文思豆腐

說到“淡”這種味覺體驗，人們很容易聯(lián)想到豆腐。中國人在幾千年的歷史長河中，已經(jīng)將豆腐的烹飪技藝發(fā)揮到了極致，而揚州的文思豆腐更稱得上是這極致中的集大成者。

文思豆腐亦稱“文師豆腐”，別名為“清湯五絲豆腐”，是一款經(jīng)典的淮揚名菜。初見這道菜時很多人都震驚不已，眼前根本不是一塊豆腐，湯羹清亮、醇厚雋永，千絲萬縷，宛若水墨畫。

文思豆腐始于清代，至今已有300多年的歷史。傳說在清乾隆年間，揚州梅花嶺右側(cè)的天寧寺有一位名叫文思的和尚，擅制各式豆腐菜肴，特別是用嫩豆腐、金針菜、木耳等原料做的豆腐湯，滋味異常鮮美，前往燒香拜佛的佛門居士都喜歡品嘗此湯，因此在揚州地區(qū)很有名氣。機緣巧合，乾隆皇帝品嘗到了這道美食，贊不絕口，還將這道菜引入宮廷成了清宮名菜。清人俞樾曾在《茶香室叢鈔》中記載：“文思，字熙甫，工詩，又善為豆腐羹、甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐?！?/p>

文思豆腐在淮揚菜中象征著精絕的刀工。特選的水豆腐細(xì)嫩清滑，軟而易碎，此時刀工顯得尤為重要。豆腐先切薄片，后細(xì)切成絲，用指尖頂住刀尖，在一邊切的同時一邊灑些水，以防止豆腐從中間折斷，整個過程最重要的就是心無旁騖，一氣呵成。

“一塊細(xì)軟的豆腐全部用手工切成細(xì)如發(fā)絲的豆腐絲，做菜的師傅沒有三年五載是練不成的?！被磽P菜大師介紹說，“第一刀將豆腐切成薄薄的片，講究刀法均勻，輕重適中，然后用刀面輕輕地往一側(cè)按壓、傾倒；第二刀再切絲，切絲時用力一定要均衡，稍有不慎便容易將豆腐弄碎?！?/p>

文思豆腐到底有多少根？經(jīng)初步統(tǒng)計，一塊內(nèi)脂豆腐一劈兩半，一半切成250片，兩半是500片，每片20根共計1萬根，去除一些殘缺的，一份文思豆腐至少有八九千根，因其細(xì)如牛毛，又稱“牛毛絲”。

將細(xì)如銀線的豆腐絲放入清水中潤開，瞬間呈現(xiàn)出云霧般的形態(tài)。松茸為山，高湯漾水，豆腐垂絳外形似菊花綻，一顆鮮紅的枸杞點映其間，菊花豆腐意境清新而深遠(yuǎn)，宛若一幅清婉的水墨畫。我不禁覺得，豆腐的“淡”在中國菜里就像國畫的留白，沒有了這一方白，山水樹木就不能呼吸，畫面就缺了伸縮進(jìn)退的余地。

當(dāng)然，平淡不是單獨存在的，它總是在有余無盡之間將所有的食材和味道升華至另一層境界。除去刀工，文思豆腐的魅力更在于湯底，以融合見長。以前，揚州當(dāng)?shù)囟鄶?shù)餐館都使用雞湯，如今不少餐館和大師探索出燕窩文思豆腐羹、鮑魚文思豆腐羹、魚翅豆腐羹等眾多創(chuàng)新菜肴。

“文思豆腐賣的是菜，也是文化；靠的是技藝，更是創(chuàng)新。”這是淮揚菜大師內(nèi)心的堅守。據(jù)了解，當(dāng)初文思和尚做這道菜的時候切的還是粗條，可以是豆腐片或豆腐小塊。后來，淮揚菜大師程發(fā)銀參加全國第二屆烹飪大賽時將其進(jìn)行了改良，變成豆腐絲，一舉獲得金獎。普普通通的一塊豆腐經(jīng)過大師巧手最終成為文人菜的代表，也成為外地游客來揚州必點必嘗的菜肴。這道文思豆腐蘊藏著創(chuàng)新哲學(xué)，更體現(xiàn)著揚州這座城市的創(chuàng)新精神。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）