喻言
重慶人管涮火鍋不叫涮,叫燙火鍋。 1980年以前,重慶市面上幾乎看不到幾家火鍋館。重慶的冬天,溫度并不低,很少在零度以下,但體感很冷,那種濕冷,往骨頭縫里鉆。重慶人就在屋子里點一只煤油爐或者蜂窩煤爐子,上面置一口鐵鍋,先是用菜籽油和郫縣豆瓣醬、干辣椒、山奈、八角、草果、老姜、白糖一起炒,炒得香氣四溢,再倒進大半鍋水。紅滾滾的湯水熬上一陣,佐料的味都熬進湯里,再從碗櫥里摸出一碗牛油來。牛油儲存時間一般有點長,板結在碗里,異常堅硬,得用尖刀,費勁撬松,取兩塊,扔進鍋里,等著牛油徹底化了,一股散發著牛油香氣的火鍋鍋底就算完成了。
重慶人燙火鍋的食材,葷菜以豬、牛下水為主,再加些豬五花肉片和牛肉片就算豐富了,素菜一般喜用包菜、小蔥、蒜苗、黃豆芽、平菇、牛皮豆腐干和紅苕粉。
那時候,重慶一入冬,親朋好友聚會,招待外地客人,在家里燙一頓火鍋算是標配。當時居家條件都不太好,天氣陰冷,房屋密閉性差,處處透風,沒有空調,更沒有地暖,做一桌菜,還沒開席,就涼了。燙火鍋隆重而爽利,既暖身又盡興。如果招待貴客,食材上就會加些鱔魚片、青蛙、午餐肉之類的門面菜。
那時候,菜市場專門有賣鱔魚的,現賣現殺,把內臟骨頭剔干凈,劃成片狀,帶著濃稠的鱔魚血,重慶人把這種鱔魚片叫“血片”。蛙是鄉下農民夜里下水田逮的,用麻線綁成串,裝在一只竹編的笆簍里,大清早就背到農貿市場來賣。那時候重慶男人都會打整蛙(重慶方言,意為收拾青蛙),用小刀在蛙的后頸皮上劃一道口,順著就把蛙皮剝下來,再把內臟一擠,最后剩一身雪白的蛙肉,外帶腰間飄一綹黃色的蛙油?!?br>