粵菜藥膳美食系列

范文昌 黃水賢 吳舒彥 馮燕珊

中山市，前身為1152年前設立的香山縣。與寧靜淡泊的民風一樣，中山菜被人總結為“清、淡、鮮”，之后又有人分之為四大流派：民田、沙田、小欖、五桂。為了深入挖掘中山地區美食特產、藥膳食物、歷史故事、地方飲食習俗等，我們對中山地區常用藥材、特產、藥膳美食進行了調研和總結，發現中山常用藥材有沉香、菊花、三叉苦等；中山地區特產美食有石岐煎堆、石岐乳鴿等27種，不同地區的特色藥膳有子姜燜鴨、三丫苦茶果等14種。本文推廣中山特色美食和特色藥膳，為研究中山各地區的美食藥膳提供借鑒參考。

1.中山各地區特產及特點（見表1）

1.1石岐煎堆

鄧祺穎描述，煎堆有許多品種：空心煎堆、番薯煎堆……以龍江煎堆為上品，但中山石岐鎮的煎堆更別具風味。石岐煎堆呈球形，糯米粉做皮，色澤金黃，表皮均勻地鋪上白芝麻，酥脆可口，內有花生米、芝麻作餡兒，甜而不膩，糯香四溢，是過年過節一定要準備的美食。

1.2石岐乳鴿

廖錫祥描述，廣東省中山市是我國第一肉食鴿——石岐乳鴿的重要產區。乳鴿宴有“紅燒全鴿”“清蒸荷葉鴿”“酸甜鴿片”“鴿粒玉米羹”等八菜一羹。“紅燒石岐乳鴿”堪稱中山市第一名菜。

1.3沙溪蘆兜粽

周人果描述，蘆兜包裹的粽子，稱為蘆兜粽，在外形上不同于其他粽子，圓筒狀粗如手臂。南粵派的粽子，以中山蘆兜粽和肇慶裹蒸粽名氣最響。

1.4咀香園杏仁餅

黃寶慶描述，咀香園杏仁餅，因為最初餅形似杏仁，故稱“杏仁餅”，小小的餅竟然已有百年歷史，是廣東四大名餅之一，是正宗廣式特產，享有“中華老字號”的稱號。2009年，咀香園杏仁餅傳統制作工藝還被列入廣東省第三批省級非物質文化遺產名錄。

1.5中山脆肉鯇

廖靜描述，脆肉鯇中的“脆肉”二字，顧名思義，就是口感比較脆。

1.6小欖炸魚球

何濱描述，小欖炸魚球制作食材主要是鯪魚（當地的獨特魚類）、生粉、臘肉粒等，同時使用蒜蓉、陳皮、糖和味精等調料。最早可以追溯到明代的小欖山地區，傳說是由一群由北方南下的難民創造出來的菜品。該菜品主要是采用油炸的烹飪方式，炸至金黃色便可上碟。

1.7小欖菊花宴

郭金鳳描述，小欖獨特的菊花飲食文化，養成了吃“菊花餐”的習慣。已有“菊花燴蛇羹”“菊花肉”“菊花打邊爐”“菊花餅”“菊花酒”等20多種常見的菊花菜肴和食品。

1.8神灣缽仔禾蟲

葉克飛記載，禾蟲爆漿后，要加入雞蛋、陳皮、蒜蓉和欖角拌勻（有些地方會將禾蟲剪碎再拌勻），盛入瓦缽后蒸熟，冷卻后再行明火烘干，之后灑胡椒粉，禾蟲作為盤中餐，其歷史悠久。

1.9五桂山的沉香

2011年10月，中山就獲得中國野生植物保護協會授予的“中國沉香之鄉”榮譽稱號。沉香開發出了沉香鴿湯、沉香荷葉蒸雞、沉香酒等藥膳。

2.中山傳統美食（見表2）

中山美食經過長久的發展，在自身發展的基礎上，自然孕育了獨特而又豐富的飲食文化，無論是中山物產，還是中山飲食。

3.中山各地區特色藥膳美食

（見表3）

3.1子姜燜鴨

組成：子姜、鴨肉、青椒、紅辣椒、豆瓣醬、蒜、料酒、白糖。做法：先將子姜切片，辣椒切段，鴨子切塊。在鍋內放入適量油，倒入蔥蒜炒香后，倒入鴨肉并翻炒到鴨肉變白；倒入料酒和豆瓣醬翻炒均勻，倒入少許白糖和生抽調味；把鴨肉放入砂鍋中，不用放水，蓋上鍋蓋并用大火煮開后轉為小火燜20分鐘后，把子姜鋪在鴨肉上面，蓋蓋繼續燜煮20min即可。子姜可以發汗排毒，鴨肉則能夠養胃補腎、消腫止咳。

3.2三丫苦茶果

組成：糯米粉、三丫苦，豆沙餡適量，清水適量，芭蕉葉適量，食用油少許。做法：三丫苦洗凈，榨汁備用；芭蕉葉洗凈，葉子光滑那面抹一層食用油備用；糯米粉和三丫苦水倒于盆中，慢慢加入清水，將面粉搓成光滑不粘手的面團即可。用適量面團加入餡包好即可，最后隔水蒸30min即可。

3.3港口蕉蕾粥

組成：蕉蕾2個，粳米、紅棗、元貝、發菜、姜絲均適量。做法：將蕉蕾去掉外層的殼（只使用中間的部分），再把蕉蕾切絲，用鹽水泡一會，接著擠干水分，去掉它的澀味；下粳米煮粥，燒開后加入蕉蕾絲及紅棗絲、元貝、發菜一起燒開，文火煮到粥軟爛適中即可，最后放鹽調味。

