美食紀錄片《尋味貴陽》的敘事研究

◎楊淑君

城市美食紀錄片《尋味貴陽》由中共貴陽市委宣傳部、稻來傳媒出品，由著名紀錄片導演陳曉卿帶領團隊歷時兩年創作而成。該片于2022年3月25日在騰訊視頻、貴州衛視播出，引起廣泛熱議。《尋味貴陽》將鏡頭聚焦貴陽，帶領觀眾一起探尋這座位于云貴高原、美食以酸辣聞名的城市所蘊含的奧秘。該片圍繞“山”“水”“城”三個維度，以地道美食“穿針引線”，用極致美且充滿煙火氣的鏡頭，深入剖析貴陽美食的獨特風味，展現出美食與歷史、人文、地理的關系。紀錄片的創作素材源自真實生活。《尋味貴陽》的制作團隊秉承求真務實的作風，通過不同的敘事方式解讀食物及其背后承載的人文歷史、生活方式和精神信念，力求在“尋味”系列中注入最純樸的視聽享受，帶領觀眾沉浸式“云”體驗貴陽的百年美味。

一、敘事結構

《尋味貴陽》共三集，分別是《山語·煙火的歲月迷宮》《水韻·圓融的飲食智慧》《城記·匯聚多元風味之地》，每集約50分鐘，主要探討貴陽本地的人物、風貌和美食之間的聯系。這部紀錄片展現了貴陽極強的包容性和隱藏的許多驚喜，同時融合了各種文化與理念，呈現出貴陽的每一類市井美食與地貌、風俗、歷史等細節之間的千絲萬縷的聯系。貴陽地處云貴高原，是貴州最中心的城市。由于地理位置特殊且山巒縱橫、水系發達，貴陽有“山水定城”之說。《尋味貴陽》分別從山、水、城三個維度展示貴陽多樣化的美食風味和民族文化，從獨特的分集理念出發，以不同的敘事表達方式，呈現出一個既典型又精致的貴陽。

陳曉卿團隊具備多年拍攝紀錄片的豐富經驗。《尋味貴陽》在敘事上采用板塊式結構，將三個板塊進行排列組合，對貴陽本地的相關美食展開介紹，每個板塊由七八個小故事組成，每個故事各自獨立。碎片化的故事之間看似沒有關聯，但始終圍繞“美食”這個主題進行敘事。

在第一集《山語》中，導演運用一個主題串聯多個故事的敘事結構，從大山上的刺梨、木姜子、陳金堂的血豆腐到陳孝敏夫婦的糯米飯，以全新視角帶領觀眾進一步解讀貴陽風味的各種玄機。貴陽當地人不僅在與潮濕對抗的過程中發現諸多風味的秘密，還能靈活運用山之資源創造美食。這些食物跨越大山仍然被串聯起來，讓觀眾了解到貴陽人的生活方式和喜酸嗜辣的口味之間的關系。第二集《水韻》運用線性敘事的手法講述7個故事，均緊扣“水韻”這一主題，挖掘并展現西南的寶藏美食，呈現出獨具特色的水之美。傳統技法蘊藏民間智慧。開豆花店的羅邦云運用前輩傳承下來的捕撈技法和防滑草鞋，將可口鮮美的魚蝦收為盤中餐。馬富政利用鳶尾草這種特殊菌群的溫床，賦予新鮮黃豆更多的演繹空間，使其發酵成豆豉，而后將豆豉繼續發酵半年，令其涅槃重生為豆泥狀的豆豉粑。復雜的風味瞬間迸發，口感出眾。貴陽水產非常豐富，臨水而居的當地人用盡巧思，不斷催生出新的風味。這些經過發酵等工藝制作的美食，讓觀眾為之驚嘆。在第三集《城記》中，導演分別將8個故事進行分解，從葉青為餐廳采購蝦酸，韋依和外婆一起制作臭酸，到余靜烹飪油辣椒，再到張學泉燒制糟辣魚，全片故事豐富，情緒飽滿，向觀眾展示出貴陽兼容并蓄的氣質。觀眾通過紀錄片在貴陽這座現代化都市里尋味，在探索美味的同時，體驗味道里厚重的傳統氣息，追尋情感的歸宿。該片在敘述完故事后又重新點題，使人與城市的聯系形成首尾呼應的效果。

導演通過這種板塊式的敘事結構，在提高影片可觀賞性的同時，也讓觀眾了解到貴陽美食的味道是依靠山、水、城這幾條紐帶傳承下來的。除此之外，這種敘事結構符合當代受眾碎片化的觀影習慣，使觀眾能體會到其中無法復制的微妙感覺。

