開山白毛茶的品質分析

李明西，陳偉玲，殷佳雅＊，胡尚軍，唐 政

（1.賀州學院食品與生物工程學院茶學系，廣西 賀州 542899；2.廣西正道茶葉有限公司，廣西 百色 533000）

開山白毛茶，灌木型，小葉種，其形如針狀，葉形為橢圓形，葉質柔軟，具有獨特的蘋果香[1-2]。開山白毛茶屬于烏龍茶與綠茶兼具的稀有品種，在明代初期就開始種植，至今已有600多年的栽培歷史[3]，其主要用于加工制作綠茶。近年來，紅茶也逐漸受到消費者的青睞，導致市場需求量不斷增長[4]，故也有茶企或者茶農將開山白毛茶加工制成紅茶。

目前，國內外對開山白毛茶的研究主要集中在香氣方面，尚缺少對開山白毛茶加工制成的紅茶、綠茶進行系統品質分析的研究。陳趕林等[5]采用氣相色譜—質譜（GS—MS）技術，對開山白毛茶、白毫早、烏牛早等品種的九個茶樣進行香氣成分分析，結果初步表明開山白毛茶在春季采摘有利于香氣的聚集，其聚集部位是單芽或者一芽一葉。同時，陳趕林等還以賀州8種紅茶（福云六號、春波碧、梅占、開山白毛茶等）為原料，對其進行香氣成分分析，結果表明苯甲醇含量最高的是開山白毛茶，其特征香氣是蘋果香[6]。

本研究以廣西賀州市八步區開山萌諸嶺開山白毛茶加工廠生產的紅韻紅茶、醇香翠綠茶為研究對象，通過感官審評、理化成分測定及抗氧化測定，對開山白毛茶的品質進行研究，進一步明確開山白毛茶的品質特點，以期為開山白毛茶加工紅、綠茶的工藝優化提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

購買廣西賀州市八步區開山萌諸嶺開山白毛茶加工廠用開山白毛茶鮮葉加工生產的綠茶（醇香翠）、紅茶（紅韻紅茶），等級均為一級，生產日期均為2021年4月。

1.2 實驗方法

1.2.1 茶葉感官審評方法。依據GBT23776—2018《茶葉感官審評方法》和GBT14487—2017《茶葉感官審評術語》對茶樣進行審評[7-8]；由五名茶學專業的師生組成審評小組，采用加權評分的方式給予評價，即總得分=外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%。

1.2.2 理化指標測定。

（1）樣品處理。用高速萬能粉碎機將茶樣分別粉碎，裝進15×22cm透明自封袋中，對應茶樣貼上標簽，低溫貯存，備用。

（2）基礎生化指標測定。含水率測定：參考GB/T 5009.3.2016《食品安全國家標準食品中水分》，采用103℃衡重法[9]。

水浸出物含量測定：參考GB/T 8305—2013《茶水浸出物測定》[10]。

游離氨基酸含量測定：參考GB/T 8314-2013《茶游離氨基酸總量》測定[11]。

茶多酚：參考GB/T8313—2018，采用福林酚試劑法[12]。

可溶性糖含量測定采用蒽酮—硫酸比色法，具體測定參考《茶葉生物化學實驗教程》[13]中“茶葉中可溶性糖總量的測定”。

茶紅素、茶黃素含量測定采用紫外分光光度計法，具體測定參考《茶葉生物化學實驗教程》[13]中“紅茶中茶黃素、茶紅素、茶褐素含量的測定”。

（3）茶葉抗氧化性測定。參考黃曉會等的方法測定抗氧化性（DPPH自由基清除法）[14]。

2 結果與分析

2.1 開山白毛茶（紅茶）品質分析

2.1.1 感官審評結果。紅韻紅茶的感官審評結果如表1所示。紅茶感官品質的要求是“紅湯紅葉”。從外形上看，開山白毛茶鮮葉制成的紅韻紅茶，干茶色澤烏黑，有一定的光澤度，而且帶有少量金毫，外形特征較好。從內質上看，紅韻紅茶湯色橙紅較明亮，香氣甜香中略帶花香，口感甜醇，葉底顏色紅，勻整度較好。感官審評的綜合得分是88.9分，品質較優。

