中國春菜知多少

｜文/山水

“立春一日，百草回芽。”從初春開始，那些曾經賦予你滿足感的冬日硬菜和油脂逐漸讓位，阿姨爺叔們開始摩拳擦掌開赴“戰場”，在田間地頭搜尋那些蟄伏的野菜，挖出當令的季節贈禮。

哪怕樓下超市能買到許多野菜，還是去田野里挖出來的那一叢才最鮮美，這是一年一度的春日儀式感。

賞一盤春色滿目

從《詩經》中的“參差荇菜，左右采之”到唐朝長安二月初二的“挑菜節”，采摘之風的盛行大抵和野菜是重要的餐桌副食息息相關。自元入明清，吃野菜成為自然災害頻發時期解溫飽之憂的替代品。在規范化農業大行其道的當下，這些純天然生長出的野菜反而更讓人青睞有加。

野菜的“野”，在于不加修飾的濃烈氣息，在于源自山野的肆意和自由。當節氣與風土相結合，不論江南江北的春花，還是盤中的清鮮味道，就足夠人盡享美好春光。

雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。從春寒料峭的二月開始，春卷春餅出現在餐桌上，南方人在纖薄的春卷皮里裹進當季最新鮮的蔬菜，一口“咬春”，代表著一元始，萬象新的美好祝愿。在第一場春雷雨水后，春筍就破土而出節節高，鮮嫩的“八頭一腦”也被摘下；到了仲春清明，寒食習俗激發了更多創造力，各種團粿應時而生。

咬一口春意盎然

八頭一腦：江南人唇齒間的春日

“試尋野菜炊香飯，便是江南二月天。”春天最值得吃什么？不得不提江南人鐘愛的“八頭一腦”。

薺菜

要說盤中的“迎春花”，非薺菜莫屬。薺菜南北都有，“春在溪頭薺菜花”，立春不久，它便從田野地頭把灰綠色的鋸齒狀葉片舒張開來，低調地匍匐在地。薺菜營養豐富，鈣含量接近牛奶的三倍，在所有的初春野菜里，薺菜不酸不苦不澀，也沒有特殊的刺激味道，相反來自植物的淺淡清香為它增色不少。

在北方，春日的薺菜豬肉餃子是一年中“搶鮮”上桌的美味；舊時關中地區，也常用鮮嫩薺菜做成“薺菜水飯”，比起粥，它更像是薺菜米湯，湯多飯稀，帶著令人舒暢的綠色和清香，清淡爽口；在安徽，婦女們采摘三月薺菜做成薺菜粑粑；在浙江，食客們則饞它與年糕豬肉絲同炒的清新軟糯；而長江以南的人們喜歡把它和長江三鮮中的刀魚一同做餡包成餛飩，那一口鮮美，是無數包郵區老饕初春時節“趨之若鶩”的享受。

? 野生薺菜

馬蘭頭

在春日的餐桌上，沒有馬蘭頭做小菜是不完整的。馬蘭頭有紅梗、青梗之分，自然生長的馬蘭頭莖部呈紫紅色，頂上橢圓略帶鋸齒的嫩葉是最美味的，“摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之可以醒脾”，這是《隨園食單》對馬蘭頭的推崇吃法。另一道從這張餐桌到那家灶頭的經典涼菜，則是將新鮮馬蘭頭焯水后切碎，拌上幾粒糖鹽，淋上幾滴芝麻香油，剁上一塊香干，裹在一起香中有鮮，溫涼又明快，是季節限定的珍貴。

? 馬蘭頭搭配韌滑的豆干，入口清爽舒適開胃

苜蓿頭

苜蓿最早由張騫從西域帶回，而后在江南安家，春日里苜蓿三片略帶棱角的小葉頂在細弱的莖上隨風飄搖。在上海，食客喜歡稱它為草頭，草頭善吸油，配上豬腸頭的圈子，順著炒鍋淋一圈濃香的白酒，便是草頭圈子這道時令限定菜。脂香和清香的協奏，讓食草和食肉動物都可以在這道菜里找到寬慰。

??左：淮揚地區獨具家常風味的秧草河蚌?；右：上海人鐘愛的草頭圈子

枸杞頭

枸杞頭多生長在寧夏、甘肅、青海一帶。作為保健佳品枸杞的同源樹上嫩葉，枸杞葉同樣可以清虛熱，補肝腎，明目，降肺火。嫩葉會有些悠長的清苦，但回口微甜，比起苦瓜更易被人接受。除了適合與油脂同炒外，鮮嫩的枸杞頭汆燙后涼拌也獨具個性，微苦的風味反而成為點睛之筆。

? 鮮嫩中泛著青澀的清炒枸杞頭

香椿頭

雨水前后的頭茬椿芽，堪比春日野菜中的奢侈品。新嫩的香椿頭芽小卻嫩，葉窄卻厚，紫紅的邊反而成了最油亮的色彩。小小一撮，被熟練的職人小心翼翼從椿木頂端精準地剪下，捆扎整齊地堆放在菜市場攤鋪的C 位，享受最高的回頭率和最有競爭力的定價。它獨特的香氣令愛者不忍落箸，又讓畏者避之不及。

