，選擇真實發(fā)生的典型案例，進(jìn)行完整深入的分析，合作互補完成高水平案例庫建設(shè)。

1.3 課程案例庫建設(shè)的基本途徑

案例庫建設(shè)與反饋機(jī)制見圖1。

圖1 案例庫建設(shè)與反饋機(jī)制

由圖1 可知，根據(jù)“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程要求，并結(jié)合該課程的教學(xué)大綱和培養(yǎng)目標(biāo)，首先進(jìn)行總體設(shè)計，確定課程案例選題，并撰寫案例庫建設(shè)計劃提綱。其次，根據(jù)案例選題內(nèi)容聯(lián)系調(diào)查對象開展相關(guān)的調(diào)查訪問，整理、收集與其相關(guān)的案例素材。然后，從收集到的眾多案例材料中選擇符合案例庫建設(shè)要求的案例素材，并按照規(guī)定的案例編寫格式編寫案例。最后，對編寫的案例進(jìn)行檢驗和不斷完善，構(gòu)建課程教學(xué)的案例庫，并將案例庫進(jìn)行推廣和共享，根據(jù)得到的反饋意見對案例庫進(jìn)行進(jìn)一步的更新、補充和完善。

1.4 課程教學(xué)案例庫內(nèi)容改革

我國海洋漁業(yè)行業(yè)迅速擴(kuò)大，雖已有與水產(chǎn)資源利用相關(guān)碩士專業(yè)學(xué)位課程案例庫的建設(shè)，但在實際建設(shè)中存在案例老舊、素材質(zhì)量不高和內(nèi)容形式不夠新穎等問題。針對在相關(guān)碩士專業(yè)學(xué)位課程案例庫建設(shè)出現(xiàn)的疑難不足之處，提出以下幾項改革措施。

一是案例的選用標(biāo)準(zhǔn)。首先，選取的漁業(yè)案例必須真實，是生活生產(chǎn)過程中實際出現(xiàn)過的案例。再者所選取的漁業(yè)案例也要具備典型性和啟發(fā)性，有助于引導(dǎo)學(xué)生從案例中自主發(fā)現(xiàn)并分析問題，并對學(xué)生有一定的啟發(fā)意義。而且能夠突出教學(xué)內(nèi)容的重點，新穎創(chuàng)新。將具有代表性的漁業(yè)案例建設(shè)成為案例“庫”，是案例教學(xué)體系建設(shè)的基礎(chǔ)及基本條件。其次，案例的內(nèi)容應(yīng)覆蓋課程的重點內(nèi)容和知識點，并注重知識的橫向和縱向聯(lián)系，使學(xué)生在學(xué)習(xí)案例時即可輕松掌握課程所要求的知識點。同時所建“庫”中的漁業(yè)案例要達(dá)到一定數(shù)量，并能夠根據(jù)國家漁業(yè)政策的變化不斷更新。另外，需結(jié)合任課教師自身能力和條件，優(yōu)先選用教師自身有基礎(chǔ)的案例作為主題案例[3]。

二是案例的收集形式。案例的收集形式不應(yīng)局限于文本，圖片、音頻、視頻等作品只要符合主題，皆可作為素材收錄。通過開放多形式的案例素材，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)意能力，探索新鮮的主題方向和新穎的素材渠道[4]。

三是案例的編寫格式。案例編寫要求敘述具體且突出教學(xué)重點，情節(jié)較為完整，除去標(biāo)題、正文、思考題這基本三要素外，添加案例教學(xué)注釋能夠有助于幫助使用此案例的教師對收集的案例進(jìn)行思考和評價，以及總結(jié)課程經(jīng)驗方法，有助于進(jìn)一步完善案例庫建設(shè)，也能更好地發(fā)揮案例的指導(dǎo)作用。

1.5 案例教學(xué)的過程及其實施步驟

第一步：引導(dǎo)研究生自行準(zhǔn)備。學(xué)生仔細(xì)閱讀要求的主題案例，查閱有關(guān)資料，逐步探索案例中問題的原因以及解決方案。

第二步：小組討論準(zhǔn)備。小組研究生成員通過交流與討論，進(jìn)一步思考、調(diào)整、深化案例分析。

第三步：小組集中討論。各小組發(fā)言人代表所在小組發(fā)表主題案例的分析結(jié)果及相應(yīng)的解決意見，待發(fā)言人分析結(jié)束后，其余小組對于發(fā)言內(nèi)容進(jìn)行提問。教師組織每個小組集中討論關(guān)鍵問題及處理這些問題的方法。

