水洗處理對(duì)青磚茶原料氟及品質(zhì)成分含量的影響

朱珺語，春曉婭，倪德江＊，甘多平，陳玉瓊，余 志

(1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué) 園藝林學(xué)學(xué)院；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部華中都市農(nóng)業(yè)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 武漢 430070；3.湖北省趙李橋茶廠有限責(zé)任公司，湖北 咸寧 437300)

磚茶是我國(guó)藏族、蒙古族、維吾爾族等少數(shù)民族日常生活所必須的食品或飲料，但是有關(guān)磚茶含氟量過高，長(zhǎng)期飲用會(huì)引起氟中毒等時(shí)有報(bào)道，并引起中央領(lǐng)導(dǎo)的高度重視[1]。因此，研究磚茶降氟措施，提高磚茶質(zhì)量和食用的安全性對(duì)于維護(hù)我國(guó)少數(shù)民族人民的健康，加強(qiáng)民族團(tuán)結(jié)有重要的意義。

近年來，有關(guān)磚茶降氟的研究主要集中在推廣低氟茶樹品種、改良茶園土壤、改變采收方式、優(yōu)化加工工藝以及創(chuàng)新飲用方法等。在低氟茶樹品種方面，羅學(xué)平等采用氟離子選擇電極法對(duì)26個(gè)茶樹品種幼嫩新梢和成熟葉片的水溶性和總氟含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明品種間氟含量差異顯著，成熟葉片水溶性氟與總氟含量最高的品種是最低品種的3—4倍[2]。在改良茶園土壤方面，孫永紅等以花生殼為材料制作生物質(zhì)炭，采用室內(nèi)培養(yǎng)試驗(yàn)法對(duì)添加生物質(zhì)炭的茶園土壤水溶性氟吸附特性進(jìn)行了研究，表明茶園土壤隨生物質(zhì)炭添加量增加對(duì)水溶性氟的吸附量和吸附率均逐漸降低[3]。在采收方式上，細(xì)嫩芽葉氟含量顯著低于成熟葉片，可以采取細(xì)嫩采摘方式降低茶葉中的氟[4]。在加工工藝上，春曉婭、陳玉瓊等的研究發(fā)現(xiàn)，采用水潦青以及揉捻葉在一定時(shí)間范圍的清洗方式能顯著降低氟含量，并能最大限度地保留其有效成分[5-6]。還有在沖泡過程采用吸附材料降氟的，如何春雷等人研究表明，在茶湯溫度100℃時(shí)，每100mL茶湯使用0.7g磷酸三鈣，吸附處理20min后，可去除茶湯中95.80%的氟[7]。然而，目前仍然缺少簡(jiǎn)單高效的降氟技術(shù)措施[8]。

根據(jù)前期試驗(yàn)，課題組發(fā)明了茶葉水洗降氟工藝，在最大限度的保留有效成分的前提下，揉捻葉用冷水洗1min—2min能顯著降低氟含量13%以上[5-6]。本文首次采用干茶水洗工藝，研究其降氟效果及對(duì)內(nèi)含成分的影響，以期探討出新的安全快速的降氟措施，為生產(chǎn)服務(wù)。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉采摘自華中農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)教學(xué)茶園，品種為福鼎大白茶，標(biāo)準(zhǔn)為一芽五、六葉；里茶原料來自湖北趙李橋茶廠有限公司。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 水洗處理對(duì)不同原料茶葉中含氟量的影響。

不同原料初加工：加工工藝流程為鮮葉→攤放→殺青→揉捻（或未揉捻）→烘干，殺青在6CST-50型滾筒連續(xù)殺青機(jī)進(jìn)行，揉捻在6CR-45型揉捻機(jī)中進(jìn)行（加壓輕重輕，時(shí)間1小時(shí)），烘干在80℃烘箱中進(jìn)行。試驗(yàn)三次重復(fù)。

水洗試驗(yàn)：上述干茶進(jìn)行不洗（對(duì)照）、冷水洗3min、溫水（約60℃）洗3min處理，最后在80℃烘箱中烘干。試驗(yàn)三次重復(fù)。

