不同食品加工方式對(duì)食物過(guò)敏原蛋白的影響探討

摘 要：隨著我國(guó)社會(huì)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提高，食物過(guò)敏的話題日益得到人們的關(guān)注，尤其是食物過(guò)敏導(dǎo)致的食品安全事故，更是受到社會(huì)各界的重點(diǎn)關(guān)注。基于此，系統(tǒng)性分析國(guó)內(nèi)外關(guān)于不同食品加工方式對(duì)食物過(guò)敏蛋白影響的研究，并總結(jié)不同加工方式對(duì)不同食物致敏性的影響，幫助食品加工企業(yè)選擇正確的加工方式，優(yōu)化和創(chuàng)新食品加工技術(shù)，減少食品加工方式造成的食物過(guò)敏問(wèn)題，生產(chǎn)出更多安全的食品。

關(guān)鍵詞：食品加工方式；過(guò)敏蛋白；食品安全

食物過(guò)敏是公共衛(wèi)生與食品安全的主要問(wèn)題來(lái)源，尤其是近年來(lái)，與食物過(guò)敏有關(guān)的食品安全問(wèn)題正在逐年增加，而食物過(guò)敏在成人以及兒童中的發(fā)病率較高，情況嚴(yán)重的會(huì)影響患者的日常生活。食物過(guò)敏即人體對(duì)特定食物有超敏反應(yīng)，不同情況產(chǎn)生的影響程度不同，情況非常嚴(yán)重的可能會(huì)危及食用者的生命安全，比較常見(jiàn)的并發(fā)癥也非常多，如急性蕁麻疹、過(guò)敏性休克與血管性水腫等急性和慢性癥狀，也有一些短期過(guò)敏癥狀，尤其是一些皮膚性疾病癥狀。

目前，很多國(guó)家都對(duì)食物的過(guò)敏性進(jìn)行嚴(yán)格管理，形成完善的監(jiān)管機(jī)制，并對(duì)各種因過(guò)敏而產(chǎn)生的不良反應(yīng)進(jìn)行緊急醫(yī)療救治，以此降低食物過(guò)敏對(duì)人體健康的危害。雖然人類對(duì)食物過(guò)敏的研究已經(jīng)超過(guò)一百年，也想到了很多有針對(duì)性的脫敏治療方案，但依然沒(méi)有形成完善的治療體系[1]。因此，很多西方國(guó)家都針對(duì)食物過(guò)敏現(xiàn)象進(jìn)行嚴(yán)格管理，以減少食物過(guò)敏現(xiàn)象。我國(guó)食品藥品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)也開(kāi)始針對(duì)不同食物的加工方式來(lái)制定相應(yīng)的過(guò)敏性標(biāo)識(shí)法規(guī)，以此減少我國(guó)的食物過(guò)敏現(xiàn)象。現(xiàn)代食品加工的首要任務(wù)就是為廣大消費(fèi)者提供更多的安全食品，因此，只有選擇合適的食品加工技術(shù)，才能有效地控制食物的過(guò)敏性，從而滿足易食物過(guò)敏人群的正常餐飲需求。

1 " 食品熱加工方式對(duì)食物過(guò)敏原蛋白的影響

食品熱加工方式是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｓ玫氖称芳庸ぜ夹g(shù)，主要包括煎、炒、蒸、煮和微波加熱等多種方式。食品熱加工處理會(huì)導(dǎo)致食物本身所富有的蛋白質(zhì)發(fā)生較大的結(jié)構(gòu)性變化，主要包括蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)排序中的一、二、三級(jí)分子原有結(jié)構(gòu)在一定程度上喪失，其分子內(nèi)部產(chǎn)生的共價(jià)和非共價(jià)結(jié)構(gòu)與相互作用都會(huì)發(fā)生一定的變化，導(dǎo)致食物本身的致敏性結(jié)構(gòu)發(fā)生一定形變，尤其是一些表位會(huì)遭到一定的破壞，最終使食物產(chǎn)生致敏性。由于食品加工方式可能對(duì)食品生產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生影響，需要全面分析熱加工方式，明確不同方式加工的食品是否具有較強(qiáng)的過(guò)敏性，減少食物過(guò)敏事件，為廣大消費(fèi)者提供更多的放心食品[2]。

