杭州紫萱解香樓

檸七

杭城民間有云：“住在四季，吃在紫萱”。這里的紫萱，指的是杭州紫萱度假村，所謂“吃在紫萱”，說的是度假村里一家頂尖美食餐廳——解香樓。

這家餐廳2008年榮獲《天下美食》中國最具前瞻餐廳之一，從這年起，它連續八年榮獲《美食與美酒》雜志主辦評選的“中國最佳餐廳”之一；2015年，獲年度《TARGET》全國最佳餐廳“目標之選”，獲封浙江省唯一年度最佳中餐廳榮譽；2018年、2019年，入選黑珍珠餐廳指南二鉆餐廳，2019年榮獲2018年度五星商戶；2020年，入選黑珍珠餐廳指南一鉆餐廳……

解香樓的主理人俞斌，是一位散發著書生氣質的烹飪大師，不僅深諳江南菜系的技法，對創意中餐也有自己的獨特理解。在他眼中，好的廚師不僅是味覺大師，更是視覺大師，將菜做成藝術品，是他一直的追求。

上世紀80年代，一次偶然去親戚飯店幫忙的契機，讓俞斌逐漸臣服于烹飪的魅力，不可自拔。在多數人都覺得“君子遠庖廚”的時候，俞斌卻不循規蹈矩，中學畢業時以高分考入浙江省第一技師學院的廚師專業。

在學校，俞斌接受專業的科班培養，為今后的廚師之路打下深厚的基礎。

從浙江省第一技師學院畢業后，同學們紛紛聽從學校分配，爭著去國有餐飲單位，擠著進體制，俞斌卻一頭扎進洶涌的社會餐飲市場開始打拼。

“最初選擇廚師，只是青春年少時單純覺得廚師行業很吃香，”俞斌笑道。那時國家經濟欣榮復蘇，餐飲作為生活中需求最大的行業，開始呈現井噴式的爆發。“隨便寫個‘內有包廂雅座，冷氣空調’就能吸引許多食客，每月收入都十分可觀。”再加上那時好的廚師都要從國營飯店高薪“挖”來，就像現在優秀的程序員一樣。在那樣的時代背景下，簡單的食材在手中蝶變成一道道美味，對于年少的俞斌來說，充滿了誘惑力。

輾轉各家高端餐飲店工作，俞斌的職位也一路高升。正當大家都覺得俞斌會就此安穩時，他再次做出了令人意外的選擇——加入當時剛起步的紫萱度假村。俞斌帶領團隊白手起家，用十年時間，讓紫萱解香樓從“每個月虧損一輛本田車”變成如今杭州高端餐飲的標桿，而他本人也完成了從熱血青年到杭幫菜代表人物的蛻變。

解香樓建立之初，無論是店面周邊的環境選擇，還是餐廳內部的裝修設計，走的一直是高端餐飲路線。但是十年前，杭州餐飲大多以家常菜為主，像解香樓這樣定位高端的店，鳳毛麟角。而且在當時，紫萱度假村所處的楊公堤一帶還未開發，餐廳想要起步，困難重重。

很多人認為解香樓氣數將盡，但俞斌沉下心來認真分析餐飲現狀，明確自身定位，總結高端餐飲消費特點，努力開發高端餐飲的定制菜單，在保證菜品品質的同時，盡力做到精致又新穎……解香樓終于迎來轉機。

這一轉機來自一場筵席，俞斌請來杭州文藝圈的一群藝術家試菜，讓他們提意見。為了準備這次筵席，俞斌還給活動取了一個非常有噱頭的名字——創意江南菜。一場筵席囊括了淮揚菜、杭幫菜、滬幫菜等多個菜系，一來打破單一菜系食材的限制，二來在此基礎上融合創新。大到餐廳環境布置，小到餐盤擺放，俞斌都精心設計，使整個現場極具江南韻味。

筵席很成功，藝術家的建議讓解香樓的菜肴更具意境美。夸張點說，就是充分利用藝術家的思想和智慧讓解香樓的菜肴完成“下里巴人”到“陽春白雪”的轉變，為解香樓走向杭州高端餐飲標桿打下堅實的輿論基礎。而后，解香樓的廚師團隊根據藝術家們提出的充滿詩意和意境的名字，充分發揮自己的專長，讓菜肴和名字做到名副其實，解香樓逐漸成為高端餐飲中的翹楚。

俞斌一直堅信：真正意義上的廚師，除了擁有高超的手藝，還需擁有開放的心態，以及對美和味道極致的追求。做菜并非作秀，它是藝術與技藝的結合。解香樓最大的魅力便在于菜品味道驚艷眾人的同時，還精致得如同藝術品。

這樣的一家餐廳，是杭幫菜老饕們的最愛，相較于解香樓這個名字，他們更愿意稱它為“解饞樓”，但這里卻鮮有幾道招牌菜。究其原因，并非團隊技藝不精，而是菜單更新太快，它根據時令轉換隨之調整，并且每月都會推出新菜。雖說如此，但解香樓也還是有幾道為人們津津樂道的菜食。