1.2.2 水洗處理對(duì)原料去梗后葉的含氟量及主要品質(zhì)成分的影響。

原料：原料1：鮮葉加工工藝流程為鮮葉→攤放→殺青→烘干，殺青在6CST-50型滾筒連續(xù)殺青機(jī)進(jìn)行，烘干在80℃烘箱中進(jìn)行。原料2：趙李橋茶廠青磚茶里茶。

將原料茶的葉子和梗分開，葉子分別用冷水洗0min、1min、2min、3min、4min、5min和用溫水（約60℃左右）洗3min，最后在80℃烘箱中烘干。試驗(yàn)三次重復(fù)。

1.3 成分測(cè)定方法

水浸出物采用全量法測(cè)定，氨基酸采用茚三酮比色法測(cè)定，茶多酚采用酒石酸亞鐵比色法測(cè)定，可溶性糖采用硫酸蒽酮比色法測(cè)定，茶紅素、茶黃素、茶褐素含量的測(cè)定采用系統(tǒng)檢測(cè)法[9]。水溶性氟采用氟離子電極選擇法測(cè)定[6]。

兒茶素和咖啡堿：高效液相色譜法。測(cè)試條件：Varian高效液相色譜儀，色譜條件：柱溫30℃，波長(zhǎng)280 nm色譜柱：Agilent TC-C 18，4.6×150mm 5-Micron，USA，流動(dòng)相：水（含0.1%的甲酸）和甲醇（含0.1%的甲酸），流速為1ml/min，進(jìn)樣量為20μl，梯度洗脫，梯度見表1。樣品間平衡5min。

表1 兒茶素HPLC法梯度洗脫條件

1.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)分析均采用SAS統(tǒng)計(jì)分析軟件包進(jìn)行。試驗(yàn)數(shù)據(jù)為百分?jǐn)?shù)時(shí)先經(jīng)過反正弦轉(zhuǎn)換，再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 水洗處理對(duì)不同加工工藝的原料茶氟含量的影響

由表2分析結(jié)果表明，揉捻工序?qū)υ喜璺坑休^大影響，經(jīng)揉捻的原料茶氟含量較未揉捻原料茶有較大幅度增加，增加幅度為61.33%。原因可能是揉捻茶在揉捻過程中，細(xì)胞有較大程度的破環(huán)，組織中的氟更易浸出。因此，原料茶在加工過程中減少揉捻程度可以減少氟的有效浸出。

表2 水洗對(duì)揉捻與不揉捻原料茶氟含量的影響

水洗對(duì)原料茶氟含量的影響表現(xiàn)為，水洗可以有效降低原料茶氟含量。未揉捻原料茶經(jīng)冷水洗3min，氟含量下降14.84%，揉捻原料茶經(jīng)冷水洗3min后，氟含量下降42.44%，下降幅度大于未揉捻原料茶處理，說明揉捻后的原料茶水洗降氟效果更佳。在同樣水洗3min條件下，溫水水洗的降氟幅度與冷水的降氟幅度接近。

2.2 水洗處理對(duì)葉片氟含量及主要品質(zhì)成分的影響

為了進(jìn)一步明確葉片和梗子中氟在水洗過程的變化，將葉和梗分離，分別收集，葉片經(jīng)水洗處理，其氟含量、水浸出物、以及茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量測(cè)定結(jié)果見表3。隨水洗時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉中的氟含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，差異極顯著。冷水洗2min—4min，葉中氟減少75mg/kg—87mg/kg。冷水洗2min—5min，茶葉中氟降低不明顯；60℃水洗3min冷水洗3min原料氟含量也沒有顯著差異。

表3 水洗處理對(duì)葉片氟含量及主要品質(zhì)成分的影響

葉片經(jīng)過水洗后茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量無顯著變化。冷水洗2min—4min，葉中水浸出物只減少1.54%—1.91%。

