青梅的營養價值及青梅汁生產技術研究

摘要：青梅是我國南方特色水果，青梅果實含豐富的有機酸、氨基酸、維生素、黃酮類等營養物質，具有很高的營養保健作用和藥用價值。本文重點對青梅的營養成分進行分析，并對青梅果實經過榨汁、過濾、濃縮等工藝生產出具有保健作用的青梅濃縮汁進行論述，以期為提升青梅產業價值，拓展青梅深加工途徑提供重要的理論參考。

關鍵詞：青梅;營養價值；青梅汁；生產技術

中圖分類號：S667.9 文獻標志碼：A

Abstract： Prunus mume Sieb. Zucc， a characteristic fruit in southern China， has abundant organic acids， amino acids， vitamins， flavonoids and other nutrients， thus boasting high nutrition value and health care effects and medicinal value. This paper focused on the analysis of the nutritional components of P. mume Sieb. Zucc， and discusses health care function of concentrated P. mume Sieb.Zucc juice produced through juice extraction， filtration and concentration， in order to provide an important theoretical reference for promoting P. mume Sieb. Zucc industrial value and expanding P. mume deep processing methods.

Key words： Prunus mume Sieb. Zucc; nutrition value; P. mume Sieb. Zucc juice; production technology

青梅（Prunnus mume Sieb. Zucc），又稱果梅，酸梅，為薔薇科（Rosaceae）植物果實，果形橢圓形，果皮淺青綠色，成熟果黃色，果肉厚、核小、果肉細脆，香氣醇厚，風味獨特，酸中帶甜。青梅原產于中國，是我國的特產果樹，在中國已有3000多年的栽培歷史[1]。青梅為亞熱帶特產水果，青梅產區主要分布于我國浙江、江蘇、廣東、廣西、湖南、云南、福建、臺灣等地[2]。廣西多地都盛產青梅，崇左市大新縣2021年全縣累計種植青梅3733 hm2，青梅果產量1200萬kg；梧州市蒼梧縣種植青梅約530 hm2，產量大約70萬kg；賀州市2022年青梅種植面積約4666萬hm2，產量" " " " " " " " 2000萬kg；素有“梅花之鄉”的環江縣長美鄉，2022年青梅種植面積800 hm2，產量超100萬kg；浦北縣廣西農墾東方農場有青梅種植基地400 hm2，年產青梅果近10萬kg，是目前廣西最大的青梅標準化生產基地。

青梅果實營養豐富，含有多種的有機酸、氨基酸、酚類及人體必需的微量元素[3]，此外，其果實還含有超氧化物歧化酶、黃酮等成分，具有抗氧化、助消化、抗腫瘤、護肝、抗疲勞等功效。青梅是一種“藥食兩用”資源，具有多種保健功能[4]。

1 材料與方法

1.1 主要材料

青梅果：廣西農墾東方農場有限公司提供。果膠酶：市售。

1.2 主要儀器和設備

熱燙機、雙道打漿去核機、離心機、真空濃縮器、HH- 4數顯恒溫水浴鍋、PHS- 3C數字酸度計、手持折光儀。

1.3 分析方法

總糖測定：采用滴定法，按GB/T 5321—2008。總酸度的測定：按GB/T 12456—2008，以檸檬酸計。脂肪測定：按GB/T 5009.6—2003蛋白質測定：按GB 5009.5—2010。維生素的測定：按GB 5009.82—2016。磷的測定：按GB/T 5009.87—2003。鈣的測定：按GB/T 5009.92—2003。粗纖維素測定：按GB/T 5515—2008。超氧化物歧化酶SOD活性的測定：按GB/T 5009.171—2003。氨基酸的測定：按GB/T 5009.124— 2003。菌落總數、大腸菌群等按GB/T 4789.21—2003規定的方法檢驗。

2 結果與分析

2.1 青梅果實主要營養成分分析

表1可見，青梅果實含糖低，為0.52 g/100g，而總酸含量卻很高，達到53.40 g/kg，占比為5.34 %，遠高于一般水果總酸0.3 %～0.5 %的含量，所以青梅的口感很酸。青梅所含的有機酸主要是檸檬酸、蘋果酸、單寧酸、苦葉酸、琥珀酸、酒石酸等，這些天然有機酸具有促進胃酸分泌和腸道蠕動的作用，抑制細菌繁殖，改善腸道環境；檸檬酸能促進乳酸分解成二氧化碳和水排出體外，緩解疲勞，可促進鈣、鐵元素的吸收?？梢娗嗝肪哂泻芨叩臓I養價值。