1.1 "傳統(tǒng)食品熱加工方式對(duì)食物過(guò)敏蛋白致敏性的主要影響

我國(guó)的烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，煎、炒、蒸、煮依然是人們生活中主要的烹飪方式。人們通過(guò)對(duì)食物過(guò)敏蛋白領(lǐng)域的研究發(fā)現(xiàn)，食物在25～100 ℃的加溫過(guò)程中產(chǎn)生的熱量會(huì)在一定程度上暴露食物本身的蛋白質(zhì)，使人體的抗原較正常水平低64%左右。由此可見(jiàn)，在食品熱加工處理過(guò)程中，應(yīng)選擇適合食品的加工溫度，進(jìn)一步減少潛在的過(guò)敏蛋白抗原，將抗原蛋白的暴露和食物本身的結(jié)構(gòu)變化控制在一定范圍內(nèi)，這兩者和熱加工的溫度有直接關(guān)系[3]。通過(guò)對(duì)抗原蛋白的研究和試驗(yàn)可以看出，食品熱加工方式的適合溫度是不斷變化的，因此需要對(duì)所提取食物中富含的過(guò)敏蛋白進(jìn)行深入研究。例如可以提取生/熟黑虎蝦蛋白，以此獲知海洋貝類食物的過(guò)敏蛋白情況，推斷出貝類食物熱加工處理中各種細(xì)胞免疫物質(zhì)對(duì)溫度的反應(yīng)情況，進(jìn)一步確定貝類食物的熱加工溫度，從而減少抗原蛋白的產(chǎn)生以及暴露。另外，如需進(jìn)一步了解貝類食物的過(guò)敏蛋白暴露條件，還需針對(duì)不同的熱加工處理方式進(jìn)行不同的實(shí)驗(yàn)，以此了解溫度控制情況，并對(duì)食物中潛在的過(guò)敏蛋白進(jìn)行全面化驗(yàn)，通過(guò)分析不同溫度的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)總結(jié)出食物的熱加工溫度，以此判斷食物過(guò)敏蛋白的潛力和影響，從而給出正確的參考數(shù)據(jù)。

1.2 "微波食品加工方式對(duì)過(guò)敏蛋白的主要影響

微波加工也是常見(jiàn)的食品加工方式，具備熱加工和非熱加工兩種方式的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)食品的加工效果和非熱加工處理效果相當(dāng)。微波中富含輻射波，類似非熱加工的主要產(chǎn)生方式，對(duì)食物內(nèi)部分子運(yùn)動(dòng)達(dá)到良好的處理效果。通過(guò)分析微波加工食品的效果可知，其對(duì)食物內(nèi)部的酶處理效果顯著，可以讓食物內(nèi)部的酶生成一些致敏性較低的肽。例如在微波加工食品試驗(yàn)中，采用一些富含魚蛋白的食物作為主要試驗(yàn)對(duì)象，魚蛋白中的水解物質(zhì)具有非常好的抗氧化性，能有效降低致敏性。當(dāng)微波加熱溫度不超過(guò)90 ℃時(shí)，將試驗(yàn)的魚熱處理5 min后，產(chǎn)生的各種抗氧化性質(zhì)都較好，也形成了大量魚肽，能很好地抑制魚的過(guò)敏蛋白形成，從而達(dá)到理想的加工效果[4]。也有相關(guān)機(jī)構(gòu)開(kāi)展過(guò)類似的實(shí)驗(yàn)，得到的主要結(jié)論是：通過(guò)微波對(duì)食物進(jìn)行加熱處理，可以有效地降低小麥中的過(guò)敏蛋白含量。用微波裝置處理小麥后，再對(duì)相關(guān)處理結(jié)果進(jìn)行全面的檢查和分析，可以大幅度加強(qiáng)小麥蛋白的免疫反應(yīng)。但由于各地區(qū)對(duì)小麥的處理方式存在很大的差異，面粉制造工藝相對(duì)較多，微波加熱處理方式能否減少諸多面制品的過(guò)敏抗原還需更多的試驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證。

