茅臺之妙，在一個“釀”字

何建明

在制酒的工藝和專業術語里，酒是釀出來的，而不是“造”出來的。一個“釀”字，讓一向自以為是的西方現代生物產業技術變得百分之百的稚嫩，因為以中國為代表的東方“釀制”工藝和產業，少說也有數千年歷史。而且，有足夠的考古與文物證明，“釀制”技術就是中國人的發明，后來才慢慢傳播到周邊國家。

一個“釀”字，幾乎就是中華民族農耕文明的“全集”，這是因為，勤勞而聰明的中國農民除了在地里種糧打糧外，還特別會儲糧存谷。發明陶器之物后，他們將多余的糧藏放在器壇里。在這過程中，發現了有些特別成熟的食物在發酵變化后產出“奇釀”，于是就有了最早的酒。

那糧食衍生出的酒，能夠消疲勞、增興奮，慢慢地酒成為生產和生活中不可或缺的一件寶貝，釀酒則成了一門與下地種糧一樣必不可少的農家事……從此，“釀”也如“種”一樣，是勞作者身手的一部分，尋常家庭的巧婦也能運用嫻熟，腌釀瓜果與蔬菜，以及制釀食醬等。釀酒則是所有釀制食物中最有技術含量的一門技術，而且具有傳承關系。最早的“茅臺燒”釀技，就是不知哪個“大神”把它完成之后，便成為一門絕技，難以復制給他人，外族人則更難獲取。

“釀”的層次和技術含量可以用無窮符號（∞）來比擬，因為它確實具有無窮的空間和水準，既可最簡單和原始式地通過簡易發酵手段，也可以是高不可攀、深不可測的目標。而茅臺酒的釀造過程，屬于白酒業乃至世界所有制酒工藝技術中最復雜和奇妙的一種，因此它也成為不可復制與替代的佳釀。

在茅臺酒廠，釀酒師傅們投料叫“投沙”。僅一個“沙”字，就足見“茅臺燒”悠遠的歷史。中國古時釀酒的史書記載，在茅臺鎮一帶，“沙”即高粱，投沙即在重陽時分釀酒中最開始的下料一環。投沙之后的高粱處置還有一系列工藝，如“坤沙”，也叫“坤沙酒”，就是茅臺鎮產的醬香大曲酒。還有一種叫“碎沙”，亦稱“碎沙酒”，它是一種麩曲醬香酒，這種酒與“坤沙酒”的差異是需要將高粱原料粉碎，而茅臺酒是不打碎高粱粒的。也因為茅臺酒用的是當地“專用”的紅纓子高粱，它粒子殼硬皮厚，耐蒸，不易碎，所以在一次次反復蒸翻、發酵過程中保持原粒狀態，使得茅臺基酒與眾不同。

還有兩個術語叫“翻沙”和“竄沙”。前者是以“坤沙酒”釀制之后所丟棄的酒糟為配料，再加入一些新高粱和新酒曲后釀成的一種低級酒。“竄沙酒”要更次些，它用“坤沙酒”釀制完成后丟棄的酒糟，加入食用酒精經過蒸餾后在流水線上生產出來的較次的酒。

“茅臺”目前用的“沙”，即高粱，是茅臺自產地的紅纓子高粱，有人認為它是外來品種，因為中國大多數高粱是新中國成立后，通過群眾性的良種優選出來的，如早期的“打鑼棒”“小黃殼”“關東青”“紅棒子”等。此后經過各地科研單位的培育，人們利用集團混合法、系統選育法，培育出了“熊岳253號”“錦粱9-2號”“平原紅”等。1956年，農業專家徐冠仁院士從美國引進世界第一份高粱雄性不育系統材料TX3197A/B，在北京農業科學院成功地培育出中國第一個高粱雜交種，從而又通過一系列、數代雜交之后，最終研究培育出高產、優質、多抗性的“遼雜10號”，這一高粱品種適合中國各地種植，因此被農民們譽為“高粱王”。

茅臺鎮種植高粱的技術人員和農民告訴我，他們的“紅纓子”既有徐冠仁院士培育的“解放牌”的高粱基因，但更多的基因還是它作為茅臺地區和赤水河谷地的原種基因，即殼堅皮厚、顆粒小、糯性大等特性。“紅纓子”捏在掌中，如同沙子手感，故舊時的茅臺人稱下料為“下沙”“造沙”，其理也在于此。