云南野菜石榴包是一道“必點菜”。薄薄的豆皮包裹剁碎的野菜馬蘭頭和火腿餡，一個個飽滿又漂亮，上菜時佐以“仙氣”使之“仙氣飄飄”，讓人眼前一亮，而其精致的擺盤，有種將中餐吃出了法餐的感覺。櫻桃鵝肝也足以令人驚艷。這道在中餐廳出現的法餐，被做成櫻桃一樣粉嫩可愛的模樣，鵝肝的處理恰到好處，入口即化，綿軟細滑到完全不會膩，吃過后更是唇齒留香、回味無窮。魚子醬脆皮松板肉是一道小巧精致的菜肴，底下是薄餅卷小蔥，上層是厚脆的松板肉。經過烤制的松板肉，跟烤乳豬皮口感相似，搭配京蔥和魚子醬，口感豐富，層次分明。

如果說這些特色涼菜足以令人食指大動的話，那么解香樓的每一道熱菜都讓人直咽口水。龍井蝦仁中的蝦仁雖個頭不大，但顆顆晶瑩飽滿，新鮮勁兒一口就能吃出來，搭配江南米醋清爽無比；土豬肉蒸蟹菜量十足，滿滿的紅色蟹膏鋪滿頂層，下面鋪了一層厚厚的土豬肉餅，浸潤了蟹膏蟹油鮮美的肉餅，比蟹本身還要好吃；小炒菜心是道講究的功夫菜，取幾十顆鮮嫩的青菜剝掉外面所有的大葉子，只取最后中間那一點點菜心，再用高湯燒制，才出來這么一小盤“菜中精華”；主食黑松露溏心干鮑魚燜飯，米飯軟糯，松露出香，鮑魚出鮮，搭配清新脆嫩的綠色甜豆，一碗下去，絲毫不覺油膩，反而有種“人間值得”的幸福感！

俞斌很注重廚師對菜品的理解，“如今杭州很多餐廳菜單是相同重復的，仿佛杭幫菜只有這幾道而已。”相較于對同一道菜的不斷重復改良，他更贊同重新定義，掙脫食材的束縛、菜名的定義，將其與江南的韻味融合，即便使用的是其他國家、地區的食材和烹飪手法，但當食客看到、品味這道菜時，江南的記憶與味道一如既往。

“江南文火小牛肉”就是一個例子，這道菜選取上等的牛肉，采用紅燒肉“濃油赤醬”手法，經過長時間的熬制，酥爛入味，香味十足，口感細膩，成為食客們入座點菜率的第一位。但其實，它本是一道濃油赤醬的傳統江南菜肴。那是俞斌記憶中外婆的味道，醇厚綿久的滋味，加上香酥甜潤的口感，讓他終生難忘。長大后，俞斌將其作為靈感源頭，選用澳洲和牛切成相同尺寸、大小的方塊，不斷嘗試最適合的火候與最佳的調味，以達到入口即化、甜而不膩、焦香肥美的豐富口感，最后將其置于黑色石碗之中，含蓄內斂又極富水墨創意，環環相扣，將傳統菜變得現代化，在完善口感的同時，也在造型上賦予菜品新的生命力。

對于美食，解香樓有著自己獨特的理解和追求，精致而不流于俗套。或許正因如此，它才成為了老饕一品正宗江南味道的首選之地。

在紫萱度假村中“尋找”解香樓，是一個享受美好的過程。它坐落在西湖八盤嶺之上，遠離了湖畔喧囂的景區，當你走進度假村深處，看到一處半遮半掩、古樸典雅的樓閣時，便到達了目的地。

解香樓是典型的江南院落，主體為三層構造的木結構建筑。建筑周圍滿眼皆綠，小橋流水、青磚竹椅讓人仿佛置身于大自然的擁抱中，夏天在此可聽蟬蟲歡快的叫聲，待到秋天，滿山的紅葉將盡收眼底；不遠處的涼亭，靜謐清雅還帶有淡淡的禪意，讓人在轉身踱步間，能感受到古色古香之意。江南的院落搭配綠樹綠茵，可謂是一步一景。

踏入解香樓的大門，會被其中的古韻雅致震撼：入目盡是木質結構，這樣的建筑設計頗有禪意，讓人不自覺就會放慢步伐，靜靜走入。除了一眼就瞧見的花梨木制作的門窗，細節處還有銅器小件、青磚黛瓦、明黃燈籠等元素。暖色調的古法燈籠，溫馨柔美，是整體建筑中的“點睛之筆”，營造出風雅之姿。解香樓的一切陳設，甚至是極具詩意與美味的菜肴，都無聲地訴說著人文底蘊，來到這里，宛如來到一個遠離凡塵，只剩詩詞與歌賦的世界。

近幾年，解香樓的杭幫菜在保留經典和源萃的基礎上，也做出了創意改良。俞斌對解香樓的菜品要求極其嚴格，每隔一段時間就會更新菜單，不僅汲取了國內各地的先進烹飪技法，還不斷融合西餐的烹飪技藝。每次前往解香樓，都不禁讓人聯想到海瀾之家的廣告詞——“每次都有新感覺”。

春夏秋冬，不論何時去，都可以吃到應季的時令菜，有些甚至只賣幾天就沒了。比如，清明節前的刀魚，唯長江入海口淡水和海水交界處獨有，肉質尤為鮮嫩，而刀魚餛飩則是過時不候的美味，只在清明節前才能吃到。螃蟹肥美之際，解香樓還會籌備專門的蟹宴，供食客享受。

品茗、雅樂、煮茶、聚友，食客在古雅的解香樓中享受精心烹飪的美味，一呼一吸間，頓覺生活之美好。

（編輯 陳珂玲）

紫萱解香樓

地址：浙江省杭州市西湖區八盤嶺路1號（杭州紫萱度假村中）

電話：0571 8886 7888