肉松別太“松”

李建

肉松是一種休閑肉干制品，深受“吃貨”們的青睞。然而，記者調查發現，不同種類的肉松價格相差甚遠，而主要原因就是有些所謂肉松其實是肉含量很少的肉粉松。肉松與肉粉松，僅一字之差，消費者該如何辨別呢？

價格大不同

2月17日，記者登錄京東平臺輸入“肉松”搜索，發現原料和規格大致相同的“肉松”價格相差很大。如一款標稱為“秦之戀香酥肉松肉酥雞肉松”的產品250g僅售9.9元，而一款標稱為“安小離金絲雞肉松粉”的產品250g售價25元。記者隨后輸入“豬肉松+250g”搜索，發現一款巢浩網紅香酥肉粉松250g售價11.64元，而一款標稱太倉牌工廠店的豬肉松250g售價則高達99元。

同樣是肉松，價格相差為何如此之大？記者檢索比對發現，售價相對較高的“肉松”大都直接標注為肉松或油酥肉松，有的則非常清晰地標注了配料為豬肉、飲用水、白砂糖和香辛料，有的雖然沒有這樣標注，但也注明“產品優勢”為“可以看到豬肉絲，吃起來有嚼勁，肉味濃郁”等。同時，這類產品大都標明可以作為零食或嬰幼兒及老年人的佐餐食品。

而售價相對較低的“肉松”，則大都在商品名或下拉后的商品介紹部分注明是“肉粉松”，適用于烘焙小貝、手抓餅、壽司、面包、三明治等。

肉松與肉粉松有何區別？中國肉類食品綜合研究中心副總工程師臧明伍在接受記者采訪時表示，肉松是以單一的畜禽瘦肉為原料，經修整、煮制、壓松或打松、調味、炒松等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或長纖維狀的熟肉制品。肉粉松則是以單一的畜禽熟肉為原料，添加熟豆粉等輔料制成，兩者制作成本和營養價值差距較大。

2月18日，記者在位于河北省石家莊市新華區的華北食品城走訪發現，即使都是肉粉松，價格也相差很大。如一款適合做面點或面包餡料的名為“黃金松”的“豌豆肉粉松”，批發價為每500克7.25元；而一款可以撒在面包等表面的肉粉松，每500克售價22.6元。幾位批發商坦言，價格不同主要是因為熟豆粉添加量的不同。

據這些批發商介紹，購買肉粉松的大都是街頭售賣手抓餅、炒冷面的攤販。而出于成本考量，市面上部分烘焙坊所售的肉松面包、肉松卷、肉松餅等，使用的也大都是價格相對低廉的肉粉松，特別是用作餡料的，更是如此。

記者隨后走訪了石家莊市內幾家品牌烘焙店，發現一些預包裝肉松面包包裝背面的“配料表”上，都標注了配料是肉松還是肉粉松，但擺在半封閉貨柜里的散裝肉松面包因為沒有包裝和配料表，消費者很難辨別其使用的是哪種“肉松”。

區別在配料

肉松在我國已有數百年歷史，最早可追溯到元朝。清朝咸豐年間，福州人把肉烹調成質地疏松的棕褐色顆粒，形成了早期的福建肉松。到同治年間，江蘇太倉人將肉烹成質地細軟蓬松的金黃色肉絨，形成早期的太倉肉松，它們是中國現代肉松發展的雛形與開端。

美食的制法迭代相傳，現代肉松產品具有鮮明的地域特色。如太倉肉松，色澤金黃有光澤，絮狀纖維純潔疏松；福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細絲狀食品，重油重糖香味濃烈，口感酥甜脆，油而不膩，入口自溶。

2022年，國家標準化管理委員會發布了新修訂的《肉松質量通則》（GB/T23968-2022），適用于肉松、油酥肉松、肉粉松和肉酥。其中，肉松和油酥肉松中淀粉含量不超過3g/ 100g。肉松粉和肉酥中淀粉含量則根據產品等級而定，一級品中淀粉含量不得超過15g/100g，二級品不得超過30g/100g。