因為茅臺人都把做酒的高粱說成“沙”，這引起了許多學者的興趣，專家們后來研究發現，這一個“沙”字，也一下將中國古老的傳統釀酒技術推前了約5000年的文明史。因為漢語的歷史告訴我們，把細小的糧食稱作“沙”是我們老祖宗的習慣，比如粟，就有“沙”之意。

《說文解字》中這樣說：“沙，水散石也。”后演變引申指細碎松散之物，如“泥沙”“豆沙”“沙粒之物”，粟則被形容為“沙”。《山海經·南山經》中有：“英水出焉，西南流注于赤水。其中多白玉，多丹粟。”《康熙字典》中“粟”字條也有“沙謂之粟”的解釋。我們常用的“滄海一粟”，此處的“粟”更與“沙”同意同物而論了！

可見，茅臺人口中的一個“沙”字，也證明高粱這種糧食作物在遠古的中國早已有了。關于這一點，我們留給史學家去研究。現在，我關注的是今天的“茅臺之沙”。

秋日里，筆者有幸去“紅纓子”產地看豐收時這些成熟“沙子”的模樣，那滿壩子中的“紅纓子”地，十分好看；那些熟了的高粱穗，每一個都彎著腰，像待嫁的閨女，羞澀靦腆，豐滿的身姿飽含風韻。“紅纓子”品種除了抗病、耐旱，還耐貧瘠，所以它自古就能在當地的群山之間的壩上與山體上“落腳”，是有道理的。

農諺中有句話說，什么樣的媳婦產什么樣的娃兒。遵義仁懷地區的“紅纓子”，別看它外表不如“東北妞”個大粒飽，但很堅韌，經久有力，皮厚卻內肉飽滿，所以茅臺酒能夠成為白酒界的寵兒，與“紅纓子”的底子有直接關系。

“茅臺”的釀酒工藝復雜又傳統，兩次“投料”，亦叫“投沙”，十分講究。那些喝著“茅臺”，又常常對“茅臺”出言不遜的人根本不知道喝下肚子的佳釀是怎樣釀制而成的。懷胎生子需要十個月是那么不易，而“茅臺”的釀制則需要整整一年時間，這一年中它要完成一系列工藝。

僅僅在“投沙”環節，就有“下沙”和“糙沙”兩道工序，且兩次“投沙”的“沙”量還有講究：在傳統工藝中，釀酒師傅們會按“下沙”投放80%的整顆粒河谷地帶產的“紅纓子”，河谷地的“紅纓子”比高山地的“紅纓子”早熟一個來月，前者相比于后者皮殼薄一些，高山地產出的“紅纓子”的皮殼還要硬些，顆粒也更小。

第二次的“糙沙”即投放高山地的“紅纓子”時的整顆粒比例為70%，第一次“下沙”后的河谷地的“紅纓子”發酵若干時間后，第二次的“糙沙”因為投放的是高山地產的“紅纓子”，其顆粒皮殼更堅韌，“它的加入不僅有機地擴充了耐受折騰的整體團塊的酒糟活體的張力，從而使釀酒進入更高級狀態，并且以一種外源性的天地間陰陽協調為微生物的生命活動提供空間，遂而‘進入一個世界的深處”。

在茅臺釀酒工藝里，有一個名詞叫原料的“單子”，即小麥的單一體和高粱的單一體，不像多數白酒雖然也用的是糧食釀造，但其糧食的種類繁多與混雜，即使使用高粱，也是品種繁雜，是“多子”而非像“茅臺”使用的原料具有單一體性。

茅臺除了原料的“單子”外，其“單子”本身又是封閉的。比如高粱，他們不會用非本地的高粱，現在已經做到非“紅纓子”不用，因為仁懷市和茅臺鎮本地其實也有其他品種的高粱，它們較之于“紅纓子”要差些。茅臺投料的“單子”，事實上也是茅臺在不斷提高自身質量的背景下一步步完善和成熟起來的。