香椿可供廚師們發揮的空間極大，大葉的椿葉裹上面衣可以炸成香椿魚兒；剁碎烘蛋可以得到一盤濃香四溢的椿芽炒蛋；美食家石光華曾寫過用當日新鮮香椿剁成細顆與鱔絲同燉，取椿芽的香濃和鱔絲的鮮嫩爽滑；在四川，當經典的蒜泥白肉遇上椿芽，就變成了春日限定款椿芽白肉，片得極薄的白煮二刀肉裹上最嫩的香椿芽，淋上蒜泥紅油醬汁，椿芽濃香解膩，白肉溫涼柔嫩。

?“時令新貴”香椿

蕨菜

多生長于長江流域的蕨菜是江南“八頭”的新成員，作為一味生長范圍極廣，常見于山間濕潤涼爽且光照充足地帶的山珍，三月初春時節最是鮮嫩的時候，嫩芽蜷曲形成優美的斐波那契弧線。

蕨菜口感滑嫩，根狀莖可用于制作蕨根粉，成品的粉條Q 彈爽滑，尤其適合煮熟冰鎮后與醋、生抽、小米辣和香油姜蒜拌成一碗“涼粉”。蕨菜幼芽常用沸水汆燙以減少蕨菜所含原角苷的苦澀。在湖南貴州等地，蕨菜和蒜苗蘿卜干一樣是炒臘肉的好搭檔；在東北地區，人們將蕨菜捆成小把，開水浸泡去除黏液后用大量鹽一層層蓋住，制作成腌菜。在日本電影《小森林》里，腌好的蕨菜取出清洗焯水后，與生姜燒的醬汁一起拌飯。氣溫日漸升高的春日，以一盤清涼爽口的拌蕨菜開場再合適不過了。

? 蕨菜嫩頭

豌豆頭

幾種野菜里，最有內涵的大概就屬豌豆頭了。《詩經》里的“采薇采薇，薇亦作止”，王績的“長歌懷采薇”，文天祥的“夢中行采薇”，這“薇”就是豌豆頭的古稱。不過，它與我們尋常所食的豌豆也并非同一物種，外形、習性、生長期都略有區別。野豌豆不僅嫩莖葉風味頗佳，莢果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，還真是很名副其實的。就連叔齊、伯夷拒食周粟而躲入山林，也是靠食用野豌豆為生的，故而“采薇”也帶上些清高隱逸的氣息。

小蒜頭

薤白這個名字多見于植物志和藥用詞典，作為菜肴，平易近人的俗名倒是不少——山蒜、野蒜、茆蒜、團蔥、小根蒜，都可稱呼之。小蒜頭的氣味辛辣，并不遜色大蒜，據說西部地區會用它來包餃子或烙餅。雖說其嫩莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經常會被用來腌漬作為小菜食用。

菊花腦

在南京，菊花不只會在秋天花季吸引眼球，春色正好時，也是采摘菊花嫩葉入菜的好時候。跟絕大多數野菜一樣，菊花腦涼拌清炒都很不錯，修長的葉片，分叉開來的粗鋸齒嘗起來卻是意料之外的細滑柔嫩。對南京人而言，菊花腦雞蛋湯那微苦之后的薄荷涼意和鮮香是承載于記憶里的味道。

? 南京人所說的菊花腦，其實就是菊花葉。從初春開始，南京人的飯桌上少不了這碗菊花腦雞蛋湯

“八頭一腦”之外，還有不少好東西都是當之無愧的春季限定單品，它們分布在全國各地，根植在當地人的飲食基因里。

春筍

一場春雨之后，有“至鮮至美之物，蔬食中第一品”之稱的春筍便破土而出了。相比冬筍，它口感上更脆嫩，風味上更清香微苦，還有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。

??左：腌篤鮮口味咸鮮，肉質酥肥，筍清香脆嫩?；右：油燜筍可謂是上海人餐桌上的常客

南方人食春筍，早已形成了天氣預報般的敏銳感知，第一聲春雷響后，四川蒲江的雷筍應聲而出，到了3 月，臨安天目山的春筍也冒了頭。被層層筍殼嚴密保護的脆嫩筍肉，甚至無需清洗，便自動成為煎炒燉煮樣樣適配的食材，這頭和火腿咸肉在腌篤鮮翻滾的湯汁里共舞，那頭享受著油燜的溫柔，正所謂食過春筍，方知春之味。

蘆筍

中國的蘆筍多產于徐州、菏澤以及崇明島，相比于南方水田的生長環境，在北方旱田生長的蘆筍擁有更粗壯的莖和更脆嫩鮮甜的口感。春天最鮮嫩的蘆筍甚至不用去掉老根。

接受充足光照的情況下，蘆筍是漂亮的綠色，而通過不見光的方式培育而出的白蘆筍也逐漸成為市場的寵兒。新鮮蘆筍削皮，可以直接煎出些焦化層，撒幾粒海鹽便是最原汁原味的清甜脆爽，也可以切斷與鮮蝦同炒，脆、甜、嫩是它最大的招牌。

