林芝松口蘑與紅菇蠟傘子實(shí)體香氣成分比較

薛蓓，羅章，劉振東*，李梁，扎羅，王波

1(西藏農(nóng)牧學(xué)院，西藏 林芝，860000) 2(西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)業(yè)研究所，西藏 拉薩，850032)

松口蘑(Tricholomamatsutake)又名松茸，是一種與松屬或櫟屬植物共生形成的外生菌根食用菌[1-2]，松口蘑具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值、濃郁的風(fēng)味和廣泛的藥用及保健作用素有“菌中之王”的美譽(yù)[3-5]。松口蘑多糖具降血糖、抗氧化、抗腫瘤和調(diào)節(jié)免疫等作用，同時(shí)還具有益胃補(bǔ)氣、理氣化痰等功效[6-8]。淡紅蠟傘[Hygrophorusrussula(Fr.)Quél.]別名紅菇蠟傘、紅青岡,是樹木的外生菌根真菌，屬真菌門(Eumycota)、擔(dān)子菌亞門(Basidiomycotina)、傘菌目(Agaricales)、蠟傘科(Hygrophoraerae)[9-10]。松口蘑除在我國東北黑龍江吉林有少量分布外，在我國西南地區(qū)的云南及西藏兩地也有少量分布，其中西藏地區(qū)主要集中分布在西藏林芝地區(qū)。淡紅蠟傘在西藏地區(qū)秋季生于波密、林芝、米林等地,海拔2 700～3 800 m的混交林地上，其子實(shí)體個(gè)體大、肉厚、味較好[9-10]。林芝地區(qū)出產(chǎn)的松口蘑由于生產(chǎn)季節(jié)較為集中，交通條件較為閉塞，松口蘑除鮮售外，大部分被烘干成干品銷售，而松口蘑干品在外觀形態(tài)上與紅菇蠟傘極為相似，所以常有用紅菇蠟傘冒充松口蘑銷售的情況。快速高效的進(jìn)行干品松口蘑和紅菇蠟傘的鑒別是打擊和杜絕這種違法行為的前提，由于二者干品在外觀形態(tài)上極為相似，所以通過嗅覺器官和相關(guān)儀器設(shè)備對(duì)二者揮發(fā)性香氣成分的分析，將成為二者高效快速鑒別的首選。

本研究利用具有高選擇性、高富集能力、分析快速等特點(diǎn)的頂空固相微萃取(HS-SPME)技術(shù)分別提取林芝松口蘑和紅菇蠟傘的香氣成分，通過氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用儀對(duì)二者香氣成分進(jìn)行對(duì)比分析，為松口蘑的品質(zhì)評(píng)定及與紅菇蠟傘的區(qū)分鑒定打下基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及儀器設(shè)備

試驗(yàn)所用兩類食藥用菌子實(shí)體(松口蘑、紅菇蠟傘)均來自西藏米林縣幫仲菌類有限公司。

氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(Agilent 7890A-5975C GC-MS);氣相色譜柱：HP-5MS UI(0.25 mm×0.25 um×60 m,Agilent 19091s-436UI)；CTC前處理平臺(tái)：CTC RTC(包含熱脫附+冷阱模塊)

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品的前處理

將幫仲菌類有限公司提供的兩類食用菌鮮品清洗，切片后于真空冷凍干燥，粉碎后密封，保存-20 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 熱脫附條件

取30～50 μL樣品于60 μL內(nèi)襯管中，置于熱脫附襯管中，熱脫附溫度150 ℃，脫附時(shí)間5 min；脫附吹掃流速1 mL/min，分流比5∶1，吹掃時(shí)間5 min；冷阱捕集溫度-20 ℃，脫附溫度280 ℃，脫附時(shí)間5 min， 脫附后冷阱維持溫度120 ℃。

1.2.3 GC-MS條件

GC條件：進(jìn)樣口溫度110 ℃，氣質(zhì)接口溫度250 ℃， 載氣流速1.5 mL/min。

升溫程序：初始50 ℃，保持1 min，以5 ℃/min升溫到100 ℃保持5 min；4 ℃/min升溫到140 ℃保持10 min； 4 ℃/min升溫到180 ℃保持10 min；4 ℃/min升溫到250 ℃保持5 min。