有人問季克良，到底現在的“茅臺”與過去的“茅臺”相比有什么不同？季老先生回答，茅臺的工藝從沒有變過，但酒一定會比以前更好，因為茅臺在發展和壯大之后的管理體系在各個方面都比以前完備和完善、提高和更提高。

他的話充滿哲理。茅臺的誕生與釀酒本身就是一部活靈活現的“哲學史”。

我們對茅臺的誕生史只能從“傳說”與大自然中尋找答案，發現其釀酒本身則充滿了更多的哲學法則，比如量變到質變的辯證法、優勝劣汰的自然法則、萬物變化共存的法則，以及事物在矛盾中獲得統一等規律與思想。

茅臺工藝嚴謹復雜而又講究，它需9 次蒸糧、8輪發酵、7次取酒，其間要經過破碎潤糧、高溫蒸煮、攤晾拌曲、高溫堆積等反反復復近60個工藝環節（不能有一點偷工減料的工序），整體時間長達近一年。如果不是像“紅纓子”這樣的“仁懷紅”，世界上很難找出第二種符合的“沙料”。而整個近一年的近百個在車間里要完成的工序和工序之間，本身就充滿了高度自覺和主動的哲學意味與境界。

比如“變”與“不變”：從糧食到酒的過程，是釀酒需要走過的全部過程，這是整體的“變”的過程，但茅臺的這種“變”是在“不變”中所產生的緩慢的“變”中實現的，因為任何通過哪怕是一點點的“酒精+水”的速進式的成“酒”，對茅臺等任何名酒都是最可怕的致命傷—茅臺人寧可斷頭流血，也不會走這樣的速成式“酒道”。

為了實現從“不變”中獲得“變”的過程，他們千方百計地通過“不變”來獲得各種可能性，而這種高度負責的精神與態度，在我看來就是崇高的民族精神和茅臺工藝精神，它其實很偉大。因為它是哲學本身，也是科學本身。

我們知道，從堅硬顆粒的“紅纓子”到可以達到發酵產生酒水，必須對“紅纓子”一次次折騰和軟化，但這中間需要把握的前提是：不能輕易破壞它的質地，也就是說過早軟化和太晚軟化都不利于茅臺成酒。怎么辦？

“火候”的把握絕頂重要。然而，幾百度的火在熊熊燃燒時，人可以把握住時間和溫度，而“紅纓子”也是生命體，它的皮肉之痛、之苦，人能把握得了嗎？可釀酒人必須把握它，牢牢地把握才行。

我們先來認識一下“單子”的哲學意義，即單體的高粱自身的“變”與“不變”定律。

最早提出“單子”概念的，是德國人萊布尼茨，他是哲學家、思想家，也是科學家、數學家，被譽為17世紀的亞里士多德，應該算是馬克思的“先生”了，因為他逝世100多年后才有了馬克思所著的《共產黨宣言》。“單子”即La Monade，它類似于靈魂與精神。萊布尼茨認為單子沒有量的規定，只有質的規定，不涉及量的差別，只有質的不同。他認為，單子的開始和終結只能瞬間發生，只能通過被創造而獲得開始，只能通過被消滅而終止。單子只能“突然產生，突然消滅，這就是說，它們只能憑借創造而產生，憑借毀滅而消滅”。

萊布尼茨的哲學觀點，揭示了一些物質存在的規律，對釀酒中的“沙子”的變化具有認識意義。

不難想象，仁懷當地產的“紅纓子”作為一種糧食物質，我們既希望它最終成為酵母而流淌出醇香的佳釀來，可又不能讓它“迅速變質”，顯然這是一對矛盾體。為了讓“紅纓子”在釀制過程中按照釀酒師們的意愿實現最終的目標，于是茅臺釀酒師采用的傳統工藝就成為解決這一矛盾體的關鍵所在。這就是釀制茅臺的哲學意味，它的道理并不復雜，但它的“變”與“不變”的轉化過程錯綜復雜，甚至超越了到目前為止人類對釀酒過程的認知，因為許多茅臺的微生物的成因與現象至今仍有無數“謎”沒有解開。

在茅臺廠調研和采訪時，多位酒師跟我說過茅臺釀酒之道，說得最多的一句話是：“道可道，非常道。”