1.3 "高溫高壓食品加工方式對(duì)過(guò)敏蛋白致敏性的主要影響

高溫高壓食品加工方式主要是有效抑制食物中的各種微生物，以此延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，這也是目前很多食品加工企業(yè)常用的加工方式。食物過(guò)敏蛋白的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，采用高溫高壓食品加工方式可以有效地減少其過(guò)敏蛋白產(chǎn)生的生物酶。通過(guò)相關(guān)試驗(yàn)可知，高溫高壓食品加工方式可以降低花生中的過(guò)敏蛋白含量。對(duì)其產(chǎn)生的酶進(jìn)行皮膚試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，原本對(duì)花生等食物過(guò)敏的人對(duì)這種方式處理過(guò)的小麥粉沒(méi)有明顯的過(guò)敏反應(yīng)，體內(nèi)試驗(yàn)得到的結(jié)果相同。由此可見(jiàn)，高溫高壓加工可以全面降低花生中的過(guò)敏蛋白含量，以此提高食物的安全性。相關(guān)研究表明，高溫高壓食品加工方式對(duì)食物中的過(guò)敏蛋白都有很好的抑制作用。

2 " 非熱食品加工方式對(duì)過(guò)敏蛋白的主要影響

非熱食品加工方式主要是采用各種非傳統(tǒng)熱加工方式對(duì)食物進(jìn)行殺菌的技術(shù)。通過(guò)全面梳理現(xiàn)有的非熱食品加工方式可以發(fā)現(xiàn)，其主要包括超高壓方式、脈沖電場(chǎng)方式、超聲波方式、高密度二氧化碳方式、電離輻射方式、脈沖磁場(chǎng)方式與輻照方式等，這些食品加工方式都有各自的優(yōu)點(diǎn)，與傳統(tǒng)的熱加工方式有很大區(qū)別，且不會(huì)像傳統(tǒng)熱加工方式那樣導(dǎo)致食物失去營(yíng)養(yǎng)成分，食品處理效果更好。非熱食品加工方式的主要優(yōu)點(diǎn)是能更有效地殺滅食物中存在的細(xì)菌，且要將溫度控制在較低范圍內(nèi)，以此更好地保持食物中的各種營(yíng)養(yǎng)成分、色澤與新鮮程度。很多食品加工企業(yè)都采用非熱食品加工方式進(jìn)行大規(guī)模食品生產(chǎn)，并在不斷的應(yīng)用中取得了非常好的使用效果，產(chǎn)品也廣受消費(fèi)者喜愛(ài)。

2.1 "超高靜壓食品加工方式對(duì)過(guò)敏蛋白的主要影響

隨著超高靜壓技術(shù)在現(xiàn)代化食品加工領(lǐng)域的運(yùn)用越來(lái)越廣泛，很多食品研究機(jī)構(gòu)對(duì)其技術(shù)應(yīng)用特點(diǎn)進(jìn)行了深層次的研究，尤其是這種食品加工技術(shù)對(duì)食物過(guò)敏蛋白的影響。很多國(guó)外的研究機(jī)構(gòu)以銀杏果實(shí)為主要研究對(duì)象來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)，采用超高靜壓技術(shù)對(duì)銀杏果實(shí)進(jìn)行加工后得出的結(jié)論是：銀杏果實(shí)中的過(guò)敏蛋白已經(jīng)被分解，產(chǎn)生的主要蛋白均為小分子數(shù)量級(jí)。深入研究其二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，銀杏果實(shí)的二級(jí)結(jié)構(gòu)已經(jīng)變成了一種無(wú)明顯規(guī)則形狀的卷曲態(tài)，不僅可以極大地提高食物的熱穩(wěn)定性與乳化性，還可以有效降低食物中的過(guò)敏蛋白暴露程度，減少過(guò)敏蛋白對(duì)人體健康的影響[5]。利用超高靜壓技術(shù)研究牛乳中乳清蛋白的主要致敏蛋白發(fā)現(xiàn)，其主要致敏蛋白含量也被控制在較低水平。利用相關(guān)設(shè)備觀察牛乳蛋白的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，其主要結(jié)構(gòu)特征也發(fā)生了明顯的變化，不同壓強(qiáng)下的過(guò)敏蛋白呈現(xiàn)不同情況。因此，經(jīng)過(guò)超高靜壓食品加工方式處理后的食物一級(jí)與二級(jí)蛋白結(jié)構(gòu)都比較穩(wěn)定，乳清蛋白中的三級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，而這些變化有效降低了食品的致敏性。此外，對(duì)經(jīng)過(guò)超高靜壓食品加工方式處理的食物進(jìn)行試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，小鼠對(duì)各種過(guò)敏蛋白的反應(yīng)相對(duì)較小，并沒(méi)有因此而產(chǎn)生過(guò)敏癥狀。

