學校食物浪費現狀及干預措施研究

摘要：文章篩選并總結了2012—2021年全球學校食物浪費的影響因素和干預實驗的學術文獻，根據計劃行為理論將學校食物浪費影響因素分為了態度、社會規范、主觀行為規范和習慣四類。在改善學校食物浪費情況研究中，系統改變和實踐改變適用于中小學，而實踐改變和信息干預將是最適合中國大學減少食物浪費的實施方法。通過對減少校園食物浪費的研究，將更有利于保障糧食安全，實現可持續目標。

關鍵詞：食物浪費；學校；干預實驗；可持續性

中圖分類號：F719.3 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20230205

Study on current situation and intervention measures of food waste in schools

Zhu Yuting， Li Rui

（ Foshan University， Foshan， Guangdong 528225 ）

Abstract： This paper screened and summarized the academic literature on influencing factors of school food waste and intervention experiments worldwide from 2012 to 2021. According to the theory of planned behavior， the influencing factors of school food waste were divided into four categories： attitudes， social norms， subjective behavioral norms， and habits. In the study of improving school food waste， system change and practice change applied to primary and secondary schools， and practice change and information intervention would be the most suitable implementation methods for reducing food waste in Chinese universities. Research on reducing campus food waste would be more conducive to ensuring food security and achieving sustainable goals.

Key words： food waste， school， intervention experiment， sustainability

1992年，聯合國環境與發展會議上提出的《21世紀議程》，為各國規劃出了一幅全球可持續發展計劃的行動藍圖[1]。2015年，聯合國可持續發展大會批準了一項消除貧窮促進可持續和公平發展的全球行動計劃——《2030年可持續發展議程》，包含了17個到2030年將實現的可持續發展目標，其中，目標2提出“消除饑餓，實現糧食安全，改善營養狀況和促進可持續農業”，目標12.3提出“在零售和消費者水平上減少全球人均糧食浪費，減少生產和供應鏈沿線的糧食損失，包括收獲后損失”，這表明減少糧食損失和浪費是消除饑餓，實現糧食安全和實現可持續發展目標的一種途徑[2-3]。全世界每年損失和浪費食物超過10億t[4]。

食物浪費需要從3個可持續性層面來解決：經濟、社會、環境[5]。在全球范圍內，根據2009年的物價，2007年糧食浪費總量的經濟成本總計約為7 500億美元[6]。除了糧食的經濟成本外，還產生了額外的資源成本，如土地、水、勞動力和運輸，這些通常不被計入食物浪費的成本。生產的食物被丟棄不僅是一個經濟問題，還是一個社會和環境問題。從社會層面講，2020年，全球近10%的人口遭受饑餓，世界上近1/3的人無法獲得有營養和充足的食物，食物浪費在健康與社會平等方面都產生了重大的道德影響[7]。在環境方面，糧食損失和浪費量在三類普遍可量化的足跡上表現為：2007年全球碳足跡（不包括土地使用變化）相當于3.3億t二氧化碳，約為500 kg二氧化碳/（人·a）；土地足跡約為14億hm2，相當于世界農業用地面積的28%；水足跡中藍水足跡約為250 km3[3，6]。減少整個食品價值鏈中的食物浪費也能為減少化學品和廢棄物污染作出貢獻[8]。因此，減少食物損失和浪費，有助于實現減緩氣候變化、保護自然、提高糧食安全水平等多項迫切需要落實的目標，是實現糧食系統可持續性的最有希望的措施之一。

在食物供應鏈末端的食物損失和浪費約占全球糧食總產量的1/3，其中約17%在消費端遭到浪費[9]。在中高收入國家，食物浪費主要由消費行為和旨在解決其他行業優先重點的政策法規造成[10]。學校食堂作為消費端的重要組成部分[11]，有諸多學者對學校食物浪費進行了量化研究。歐洲各國、美國和中國對學校食物浪費量化的研究較為普遍。

