熟爛知味濃

小時(shí)候生活在東北，冬日真沒(méi)太多蔬菜可選，不過(guò)在大白菜、土豆、茄子、倭瓜（即南瓜）、豆角之間來(lái)回打轉(zhuǎn)。以至于我到北京讀大學(xué)后，在室友的熏陶下，才養(yǎng)成了頓頓都要吃點(diǎn)綠葉菜以補(bǔ)充維生素的習(xí)慣。

由于父母都在外地工作，我從小就跟著爺爺奶奶一起生活。老人年齡大了，牙口都不太好，喜歡做些好消化的食物。記憶里奶奶每天都會(huì)用一口頗深的鐵鍋，做些寬汁厚味、糊爛熟透的燉菜。這些熟爛的濃味，成了我記憶中家鄉(xiāng)的美味。

比如我最愛(ài)的倭瓜燉豆角。這道菜的精髓在于一定要用豬油來(lái)做。豬油是奶奶之前就熬好的，放在一個(gè)大肚子的甕壇中。做菜時(shí)挖上兩勺，扔一些蔥、蒜和花椒面以爆鍋，待調(diào)料的香氣被豬油激發(fā)出來(lái)以后，再把切好的倭瓜和豆角一股腦倒進(jìn)去，用力翻炒幾下，加上幾勺鹽和醬油，再倒入大量白水，蓋上鍋蓋就算完成。時(shí)間會(huì)將它們煮得軟透淳濃。

倭瓜是爺爺特地早起去市集里挑選出來(lái)的，叫作“貝貝”倭瓜，這個(gè)品種的倭瓜淀粉含量高，最經(jīng)得起熾火猛攻。豆角的選擇也很有講究，一定要選擇成熟飽滿的油豆角，豆粒飽滿，莢果肉肥厚，最適合與倭瓜搭配。我通常會(huì)把倭瓜、豆角和腌的冒油咸鴨蛋一起放到碗里，用筷子抿碎了，再加上點(diǎn)熬到快干了的湯汁，拌著飯吃。這一碗熟爛菜黏稠而厚潤(rùn)，蔬菜、豬油與蛋黃的香味匯聚一堂，別提多滿足了。

老家臨著嫩江，多產(chǎn)鯽魚、鯰魚、黃刺、胖頭魚等淡水魚。奶奶燉的紅燒魚也與常規(guī)做法不同。一是不會(huì)用醬油調(diào)味，而是加自己家做的黃豆醬，將湯汁熬煮得褐黃濃郁，賦予其深重的豆類香味。二是會(huì)煮很久，直到魚刺都快軟爛才會(huì)出鍋。她總是念叨著“千滾豆腐萬(wàn)滾魚”，"在沸湯中滾得愈久，魚肉愈入味。

相比于紅燒魚，我更愛(ài)吃的是魚凍。這不是一道刻意做的菜。一般是前一天的紅燒魚沒(méi)吃完，于是剔掉大塊魚刺、魚骨，將魚嫩肉刮下散在濃湯里。無(wú)須放在冰箱，只需要放在靠近冷窗的那一側(cè)，冬日室外零下三十度的冷冽天氣會(huì)讓它在一夜之后凝固成如布丁狀的魚凍。這種魚肉“布丁”，上面是油湯凝固而成的甘肥湯羹，下面藏著軟爛的魚肉丁末兒，一筷子下去，分不清自己夾的是肉還是湯。搭配上奶奶蒸好的白面饅頭，面食松軟而有嚼勁，魚凍不腥而有豆豉之濃味，一早就能讓我吃得打飽嗝。為了我這口魚凍的愛(ài)好，奶奶永遠(yuǎn)會(huì)在鍋里給我留上一兩條魚，專門留待剔骨刮肉做魚凍。

至于紅燒肉、豬蹄、排骨等難以對(duì)付的肉食，奶奶就會(huì)搬出一口高壓鍋來(lái)。時(shí)間加上壓力，會(huì)把肉燉得醇香溫軟、肉絲分明，肥肉顫顫巍巍化至肉湯之中，豬蹄近乎脫骨，而排骨的骨頭都燉酥了。一不小心吃了骨頭咽下去，爺爺還笑著對(duì)我說(shuō)“就當(dāng)補(bǔ)鈣了”。

世事和時(shí)間真奇妙，倭瓜生硬，肉骨腥膻，可只要有時(shí)間、有火候、有耐性，就可以做到熟軟糯香、糊爛味濃。這何嘗不是一種長(zhǎng)期主義者的勝利。

隨著年齡漸長(zhǎng)，我也開(kāi)始學(xué)著洗手做羹湯。奶奶的燉菜功力，我已學(xué)到十之五六，尤愛(ài)在朋友來(lái)家里拜訪時(shí)大展廚藝，呈上一盆渾厚、熟爛、濃香的燉菜。

編輯/張秋洪