香辣鹿茸菇調味醬的工藝及配方優化

劉美侖，張心怡，王雨寒，李 璟，徐 培

（四川旅游學院 烹飪學院，四川 成都 610100）

鹿茸菇（Lyophyllum decastes），呈扁平球形[1]，其香味濃郁如同松茸，口味滑潤類似牛肝菌，肉質細嫩，營養豐富，具有滋補強壯、扶正固本、增強免疫、延緩衰老等功效，是一種珍稀的食藥兼用菌[2]。由于自身沒有明顯味道，故其可塑性極強，可運用多種烹調方式將其制作成不同類型的菜肴。鹿茸菇子實體富含β-葡聚糖、膳食纖維、縮氨酸和礦物質，還含有維B1、維B2、維C 和維生素PP[3]，以及α -半乳糖結合蛋白[4]，具有很高的營養價值和特殊的藥用效果；其含有大量的纖維素，能夠解決便秘、高血壓，還可降低膽固醇、治療糖尿病[5]；提高身體抗過敏的能力和心臟功能，還能預防癌癥[6]；因其特有的營養成分和食用風味，成為一種備受人們關注的食材，經濟價值較高[7]。

調味醬的歷史悠久，自古人們就有在用餐時搭配調味醬的習慣[8]，醬文化與民俗的形成具有重要聯系[9]，并且依托于鹽權的發展在人類歷史上沉浮[10]，如今調味醬已經從單一的調料發展到了配料豐富，可作為菜肴的佐餐調味醬[11]。調味醬的市場很大，發展階段與輕烹飪趨勢相契合[12]，隨著生活節奏加快，人們開始愈發注重飲食的簡單化、快速化，因此調味醬也擁有了極大的發展空間[13]。隨著飲食需求從吃飽到吃好甚至是吃“精”發展，人們對醬的安全性、營養性、多樣性也有了新的要求[14]。研究以鹿茸菇、辣椒面、食用油、大蒜等為主要原料研制一種口感豐富、營養健康的復合型鹿茸菇香辣調味醬，適合拌飯、拌面、入菜等多種用途，能豐富調味醬的市場品種。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：“富昌”鹿茸菇干品、大蒜、“河南新一代”干辣椒面、白砂糖、味精、食用油、食鹽等，均購自永輝超市。

儀器設備：1KFS-C 型電子數字秤、家用平底鍋、不銹鋼碼碗、e6 型美的電磁爐、木制炒勺、刀具、木制案板、不銹鋼盆等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

工藝流程參考梁愛華[15]的試驗方案，改良后形成。①鹿茸菇（干品） →清洗→浸泡→低溫焐油；

②干辣椒面→煉油→去籽→固油共存物；

③蒜泥；

①+②+③→炒制→調味（加入食鹽、白砂糖、味精） →裝罐→密封冷卻。

1.2.2 操作要點

（1） 鹿茸菇清洗與浸泡。鹿茸菇干品，清水漂洗雜質與浮土后，于25 ℃純凈水中浸泡45 min，泡發至3 倍質量即可，于85 ℃油溫低溫焐油45 min。

（2） 煉制紅油。175 ℃油溫激發辣椒面香味與紅色素，取上層紅油與底層固體物為原料[16]。

（3） 炒制。電磁爐1 200 W 恒定功率炒制，用上層紅油煸香蒜泥至金黃，再加入鹿茸菇和底層辣椒固體物。

1.2.3 單因素試驗

根據預試驗結果，每組試驗控制其余變量不變，分別以蒜泥、辣椒固體物、鹿茸菇碎、白砂糖、味精、紅油、食鹽等為研究目標，設計7 組單因素試驗，每組進行4 次試驗，并對試驗結果進行感官評分，取影響較大的因素進行正交試驗。

香辣鹿茸菇醬基礎配方為蒜泥42 g，“新一代”辣椒面50 g，油浸鹿茸菇粒80 g，白砂糖5 g，味精5 g，食用油60 g，食鹽5 g。

香辣鹿茸菇醬單因素試驗因素水平設計見表1，

表1 香辣鹿茸菇醬單因素試驗因素水平設計/g

1.2.4 正交試驗

根據單因素試驗得知，鹿茸菇碎、食鹽、白砂糖、蒜泥的用量是影響產品品質的主要因素。試驗采用L9（34）正交試驗確定最佳鹿茸菇醬的配方。

香辣鹿茸菇醬配方正交試驗設計見表2。

表2 香辣鹿茸菇醬配方正交試驗設計/g

1.2.5 產品質量評價標準與方法

單因素試驗與正交試驗的試驗結果，均采用香辣鹿茸菇醬感官評價標準（表3） 進行打分。隨機挑選10 位受過感官評價培訓的學生（5 男5 女） 作為感官評價小組，依照評分標準（總分100 分），對不同配方鹿茸菇醬的各個感官品質進行評分，并取平均值作為綜合評分。

