鮮香柔情，大煮干絲

在揚(yáng)州瘦西湖畔的茶社里，當(dāng)?shù)乩削覀兺ǔ１攸c(diǎn)三件套：一客包點(diǎn)（包子、燒賣(mài)或千層油糕）或者一碗細(xì)面，一碟燙干絲，再加上一壺香茗，據(jù)說(shuō)這是大清早安撫“五臟六腑”的最好安排。

豆腐本身淡而無(wú)味，燙干絲如何做到滋味鮮美呢？當(dāng)?shù)嘏笥汛蛉さ鼗卮穑骸耙驗(yàn)樗菨L燙油膩‘小伙’。”燙干絲的做法主打“燙”，講究入味、爽口、綿軟。先用開(kāi)水把干絲燙三遍，軟后放進(jìn)盤(pán)子里，上面放一撮姜絲，再用開(kāi)水從上往下?tīng)C，讓姜汁滲入干絲內(nèi)。潷去水后，干絲內(nèi)留有一定姜汁，放入開(kāi)水泡過(guò)的蝦米、綠筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調(diào)味即可。要特別注意，加了芝麻油的醬油必須是歷經(jīng)三伏天曬醬、立秋時(shí)提取的第一批醬油，亦稱(chēng)“母油”。

清代詩(shī)人黃鼎銘在《望江南》中寫(xiě)道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細(xì)縷……燒酒水晶肴。”品茶時(shí)配上堆疊高聳、鮮美爽口的燙干絲，再來(lái)點(diǎn)燒酒就著水晶肴肉吃，此乃人間美味。

若燙干絲是揚(yáng)州早茶中的“頭牌”，大煮干絲必然是“花魁”。“大煮”指的是把干絲放在湯汁里煨煮一下，以便更加入味。加入湯里一起煮的有蝦米、火腿絲、雞絲、香菇、筍絲等食材，再加上雞湯或者其他高湯。大火滾煮，大豆蛋白在動(dòng)物蛋白的提鮮“潤(rùn)色”之下，完全脫去豆腥味兒，變得油潤(rùn)軟滑，鮮香誘人。成品的大煮干絲的湯色奶白，不見(jiàn)一絲油星，口感濃郁，鮮美無(wú)比。

在揚(yáng)州旅游，我發(fā)現(xiàn)街頭小攤上或是夫妻檔的小吃店里都有大煮干絲這道美食。湯裝在一只小半人深的白鐵桶里，有顧客要，老板掀開(kāi)桶蓋，拿長(zhǎng)柄勺子攪一攪，手腕一翻，連帶湯水舀起正好是滿(mǎn)滿(mǎn)的一青花碗。但要說(shuō)正宗口味，還得到揚(yáng)州市中心的百年老店里品嘗。

“顧客覺(jué)得好吃，不是因?yàn)槲覀償[盤(pán)有多精美、就餐環(huán)境有多高雅，而是能把豆腐這種接地氣兒的平價(jià)食材，用最簡(jiǎn)單的烹飪方式調(diào)和成眾口皆宜的美食，需要的不僅僅是熟練刀工和對(duì)火候的把握，更是日復(fù)一日的耐心操練。”百年老店冶春茶樓的一位老師傅介紹，“大煮干絲的湯要多，火要大，一直煮到濃香撲鼻，火腿和蝦仁的鮮味才能滲入極細(xì)的潔白干絲中。這道菜湯汁中不見(jiàn)一滴油花，口感中沒(méi)有一毫豆腥，才能被稱(chēng)作典型的江南人膾不厭細(xì)的代表作。”

相傳，清代乾隆皇帝下江南到揚(yáng)州，地方官員特將本地酒樓的烹飪高手重金聘請(qǐng)來(lái)烹制各類(lèi)菜肴。其中有一道菜名叫九絲湯，是用豆腐干和雞絲等燴煮而成，因?yàn)槎垢汕械脴O細(xì)，經(jīng)過(guò)雞湯燴煮后匯入了各種鮮味，食之軟糯可口，別有一番滋味。乾隆吃過(guò)大為滿(mǎn)意，于是這道菜便成了他每到揚(yáng)州之后的必吃菜。后來(lái)，揚(yáng)州廚師與時(shí)俱進(jìn)，將“九絲湯”進(jìn)化成了當(dāng)今的大煮干絲。

1949年10月1日晚上，在北京飯店舉行的“開(kāi)國(guó)第一宴”一共擺了60余桌菜，以淮揚(yáng)菜為底，里面就有一道雞湯煮干絲。這道美食口感豐富，用《舌尖上的江南》的作者談?wù)夤P下的文字來(lái)作答：“雪白的干絲隱伏其間，絲絲縷縷盡顯細(xì)膩溫婉。經(jīng)過(guò)精心燉煮的干絲，吸納了蝦仁、竹筍、雞絲、木耳、香菇等多種美味，眾多的芳魂全都附著其上，嗅之宜人，啜之則滿(mǎn)口柔情，回味綿長(zhǎng)，鮮而不膩，淡雅而不落單調(diào)……舌頭上的每一個(gè)細(xì)胞都盡享來(lái)自這大煮干絲的美好感覺(jué)。不知不覺(jué)一碗罄盡，放下湯勺，抿一抿嘴，齒間的余香猶在……”

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）