歐洲各國研究的側重點各不相同，瑞典更關注于整個食品服務部門（包括養老院、小學、學前班等）[12]，其余各國對于學校食物浪費量化的文獻研究主要集中在小學[13]。由于美國國家學校午餐計劃（NSLP）的實行，美國的學校食物浪費量化的文獻更多聚焦于中小學，且更關注學生的食物選擇[14-15]。而中國對學校的食物浪費情況研究更多聚焦于大學。總體而言，對于學校食物浪費的研究主要集中在小學，其次分別是中學、大學和學齡前。

為積極解決食物浪費問題，全球對此進行了國家層面和社會層面的改善與研究。除了立法層面的干預，各國學者也針對學校食物浪費問題，結合本地的學校食堂和餐飲配送企業，進行了各個層面和領域的研究，設計并開展了干預實驗改變學生的食物浪費行為。歐盟委員會聯合研究中心曾制定了食物浪費預防行動的評估框架，該框架支持歐盟糧食損失和食物浪費平臺，為確定預防食物浪費舉措的最佳實踐和知識[16]。但遺憾的是，對于這些干預實驗，國際還上未有統一的評價標準[17]。

1 食物浪費概念界定

由于研究對象和研究內容的不同，各機構和學者對食物浪費的定義也不盡相同。食物浪費最早被世界糧農組織（FAO）定義為發生在食品供應鏈的各個階段，是因為人類消費而被丟棄、降解或消耗的那部分食物[18]。許世衛[19]認為食物浪費是貫穿整個食物供應鏈，在生產、加工、流通和消費過程中形成的因無謂丟棄、不應損耗的食物現象。高利偉等[20]認為食物浪費是指食物供應鏈中原本用于消費或用于加工的食品由于種種原因被丟棄掉，這種發生在食物供應鏈末端的損失稱之為食物浪費。世界資源研究所（WRI）將食物浪費和食物損失定義為一個概念，一般是指在食物供應鏈各環節損失、減少的食物或相關不可食用部分[21]。

在食物浪費發生在整個食品供應鏈環節這一觀點的基礎上，成升魁等[22]指出食物浪費是由于人們不合理的消費目的及行為，以及缺乏節約精神等主觀意識而造成現有條件下本可以避免的一類食物損失，區別于食物在儲運、加工及流通環節上的客觀損失，食物浪費更具有明顯的主觀色彩。張盼盼等[23]認為食物浪費主要是指糧食收獲后，由于消費者主觀原因，對食物的不合理使用而造成的可食用部分被丟棄。FAO對食物浪費定義為由于零售商、食物服務供應商和消費者的決策和行動而導致的食物數量或質量受損[3]。在《中華人民共和國反食品浪費法》中，食品浪費是指對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用，包括廢棄、因不合理利用導致食品數量減少或者質量下降等[24]。

綜合現有文獻和本文研究內容，將食物浪費界定為：在消費層面上，由于個人選擇，將可食用的食物進行丟棄。

2 研究方法

文獻評論中包含的文章摘自中國知網與ScienceDirect，在測試關鍵詞時，這些數據庫生成相關文章。通過模擬搜索測試了與學校和食物浪費相關的潛在關鍵詞，以確保最終的術語列表捕獲符合包含和排除標準的相關文章。最后的搜索步驟為：輸入關鍵詞“food waste”搜索后，在知網以“學生”，在Science Direct以“student”進行全文篩選。搜索中未使用任何限制或過濾器。

納入的主要標準是2012—2021年發表的研究學校食物浪費影響因素或學校食物浪費干預實驗的文獻。所列文章是已發表的，以中文或英文撰寫，并基于在學校進行的涵蓋研究數據的食物浪費研究。排除了期刊外的文獻。排除了收集原始數據的期刊文章，因為關于方法的信息有限。考慮了橫截面、干預、準體驗、隨機對照試驗和混合方法研究設計和方法。