2.2 青梅維生素及抗氧化活性

從表1中可見，青梅不僅營養豐富，還具有許多保健功能[5-8]。青梅中含有維生素C、維生素B2、粗纖維，此外青梅果中含有豐富的超氧化物歧化酶（SOD）、黃酮類物質。研究表明，青梅果中含有豐富的SOD具有很強的自由基清除能力[5-8]。黃酮類化合物是廣泛存在于自然界的一大類化合物，具有抗氧化、抗衰老、清除體內自由基及增加機體免疫力的作用[9]。因此，青梅果極具保健價值。

2.3 青梅氨基酸

青梅果含有多種人體必需的氨基酸，其組成見表2。青梅果含有18種氨基酸，種類齊全，含量豐富，各種氨基酸的比例較均衡， 必需氨基酸的含量為0.193 g/100 g，占氨基酸總量的24.13 %，接近聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）36 %的規定標準，是一種良好的植物蛋白質。

2.4 青梅礦質元素

由表3可見，青梅果中礦質元素含量豐富，其中鉀的含量達到了220 mg/100 g，普遍高于雞蛋、鴨蛋、大米以及一般的果蔬含量。

此外，青梅果還含有鈣、磷，能促進身體生長，調節體液酸堿平衡，維持體液免疫和細胞正常代謝。

青梅是自然界最優秀的堿性食品之一[10-11]，果實中含有大量的礦物質，導致其最終的分解物是堿性，青梅中堿性物質含量超過了酸性物質，因此青梅被譽為典型的強生理堿性食品，在人體內能中和谷類、肉類、蛋類等酸性食物，使血液呈微堿性，pH值維持在7.3～7.4[12]。

3 青梅藥用保健價值

青梅作為一種強酸性食品，具有一定的藥用保健價值。已有研究發現，青梅具有抗菌、抗腫瘤、 驅蟲、解毒等多種功效[13]，青梅的保健作用和藥用價值主要表現在以下幾個方面[14]：（1）調節酸堿平衡，保持體液弱堿性；（2）消除疲勞增加體力；（3）顯著的整腸作用；（4）青梅的解毒作用；（5）防老抗衰。

青梅的藥食兩用性，在中國的食藥同源歷史中就占據一定的地位，在中醫四大著作中，三部均能見到其身影。其中，在張仲景的《傷寒雜病論》中指出青梅具有“止咳、止痛”等功效?！渡褶r本草》記載，“梅性味甘平，可入肝、脾、肺、大腸，有收斂生津作用”。此外，李時珍的《本草綱目》中也明確記載：“梅”花開于冬而熟于夏，得木之全氣；味最酸，有下氣、安心、止咳止嗽、止痛止傷寒煩熱，止冷熱痢疾，消腫解毒之功效，可治三十二種疾病?？梢?，青梅素來被中醫學界視作藥用佳品，青梅藥用價值自古就備受關注。

4 青梅汁生產工藝研究

青梅作為一種藥食兩用的優良保健果品，因其生津止渴、緩解疲勞、開胃消食的特性，自古以來便深受人們的喜愛。青梅作為中國特色果品之一，因低糖高酸，糖酸比較低，T值（糖酸比）僅為0.2[15]，不宜鮮食，主要用于食品加工，可加工成果脯、果醬、蜜餞、飲料、青梅酒等。經榨汁、過濾、濃縮等工序加工而成的青梅濃縮汁，可進行稀釋調配成飲料，保留了青梅果所特有的滋味及香氣，是飲料中的佳品。

4.1 青梅汁生產工藝流程

青梅果→揀選→清洗→熱燙→去核→打漿→取汁→酶解→過濾→濃縮→灌裝→殺菌→檢驗→貯存

4.2 青梅汁生產工藝流程操作要點

4.2.1 選果

青梅原料的選擇中，果實的成熟度對出汁率及風味影響較大，為此應選擇成熟度為七成至八成，無霉爛、無蟲蛀青梅果，果顯淺黃色，具有果香味，基本無苦澀味。

4.2.2 清洗

青梅果在清洗機水槽中浸泡沖洗，去除果表泥土、灰塵及附著的微生物。

4.2.3 熱燙去核

青梅原汁榨取過程中會發生非酶褐變等化學變化[16]，因此榨汁前應滅酶。青梅果送入鏈帶式熱燙機中，在90 ℃水中熱燙至果實軟化，經冷卻后去除果核得果肉。

4.2.4 打漿

青梅果肉經打漿機進行打漿。

4.2.5 酶解

青梅果漿加入果膠酶，用量為50 mg/kg，在40～50 ℃下酶解5 h。

4.2.6 過濾

酶解后的青梅果漿經高速離心機過濾，除去碎果肉、部分纖維等得到青梅原汁，得率45 %以上。

4.2.7 濃縮

青梅原汁送入真空濃縮器，將真空度控制在85 kPa左右，溫度為48～55 ℃，加熱蒸汽壓力為50～150 kPa。當青梅汁濃縮至折光度達到50 %～60 %時，即可。