梗中所含氨基酸、可溶性糖與葉無明顯差異，茶多酚、水浸出物相對(duì)較少，而氟的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于葉，因此，原料茶中氟含量主要集中在葉片，在生產(chǎn)實(shí)際中，可以采取莖葉分離，并分別加工，或者加工后莖葉分離，僅對(duì)葉采取水洗的方式，既有效降低氟含量，又減少對(duì)梗的洗滌帶來的內(nèi)含成分損失及增加的工作量。

2.3 水洗處理對(duì)青磚茶里茶葉片氟含量及主要品質(zhì)成分的影響

表4分析表明，與對(duì)照相比，水洗處理能顯著降低里茶氟含量，冷水洗2min，原料茶氟含量下降明顯，冷水洗2min—4min各處理，氟下降不明顯。相同時(shí)間條件下，冷水和60℃溫水處理氟含量差異不顯著，說明茶葉經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理后，氟同樣極易溶于水中，冷水水洗可以取得較好效果。

表4 水洗處理對(duì)青磚茶里茶葉片氟含量及主要品質(zhì)的影響

水洗對(duì)原料可溶性糖、咖啡堿、茶紅素、茶褐素含量影響不顯著，原料中水浸出物、茶多酚、兒茶素、氨基酸在冷水洗3min內(nèi)減少甚微，超過3min后，減少較多。

表5 水洗處理對(duì)青磚茶里茶葉片兒茶素組分含量結(jié)果（單位：mg/g）

表6 水洗處理對(duì)青磚茶里茶葉片茶黃素、茶紅素和茶褐素的影響（%）

3 討論與結(jié)論

水洗包括鮮葉水洗、在制品水洗、干茶水洗等環(huán)節(jié)。茶葉水洗能提高表面潔凈程度已是普遍的共識(shí)，但在對(duì)品質(zhì)的影響方面尚有爭(zhēng)論。近年來的研究顯示，只要掌握好溫度、時(shí)間等相關(guān)技術(shù)，水洗不僅不影響茶葉品質(zhì)，而且能改善和提高茶葉的飲用安全質(zhì)量。屈家新、師大亮等對(duì)鮮葉水洗的研究顯示，鮮葉清洗可以降低茶葉的農(nóng)藥殘留，特別是可以顯著降低菊酯類農(nóng)藥的殘留以及重金屬及稀土元素的污染[10-11]。春曉婭等的研究發(fā)現(xiàn)，揉捻葉在一定時(shí)間范圍的清洗方式能顯著降低氟含量[5]。飲用前茶葉的水洗更普遍。除了黑茶、烏龍茶外，綠茶沖泡前也可以采用水洗。王淑娟等通過對(duì)六安瓜片、朵型毛峰和條形毛峰的水洗試驗(yàn)，表明綠茶也可以淋洗，在淋洗時(shí)間3s范圍時(shí)茶葉品質(zhì)變化小，但潔凈度提高[12]。水洗還可以改善夏秋茶品質(zhì)，如朱靜等的研究發(fā)現(xiàn)，夏秋季信陽毛尖在一定條件下水洗能降低酚/氨比值，減輕苦澀味[13]。

通過本試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，揉捻對(duì)茶葉氟含量影響較大，能促進(jìn)其在水中的浸出。在青磚茶的毛茶加工過程中，不揉捻或輕揉可以在一定程度上降低其成品中的氟含量；干茶經(jīng)過水洗處理能顯著減低氟含量，在冷水洗2min—4min，葉中氟減少75mg/kg-87mg/kg，而且品質(zhì)成分減少較少；水洗處理能顯著降低青磚茶里茶氟的含量，冷水洗2min—3min，降幅達(dá)到132mg/kg—142mg/kg，并且主要品質(zhì)成分變化較小。在青磚茶生產(chǎn)上，渥堆前一般需要噴水增濕，靜止一兩天時(shí)間使茶葉濕潤(rùn)柔軟，水分達(dá)到28%-38%才有利于發(fā)酵。因此，在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，在靜止吸水前完全可以通過控制茶葉重量、水流量和時(shí)間，利用噴水設(shè)備從上而下淋洗茶葉，即達(dá)到降低氟的效果，也不影響茶葉品質(zhì)。