MS條件：離子源溫度230 ℃，四級(jí)桿溫度150 ℃，EI電離70 eV。

1.2.4 化合物鑒定

利用NIST 11.L 譜庫的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜圖對(duì)得到的譜圖數(shù)據(jù)進(jìn)行串聯(lián)檢索和人工解析(人工比對(duì)采用amdis軟件比對(duì))，選擇匹配度大于80%作為物質(zhì)鑒定依據(jù)。比對(duì)有關(guān)質(zhì)譜資料，對(duì)基峰、質(zhì)核比和相對(duì)峰度等方面進(jìn)行分析，結(jié)合保留時(shí)間和MS對(duì)樣品中各揮發(fā)性成分進(jìn)行定性分析，采用相互比較的方法確定二者對(duì)比情況下的特征性香氣成分。釆用峰面積歸一化法定量，得到各組分的相對(duì)含量(組分峰面積占總峰面積的百分比)。主成分分析采用IBM SPSS Statistic 20.0 軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-MS測(cè)定2種食藥用菌的揮發(fā)性成分總離子色譜圖

松口蘑和紅菇蠟傘的氣相色譜-質(zhì)譜(gaschromatography -mass spectrometry，GC-MS)圖分別見圖1、圖2。

圖1 紅菇蠟傘干品揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.1 The Total ion current chromatograms of volatiles extracted from Hygrophorus russula (Fr.)Quel. by GC-MS

圖2 松口蘑干品揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.2 The Total ion current chromatograms of volatiles extracted from Tricholoma matsutake by GC-MS

2.2 兩種食藥用真菌干品揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量

2種食藥用真菌通過4組平行試驗(yàn)，得到其干品揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量見表1。由表1可知，2種食藥用真菌干品共鑒定出91種揮發(fā)性化合物，其中紅菇蠟傘共鑒定出72種揮發(fā)性香氣成分，松口蘑共鑒定出74種揮發(fā)性香氣成分。2種食藥用真菌干品中揮發(fā)性香氣成分：16種醛類，17種醇類，12種酮類，12種酯類，12種羧酸類，8種烯烴類，2 種呋喃類，6種酚類，1種含硫化合物、1種醚類，4種含氮化合物。其中相對(duì)含量較高的成分有異戊醛(1.41%～3.91%)、己醛(8.65%～18.97%)、壬醛(4.96%～21.27%)、 3-辛烯酮(0.98%～3.14%)、1-辛烯-3-醇(1.71%～2.18%)、2-乙基己醇(1.27%～4.10%)、正辛醇(0.70%～1.28%)、2-甲烯基丁內(nèi)酯(1.41%～4.66%)、鄰苯二甲酸二異丁酯(1.45%～1.66%)、異戊酸(0.47%～3.60%)、己酸(0.97%～2.65%)、雙戊烯(10.53%～11.13%)、2-正戊基呋喃(2.33%～2.45%)；此外，松口蘑相較紅菇蠟傘檢測(cè)到特有的香氣成分14種，包括乙醛、庚醛等6種醛類，2(5H)-呋喃酮1種酮類，3-苯丙醇1種醇類，正己酸乙酯、丙位戊內(nèi)酯2種酯類，萜品烯和異松油烯等4個(gè)烯羥類；紅菇蠟傘相較松口蘑檢測(cè)到特有的香氣成分16種，包括2-丁基-2-辛烯醛1種醛類，3-羥基-2-丁酮、甲基庚烯酮等4種酮類，丁醇等5種醇類，(1-羥基-2,4,4-三甲基戊-3-基) 2-甲基丙酸酯1種酯類，異丁酸、丁酸等3種羧酸類，鄰甲酚1種酚類，乙二醇單丁醚1種醚類，N-甲基吡咯烷酮1種含氮化合物。

表1 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣組分及相對(duì)含量Table 1 Volatile compounds and their relative percentage contents identified in two edible-medicinal fungi