4.2.8 灌裝、殺菌、貯存

將青梅濃縮汁裝瓶，置于100 ℃熱水中殺菌20 min，冷卻至常溫，經檢測合格后貯存。

5 產品主要技術指標

目前，青梅濃縮汁的品質分析還沒有統一標準，參照GB17325-2005國家食品工業用濃縮果蔬汁（漿）衛生標準，并結合本產品檢測結果，制定以下標準。

5.1 感官指標

色澤：棕黃色液體。滋味、氣味：具有成熟鮮青梅的香氣和酸甜滋味。

5.2 理化指標

固形物含量 ≥ 50 %；總酸（以檸檬酸計）≥ 20 %；砷≤ 0.5 mg/kg；鉛≤ 0.05 mg/kg；銅 ≤" " " " " " " " " " " 5.0 mg/kg。

5.3 微生物指標

菌落總數（cfu/mL）≤100；大腸菌群" " "（MPN/100 mL）≤3；霉菌和酵母（cfu/mL）≤20；致病菌：未檢出。

6 結束語

青梅是廣西一種特色果品資源，作為一種藥食同源植物，其果實具有進一步研究和開發利用的價值，但目前青梅的加工主要還是集中在咸水梅、梅胚、梅蜜餞等，雖然在一定程度上解決了部分青梅鮮果的滯銷問題，但在深度開發青梅類保健產品上仍未走出“食品類產品”的窠臼，青梅的保健價值仍未得到充分利用，這嚴重制約了青梅產業的發展。真正提高青梅的產品附加值和增加果農的經濟收益，只有走開發青梅類保健產品之路。我國作為青梅的原產國，與國外學者相比，對青梅果的各種藥理學作用機制的研究起步較晚，因此我們有必要進行更深入研究，根據青梅不同的成分藥效作用，充分挖掘青梅的天然植物特殊保健功效，開發出青梅提取物、青梅保健含片、天然藥物等具有營養保健及適合健康消費理念潮流的產品，讓寶貴的青梅果資源轉化為高產值保健產品，提高其附加值是未來發展的方向。

參考文獻

[1] SHI J Y， GONG J Y， LIU J F， et al. Antioxidant capacity of extract from edible flowers of Prunus mume in China and its active components[J]. LWT-Food Science and Technology， 2008，42（ 2） ： 477-482.

[2] 曾馥平，譚云鋒.青梅系列產品的加工生產技術[J].食品工業科技，1996（4）：65-66.

[3] 劉興艷，蒲彪.我國青梅資源開發利用研究[J].食品研究與開發，2004，24（1）：50-51，56.

[4] 張爾賢，陳杰，顧偉文，等.青竹梅果超氧化物歧化酶的純化和部分性質研究[J].生化藥物雜志，1991（1）：37.

[5] 李海林.青梅的保健價值及其開發利用[J].食品研究與開發，2004（1）：101-102.

[6] 韓明.青梅果多酚提取及其與抗氧化相關性研究[J].食品研究與開發，2007（6）：31-34.

[7] 陳光英，莫崢嶸，宋鑫明，等.青梅屬植物的化學成分及藥理作用研究進展[J].海南師范大學學報（自然科學版），2008，22（2）：180-183.

[8] 苗利軍，劉孟軍，彭紅麗，等.棗果中總黃酮含量分析[J].安徽農業科學，2008（22）：9460-9461.

[9] 余東華，崔志強，劉躍明，等.柞蠶蛾的營養成分分析及評價[J].食品工業科技，1997（1）：21-23.

[10] 李阿娜.青梅酒發酵工藝優化及發酵動力學研究[D].合肥：安徽農業大學，2010.

[11] USENIK V， KASTELEC D， VEBERI? R， et al. Quality changes during ripening of plums （Prunus domestica L.） [J] .Food Chemistry，2008，111（ 4） ： 830-836.

[12] 陳虹. 青梅功能學研究及其功效成分的分離鑒定[D].福州：福建農林大學，2007.

[13] 徐玉娟，肖更生，陳衛東，等．青梅的研究進展[J]．食品工業科技，2005（1）：185-187．

[14] 周蓉芬.梅實的營養保健作用[J].寧波大學學報（理工版）1998，11（2）：87-89.

[15] MITANT T， OTA K， INABA N，et al. Antimicrobial activity of the phenolic compounds of Prunus mume against Enterobacteria[J]. Biological and Pharmaceutical Bulletin，2018，41（2）：208-212.

[16] 鄭寶東，李怡彬，孟鵬，等.青梅果汁加工過程非酶褐變[J].福建農業大學學報，2006，35（2）：212-215.

基金項目：廣西農業科學院基本科研業務專項資助項目（桂農科2021YT144）。

第一作者：羅小杰，男，工學學士，高級工程師，主要從事農產品加工研究與開發，E-mail：158226856@qq.com。

責任編輯：李菊馨