基于時間、內容和文獻類型排除了文章后，通過標題和摘要，對文章進行進一步的篩選。文章排除重點在環境影響，重點在食堂的廚余垃圾和食物浪費定性定量的研究。最后確定的研究內容為39篇。按文獻內容分類，有關學校食物浪費的影響因素（n=25），有關減少食物浪費的實施方法及結果（n=14）。

3 學校食物浪費的人口統計學特征

人口統計學特征分為性別、年齡、經濟水平、地理區域和教育水平，具體見表1。

在以往的研究中，通常是男性浪費的主食或食物總量比女性少 [25-28]。這是由于男性相較于女性有更大的食物需求，所以在購買相同的菜品分量時，通常是女性浪費得更多。然而，針對中國湖北省大學生造成的食物浪費量的調查顯示，男性就餐浪費的食物量多于女性 [29]。這是由于在消費過程中，大部分男生習慣性地購買超過自己需求的食物，食物數量多，吃不完，從而造成浪費現象。

在年齡這一特征中出現了不同影響[29-31]，這是由于對學校食物浪費的研究多在同一類型的學校中，而且只在中小學和大學中有所涉及。大學中，年齡越大食物浪費越少與教育水平越高食物浪費帶來的影響基本吻合。城鄉差異對學校食物浪費的影響的成果甚少[25-27]。在中國，地理區域對大學生的食物浪費造成了很大影響[27]，推測是由于不同地區經濟水平和飲食模式帶來的影響。

4 學校食物浪費的影響因素

相較于家庭和餐飲業的食物浪費研究，目前對于學校食物浪費影響因素的研究大多屬于客觀因素。這是由于在餐廳和家庭中，往往是消費者根據自己的偏好來選擇用餐的環境；而在學校中，食堂作為學生用餐的第一場所，其提供的服務對學生食物浪費的影響非常大。

根據計劃行為理論，認為行為意向是影響行為最直接的因素，行為意向反過來受態度、主觀規范和知覺行為控制的影響。計劃行為理論在國內外已被廣泛應用于食物浪費領域的研究，并被證實能顯著提高研究對食物浪費行為的解釋力和預測力[35-37]。本文將影響學校食物浪費的22個因素分為態度、主觀規范、知覺行為控制和習慣四類。并根據影響因素在研究的有關學校食物浪費影響因素的文獻中的出現頻率進行了統計，見表2。

地區和學校類型的不同造成了學校食物浪費影響因素的差異。通過回顧較為全面地總結了學校食物浪費的影響因素，并對其影響程度作出了歸納總結，有助于后續開展改善學校食物浪費現狀的研究。目前對于學校食物浪費的研究多關注于學生的行為和用餐的客觀環境，對于學生主觀意識形態的研究較少。一方面是因為對于意識形態的測量較難定量，一方面是由于學生用餐的客觀環境改變能較為直接的被觀察到。

5 改善學校食物浪費的研究現狀

本文回顧了2012—2021年中14篇有關改善學校食物浪費現狀的文獻，如表3。對改善學校食物浪費現狀的研究多集中在醫學和環境學專業領域中：醫學（n=7）、環境科學與生態學（n=5）、商業（n=1）和農林科學（n=1）。

通過對開展調研的學校類型，可將改善學校食物浪費現狀的研究分為中小學（n=8）和大學（n=6）兩類。通過對減少學校食物浪費的方法分類，可將改善學校食物浪費現狀的研究分為政策改變（n=2）、實踐改變（n=4）、信息干預（n=3）和教育干預（n=7）四類[38]。

教育干預是在課堂上進行教育課程或在食堂里開展相應的教育活動，大多以學生為主[41-46]，也有少數通過對教師進行培訓從而影響學生[46]。在學生還處于世界觀和人生觀都未定型的年齡，通過教育途徑讓學生了解更多的飲食知識（包括食物浪費、可持續發展、食品營養、食品安全知識等），并培養正確的飲食習慣是非常重要的。這也是教育干預更適用于中小學的原因。

