毛血旺的前世今生

喻言

重慶人管涮火鍋不叫涮，叫燙火鍋。 1980年以前，重慶市面上幾乎看不到幾家火鍋館。重慶的冬天，溫度并不低，很少在零度以下，但體感很冷，那種濕冷，往骨頭縫里鉆。重慶人就在屋子里點一只煤油爐或者蜂窩煤爐子，上面置一口鐵鍋，先是用菜籽油和郫縣豆瓣醬、干辣椒、山奈、八角、草果、老姜、白糖一起炒，炒得香氣四溢，再倒進大半鍋水。紅滾滾的湯水熬上一陣，佐料的味都熬進湯里，再從碗櫥里摸出一碗牛油來。牛油儲存時間一般有點長，板結在碗里，異常堅硬，得用尖刀，費勁撬松，取兩塊，扔進鍋里，等著牛油徹底化了，一股散發著牛油香氣的火鍋鍋底就算完成了。

重慶人燙火鍋的食材，葷菜以豬、牛下水為主，再加些豬五花肉片和牛肉片就算豐富了，素菜一般喜用包菜、小蔥、蒜苗、黃豆芽、平菇、牛皮豆腐干和紅苕粉。

那時候，重慶一入冬，親朋好友聚會，招待外地客人，在家里燙一頓火鍋算是標配。當時居家條件都不太好，天氣陰冷，房屋密閉性差，處處透風，沒有空調，更沒有地暖，做一桌菜，還沒開席，就涼了。燙火鍋隆重而爽利，既暖身又盡興。如果招待貴客，食材上就會加些鱔魚片、青蛙、午餐肉之類的門面菜。

那時候，菜市場專門有賣鱔魚的，現賣現殺，把內臟骨頭剔干凈，劃成片狀，帶著濃稠的鱔魚血，重慶人把這種鱔魚片叫“血片”。蛙是鄉下農民夜里下水田逮的，用麻線綁成串，裝在一只竹編的笆簍里，大清早就背到農貿市場來賣。那時候重慶男人都會打整蛙（重慶方言，意為收拾青蛙），用小刀在蛙的后頸皮上劃一道口，順著就把蛙皮剝下來，再把內臟一擠，最后剩一身雪白的蛙肉，外帶腰間飄一綹黃色的蛙油。午餐肉，數上海梅林牌午餐肉最受歡迎，從鐵皮罐頭盒倒出來，切成一片片小方塊。即使物質極度匱乏，重慶人待客備的菜，也總大大超出客人的胃容量。一場火鍋燙下來，葷菜可能所剩無幾，素菜總要剩幾盆。

那時候，國人食物普遍少油，攝入脂肪量嚴重欠缺。重慶的地貌高低起伏，公交設施匱乏，重慶人每天幾萬步腳程算是稀疏平常，消耗極大，大都長得精瘦，誰長得略胖，大家都夸他身體好、墩篤。

燙完火鍋的鍋底，上面浮厚厚一層油，重慶人舍不得倒掉，第二頓就下一些剩余的素菜，與殘留的葷菜，做一鍋俏葷，就著木桶甑子（重慶方言，意為蒸飯的容器）蒸的米飯，特別開胃，家里長身體的大小子能吃三大碗。這算是“毛血旺”雛形。

八十年代開始，下海經商的個體戶多起來，沿街開滿小飯館。小飯館一多，自然就有競爭，有競爭就有差異化經營。你賣面食，我就賣炒菜；你賣炒菜，我就賣蒸菜、燒菜；你賣蒸菜、燒菜，我就賣火鍋。

重慶人的味蕾從小就被辣椒和花椒培育得極夸張，人人都是重口味，火鍋幾乎是每個人的最愛。八十年代冒出無數三五人規模的小公司，小公司沒食堂，上班族的午飯基本都在路邊小飯館解決。吃一頓火鍋比較耗時，就有小飯館動起腦筋，能不能提供一種省時又價廉的簡略版火鍋？這就想起從前家里吃剩的火鍋。于是“毛血旺”這道后來普及度極廣的江湖川菜就橫空出世。

毛血旺最初的成份比較混亂，有點像麻辣版的東北亂燉，主體成份是豬血（后來多用鴨血）、毛肚（泡發的干牛肚）、黃喉、午餐肉、平菇、黃豆芽和紅苕粉、寬粉等，牛油火鍋底料是標配，盛在一只大土碗里，端上桌，一股濃濃的火鍋香味成功勾起街邊小哥哥小姐姐的腹中饞蟲。

