毛血旺的前世今生

喻言

重慶人管涮火鍋不叫涮，叫燙火鍋。 1980年以前，重慶市面上幾乎看不到幾家火鍋館。重慶的冬天，溫度并不低，很少在零度以下，但體感很冷，那種濕冷，往骨頭縫里鉆。重慶人就在屋子里點一只煤油爐或者蜂窩煤爐子，上面置一口鐵鍋，先是用菜籽油和郫縣豆瓣醬、干辣椒、山奈、八角、草果、老姜、白糖一起炒，炒得香氣四溢，再倒進大半鍋水。紅滾滾的湯水熬上一陣，佐料的味都熬進湯里，再從碗櫥里摸出一碗牛油來。牛油儲存時間一般有點長，板結在碗里，異常堅硬，得用尖刀，費勁撬松，取兩塊，扔進鍋里，等著牛油徹底化了，一股散發著牛油香氣的火鍋鍋底就算完成了。

重慶人燙火鍋的食材，葷菜以豬、牛下水為主，再加些豬五花肉片和牛肉片就算豐富了，素菜一般喜用包菜、小蔥、蒜苗、黃豆芽、平菇、牛皮豆腐干和紅苕粉。

那時候，重慶一入冬，親朋好友聚會，招待外地客人，在家里燙一頓火鍋算是標配。當時居家條件都不太好，天氣陰冷，房屋密閉性差，處處透風，沒有空調，更沒有地暖，做一桌菜，還沒開席，就涼了。燙火鍋隆重而爽利，既暖身又盡興。如果招待貴客，食材上就會加些鱔魚片、青蛙、午餐肉之類的門面菜。

那時候，菜市場專門有賣鱔魚的，現賣現殺，把內臟骨頭剔干凈，劃成片狀，帶著濃稠的鱔魚血，重慶人把這種鱔魚片叫“血片”。蛙是鄉下農民夜里下水田逮的，用麻線綁成串，裝在一只竹編的笆簍里，大清早就背到農貿市場來賣。那時候重慶男人都會打整蛙（重慶方言，意為收拾青蛙），用小刀在蛙的后頸皮上劃一道口，順著就把蛙皮剝下來，再把內臟一擠，最后剩一身雪白的蛙肉，外帶腰間飄一綹黃色的蛙油?！?br>