香辣鹿茸菇醬感官評價標準見表3。

表3 香辣鹿茸菇醬感官評價標準

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 白砂糖用量對產品品質的影響

白砂糖用量對產品品質的影響見圖1。

圖1 白砂糖用量對產品品質的影響

由圖1 可知，以5，9，13，17 g 的白砂糖用量形成4 次產品品質呈現出明顯的先上升后下降的趨勢，出現粗略峰值。同時，可見白砂糖用量對產品品質具有較高影響力，可作為正交試驗的因素。

2.1.2 辣椒面用量對產品品質的影響

辣椒面用量對產品品質的影響見圖2。

圖2 辣椒面用量對產品品質的影響

由圖2 可知，以30，50，70，90 g 的辣椒固體物用量形成4 次產品品質呈現出平直的穩定趨勢，可見辣椒的用量對產品品質的影響力不大，不具有足夠的研究意義。

2.1.3 鹿茸菇碎用量對產品品質的影響

鹿茸菇碎用量對產品品質的影響見圖3。

圖3 鹿茸菇碎用量對產品品質的影響

由圖3 可知，以40，80，120，160 g 鹿茸菇碎用量使產品品質呈現明顯的先上升后下降趨勢，出現粗略峰值，同時可見鹿茸菇碎的用量對產品品質具有較大影響力，具有研究意義。

2.1.4 蒜泥用量對產品品質的影響蒜泥用量對產品品質的影響見圖4。

圖4 蒜泥用量對產品品質的影響

由圖4 可知，以31，42，53，64 g 的蒜泥用量使產品品質呈現出明顯的先上升后下降的趨勢，出現粗略峰值，同時可見蒜泥用量對產品品質具有較大影響力，具有研究意義。

2.1.5 食鹽用量對產品品質的影響

食鹽用量對產品品質的影響見圖5。

由圖5 可知，以5，7，9，11 g 食鹽用量使產品品質呈現出明顯的先上升后下降的趨勢，出現粗略峰值，同時可見食鹽用量對產品品質具有較大影響力，具有研究意義。

2.1.6 味精用量對產品品質的影響

味精用量對產品品質的影響見圖6。

圖6 食鹽用量對產品品質的影響

圖6 味精用量對產品品質的影響

由圖6 可知，以3，5，7，9 g 味精用量形成4 次產品品質呈現出平直的穩定趨勢，可見味精的用量對產品品質不具太大影響力，不具有足夠的研究意義。

2.1.7 紅油用量對產品品質的影響

紅油用量對產品品質的影響見圖7。

圖7 紅油用量對產品品質的影響

由圖7 可知，以50，60，70，80 g 的紅油用量形成4 次產品品質呈現出平直的穩定趨勢，可見紅油的用量對產品品質不具備太大影響力，不具有足夠的研究意義。

2.1.8 結論

由單因素試驗可知，鹿茸菇碎、食鹽、白砂糖、蒜泥的用量對產品品質影響力大，故將此4 個因素作為正交試驗的因素。

2.2 正交結果

香辣鹿茸菇醬配方正交試驗設計結果見表4。

表4 香辣鹿茸菇醬配方正交試驗設計結果

由正交結果可見，A3B2C1D1的配方在感官評分得分最高，是香辣鹿茸菇醬的最優配方。

2.3 驗證試驗

由于A3B2C1D1組不存在正交試驗組中，因此進行驗證試驗。試驗得出此組的感官評分為88.125 分，高于正交試驗中最高的感官評分，因此此配方為最佳配方。

3 結論

在試驗中，經預試驗得出最佳工藝參數為干鹿茸菇復水溫度25 ℃，浸泡時間45 min；焐油溫度85 ℃，時間45 min，鹿茸菇切5 mm 見方碎丁，煉制紅油油溫175 ℃。

在單因素試驗過程中發現鹿茸菇碎、食鹽、白砂糖、蒜泥4 個因素對產品品質感官評分的影響程度最大。通過對此四因素設置正交試驗的方法確定了鹿茸菇醬制作的最佳配方條件A3B2C1D1，即在紅油、辣椒固體物、味精用量分別為60 g，60 g，5 g時，投料鹿茸菇碎120 g，食鹽13 g，白砂糖21 g，蒜泥42 g 時制作出來的鹿茸菇醬品質最佳。