拆燴鰱魚頭，舌尖上的“揚州非遺”

在中國美食界，有這樣一種說法：“魯菜是官菜，粵菜是商菜，淮揚菜是文人菜。”其中明顯的地域特色不難理解，而最能代表淮揚菜這一特點的少不了拆燴鰱魚頭。

拆燴鰱魚頭是著名的揚州非遺“三頭菜”之一，另外兩“頭”指清燉獅子頭、扒燒整豬頭。看品相，鰱魚頭浮在湯中，塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊肉都完好無損……這道菜對于“拆骨”的要求可以說到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細骨不留，又要保持整個魚頭形態不變。

做法這么繁瑣的菜，相信在家宴中只有極少數人會選擇。那么，拆燴鰱魚頭是如何譽滿全國的呢？揚州當地廣而傳之的說法正是“文人助力”。

古時，魚頭是不值錢的下腳料，但人們發現做得好的魚頭，肉質滑嫩，湯汁鮮美，確實很好吃。但吃魚頭的過程并不“儒雅”，邊剔刺邊吃也就罷了，魚頭要想吃凈，還得一塊塊搛起來啃……為了解決這一難題，廚師便找了個折中的辦法，就是拆燴。將拆除魚骨的魚頭與佐料混合，經大火烹飪、文火慢煮之后，再開大火把湯汁收濃，使其最大限度乳化制成奶白色湯體……“拆”的部分表現其細膩的制作工藝，“燴”則是呈現完美口感的重中之重。文人們在享受的同時，也讓這道美食享譽全國各地。

據考證，古法拆燴鰱魚頭創始于清朝末年，因發揚了“食不厭精、膾不厭細”的淮揚名菜精髓，而傳揚久遠。在《調鼎集》里，它一開始的名字叫燒胖頭魚：“魚頭拆骨、入鮮湯，和醬油、酒、姜、蔥紅燒……”但這道菜最終成形于何人何時，一直缺乏翔實的史料記載。到底是文人的自矜升華了這道美食，還是緩慢悠長的舊時光催生了廚師的巧思？其實都沒關系，重點是在極致美味中能品到揚州菜的文人情懷，足矣。

鰱魚，通常意義上指的是白鰱，拆燴鰱魚頭中的鰱魚多指花鰱，很多地方也稱它為“胖頭魚”，古時稱“鳙魚”。比起其他的淡水魚，花鰱的肉偏柴，并沒有那般耐品，而且魚肉中小刺很多，讓人難以大快朵頤。幸好，花鰱的頭夠大，足以掩蓋所有缺點。古人云“鳙之美者在魚頭”，在民間也有“鳙魚頭，肉饅頭”的說法，足以見得，魚頭集結了諸多“精華”，魚腦充滿膠質，一口吸下去豐美無比，而魚臉頰的兩塊“核桃肉”更是又嫩又鮮。

去揚州旅游，我拜訪過一位淮揚菜老師傅，他介紹：“拆燴鰱魚頭對廚師的技藝要求近乎苛刻。食材一上手，關于‘害怕出錯’的種種緊張或是其他諸般心事，必須讓路給亟需專注和謹慎的操作。魚頭肉相連的部位要用牙簽輔助著剝離開，過程中，魚眼周圍皮肉尤其重要，拆爛了，魚頭的形狀也就蕩然無存……在淮揚菜大師眼中，這也代表著極其美妙的過程：看似在擠占你的時間和精力，實則帶領你換上一種和日常生活截然不同的方式，去領略身邊的一切。欲觀其妙，必要躬行。”

拆燴鰱魚頭成品與蟹黃、手工魚丸、菜心等相結合，色澤愈發潔白、湯鮮味濃、入口即化。而吃這道菜在揚州也有講究，魚頭肉不能用筷子夾，要用勺子挖。吃上一口，魚皮糯黏膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，品其鮮美的同時，食客無不對這道菜的創造者以及一次次演繹過它的匠師們，致以敬意。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）