這句話出自老子《道德經》開篇。它的解釋為：世間萬物是有規律可循的，是可以掌握的。但由于事物變化萬千，所以我們現在所認識的東西也并不一定代表著事物的全部和未來可能發生的一切。然而無論世間的“道”變化有多端，終究是有其“道”，即一定規律的。

茅臺的釀酒工藝過程其實正是遵循了這一哲學思想。

比如，兩次投料（亦稱“投沙”）到獲取第一次酒（生沙酒）的過程看，你就能總結出一定的規律：

如前文所言，兩次投料，其整粒高粱比例略有差異，第一次投料的“下沙”操作是按80%整粒高粱和20%的破碎高粱進行的。投料比例完成后，就進入熱水潤糧，也就是讓高粱適度軟化。之后是拌料工序，主要是加母糟，然后進入高溫蒸糧，再出甑。隨即攤晾，這時需要加曲和加尾酒。同時在釀酒車間由工人們迅速進入堆積發酵。這需要幾天時間，然后進入窖中發酵，這時間比較長，一個月左右。之后再開窖取醅。這是第一輪投料過程。

之后進入第二輪投料，70%的高粱是整粒的，30%是粉碎的，加入第一輪已經發酵一個多月后的醅料，并進行翻拌后，放入甑中蒸煮……

此時就有了第一回取酒，叫作“一次酒”。它有較多的苦酸味。與茅臺酒差異很大，但卻又是茅臺最基礎的酒，就像一個人青澀的少兒時期，盡管并不成熟，卻至關重要。

察觀整個第一輪與第二輪漸進與銜接過程，如果我們單從差別“紅纓子”高粱的變化，發現它其實在此時似乎并沒有多大“質”的變化，它依然皮硬殼堅，整粒完整。但它確實基本被蒸熟了，可這時的熟度非常有限，基本上算是“生熟”，因此這時蒸出的酒，茅臺的酒師們叫它“生沙酒”，意思是未蒸熟的高粱酒。

可是，從物質的本質而言，此時的“紅纓子”其實已經開始“變”了，雖然整粒依舊完整，但畢竟它已經能出“生”酒了。

然而，它又根本不是酒師們所需要的“茅臺”，或者說與“茅臺”相差千里。

為了接近“茅臺”和向著最終的“茅臺”佳釀目標努力，我們才知道了酒師們為什么毫不含糊、毫不動搖地按照先師們傳承下來的高溫堆積、高溫接酒、來回入窖發酵、反復入甑蒸醅……再一回又一回地取酒，繼而一次次地盤勾，直到入庫儲藏。

整套工藝過程煩瑣復雜，又井然有序，從不顛三倒四，自始至終，按部就班。在這過程中，主體事物的“紅纓子”高粱則是在由表及里的一步步“不變”中漸入“變”，而它自身的“變”不是“內因”起變化，是由一次次“加曲”、蒸煮和發酵等外因促進其朝著真正的“茅臺”方向發生“變”，最終完成茅臺的全部釀制過程。

于是，我們也恍然大悟：原來高粱變成酒的過程就是如此，同樣的高粱在一系列的“變”與“不變”工藝過程中，使非常普通的它（高粱）變成了稱之為酒的“技術物體”。

這一“技術物體”（亦可稱為人為的工藝之后的物體），這是我們哲學領域對技術所能針對的對象世界的特定稱謂。我們當然清楚，從普通高粱到“技術物體”之間，人是第一作用因素，是人改變了普通高粱，但茅臺的成因還告訴我們一個道理：除了人的因素外，其他自然界的生命形態也是重要的施行者，這就是我們已知的和未知的微生物。

從茅臺的生產形態來看，其整個工藝是“技術”，但從事物發展和變化的過程與規律來看，顯然這種“技術”讓普通的物質成為“技術物質”，因此我們說“茅臺”工藝的整個過程，充滿了哲學意味，是千真萬確的：人是決定因素，人的行為方式與自然界有著密不可分的聯系。

像茅臺這樣的酒，其實就是“人化自然”物體，它的生成和特點，表明了人與自然的親密關系，而這種親密關系再一次證明了人類在認識自然、改造自然、推動社會發展的過程中，不僅要符合人的意志和社會發展的客觀規律，而且不能違背自然規律，進而才能實現人所需要與期待的奮斗目標。

選自《民生周刊》