表1 紅韻紅茶感官審評結果

2.1.2 主要生化成分分析。

紅韻紅茶主要測定的生化成分如表2所示，其含水率為9.12%，水浸出物含量為36.47%，游離氨基酸含量為2.27%，可溶性糖含量為2.62%，茶紅素、茶黃素的含量分別為1.73%、0.16%。其中含水率略偏高，不在一般成品紅茶的范圍內，可能是因為茶葉加工過程中，干燥環節對水分的控制不夠精準。水浸出物、游離氨基酸等所測含量在正常范圍內[15]。紅茶在加工過程中，通過多酚類物質的氧化，形成茶紅素、茶黃素兩種關鍵性色素，對紅茶湯色、滋味等品質形成有重要影響，品質等級較高的成品紅茶，其茶紅素與茶黃素的比值在10至15之間[16]。紅韻紅茶的茶紅素與茶黃素的比值為10.81，處于該比值范圍的邊緣。但測定的茶紅素、茶黃素含量都較低，含量低也與其感官審評對湯色的評語一致，湯色未達到紅濃明亮。白艷等對“白葉1號”茶樹鮮葉制作紅茶的適制性研究也表明，茶紅素與茶黃素的比值小于10時，茶湯色澤不夠好，干茶烏潤度也低[17]。這一現象可能是由于加工過程中，茶黃素、茶紅素的形成不足，應重點優化發酵工藝。此外，紅韻紅茶DPPH自由基清除率為72.59%，表明其有一定的抗氧化保健功能。

表2 紅韻紅茶的主要生化成分含量

2.2 開山白毛茶（綠茶）品質分析

2.2.1 感官審評結果。醇香翠的感官審評結果如表3所示。綠茶對品質的基本要求是“三綠”—干茶色澤綠、茶湯顏色綠、沖泡后葉底綠。從外形上看，開山白毛茶鮮葉制成的綠茶（醇香翠），干茶色澤綠、條索較緊結；從內質上看，茶湯顏色嫩綠、明亮度好，香氣是栗香中帶有嫩香，滋味為鮮醇中帶有收斂性，葉底嫩綠有芽。香氣帶有嫩香、茶湯嫩綠以及葉底有芽頭，說明加工制作醇香翠的鮮葉嫩度較好。醇香翠的外形、滋味、葉底均達到綠茶品質要求。醇香翠感官審評的綜合得分為90.65分，品質較優。

表3 醇香翠審評結果

2.2.2 主要生化成分分析。開山白毛茶鮮葉加工制成的綠茶—醇香翠，其主要生化成分含量如表4所示。從表中可以看出，醇香翠含水率為5.71%，水浸出物含量為49.06%，游離氨基酸含量為2.61%，可溶性糖含量為3.16%，茶多酚含量為23.09%。參照劉義富等[18]對不同綠茶干茶化學成分分析結果，水浸出物含量范圍為35.73%—41.08%，氨基酸含量范圍0.72%—4.84%，茶多酚含量范圍為12.46%—22.35%，醇香翠水浸出物含量稍高。水浸出物是指能溶于水中所有營養物質的總和，其含量反映茶湯內含物的豐富程度，說明醇香翠茶湯中的營養物質較多。氨基酸作為茶葉中的主要化學成分之一，為茶湯提供鮮味，也有利于緩和茶湯中的苦味和澀味，與綠茶滋味品質存在很強的相關性。茶多酚是茶湯澀味的來源，其占比的大小在很大程度上影響綠茶品質的形成，醇香翠中茶多酚含量是23.09%，而已有研究表明，茶多酚含量在20%～25%中制成的綠茶品質最佳[19]。酚氨比，即茶多酚與氨基酸含量的比值，通常情況下，該比值越低的綠茶，茶湯滋味品質越高[20]。醇香翠中，該比值約為8.85，這也與醇香翠的感官審評結果一致，滋味表現為鮮爽。此外，醇香翠對DPPH自由基的清除率為44.57%，說明具有一定的抗氧化保健功能。

表4 醇香翠的主要生化成分含量

3 結論

（1）結合紅韻紅茶感官審評、生化成分分析結果，表明在開山白毛茶加工紅茶的過程中，發酵程度可能不足，導致茶紅素、茶黃素含量偏低，在生產中應注意改進發酵工藝。同時，干茶含水率偏高，在生產中應注意干燥環節。

（2）結合醇香翠綠茶感官審評、生化成分分析結果，表明開山白毛茶加工綠茶的工藝較為成熟，制成的綠茶品質較好，基本達到了感官審評分級中的甲級茶的標準。但是，其代表性香氣“蘋果香”并未體現出來，在下一步的加工過程中，應針對此，著力開發“蘋果香”型開山白毛茶綠茶的加工工藝。

（3）開山白毛茶加工制成的紅茶、綠茶比較而言，所制綠茶品質較好。在下一步的生產中，應重點從發酵環節優化紅茶的加工工藝，同時從加工“蘋果香”綠茶的角度進一步提升綠茶的加工工藝。此外，開山白毛茶可能適合加工烏龍茶，尚缺少其加工烏龍茶適制性的相關研究，可予以探究，以期豐富開山白毛茶制茶的種類，提升產值。