“萊”一杯好酒

楊熠路 李飛宇 張馨予 高銘

蓬萊位于膠東半島北部，以其獨特的地理位置和氣候條件生產出優質釀酒葡萄，近年來因其發展優質海岸葡萄酒的“3S”特質，葡萄酒產業迅速發展，形成了“一帶三谷”酒莊聚集區，享有“世界七大葡萄酒海岸”的美譽。2022年7月，上海交通大學“小葡萄串起大鄉村”團隊前往蓬萊瓏岱、逃牛嶺等六個酒莊進行調研學習，了解當地葡萄酒產業發展現狀。

在逃牛嶺酒莊，釀酒師于慶曉在簡單介紹了酒莊的概況后，徑直走向隔離釀造室的玻璃墻，向我們介紹了他們引以為傲的釀酒工藝。向里面看去，只見幾十個大得有些駭人的不銹鋼罐和橡木桶被整齊地擺放，筆直锃亮的管道在罐與罐之間交接連通。酒莊不計成本地使用316不銹鋼制成的釀造罐，更耐高溫和耐腐蝕，并將兩個獨立罐體堆疊以節省空間、優化工作動線。橡木桶則用于提供微氧環境，供葡萄酒發酵。據釀酒師介紹，這里的橡木桶在制作時沒有被烘烤過，可以有效地去除葡萄酒中的生青味，避免還原性氣味（主要由硫化氫等小分子帶來）。

在酒精發酵過程中，葡萄皮渣會因二氧化碳的產生和自身浮力浮于酒液表面。為了讓其中的香味物質和單寧（又被稱為單寧酸或鞣酸，是一種天然的酚類物質）能夠充分被酒精萃取，釀酒師一般會采用“打循環”（酒汁淋皮）的方式將位于發酵罐底部的酒液淋到葡萄皮渣上。經過幾輪“打循環”，葡萄酒在罐中發酵至葡萄籽中的單寧開始溶解。……