二、敘事視角

敘事對象本身具有復雜的客觀性，而美食紀錄片要求敘事者靈活地運用敘事視角。敘事視角不僅作為傳達情節的附屬物，還創造了懸念、興趣、沖突和情節本身。《尋味貴陽》這部紀錄片有多種呈現視角，體現在以下兩方面。

（一）平民化視角的人文關懷

《尋味貴陽》中的每一集都以個體故事貫穿上下，使用平民化的語言展示人間煙火，以若干個主人公各自生活的主線和人物命運呈現貴陽美食的包羅萬象，形成各個板塊的補充與穿插，不同的人群共同塑造出今天的美食風味。該片不僅讓人感受到貴州美食的復雜風味，還使觀眾體會到對故鄉的共通情感。每個來到貴州的人都背負著叫作“故鄉”的東西，例如制作豆腐的李培秀、開米粉店的周潤生、修繕房屋的李紅兵等，這些鮮活的人物形象，就是最生動的展現。

紀錄片中的敘事主體是人，敘事者從講述人物故事開始，談論老百姓餐桌上的飲食習慣和飲食傳統。美食系列專業的解說詞體現在對地方特色菜品的介紹中，由此可追溯當地的城市文化和人物故事。《尋味貴陽》的解說詞講述平民百姓的家常，通俗易懂。比如在《山語》一集中，83歲的何明芳婆婆制作辣椒時的解說詞是：“整個上午，83歲的何明芳也在忙碌。相比機器切割，何婆婆更相信手中的斬刀，她認為這樣能最大限度保證辣椒的口感。”孩子們走后，何婆婆獨坐在門口，此時的解說詞是：“獨居的日子難免平淡，但總有些念想和滋味，像大山一樣，默默無語又生生不息。”

通俗易懂的解說詞具備濃厚的情感傾向，觸碰到國人的脈搏——共情心，引起觀眾的共鳴，表現出深深的人文關懷。類似這般質樸的言語，在無形中拉近了觀眾和紀錄片的心理距離，讓觀眾在欣賞紀錄片的同時增強代入感。

（二）全知視角和限知視角的交替運用

敘事視角是一部作品看世界的特殊眼光和角度。①美食紀錄片一般采用全知視角和限知視角混合交叉的方式，從而使片子更加生動靈活。全知視角又被稱為零視角，它可以綜觀前后，“思接千載，視通萬里”，表現形式為畫面加解說詞。在此視角中，敘述者無所不知。限知視角是指敘述者等同于觀眾的視角，在藝術表現上大量運用同期聲，擅長跟蹤拍攝和運用長鏡頭，避免使用畫外音解說。《尋味貴陽》整部紀錄片大量運用了全知視角，并且穿插使用限知視角的敘事手法，形成互補。

貴陽具有獨特的喀斯特地貌，常年雨水多、濕度大，貴陽人形成了喜酸愛辣的基礎味型。在《尋味貴陽》第三集《城記》中，從全知視角的敘事特點來分析，解說詞有統領全局的作用，概括性地闡述要呈現的主題，傳達出深層次的情感傾向。該集通過節奏緊湊的表現手法，塑造出貴陽美食的復雜風味，并采用對食物的特寫鏡頭和航拍鏡頭，展示食材形象的多樣性。

在美食紀錄片中，限知視角是便于記錄并了解被拍攝者而使用的一種敘事手法，通過對影片中內容的不斷補充，更能凸顯創作者的拍攝目的和拍攝理念。《城語》一集中的胡軍是貴陽人，經過十幾年的海外生活，他們夫婦的飲食習慣已然發生變化，但始終無法割舍“老干媽”辣醬的味道。這個辣醬的原產地在貴陽，當地人把這類辣醬統稱為“油辣椒”。該片在呈現胡軍60歲生日時妻子做的辣三丁和余靜做的醬香味油辣椒時，便交替使用了限知視角的敘事手法。

三、敘事風格

每位導演都有自己的敘事風格，導演的主觀思想會外化表現在紀錄片作品中。在“舌尖”系列美食紀錄片出現之前，中國紀錄片大多關照人文歷史、政治或風光題材，關注社會現實，內容厚重，與老百姓的生活并不貼近。美食紀錄片“舌尖”系列一經播出，美食便迅速成為中國紀錄片中的熱門主題之一。隨后，《小海鮮》《風味人間》《人生一串》以及微紀錄片《早餐中國》等延續發展，使紀錄片創作從精英文化轉變為大眾文化，并獲得廣泛認可。

