即食香辣畸心蛤肉加工工藝

郭峰君

（北海職業(yè)學(xué)院，廣西 北海 536000）

即食食品是指不必額外處理，打開包裝即可直接食用的食品[1]，是一種方便食品。隨著生活節(jié)奏加快，即食食品作為快消品，能滿足現(xiàn)代消費者對于營養(yǎng)、安全、便捷等方面的需求，地位越來越高。美國擁有最大的方便食品市場，總產(chǎn)值已達(dá)4 000 億美元以上，有80%的食品行業(yè)經(jīng)營方便食品。日本方便食品份額是食品總加工產(chǎn)值的90%以上，銷售額年增長率40%左右[2]。而我國方便食品雖只有二三十年的發(fā)展，卻是食品工業(yè)的重要板塊，2016 年底方便食品的總產(chǎn)值已達(dá)3 915.1 億元。

海鮮容易腐爛變質(zhì)，海鮮的保鮮和貯存始終是研究熱點。新鮮畸心蛤在廣西海域產(chǎn)量大，螺肉較小，價格便宜；殼表黃棕色，生長線粗而密；殼內(nèi)面黃白色，鉸合部有主齒3 枚；分布在中國的廣東（南澳、甲子、碣石、硇洲島、閘坡、徐聞、海豐）、廣西（北海）、海南（新盈、新村、三亞）、福建；印度-西太平洋也有分布[3]。畸心蛤肉味鮮美、營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，氨基酸的種類組成及配比合理；脂肪含量低，不飽和脂肪酸較高，易被人體消化吸收，還有各種維生素和藥用成分；含鈣、鎂、鐵、鋅等多種人體必需的微量元素，可作為人類的營養(yǎng)、綠色食品，深受消費者的青睞。蛤肉和貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的δ7 -膽固醇和24 -亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內(nèi)膽固醇下降[4]。高膽固醇、高血脂體質(zhì)的人，以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合[5-6]。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

畸心蛤、大蔥、生姜、大蒜、辣椒粉、食鹽、白砂糖等。

1.1.2 設(shè)備

電磁爐、不粘鍋、電子秤等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

新鮮畸心蛤→預(yù)處理（浸泡、清洗去泥沙、煮熟撈出、剔出螺肉、切配料、稱材料） →炒制→成品。

1.2.2 操作要點

（1） 原料的選擇。畸心蛤體呈銀白色且顏色均勻、收縮性好、肉質(zhì)肥厚、無異臭、顆粒均勻。

（2） 畸心蛤預(yù)處理。將畸心蛤浸泡，洗凈，放入鍋內(nèi)煮制外殼張開，螺肉易剔出即可，用水漂洗干凈備用；然后把蔥姜蒜切好放到碟子里備用；再按比例稱食鹽、辣椒粉和白砂糖，放到小碗里備用。

（3） 炒制。不粘鍋預(yù)熱，加少許食用油，加入少許大蔥、生姜、大蒜熗出香味，再加入稱好的食鹽、辣椒粉和白砂糖；最后將畸心蛤肉放入鍋內(nèi)，根據(jù)設(shè)定的時間，小火炒熟，裝盤。

（4） 成品。將炒熟的畸心蛤肉裝盤后，經(jīng)品嘗，進(jìn)行感官評定。①單因素試驗及響應(yīng)面法優(yōu)化工藝，分別對炒制時間、食鹽用量、辣椒用量、白砂糖用量等工序進(jìn)行考查，在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用Box-benhnken 設(shè)計原理，在四因素五水平上對香辣畸心蛤肉加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定最優(yōu)工藝；②測定項目與方法（見表1）；③感官評定，將即食螺肉放于白色搪瓷盤上，由食品專業(yè)7 名學(xué)生進(jìn)行感官評定。采用雙盲法，從色澤、組織狀態(tài)、滋味、口感4 個方面進(jìn)行評定，對應(yīng)分?jǐn)?shù)為0～10 分，評定各樣品之間用礦泉水漱口。

響應(yīng)面優(yōu)化試驗因素與水平設(shè)計見表1，感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Design Expert 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

不同因素對即食螺肉的感官評定結(jié)果見圖1。

圖1 不同因素對即食螺肉的感官評定結(jié)果

不同炒制時間導(dǎo)致螺肉肉體收縮，時間過久形態(tài)、口感明顯破壞。由圖1 可知，隨著溫度的升高，樣品感官評定分?jǐn)?shù)呈倒鐘形，在120 s 時效果最好。分析原因，可能是溫度過低螺肉未激發(fā)出香味，溫度過高螺肉呈焦煳狀帶苦味[9]。

固定其他因素，樣品感官評定指標(biāo)先升后降，分析原因可能是烘干時間與水分含量呈正相關(guān)，烘干時間短，水分含量大，蟲體不脆；烘干時間久，水分含量少，口感較硬。

2.2 正交試驗

Box-benhnken 試驗設(shè)計與結(jié)果見表3。

表3 Box-benhnken 試驗設(shè)計與結(jié)果

采用Design Expert 軟件進(jìn)行分析，分析結(jié)果如下：對不同因素下感官評定數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合分析，得到感官評定分?jǐn)?shù)的回歸方程：

由響應(yīng)面數(shù)據(jù)結(jié)果方差分析可知，模型的F值為3.59，模型是顯著的，說明建模成功。p值小于0.05 表示該模型模擬四因素三水平的分析是可行的。C、D、A2、C2對感官評定的影響顯著，其他因素影響不顯著，說明回歸方程非線性關(guān)系。

模型可信度分析見表4。

表4 模型可信度分析

回歸方程的各因變量和全體自變量之間的復(fù)相關(guān)系數(shù)為0.782 0，說明響應(yīng)值（感官評定分?jǐn)?shù)） 的變化有78.2%來源這4 個因素，信噪比7.441＞4，說明模型可靠，因此回歸方程能較好地描述4 個因素與響應(yīng)值之間的真實關(guān)系，可用該回歸方程確定最佳制備工藝。

2.3 響應(yīng)面各因素的水平優(yōu)化

兩因素交互作用響應(yīng)面3D 圖見圖2。

圖2 兩因素交互作用響應(yīng)面3D 圖

對回歸模型進(jìn)行分析，即食香辣螺肉的最佳制備工藝炒制時間90.343 s，食鹽用量0.387 g，辣椒用量0.295 g，白砂糖用量0.403 g，感官評定分?jǐn)?shù)9.12 分。考慮實際操作，將最佳工藝修正為炒制時間90 s，食鹽用量0.4 g，辣椒用量0.3 g，白砂糖用量0.4 g。根據(jù)此工藝試驗后得感官評定分?jǐn)?shù)8.98 分，與預(yù)測值相差1.53%。

3 結(jié)論

采用Box-benhnken 設(shè)計原理，通過控制變量的方法，選定炒制時間、食鹽用量、辣椒用量、白砂糖用量4 個因素對即食香辣畸心蛤肉加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，經(jīng)過多次試驗論證和數(shù)據(jù)分析，確定最佳配方。試驗得到的工藝具有實際應(yīng)用價值，為即食香辣畸心蛤肉產(chǎn)品的開發(fā)提供了參考依據(jù)。