? 有小家碧玉之感的蘆筍炒蝦仁

春韭

韭菜時時有，但春韭就不那么易得了，春天的韭菜莖如白玉，葉似翡翠，帶著鮮嫩的氣息。南方主要栽培細葉韭菜，待到春日，則是“夜雨剪春韭，新炊間黃粱。”

??左：潮汕人的韭菜粿《?煙火三十六味》插圖；

??右：春韭炒海腸

春韭相比平日季節常見的韭菜更香更嫩，潮汕一帶多將韭菜做成特色的菜粿，半透明的粿皮透著新鮮韭菜的翠綠。而與當季鮮貨搭配更能展現出春韭的魅力，在四川，山川丘陵溪澗河流里的時令鮮蝦，一定是炒韭菜的好搭檔，春韭的辛香可以掩去河蝦的腥氣，滋味鮮美。到了遼東半島等靠海易得鮮貨的地方，更上一層樓的是將它與湖鮮海鮮同炒，春韭可炒春蜆，也可炒螺螄，最終要的，只是那一盤翠綠油亮，鮮上加鮮。

榆錢

春天里能吃到的果實很少，榆錢長得名副其實，一串串綠色圓形的翅果在春風拂過之后綴滿枝頭，如同掛滿綠色銅錢。吃榆錢，有“余錢”，還給這種脆甜嫩爽的食物附了個好彩頭。

相較于野菜品種多樣的南方，榆錢在北方更為尋常，在河北、山西等地，新鮮榆錢洗凈瀝干后裹上玉米面或面粉上鍋蒸熟，蘸上調好的佐料就可以大快朵頤。除了榆錢飯，把它裹進玉米面做成榆錢玉米窩窩頭，或是與雞蛋同炒，香甜口味和美好寓意的加成之下，不論怎么烹飪，它都是美味的。

? 榆錢飯，冷吃、熱吃都有不同風味

艾草

清明前后，是將艾草的“才能”發揮到極致的時節，人們或把它掛在門頭，或是煮水泡澡。菊科蒿屬的艾草主要產自河南、河北、湖北等地，藥用價值更為明確；清明習俗“寒食”，雖不動火，但依舊能被以食為天的人們給玩出花來。潮汕福建客家人的餐桌上，有用艾草做成的糯米糍，蘇州有做麥葉青團的習俗，在浙江，新鮮艾草多用于取汁和面，制作清明時節最有名的點心之一——青團。

清明來臨之際便是做青團的時候，包好的青團蒸熟即食，顏色碧綠，柔軟清香，內里藏著綿滑扎實的餡料，可甜可咸，傳統經典甜口是豆沙、棗泥，咸口則是咸蛋黃、鮮肉等，隨著糕團的愛好者不斷增加，青團隱隱成為繼粽子、月餅之后一款重要的時令傳統點心，如今的青團更是花樣繁多，肉松、抹茶、豆乳，萬物皆可青團，創意十足。

??特色傳統時令小吃——青團

蠶豆

春天的蠶豆最是飽滿鮮嫩，看似堅韌的青綠外皮下是柔嫩的內里，蠶豆在華南華北都有生產，其中產于云南、四川等地的蠶豆品質更顯優異。4 月的蠶豆色澤碧綠，豆內汁水豐沛，汆熟后的青綠豆子裹上清香蔥油，在口中輕輕一咬，甚至會有爆漿的爽快口感。

??左：蔥油蠶豆?；右：鮮嫩的蠶豆炒雞蛋

槐花

在滿園關不住的春色里，以春花入菜也并不少見。洋槐花在暮春開得最繁盛，全國各地都能尋到它們的身影，細小的白花一樹樹垂吊著，花瓣質地肥厚。兒時小學課本里，小孩子端著竹籃在樹下接花的場景歷歷在目，直到現在，春和日麗的時候采擷槐花，回家做成槐花飯或是煎餅子也是跟童年伙伴相約的暗號。“世間美味，獨有二種，謂槐煮飯，蔓菁煮飯也”，榆錢和洋槐花都可以直接拌著吃或蒸著吃，槐花洗凈與大米同烹，芳香撲鼻；攪上雞蛋和面粉，做成窩窩自然別有一番風味。

除了這些耳熟能詳的春菜，在廣袤的春天里，還有無數亟待你去嘗鮮的美味肆意生長著。在云南，你可以買樹頭菜來涼拌，用石榴花炒臘肉，包燒芭蕉花；去四川鄉壩田間，能挖到表面有白色細小絨毛的清明草，切碎混上火腿粒兒，上漿攤成半透明的清明餅，清香四溢；去東北尋來刺老芽炒雞蛋；去江南找結瓜不久還開著花的小黃瓜，炸一道天婦羅或是清炒黃瓜花，這是跟春韭香椿一道被列為田間春鮮的好東西；去嶺南得來木棉花煲上一鍋好湯……

中國人喜“開個好頭”，一年之計的春天，正是繁花似錦的伊始，也是勃勃生機的呼喚。記得抓緊時間，循著大自然的訊號，一口口吃遍整個春天。