《尋味貴陽》的每集人物都來自普通大眾。與貴陽美食的每一次相遇、并行、流轉，都體現出貴陽人獨特的生存觀與因應環境的智慧策略。導演從尋常百姓中發現故事，從市井煙火中尋找美食，采用平民化視角，把紀錄片融入百姓的生活中。導演在拍攝時不僅不避開吃飯的客人或誤入鏡頭的群眾，還會選取街頭巷尾的特色美食作為拍攝對象，比如《山語》中何明芳婆婆制作的糟辣椒、陳孝敏夫婦專賣糯米飯的早餐攤位，《水韻》中周潤生的米粉店，《城記》中青巖古鎮的糕粑稀飯。該片在講解這些美食的制作方法時，還給予相關美食制作過程以特寫，并且穿插食客排隊等位的畫面，以及客人在餐桌上吃飯談笑、味蕾得到滿足的畫面。鏡頭對貴陽美食制作過程的原貌展現和紀實捕捉到人物剎那間的自然神態，是美食類紀錄片煙火氣息的重要敘事表達。

四、敘事語言

（一）聲音語言

1.同期聲增強真情實感

《尋味貴陽》通過自然對話和人物采訪兩種方式獲取人聲語言，增強信息的真實性。該片在解說詞的敘述和畫面呈現的基礎上，借助人物同期聲，極大地增強了真實感。紀錄片中的每個人物都有鮮明的個性，在接受采訪或者進行對話時，人物大都使用本地語言。典型環境與動作可以體現美食的地域特征。在運用同期聲講述故事時，該片把不同人物的語言組合在一起。語言的個性化能夠豐富影片內容的個性化，人物內心的真情實感也會自然流露出來，增強感染力。如《城語》中，張學泉8個兄弟姐妹相聚一堂時互相擁抱、問候，在接受采訪時，他們用不同的口音講述自己定居的城市和飲食習慣。這樣的表現手法明顯比直接陳述更具說服力。《尋味貴陽》中采用的現場聲包括人物交流對話、制作食物時發出的聲響、被采訪對象的語言、大自然的環境聲等多種同期聲。該片把受眾帶入相應場景，突出現場感，增強趣味性。以《城記》為例，開場潺潺的流水聲、晉智成制作完成新菜品被點評時的現場、丁立貴擠壓并分切糍粑的聲音，無不帶給觀眾較為完整的聽覺享受。

2.解說詞奠定影片基調

紀錄片是聲畫結合的藝術形式。相得益彰的解說詞和畫面不僅能給予觀眾視覺上的直觀形象，還能奠定影片基調，傳達敘事主旨。“尋味”系列紀錄片以展現城市獨具特色的美食為主題，《尋味貴陽》的配音依然由金牌配音員李立宏擔任。為了滿足受眾需求，該片通過豐富的素材和有人情味的解說詞，迅速拉近與觀眾的距離。在紀錄片創作過程中，從萬木蔥蘢的深巷小院到聳立山間的高樓大廈，這些充滿生活氣息的場景通過解說詞的講述和畫面的呈現，讓觀眾感受到貴陽獨特的美食文化，產生對貴陽人悠閑生活的向往。《尋味貴陽》解說詞的創作充滿詩意的結構表達，意味深長的話語準確地把握分寸，發揮了漢語的魅力，充分調動著觀眾的情緒。“城市，對一些人來說是驛站，對另一些人來說是永遠的家。”“上萬年的歲月，不斷流動而來的人們，向山討教、與水共生。這片五方雜處的土地，接納過滾滾而來的紅塵萬丈，也見證了古老風味的生生不息。”這些解說詞富含詩意，更巧妙地詮釋著《城記》的主題。解說詞和畫面相映成趣，各個故事銜接自然，不僅表現出“城記”的影片基調，還提高了受眾的觀看興趣。

（二）鏡頭語言

在紀錄片敘事中，畫面是敘事語言的最核心部分。紀錄片通過增強視覺沖擊力以及真實再現，體現敘事美。從外觀上看，環境、人物和美食三部分內容的拾取，是為完成一個肉眼不可見但無比重要的部分——故事。精彩的故事是紀錄片的命脈，是成功抵達觀眾的重要途徑。

