姜母鴨

去廈門旅游，一定會在某條大街或小巷里聞到一種美味：烘烤的麻油浸泡著老姜片，二者同時被激發出濃香，外加桂皮、干辣椒等大料，烘托出一股鮮嫩肉質的鴨子味。這美味正是當地傳統名菜之一的姜母鴨。

在廈門一家老字號姜母鴨店——百家春好德來姜母鴨，我被這道菜“驚艷”了。“驚”的是，與其他肉菜里面的姜片分量不同，姜母鴨中一半都是老姜片。這對于懼怕姜片辛辣味的我來說，真不敢輕易下筷。

“蜜糖色的油亮鴨皮這么誘人，不嘗嘗可就白來了。”同行的朋友一邊說一邊給我夾肉。鴨肉非常酥軟，他用筷子輕輕一撥就脫骨了。我嘗了一口，不老不柴，鴨皮和瘦肉中間的那一層肥油嗞地一下在嘴里爆開。令我驚喜的是，老姜的香氣竟牢牢鎖住了鴨肉，絲毫沒有辛辣感，反而充滿了植物的清香。

老姜和鴨子為何能碰撞出絕美滋味呢？追本溯源，閩南人自古注重食療養生。閩南地理位置背山面海，海域山林中物產豐饒，食材藥材種類豐富，不少閩南特色菜肴既是美食，也是藥膳，姜母鴨也不例外。

據《中國藥譜》和《漢方藥典》兩本書的記載，姜母鴨本是一道宮廷御膳，相傳為商代名醫吳仲所創，唯有皇親國戚在宮宴中方能品嘗到。后來，一名在漢御膳房里工作的御廚告老還鄉，悄悄傳給了自己的后人，才使其在閩南地區流傳至今，讓后人大飽口福。

“姜母指三年以上的老姜，皮厚肉堅，味道辛辣，具有抗氧化、抑制腫瘤、開胃健脾、消腫止痛等作用。”朋友還說，“鴨子好，姜母鴨才好吃。福建德化的正番鴨肉質香甜，溫和而不燥，是姜母鴨這道菜的唯一選擇。這種鴨子還具有極高的營養價值，富含人體必需的八種氨基酸、不飽和脂肪酸和多種營養，具有滋五臟之陰、清虛癆之熱、養胃補腎等功效。”

“姜母配鴨子，妙就妙在氣血雙補的同時，達到滋而不膩、溫而不燥的效果。”聽到我們的談話，店老板也忍不住夸起這道菜，“姜母鴨春夏祛暑濕、秋冬祛肺燥，養胃健脾、舒筋活血，可謂四季皆宜。”

在閩南一帶旅游時，我發現姜母鴨的做法有干湯之分，泉州一帶習慣干香的吃法，福建的做法近似湯煲，干湯各成一派，但原料的選用都是鮮嫩的正番鴨。廈門人更喜歡整只放在砂鍋里烹煮，姜片鋪底，倒入麻油，加入店里獨創的醬汁液，慢燉上50分鐘，其間還要翻煮百余次。

麻油堪稱是姜母鴨的點睛之筆。作為姜母鴨的另一主料，它只用純黑芝麻油。煮一只姜母鴨大概需要用到200ml麻油，才能全面激發出鴨肉口味與質感，又保證口感清淡爽口。這樣做出來的姜母鴨，皮脂金黃，油汁透亮，姜香綿長。

都說“下飯”是中國人對美食的第一標準，姜母鴨足以讓吃貨變成“干飯人”。裹挾著濃郁醬汁的鴨肉入口，咸香可口，暖而不嗆。如今，為方便食客享用，廈門姜母鴨還被做成了手信禮，成品出鍋后真空包裝。食客帶回家后只需用微波爐加熱或者上鍋熱蒸15分鐘，便立刻清香四溢，絲毫不影響本真的美味。

（編輯 邢多多 1048572239@qq.com）