重慶人好吃，做菜大都有兩刷子手藝。那時重慶的小飯館，老板常常又兼職廚師。這有節約技術工種成本的考量，也有對自己手藝的自信。不過，畢竟不是科班出身，做出的菜色香味俱全，擺盤裝盤卻不太講究，倚著本性放飛自我，沒有師承，靠著自己的口感和想象，沒有禁忌和約束，把家常菜的重口味做到極致。滿大街的小飯館每一家都有拿得出手的拿手菜，既無傳承也無出處，干脆就叫做“江湖菜”。

這些江湖菜無限拓展了重慶人的味蕾承受力，也刺激了一些外來客人從味覺到胃腸生理功能挑戰的冒險沖動。為迎合市場需求，一些上得了臺面的大酒樓也逐漸引入“江湖菜”。這些經過專業廚師改良的“江湖菜”修成正果，紛紛成為各大酒樓主打招牌菜。“毛血旺”便是其中之一，成為新川菜代表菜肴。在后來的北京、上海一些高檔次的川菜館，我就經常點到升級版的毛血旺。

川菜的兩大重鎮——成都和重慶，分別是“上河幫”和“下河幫”兩支川菜的核心區域。重慶作為長江上游最大的工業城市和內陸港口，孕育了重慶人粗礪豪邁強橫的地域性格，下河幫川菜不太考究造型，卻能把味道做到極致。二戰期間，作為戰時首都，重慶迎來長江中下游地區大量人口西遷，五六十年代又有大批北方大型軍工企業南遷，這也導致下河幫川菜與江浙菜、湘菜、閩粵菜以及北方菜的融合。但重慶人“老子天下第一”的地域性格也決定了他們在融合過程中的主導地位，他們毫無疑義地選擇以我為主的“拿來主義”。在烹制菜肴上，重慶人有著本能的原創沖動和天賦，但重慶人的短板在于，僅僅把菜做得好吃。而要把菜做得不僅好吃，還要好看，不僅好看，還要賣出溢價，則是成都人的本事。素有天府之國美譽的成都平原自古風調雨順，又處于西南數億人口的交通樞紐，具有悠久濃郁的商業氛圍與文化傳承。與重慶粗獷爽利的生活相比，成都人更講究雅致與韻味，作為重慶平民下飯菜的“毛血旺”一傳到成都就成了“豪華毛血旺”和“極品毛血旺”，味道還是那個味道，食材卻發生顛覆性變化。血旺、毛肚、血片這些基礎食材外，添加了海味和山珍。海味主要是海參、鮑魚仔、魷魚片，所謂山珍不過是墊底的水發黃花菜和木耳、蘑菇之類。不過，就是這些食材的加入，徹底改變了“毛血旺”的品相和價位。一道平民家常下飯菜成了商務宴請的“新寵”。

作為長期生活在成都的重慶人，我更偏好重慶那種原生狀態下的平民美食毛血旺，它的味型與食材有著天然的默契，承載著過去生活的記憶。而豪華或極品的毛血旺，有一種為賦新詩強說愁的矯情，很多時候，我都把它看成麻辣版的“佛跳墻”。

關于毛血旺的來歷，重慶坊間另外還有一種說法，上世紀四十年代重慶磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫夫婦，每天把賣肉剩下的雜碎與豌豆煨制成湯，當街叫賣。一個偶然機會，發現在雜碎湯里直接放入鮮生豬血旺，血旺越煮越嫩，味道更鮮。遂將其取名毛血旺。

不過，我更相信來自我生活經歷的判斷。磁器口所謂的毛血旺不過是過去時代每個地區都曾經出現過的豬雜湯，與后來風靡飲食江湖的毛血旺就食材和味型上相距千里，更可能是一種偶然的重名。一種美食牽強附會去探尋歷史淵源，構建一種毫無價值的傳承，不過是商業目的驅動下的故事創作。美食帶給人類的是一種快樂，而不是歷史負荷。毛血旺與重慶火鍋一樣，都是來自民間生活經驗的自我升華，一種自發的民間智慧的集成，發明者不會是一個單一的個體，而是源于一個群體的積累。