一碗鹽齏湯

家鄉有一道菜是我舌尖上的最愛，那就是被稱為“自來鮮”的鹽齏（jī）湯。

前不久回老家聚會，吃了鹽齏豆瓣湯，越喝越感覺這種自然的鮮味恰到好處，味道很純，不帶有任何的刺激性，讓人口齒生津。我們沙地人有句俗話，叫做“三天不吃鹽齏湯，腳股郎里酥汪汪”，意思是說，一個人如果幾天吃不到用鹽齏燒的菜湯，兩條腿就會發軟沒有力氣。因為我出生在沙地，所以對鹽齏這個詞并不陌生，但鹽齏的“齏”字，我原先也不會寫，后來從字典上查了一下才發覺有趣。

鹽齏湯，有那么神秘嗎？

其實，用鹽齏燒的菜是本地人餐桌上常年都能吃到的、很普通的一道菜。從兒時起，我就常常見到鹽齏燒豆瓣、鹽齏燒豆腐、鹽齏燒海鮮、鹽齏燒竹筍等，內容很豐富，組合很自由，可以翻出很多的花樣來。其中，鹽齏豆瓣湯是餐桌上的一道代表作。將新鮮的蠶豆與鹽齏同鍋燒湯，素鮮加素鮮，鮮上加鮮。離鄉很久的游子總想能喝上這碗湯，因此，有人稱它為“思鄉湯” 。

鹽齏湯的鹽齏原料怎么來？這也并不復雜。當地家家戶戶都會種很多蔬菜，青菜、芥菜、雪里蕻菜、高菜等都可以用來制作鹽齏。小時候，我也幫大人做過腌制鹽齏這樣的活。鹽齏有兩種，一種是干鹽齏，一種是濕鹽齏。在“大頭菜鹽齏”“雪里蕻鹽齏”等干鹽齏中，“大頭菜鹽齏”最好吃，開壇時會有一股清香味撲鼻而來；而濕鹽齏的制作相對簡單，如“手揉青鹽齏”，就是把青菜等蔬菜洗凈切碎，放在盆中或大碗里反復揉捏，只需要隔一天一夜，就可以撈出來洗凈下鍋了。

制作鹽齏時，鹽的用量也十分有講究。亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時間等眾多因素密切相關，考慮到蔬菜的品種不一，腌制所需時間也不同，家庭制作鹽齏時必須考慮全面，勿食用亞硝酸鹽過量。

傳說，鹽齏湯的典故源于唐代詩人駱賓王。唐高宗永徽年間，駱賓王因反對武則天，從揚州逃遁至沙地呂四白水蕩。為渡過難關，駱賓王就將生長于沙灘的野菜攤曬、拌鹽，裝于壇中，制成鹽齏。平時就用鹽齏和海鮮燒煮，其鮮勝過“陸海八珍”。駱賓王還喜歡用鹽齏和米做羮，自謂“百歲羮”，笑言“清清鹽齏湯，美味百歲羮”。后來，武則天稱帝，駱賓王自感處境艱難，便在呂四海神廟削發為僧。一日，長老詢問駱賓王：“你見多識廣，可曉得世間食物哪一種味道最美？”駱賓王笑而應之：“物無定味，合口者珍，弟子以為鹽齏之湯于我為最美！”長老開始還不以為然，待駱賓王用鹽齏和青菜做出湯來一嘗，立即心服口服。從此，善男信女來海神廟燒香吃齋，長老總用鹽齏湯招待。于是，鹽齏湯開始在民間廣泛流傳。

鹽齏湯的美味讓人回味無窮，當在外游子想吃一碗鹽齏湯時，常常會想起溫庭筠的詩句：“晨起動征鐸，客行悲故鄉。雞聲茅店月，人跡板橋霜。槲葉落山路，枳花明驛墻。因思杜陵夢，鳧雁滿回塘。”鹽齏湯這道“自來鮮”，充滿了故土的味道、家人的味道，是永遠抹不去的味道。