清水幻變的千年畫卷

茶是文化與歷史的載體。電視劇《夢華錄》的熱播使更多消費者對宋代茶文化產生了興趣，劇中的茶百戲更是圈粉無數。

宋代是中國茶文化的鼎盛時期，將喝茶由品飲行為上升為藝術行為，由此出現了茶百戲、水丹青、漏影春等多種藝術表現手法，可以說宋代把茶文化做到了極致。從技藝層面來講，茶百戲和水丹青的實質是一樣的，只是名稱不同而已，都是以研膏茶為原料、用清水幻變圖案的獨特技藝。

茶百戲非“百戲”

有人認為茶百戲之所以叫“百戲”，就是有各種隨意玩法。其實不然，古籍中對茶百戲有明確記載，方法只有一種，即清水幻變圖案。而“百戲”一詞產生于漢代，《漢文帝篡要》載：“百戲起于秦漢曼衍之戲，技后乃有高絙、吞刀、履火、尋橦等也。”可見，“百戲”是漢代對民間各種技藝的總稱，與“茶百戲”沒有必然聯系。

“下湯運匕”

北宋陶谷《荈茗錄》中記載：“茶百戲，茶至唐始盛。近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。但須臾即就散滅。此茶之變也，時人謂之茶百戲?！蔽闹杏浭隽瞬璋賾虻姆椒ㄊ恰跋聹\匕”，古文中的“湯”是指煮沸的水或熱水，而“匕”是指茶匙，“湯紋水脈”是指點茶形成的沫餑，說明茶百戲是采用湯瓶注湯或茶匙加水使茶湯沫餑形成圖案的技藝。通過實踐發現，單獨湯瓶注湯形成文字和圖案較為簡單、抽象，要形成陶谷記載的“禽獸蟲魚花草”等逼真、具體的圖案需要運用“運匕”，即用茶匙蘸水在湯面移動作畫。

清水幻變

一般作畫時都要在一種底色物質上添加其它顏色形成色差來顯現作品，而“茶百戲”卻獨樹一幟，用無色透明清水就能作畫。經過大量實踐發現，當茶湯形成穩定沫餑時就會有一種特征出現：加水的部分會稀釋變白，而不加水部分仍保存原色，于是出現色差，從而形成圖案。這是中國獨有的藝術。古詩中有許多描述茶湯中加水變白的記載，如唐代劉禹錫《西山蘭若試茶歌》：“驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊?！彼巍す檎凇吨x君儀寄新茶二首 其一》中寫道：“輾開黳玉餅，湯濺白云花?！?/p>

宋代文人詩詞中也有大量清水在茶湯上作畫的記載。楊萬里在《澹庵坐上觀顯上人分茶》中記載：“銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚。”其中，“銀瓶”是宋代注湯的工具，“注湯作字”即為清水作出文字。宋·楊無咎《玉樓春（其三）茶》：“調膏初喜玉成泥，濺沫共驚銀作線。”描述注湯形成白色線條樣圖案。元·白樸《滿庭芳》：“銀瓶注，花浮兔碗，雪點鷓鴣斑?！蓖瑯佑涊d湯瓶注湯形成花的圖案。

大量的歷史記載表明，清水使茶湯沫餑幻變白色的圖案是茶百戲的特征。申報“非遺”項目時，福建省政府以及市級、縣級文旅部門組織專家組對該項目的原料、工具、方法和特征都進行嚴格審查。國家著名“非遺”學者苑利等人對該項目進行認真考察和研究，從非遺學角度對茶百戲給予明確定義：“從原料看，歷史上的茶百戲僅以水和研膏茶為原料。從工具看，歷史上的茶百戲至少需要十幾種工具，所用工具都是茶具。從原理看，歷史上茶百戲的核心原理，是以無色的熱水將有色的茶湯懸浮液稀釋成白色圖案。從特色看，歷史上的茶百戲關鍵在‘變’?！儭腥睾x，第一重指的是無色的水加入茶湯，可使茶湯‘變’為白色；第二重指的是《荈茗錄》中所說的‘須臾即就散滅’，即懸浮液上的圖案不久就會自然消散，宛如戲法；第三重指的是同一盞茶湯可以變化多次，形成不同圖案。”（注：朱佳、苑利《真真假假茶百戲》發表于《文史知識》2022年第一期）

水丹青、漏影春

水丹青是茶百戲的別稱，也是用清水作畫的藝術。北宋陶谷《荈茗錄》之“生成盞”篇中記載：“饌茶而幻出物像于湯面者，茶匠通神之藝也。沙門福全生于金鄉，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩，并點四甌，共一絕句，泛乎湯表。小小物類，唾手辦耳。檀越日造門求觀湯戲，全自詠曰：‘生成盞里水丹青，巧畫工夫學不成。欲笑當時陸鴻漸，煎茶贏得好名聲’?！蔽闹杏涊d了佛門高僧福全“能注湯幻茶，成一句詩”，同時把這一技藝稱為“水丹青”。文中的“湯”指透明的熱水，而“茶”指茶湯沫餑，說明“水丹青”方法和茶百戲一樣，也是用清水使茶湯幻變圖案，只是用“水丹青”描述更為形象。

關于漏影春，宋代陶谷 《荈茗錄》中記載：“漏影春法，用鏤紙（指雕刻的紙）貼盞，糝茶而去紙，偽為花身；別以荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為蕊，沸點湯攪 ?！笨梢姡┯按悍ū憩F的是固體茶粉等形成的圖案，即在盞內貼上鏤紙，將茶磨細后，撒于有鏤紙的盞內，取出鏤紙，盞內留下鏤紙痕跡的花樣，再添上荔肉為葉，松實、鴨腳之類珍物為花蕊，即做成一個固態的圖案。喝的時候再用沸湯沖點攪拌，類似于調飲茶。

茶百戲具有重要的歷史價值，是中國歷史上三大飲茶方式之一——點茶文化的突出代表，也是古代斗茶的重要內容，對于正確認知古代文人雅士的藝術和精神世界具有重要價值。茶百戲具有重要的藝術價值，是中國歷史上以茶湯為介質用清水作畫的唯一方式，展現了中華民族的創造力，拓展了藝術的表現方法和效果。茶百戲原料所采用的研膏茶工藝，對于改進現代茶葉加工技術具有借鑒價值。茶百戲還具有重要的社會價值，茶百戲的作品易于表現中華文化的意境美，通過發揚茶百戲可以更好地弘揚中華民族的傳統美德，增強民族自尊、自信，傳承民族精神。

作者簡介

章志峰：福建省茶百戲非物質文化遺產代表性傳承人。