第四步：主題案例反饋與修訂。通過研究生對主題案例的反饋與討論情況，不斷完善、修訂主題案例，以切合研究生所需與職業(yè)能力培養(yǎng)。

2 課程教學(xué)案例分析示例

編寫教學(xué)案例是一個研究教學(xué)大綱、教材、教學(xué)內(nèi)容、學(xué)生及教法等因素的綜合過程。學(xué)習(xí)案例的內(nèi)容通常包括學(xué)習(xí)目標(biāo)、知識重點、案例內(nèi)容、案例分析過程、案例教學(xué)方法、思維與內(nèi)容探究、學(xué)習(xí)筆記等。基于完整的鏈接、標(biāo)準(zhǔn)化的格式和相關(guān)的細(xì)節(jié)，反映了學(xué)習(xí)設(shè)計的相關(guān)性和有效性，并顯示了個人特點。以下選用“水產(chǎn)加工及其資源綜合利用技術(shù)”課程其中一章的案例進(jìn)行具體解釋說明。

（1） 章節(jié)。水產(chǎn)罐頭食品加工技術(shù)。

（2） 教學(xué)目標(biāo)。將具有典型性水產(chǎn)罐頭食品作為案例，了解水產(chǎn)罐頭食品的行業(yè)趨勢以及該種食品發(fā)展所碰到的瓶頸，掌握水產(chǎn)罐頭食品加工的工業(yè)化路線。

（3） 知識重點。目前水產(chǎn)罐頭食品碰到的主要疑難問題及工廠化生產(chǎn)的工藝路線。

（4） 案例名稱。鮑魚罐頭加工過程及品質(zhì)安全控制。

（5） 案例內(nèi)容。在詳細(xì)解析鮑魚罐頭加工工藝的基礎(chǔ)上，深入分析鮑魚罐頭生產(chǎn)中各個環(huán)節(jié)的潛在危害，確定并建立具體的控制手段。

（6） 案例分析過程。鮑魚營養(yǎng)物質(zhì)豐富，但很難生鮮貯存，導(dǎo)致漁民從供應(yīng)市場收獲的經(jīng)濟(jì)效益低，因此鮑魚罐頭成為順應(yīng)市場運用而生的產(chǎn)品之一。目前，我國鮑魚罐頭的加工形式主要有軟罐頭和硬罐頭，軟罐頭又可細(xì)分普通罐頭和即食罐頭。雖然鮑魚罐頭食品已實現(xiàn)工業(yè)化，但實際生產(chǎn)工業(yè)化水平較低，如鮑魚仍存在黑色黏液，高溫殺菌無法高效保水、未能保持肉質(zhì)細(xì)膩，質(zhì)地柔軟，使其口感最佳。因此，針對鮑魚罐頭的質(zhì)量問題與安全控制十分必要。

首先，對于鮑魚罐頭加工過程中的物理、化學(xué)及微生物危害提出相應(yīng)的解決對策，如制定原料的使用標(biāo)準(zhǔn)、水源和環(huán)境需遵守的要求規(guī)范。其次，針對鮑魚罐頭變色的突出問題，了解其變色原因。原因及應(yīng)對措施如下：硫化變色和酶促反應(yīng)是鮑魚罐頭變色的主要原因[5]。一是可以采用抗硫涂料鐵制罐，為防止反應(yīng)發(fā)生，通過減少物料與其他金屬接觸，并控制用水及降低配料中的金屬離子。二是加檸檬酸使其保持在酸性條件下，避免硫化變色。三是選擇新鮮優(yōu)良品質(zhì)的原料，盡量縮短加工所需時間。原料及包裝容器的驗收、封口和殺菌是本案例的關(guān)鍵控制點，識別并建立具體的控制措施對關(guān)鍵控制點進(jìn)行預(yù)防。

通過分析鮑魚罐頭在生產(chǎn)過程中各個工序中的潛在危害，提出有效防止和控制鮑魚罐頭生產(chǎn)過程中各個程序中可能發(fā)生的物理、化學(xué)、生物危害的方法。如此，若生產(chǎn)過程出現(xiàn)情況時就能夠快速、準(zhǔn)確、有效地預(yù)防和處理偏差情況，確保產(chǎn)品質(zhì)量和安全。

（1） 案例教學(xué)手段。鮑魚罐頭加工過程的工藝演示。

（2） 思考問題。硫化變黑是因罐壁金屬與鮑魚內(nèi)的硫化氫發(fā)生反應(yīng)，生成棕黑色的斑點，這種硫化物會污染內(nèi)容物，使其品質(zhì)降低。酶促反應(yīng)也是罐頭變黑的原因之一，是由于酚氧化酶將氧化酚類物質(zhì)生產(chǎn)醌，醌再自動氧化生產(chǎn)黑色素[6]。