首先，注重現場環境的選取。《尋味貴陽》的拍攝環境選取鄉村、城市的標志性地貌和建筑，以及特殊的氣候風物、節日氣氛、集市民俗等，并把這些環境元素有機地結合在人或食物的出場中。導演充分利用現有條件，在蒙太奇的基礎上通過剪輯完成畫面敘事，全面交代所處的自然環境和時空場景。比如，《山語》開篇以多個航拍貴陽上空的鏡頭來介紹這座來自群山中的城市，接著交叉呈現出鮮艷醒目的紅辣椒、濃稠滾燙的酸湯火鍋、清香素凈的木姜子、果肉酸澀的刺梨等特寫鏡頭的畫面，記錄食物質感，有效講述了貴陽獨特的氣候環境對當地人飲食文化的影響。開篇特殊的地理環境能夠奠定故事基調，給人物行動提供動機，給情節推進提供充足的理由，并構建視覺奇觀。

其次，挖掘和展現典型的人物故事。生活與故事是復雜的命題。紀錄片中人物的活動和故事情節發展亦是鏡頭語言的重要組成部分。《尋味貴陽》用社會類紀錄片的方式，觀察生活場景、家庭與人的聯系。該片在恰當的場景和時機使用原聲方言，使典型環境與動作中的方言不尷尬。在拍攝手段上，該片多采用運動鏡頭增強畫面質感。運動鏡頭會讓觀眾視線隨著攝像機的不斷變換而變換，觀眾由此獲得特殊的視覺體驗。②《尋味貴陽》運用成熟的故事結構紀實抓拍與設計，抓取最真實的人物狀態及其情感流露，借鑒類型電影的敘事模型，把人物的烹飪、勞作、生活及內心變化等畫面盡可能生動完整地展露出來。如《城記》中的葉青每月初都要去采購蝦酸，葉青與賣家用方言交談的片段就使用了有呼吸感的動態鏡頭。他打開密封的壇子，湊上前聞了聞之后滿意地說：“對，味道正。”他隨即又訂購了500千克蝦酸。鏡頭下，該片中的主人公從無序煩瑣的工作或日常生活中抽離和跳脫出來，如勞作后的歇息、緊張后的松弛、聚散時的悲喜。每個人物在出場時都帶著使命和動作，在行動中展現個性，在沖突中展現清晰的故事走向。故事結尾，每個故事人物都會有收獲，也會有變化。

最后，強化對美食的細膩呈現。美食之美，不外乎色香味，調動人的視覺、嗅覺和味覺，讓人們多維感知美食之美。③透過食物的旅程和變化，人們可以看到人類生存方式多樣化的魅力和中國飲食文化的精髓。美食紀錄片的拍攝方法會跟隨視野的轉換發生變化。《尋味貴陽》用自然類紀錄片的拍攝手段，記錄食材的生長環境和各種狀態。在視覺呈現上，該片通過超微攝影和顯微攝影技術發掘平凡食物變化的神奇之處，充分展現食物內部鮮為人知的奇妙世界。《山語》一集用微觀攝影技術拍攝木姜子果肉氧化的過程。通過高科技更清晰、更真實地向觀眾呈現出食物的細微變化，這也是陳曉卿團隊的拿手戲。除此之外，延時拍攝亦不可少。比如，在拍攝種子發芽的畫面時，通過打破傳統制作工藝的時間線，人工搭建攝影棚，花費大量時間來拍攝和放大種子發芽的瞬間，展示出食物的生命力。食材的種植、獵取、烹飪以及美食展示和享用等這些“決定性瞬間”，是食物最具形式感、特征最鮮明的巔峰狀態，也是適合用影像對其精雕細刻的最佳時機。

五、結語

從敘事研究的角度來看，美食紀錄片《尋味貴陽》采取板塊式的敘事結構，主題明確，畫面富有質感、真實簡潔，故事內容豐富細膩。在敘事視角層面，該片交替使用全知視角和限知視角，運用平民化的表達方式，展示出濃厚的人文關懷，拉近觀眾和紀錄片的心理距離。在敘事風格上，該片選取普通百姓的人物故事，圍繞充滿煙火氣息的美食講述當地飲食文化，探尋美食與世界的聯系。在敘事語言方面，該片分別通過聲音語言和鏡頭語言，讓觀眾了解貴陽美食的制作過程和獨特的復雜風味，以此創作出受眾喜聞樂見的紀錄片，同時也為中華美食紀錄片的創新提供了更寬闊的思路。融媒體時代，紀錄片的創作主體與播出渠道更加開放多元，創作者應不斷探索和適應全媒體的傳播特點，創新紀錄片的敘事策略，創造出更多優秀的作品。

注釋：

①楊義.中國敘事學[M].北京:人民出版社,2009:191.

②于軍.電視紀錄片鏡頭語言文化分析[J].新聞前哨,2021(06):70-71.

③肖清.《風味人間》：中國美食紀錄片新范式[J].當代電視,2018(12):72-73.