2.2 "輻照食品加工方式對(duì)過(guò)敏蛋白的主要影響

輻照食品加工方式的原理是利用電離輻射技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行加工，破壞食物自身的脫氧核糖核酸（Deoxyribo Nucleic Acid，DNA）結(jié)構(gòu)，最終達(dá)到殺菌的作用，也可以讓食物的胚芽停止發(fā)育。輻照食品加工方式的廣泛運(yùn)用引起了很多研究機(jī)構(gòu)的關(guān)注，他們通過(guò)試驗(yàn)研究這種加工技術(shù)對(duì)食物中蛋白質(zhì)過(guò)敏性的影響。由于研究的食物不同，輻照對(duì)食物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和過(guò)敏性的影響不同。利用γ射線進(jìn)行輻照試驗(yàn)，并對(duì)小麥醇溶蛋白的主要免疫原理進(jìn)行詳細(xì)研究發(fā)現(xiàn)，其中的免疫蛋白含量和射線的主要輻照劑量之間存在較大的關(guān)聯(lián)性，按照不同的輻照劑量提取小麥中的醇溶蛋白發(fā)現(xiàn)，其對(duì)試驗(yàn)體的免疫反應(yīng)較明顯，但對(duì)多個(gè)輻照劑量進(jìn)行測(cè)試之后可以看出，安全的使用劑量應(yīng)控制在10 kGy內(nèi)，以此保障食品的加工質(zhì)量。要想實(shí)現(xiàn)輻照殺菌技術(shù)在小麥及面制品加工領(lǐng)域的大規(guī)模運(yùn)用，還需要通過(guò)多種方式進(jìn)行深入研究。通過(guò)相關(guān)食物過(guò)敏試驗(yàn)研究分析得出，當(dāng)輻照劑量控制在30 kGy時(shí)，其γ射線對(duì)大豆蛋白質(zhì)過(guò)敏性有一定的影響和反映；當(dāng)輻照劑量控制在3 kGy時(shí)，蝦的蛋白質(zhì)過(guò)敏性提取物比10 kGy劑量下降低了20%左右。通過(guò)不同劑量輻照提取不同食物的過(guò)敏蛋白后發(fā)現(xiàn)，食品加工企業(yè)只有根據(jù)所加工食物的不同進(jìn)行不同的試驗(yàn)，才能得出科學(xué)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以此降低食物過(guò)敏蛋白的活性[6]。

2.3 "超聲波食品加工方式對(duì)過(guò)敏蛋白的主要影響

超聲波食品加工是近年來(lái)部分食品加工企業(yè)應(yīng)用的一種新型綠色無(wú)損加工方式，其在多種食品加工領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用，主要在食品的冷凍、脫氣、殺菌與過(guò)濾等環(huán)節(jié)使用。通過(guò)超聲波食品加工測(cè)試可知，經(jīng)處理，牛乳中的過(guò)敏蛋白抗原呈前期增加但后期明顯減少的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)牛乳中的過(guò)敏蛋白并沒(méi)有實(shí)際的影響；但通過(guò)一些其他手段對(duì)牛乳進(jìn)行加工能顯著降低對(duì)牛乳過(guò)敏蛋白的影響。由此可知，只有將超聲波食品加工技術(shù)和其他加工技術(shù)配套使用，才能有效降低蛋白質(zhì)的過(guò)敏性。另有試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，超聲波食品加工技術(shù)對(duì)不同食品的蛋白質(zhì)過(guò)敏性會(huì)產(chǎn)生不同的影響，尤其是對(duì)卵清蛋白的處理，可以有效降低其過(guò)敏性；采用超聲波食品加工技術(shù)處理大豆蛋白發(fā)現(xiàn)，其過(guò)敏性總體呈先高后低的發(fā)展趨勢(shì)，這就證明其對(duì)大豆蛋白的過(guò)敏性也有一定的抑制效果；采用超聲波食品加工技術(shù)處理三文魚中的蛋白質(zhì)發(fā)現(xiàn)，對(duì)這種食物蛋白的過(guò)敏性抑制效果不佳[7]。因此，食品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同種類的食品有針對(duì)性地應(yīng)用超聲波食品加工技術(shù)，更好地控制食物蛋白質(zhì)的過(guò)敏性，提高食品的質(zhì)量和安全性[8]。