臧明伍認為，按照現行標準，肉松和肉粉松在原輔料使用要求、產品蛋白質及淀粉含量等理化指標方面各有不同。正規廠家生產的合格肉粉松本身并不違規，也不存在食品安全問題。需要警惕的是有些商家掛著“肉松”招牌賣“肉粉松”的欺詐現象。

那么，在選購肉松和含肉松的產品時應該如何區分呢？臧明伍提醒消費者從以下幾個方面留意：

首先，盡量到一些信譽比較好的大商場、大超市購買有SC編號的品牌產品。

其次，要注意查看產品的配料表，按照新的國標要求，肉松加工不得使用淀粉，如果配料表中含有豌豆粉等，說明該產品為肉粉松，肉粉松的蛋白質等營養成分相對普通肉松要少。

再次，是從外形上來觀看，優質肉松顏色為金黃或淡黃色，顏色均勻，里外一致，呈疏松絮狀或絲狀，沒有粉狀物，也沒有結塊變質發霉等現象，聞起來有肉香味，吃起來肉質鮮嫩，無肉筋碎骨，無渣滓，入口即化。而添加熟豆粉的肉粉松顏色往往是里面較淺白，外面顏色較重，可以明顯看到粉狀物，手一捏就粘在一起。

最后，還可以將買回家的肉松放到清水中做個實驗。一般來說，優質肉松放進水里，水依然很清，不渾濁；而添加熟豆粉的肉粉松，入水后，水很快就會變渾。

好吃別多吃

肉松的食用方法很多，除了用于烘焙，日常生活中也可用于配涼菜、配粥等，不僅美味，對身體也有很好的滋補作用。尤其是兒童、產婦、病人和老人，都可以將它拿來作營養調補食品。

肉松口味好、易消化，所以很多人食用肉松時往往不注意控制食用量，尤其是兒童，對口感偏甜的肉松更格外青睞，而有些家長則投其所好，不加限制地“投喂”。

臧明伍提醒說，肉松雖然香氣濃郁、味道鮮美、柔軟可口，但屬于高脂、高熱食品，最佳吃法應該是調劑口味、促進食欲，而不應一次大量攝入。而消費者日常食用時，特別應該注意以下幾點：

首先，肉松的脂肪含量偏高。每百克里脊肉的脂肪含量為7.9克，肉松則為11-12克；其次，肉松在制作過程中，通常都會加入大量的糖，這就增加了肉松所含的熱量。每百克里脊肉含熱量為155千卡，而肉松為396千卡；最后，每百克肉松所含的膽固醇高達111毫克。所以，兒童以及有心臟病、高血壓等常見疾病的老年人尤其要注意限制食用量。

需要特別注意的是，市場上一些所謂“兒童肉松”，配料和成人肉松其實并沒有太大區別，有的兒童產品甚至存在著高糖（過量添加白砂糖）和高鹽（過量添加食用鹽、醬油）等問題。因此，在給兒童選購肉松時，應多關注配料表和營養成分表，選擇高蛋白、低脂肪、低鈉的產品。

由于豬瘦肉本身含有一定量的鈉離子，而加工肉松時添加的大量醬油又帶來了相當數量的鈉離子，因此，日常飲食中需要限制食鹽攝入量的人，肉松食用量和頻率都要有所控制。

除了控制食用量，臧明伍提醒消費者食用肉松時最好選擇生產日期最新的產品，同時注意搭配些蔬菜。因為和新鮮食物相比，肉松中的維生素多少會有些損失。

因為肉松中脂肪含量較高，所以保存時一定要注意，如果出現脂肪過氧化現象，也就是人們常說的“哈喇味”，則千萬不要再繼續食用，否則對身體健康不利。