（3） 深入探究內(nèi)容。鮑魚罐頭除了黑化變色之外，也存在青化變色。目前普遍認(rèn)為鮑魚罐頭青化是由肉中含銅血色素的血藍(lán)蛋白引起。血藍(lán)蛋白與銅和硫結(jié)合引起青變，形成血藍(lán)蛋白的硫衍生物，是硫和銅結(jié)合形成的一種穩(wěn)定的復(fù)合物。另外，鮑魚肉含酪氨酸酶，血藍(lán)蛋白也具有酚酶性質(zhì)，能氧化酚類物。可采取的措施一是可以選用新鮮原料，以減少易發(fā)生青變的鮑魚中酚和銅的含量，達(dá)到抑制發(fā)生青斑的目的。二是充分洗滌血液，因為某些鮑魚血液中含有的血藍(lán)蛋白、酚化物、縮二脲和銅等物質(zhì)會造成青斑。三是適度蒸煮以破壞氧化酶。四是煮后立即沒入稀有機(jī)酸液中，防止酚氧化和縮二脲反應(yīng)。此外，加入EDTA 螯合鮑魚中的Cu 和Fe，也能有效減少青斑的產(chǎn)生。

（4） 案例教學(xué)注釋。教學(xué)過程由淺及深，由表及里，層層遞進(jìn)，步步推理。教學(xué)過程多采用音頻、視頻等新鮮方式，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。原理和方法稍緩解析，給予學(xué)生自主思考時間，訓(xùn)練提高思維，增強思維的批判性和邏輯性。

3 課程中案例教學(xué)時的注意事項

3.1 案例引入不可盲目，要有目的性

在課程教學(xué)活動中，任課教師所引入的案例都需要經(jīng)過重重篩選，引入案例的目的是為了讓學(xué)生通過案例的學(xué)習(xí)能掌握相關(guān)的知識內(nèi)容，在分析案例的過程中使學(xué)生的思維能力得到較好的鍛煉。因此案例的引入不可盲目，需要有明確的目的性，案例內(nèi)容應(yīng)當(dāng)與課程內(nèi)容相關(guān)聯(lián)，且可以促進(jìn)學(xué)生對課程知識點的理解和掌握。

3.2 教學(xué)中應(yīng)充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性

課程教學(xué)應(yīng)始終以學(xué)生為主導(dǎo)，允許學(xué)生有充分的主動性。教師在學(xué)習(xí)過程中起指導(dǎo)作用，負(fù)責(zé)鼓勵學(xué)生參與學(xué)習(xí)活動，從案例之中尋找問題，并根據(jù)具體實例獨立解決問題。當(dāng)學(xué)生在解決問題時遇到困難，教師可以提供一些外部指導(dǎo)，在尊重學(xué)生想法的基礎(chǔ)上提出一些啟發(fā)性的建議。

3.3 教學(xué)形式多元化以提高教學(xué)效果

隨著時代發(fā)展和科技進(jìn)步，課程的教學(xué)形式通過科技輔佐變得廣泛多元化，線上線下多元混合教學(xué)改革早已在高校廣泛開展，案例教學(xué)法就是一種教學(xué)改革的創(chuàng)新嘗試。但是僅僅單一的添加案例教學(xué)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，若能與翻轉(zhuǎn)課堂、慕課等其他教學(xué)方式相結(jié)合，共同運用到面向水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)課程的教學(xué)活動中，將會使課程的教學(xué)效果得到大大的提升。

4 結(jié)語

案例教學(xué)是以“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”中碰到的真實、具體問題作為素材，讓學(xué)生了解實際生產(chǎn)問題的復(fù)雜性、多變性和不確定性，引導(dǎo)學(xué)生主動挖掘、判斷和分析潛在的或待決策的生產(chǎn)問題，并分析、討論問題的解決方案。同時，案例庫的建設(shè)具有時效性，需要與時俱進(jìn)才能適應(yīng)實際需求。總之，“水產(chǎn)加工及資源綜合利用技術(shù)”課程案例庫建設(shè)是一個持續(xù)完善的過程，這只是課程建設(shè)過程中一個嘗試和改進(jìn)的階段，在其中需要不斷總結(jié)歸納教學(xué)經(jīng)驗。需要繼續(xù)探索案例庫的教學(xué)方法和途徑，擴(kuò)大案例庫內(nèi)容的深度和廣度，并進(jìn)一步創(chuàng)新案例本身。