續(xù)表1

2.3 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣種類分析

紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣種類分析及相對(duì)含量見圖3。由圖3可以看出，松口蘑主要香氣成分含量關(guān)系為醛類>烯烴類>醇類>酯類，紅菇蠟傘主要香氣成分含量關(guān)系為醛類>醇類>烯烴類>酯類；而松口蘑和紅菇蠟傘揮發(fā)性香氣成分的比較可知，醛類化合物在松口蘑和紅菇蠟傘中相對(duì)含量遠(yuǎn)高于其他類化合物，其中松口蘑中的醛類物質(zhì)遠(yuǎn)大于紅菇蠟傘，其相對(duì)含量分別為50.85%、31.06%。醇類物質(zhì)在紅菇蠟傘中的含量遠(yuǎn)高于松口蘑，其相對(duì)含量分別為16.95%和8.78%。烯烴類化合物在紅菇蠟傘和松口蘑中含量差異不大，其分別為12.65%和14.10%。 排在第4位的化合物是酯類，在紅菇蠟傘和松口蘑中分別為9.34%和5.58%。酮類物質(zhì)在紅菇蠟傘中的相對(duì)含量(9.33%)高于松口蘑(4.48%)。其次，羧酸類物質(zhì)在松口蘑中的相對(duì)含量遠(yuǎn)高于紅菇蠟傘，相對(duì)含量分別為9.46%和2.38%。含氮化合物在紅菇蠟傘中的含量(3.46%)大于松口蘑(1.36%)。 酚類物質(zhì)在紅菇蠟傘中和松口蘑中相對(duì)含量基本一致，分別為1.82%和1.74%。

圖3 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣種類分析及相對(duì)含量Fig.3 Classes and contents of volatile compounds identified in two edible-medicinal fungi

2.4 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣主成分分析

為確定紅菇蠟傘和松口蘑干品的特征香氣成分，選擇不同支菌株的紅菇蠟傘和松口蘑干品各4組，共計(jì)8組菌株，8組菌株樣品共檢出的91種香氣物質(zhì)含量構(gòu)成8×91的矩陣，采用IBM SPSS Statistic 20.0軟件對(duì)其進(jìn)行分析。如圖4所示，紅菇蠟傘(即青岡菌)與松口蘑(即松茸)明顯分為兩類，且松口蘑的4組平行的相似性略優(yōu)于紅菇蠟傘。經(jīng)過主成分分析，得到紅菇蠟傘中的主要特征性香氣成分為：己醛、3-羥基-2-丁酮、3-辛烯酮、2-甲烯基丁內(nèi)酯、異戊酸；松口蘑中的主要特征性香氣成分為：異戊醛、庚醛、壬醛、2,5,2-三甲基吡嗪、2,6,2-三甲基吡嗪。

圖4 紅菇蠟傘與松口蘑干品揮發(fā)性香氣主成分分析Fig.4 The key flavor compounds identified in two edible-medicinal fungi

3 結(jié)論

紅菇蠟傘在西藏林芝地區(qū)又被稱為紅青岡菌，其干品與松口蘑干品外觀極為相似，無良商販經(jīng)常將產(chǎn)量較大、價(jià)格便宜的青岡菌冒充產(chǎn)量較少、價(jià)格較高的松口蘑銷售。為防止和杜絕這種亂象的發(fā)生，除加大監(jiān)管和對(duì)無良商販的處罰力度外，快速高效地區(qū)分鑒別干品紅菇蠟傘和松口蘑才是關(guān)鍵。食藥用真菌子實(shí)體的特征香氣成分一般是由一種或幾種具有較高香氣值(相對(duì)含量/香氣閾值)的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物組成[13-16]，能反映成熟果實(shí)的特殊香味，對(duì)子實(shí)體的風(fēng)味、品質(zhì)比較及真?zhèn)舞b別起重要作用。本研究發(fā)現(xiàn)林芝地區(qū)出產(chǎn)的松口蘑與常用來冒充松口蘑的紅菇蠟傘相互比較二者均存在的特征性香氣成分，其中松口蘑中的醛類物質(zhì)遠(yuǎn)大于紅菇蠟傘。進(jìn)一步分析2種食藥用菌種的揮發(fā)性香氣成分，松口蘑檢測(cè)到乙醛、2(5H)-呋喃酮等14種特有的揮發(fā)性香氣成分，紅菇蠟傘檢測(cè)到2-丁基-2-辛烯醛1種醛類，3-羥基-2-丁酮等16種特有的揮發(fā)性香氣成分；經(jīng)過主成分分析紅菇蠟傘中的主要特征性香氣成分為：己醛、3-羥基-2-丁酮、3-辛烯酮、2-甲烯基丁內(nèi)酯、異戊酸；松口蘑中的主要特征性香氣成分為：異戊醛、庚醛、壬醛、2,5，2-三甲基吡嗪、2,6,2-三甲基吡嗪。根據(jù)其共有特征香氣成分的比較分析結(jié)果可以很好實(shí)現(xiàn)林芝地區(qū)干品松口蘑和干品紅菇蠟傘的快速鑒別，這對(duì)于地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)、對(duì)林芝地區(qū)食藥真菌市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化具有重要的意義。