3.4欒樨餅

組成：欒樨鮮葉、糯米粉、澄粉、粘米粉、花生碎、椰蓉、白糖。做法：欒樨鮮葉洗凈晾干再用開水燙，撈起加水打爛，倒入鍋中加入白糖煮開；糯米粉、澄粉、粘米粉和欒樨水拌勻，花生碎、椰蓉、白糖拌勻，捏面團放入餡料包好；鍋中刷點油蒸15min即可。

3.5沉香鴿子湯

組成：乳鴿、香蔥、生姜、香菇、紅棗、沉香、山藥、枸杞、鹽。做法：鍋內燒熱水，倒入1勺白酒，將乳鴿下鍋煮至出血沫，撈出洗凈；將香蔥和生姜，與乳鴿同煮，大火煮開，加入香菇、紅棗、沉香，用中小火燉一個半小時；山藥去皮切段，與枸杞入鍋，繼續燉0.5h，加鹽即可。

3.6南朗鴨粥

組成：土鴨一只、適量南乳、料酒、柱侯醬、八角粉。做法：本地土鴨去毛洗凈整只煮熟，煮到九成熟撈出；鴨子切塊下鍋，把準備好的八角粉、南乳、料酒、柱侯醬和鴨子一起下鍋用慢火炒，炒至各種佐料的味道滲透進鴨塊里面；炒好出鍋備用，用另一個鍋煮白粥，粥開把鴨塊倒入，煮到白粥散發出鴨的香味即可，再撒上些蔥花就完成了。

3.7三角沙欄雞

組成：沙欄雞、荷葉、金絲、云耳、紅棗、姜絲。做法：雞去毛洗凈去內臟，把配料放入雞的肚子里，隔水蒸20min即可。

3.8民眾水鄉三寶

組成：魚干、蝦干、螺干、蔥、姜。做法：把魚干、蝦干、螺干洗凈后加入蔥姜調料，拌勻放入碗中隔水蒸熟即可。

3.9小欖菊花肉

組成：豬肉、菊花花瓣、白砂糖。做法：豬的肥膘肉切成薄片，裝入罐中密封，用白砂糖和菊花腌制，等至肥豬肉腌成水晶般通透的時候即可；熬菊花，將白砂糖放入鍋中并加水，熬至成糊狀后待其稍涼加入預先備好的菊花瓣攪拌，控制溫度，不宜太高溫；當溫度冷卻，菊花與糖一邊凝固一邊用鍋鏟壓碎，成為花瓣碎，小欖人稱之為菊花糠；取出腌制好的糖肉，加上糖漿，蘸上菊花糠，菊花肉即完成。

3.10小欖荼薇酒

組成：荼薇花瓣、酒曲、少許冰糖。做法：在每年清明節前后10天左右采摘荼薇花，取其花瓣后按比例加入發酵過的酒曲和少許冰糖，浸泡1個月左右；通過靜置讓酒內的一些懸浮的東西沉淀下來，讓酒質更清澈。最后貯放一年后，酒味醇和，可飲用。

3.11神灣禾蟲

組成：禾蟲、蒜蓉、陳皮、粉絲、蛋白、欖角、油、鹽。做法：禾蟲洗凈放在盆子里剪碎讓禾蟲充分出漿；加上適量的蒜蓉、陳皮、粉絲、蛋白、欖角和油、鹽等調味拌勻，放鍋中隔水燉熟，再將禾蟲移至慢火炭爐或者電爐上烘至干水有焦香味即可。

3.12三鄉瀨粉

組成：粘米粉，豬油渣，冬菇粒，蝦米，瑤柱。做法：瀨粉的制作廚師從鐵桶鍋里淘出濃厚的米漿，倒進一個筒里，然后將一個大木塞往筒中一擠，筒底很多小洞，就流出米漿的長條來，流進一鍋煮沸的湯中，按長度剪開；把配料一起放進水中煮香即可，也可以加上其它配菜吃。

3.13三鄉茶果

組成：糯米粉、適量水、豬肉、蝦米、冬菇、蘿卜干、蔥花、指天椒、蕉葉。做法：蕉葉剪成適當的大小，洗干凈后將其放入熱水燙軟，再過一次冷水撈出備用；把晾干的豬肉和冬菇切成小丁，蝦米，蘿卜干，蔥花，指天椒切細，將全部材料炒熟做成餡料；糯米粉中添加適量清水和成軟硬適中的面團，過程中可逐量加水，讓面團保持合適的軟度；拿取面團包餡并搓圓，包好放在先涂了油的蕉葉上放進蒸籠，中火蒸10-15min即可。

小結

中山作為一個歷史悠久的城市，無論文化還是美食，都占據著重要地位。中山人在粵菜基礎上，吸收了古代南方沿海少數民族和國外的一些烹調技術，逐漸形成具有自己風格和特點的菜肴，即大家所稱的“中山名菜”，各鎮區特色美食林林總總，豐富多彩。如今，人們養生理念逐漸增強，對藥膳美食的需求也越來越大，而中山抓住時機，結合當地可行藥材，如，小欖菊、荼薇、沉香等，開發新藥膳，不僅帶動了當地經濟發展，也滿足了社會對藥膳美食的需求。

基金項目：

廣東大學生科技創新培育專項資金資助項目：粵菜藥膳美食的食療應用及文化傳承（pdjh2022a0877）。

作者簡介：

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫藥膳與食療。