2.4 "脈沖食品加工技術(shù)對(duì)過(guò)敏蛋白的主要影響

脈沖食品加工技術(shù)主要是利用瞬時(shí)激發(fā)的高能量、高強(qiáng)度脈沖光能滅殺食物中的各種微生物，通過(guò)光熱及聚合方式催化蛋白質(zhì)，以此改變食物內(nèi)部蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，直接或間接影響食物蛋白質(zhì)的致敏性[9]。通過(guò)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，脈沖中的紫外光源可以有效處理杏仁中的蛋白質(zhì)萃取物，并在較大程度上改變其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，效果比一般的處理方式好一些。但通過(guò)改變脈沖距離進(jìn)行試驗(yàn)可以發(fā)現(xiàn)，其產(chǎn)生的效果與脈沖處理時(shí)間有直接關(guān)系。分析蝦的蛋白質(zhì)處理效果可以看出，脈沖處理的時(shí)間越長(zhǎng)，食物蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化越大，蛋白質(zhì)的致敏性也會(huì)在前期增強(qiáng)，后期減弱[10]。整理相關(guān)文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)，由于很多科研機(jī)構(gòu)對(duì)脈沖食品處理技術(shù)的應(yīng)用研究相對(duì)較少，這種食品加工技術(shù)對(duì)致敏蛋白的致敏性并沒(méi)有形成完整的體系。

3 " 結(jié)語(yǔ)

食品加工企業(yè)只有根據(jù)不同的食物采用科學(xué)的加工處理技術(shù)，才能有效地降低食物的過(guò)敏性。在食品加工處理領(lǐng)域，相關(guān)研究人員也應(yīng)對(duì)食物的蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)行深入研究，尤其是不同的食物及加工方式可能對(duì)食物過(guò)敏蛋白的形成產(chǎn)生影響，以此控制過(guò)敏蛋白的致敏性。食品加工企業(yè)還應(yīng)對(duì)食物蛋白產(chǎn)生的過(guò)敏結(jié)構(gòu)進(jìn)行深入研究，尤其是對(duì)經(jīng)過(guò)加工處理的二級(jí)、三級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)行重點(diǎn)研究，找出食物過(guò)敏的主要原因。食品加工企業(yè)雖然不能將食物過(guò)敏蛋白完全消除，但可以通過(guò)多種加工技術(shù)的應(yīng)用和改良將食物過(guò)敏蛋白控制在較低水平。食品加工企業(yè)還應(yīng)根據(jù)不同食物的致敏性研發(fā)出適合特定過(guò)敏人群的食物，為更多過(guò)敏人群提供更多的放心食品。

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Research on influence of different food processing methods on food allergen proteins

Xiao Min， Ding Yan， Wei Yanmei， Han Liqun

（Linfen Vocational and Technical College， Linfen 041000， China）

Abstract：With the continuous improvement of China’s social and economic development level， the topic of food allergy increasingly get people’s attention， especially the food safety accidents caused by food allergy， is the focus of all sectors of society. Based on this， the research on the impact of different food processing methods on food allergen proteins at home and abroad is systematically analyzed， and the impact of different food processing methods on different food allergenicity is summarized， so as to help food processing enterprises choose the correct processing methods， optimize and innovate food processing technology， reduce the food allergenic problems caused by food processing methods， and produce more safe food.

Key words： food processing methods; allergen proteins; food safety