教育干預需要提前設計、組織和開展相關的教育課程或活動，前期投入大，需要人力配合，后期成效大，但隨著時間的推移，需要持續干預來減少餐盤浪費。教育干預的成功取決于設計干預，包括完整的課程體系，相關工作人員的培訓等。其中教育課程適用于中小學，在教室以課程為載體讓學生了解食物浪費的相關知識，樹立減少食物浪費的信念；教育活動適用于大學，通過在食堂開展趣味性活動充分調動大學生的積極性并提高參與度。

由于學校食堂作為教育目的和營養在消費者層面趨同的獨特場景，擁有用餐時間人流量大的特點，非常適合開展活動，所以實踐改變和信息干預也多在食堂實施[26]。在實踐改變方法中，通過提供小份的餐食來改變食物分量被證實是減少食物浪費的有效方法之一[50，53]。除此之外，在自選餐廳提供更大的餐盤也能有效減少食物浪費，并在商業餐飲中也被廣泛應用[39，54]。

由于在公開場合提供信息干預可以有效減少食物浪費，所以學校食物浪費現狀的信息干預多在食堂張貼標語和海報[55]。信息干預不僅僅是通過“不要浪費食物”的標語來讓學生意識到他們的行為，還要包含有關食物浪費的經濟、環境和社會影響后果的信息[56]。與年幼的孩子相比，青少年學生正在作出更多的食物選擇，并可能更好地將他們的食物選擇和浪費行為與健康、環境和社會后果聯系起來。在食堂實施的信息干預之外，通過網絡社交媒體實施的信息干預也被廣泛用于食物浪費研究[49，57，58]。同時，信息干預還被用在食物選擇方面，將營養、熱量、食品碳排放等信息顯示在餐廳菜單上，以便消費者能夠選擇對環境和社會更有益的食物[59]。

實踐改變與信息干預的實施幾乎不需要持續的行政支持，并且實施簡便，作用的持久性強[50]。但由于在干預過程中學生對信息的接受度低或者受到干預信息有效度的影響等，信息干預有時相對無效。所以采用更有說服力的信息是保證干預活動有效的基礎[22，35]。

政策改變則是基于國家調控的宏觀背景下的具體實施方法，包括提供新學校膳食標準，自助早餐變為“課堂早餐”等[51，52]。學校早餐計劃實施政策和做法的具體變化可能在減少浪費方面發揮重要作用[60]。Elnakib等[43]研究發現實施改變用餐環境的智能午餐室運動（SLM）減少了學校的食物浪費。

6 結 論

食物浪費在各個層面都造成了負面影響。結合學校的食物浪費文獻，本文共總結了27個學校食物浪費影響因素，并將學校食物浪費的影響因素分為人口特征、意識、餐廳服務和習慣四類。目前通過實施減少學校食物浪費的方法減少了學生7%～30%的食物浪費量，其中系統改變和實踐改變應用較為普遍，且大多使用不同實施方法協同來減少食物浪費。通過對學校食物浪費量化和影響因素的總結，能更好地了解食物浪費的現狀，而總結減少學校食物浪費的實施方法則為進一步的實驗設計提供了一定的實踐參考，但在不同地域需以不同規模進一步測試并完善。

全球也在針對學校食物浪費問題提出更多的解決方案。2021年在中國南京召開了“青年推動可持續食物生產與消費”圓桌會議，思考氣候變化與食物系統的深入聯系，并計劃以此為主題，在校園場景中開展飯堂剩食調研活動。與學者關于學校食物浪費的學術研究相比，從業者為減少學校食物浪費也作了諸多努力。歐盟糧食損失和浪費預防中心也在網站上持續進行從業者關于減少各層面食物浪費活動的成果分享。理論和實踐在方法上存在的差異，說明了改善學校食物浪費的研究還有進一步的發展空間。

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