蘇州松子棗泥麻餅

潘春牛

蘇州人偏愛甜食，因此盛產(chǎn)特色糕點，是我國名點小吃百花叢中的一枝奇葩，冠絕于天下。有句童謠是這樣唱的：“姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥糯……”然而，有著200 多年歷史制作精良、備受人們喜愛的姑蘇著名特產(chǎn)松子棗泥麻餅，只是其中的一種甜食。

蘇州人與棗泥麻餅的關(guān)系，清朝詩人金孟遠在《吳門新竹枝詞》說得很清楚：“春來一別幾回腸，遺爾瓊瑤湘竹筐。今日張盤無別物，棗泥麻餅脆松糖。”其中的“張盤”一詞是什么意思？作者特地加了一條注釋：“蘇俗，親戚間久缺音問者，每遣娘姨送時新禮物數(shù)式，儲竹籃中，名曰張盤，以吳語稱探望為張也。”毫無疑問，棗泥麻餅在蘇州人眼里，是上佳的禮品。

春來一別幾回腸，遺爾瓊瑤湘竹筐。

今日張盤無別物，棗泥麻餅脆松糖。

——《吳門新竹枝詞》

蘇州松子棗泥麻餅品種繁多，有松子棗泥、松桃棗泥、松子棗泥豆沙、棗泥豬油、玫瑰豬油、百果豬油等，造型圓整，面脆餅松，色香兼顧，甜而不膩，形味并重。木瀆乾生元做棗泥麻餅非常有名，其中還有一個典故。 話說乾隆四十九年（1784 年），乾隆帝第六次南巡。這回帝駕親臨蘇州木瀆，駐蹕“虹飲山房”。近侍太監(jiān)傳下圣旨：皇上要嘗嘗蘇州茶點。蘇州知府心想，皇上要吃別的不敢說，要吃這茶點，蘇州城里可是要什么有什么！太監(jiān)說：“皇上喜愛的茶點嘛，做起來說難不難，說易不易，只要做到皇上要求的這五句話。”他搖頭晃腦說：“滋養(yǎng)而不過補；味美而不過鮮；油香而不過膩；松軟而不過硬；細酥而不過松。”

知府回到府衙，隨即召來蘇州府十位白案名廚，下令速辦皇上愛吃的“五言餅”。名廚們一聽，頓時慌作一團。其中一個糕餅師傅緩步徘徊，哼哼唧唧，突然說了一句：“不難！”九個名廚忙圍住他急問：“是什么餅？”他緩緩而言：“皇上真是想絕、吃絕。這餅嘛，既要補、要鮮、要香、要脆，但又不能過補、過鮮、過香、過脆。要說這樣的餅，只有木瀆的棗泥麻餅了。”“此話怎講？”糕餅師傅伸出手指，一一道來：“這木瀆鎮(zhèn)上不是有現(xiàn)成的用黑棗搗爛做餡，再加上豬油、胡桃仁、松子仁、瓜子仁等原料，仿照芝麻油酥大餅的樣子做成的棗泥麻餅嗎？這補、鮮、香、脆俱全，只要我們稍加改進，粗粉細揉，做工精細，用料均勻，不就成了！”

第二天一早，蘇州知府小心翼翼地捧著食盒，食盒內(nèi)裝有糕餅師傅精心制作的松子棗泥麻餅，讓太監(jiān)呈送乾隆帝的御席。乾隆吃了一口，果然不錯，再吃第二口，味道又換，連吃五口，每口口味各異。乾隆細細回味，這五口竟有黑棗、胡桃、松子、瓜子、芝麻五味，而且鮮、香、松、脆，不禁脫口說了一句：“真是天下第一餅！”乾隆立即筆走龍蛇，題下了“天下生元餅”幾個字。

傳說蘇州知府把這幾個字刻成了一塊匾，賞給了這位制作棗泥麻餅的糕餅師傅。于是，糕餅師傅帶著這塊匾在木瀆開了一爿“生元麻餅店”， 專門制作松子棗泥麻餅。而且在包裝上加以改進，一只圓六邊形的紙桶，外圍紅底黃字，介紹著棗泥麻餅的歷史，里面靜靜躺著幾塊松子棗泥麻餅，饋贈親友十分喜慶。同時，棗泥麻餅存放上三至六個月也不變質(zhì)，便于外出攜帶，在不同的季節(jié)里都能享受到棗泥麻餅的味道。因此，生意好得不得了。后來，因為這松子棗泥麻餅是乾隆御封過的，有人就改稱其為“乾生元”麻餅。這樣一來，木瀆棗泥麻餅的名聲就不脛而走，聞名大江南北。如今，“乾生元” 仍傳承松子棗泥麻餅古法制作工藝，已成為蘇州糕點業(yè)中的百年老字號了。

蘇州傳統(tǒng)民謠《蘇州小吃》，總共60 多道小吃入圍，最后兩句便是：“棗泥麻餅是特產(chǎn)，鹵汁豆腐干名氣響。”可見這松子棗泥麻餅，不僅著實好吃，而且是當?shù)靥厣c心。

松子棗泥麻餅雖香甜不膩，松脆味美，但食用時也頗有講究，需先將麻餅切成小塊，一口口細嚼慢咽，才能品出個中滋味。切忌用吃煎餅卷大蔥的勁頭，豎著咬嫌不過癮還要橫著啃，那就滋味全無了。吃餅時，倘若再沏上一杯蘇州東山洞庭碧螺春茶，一邊聽著吳儂軟語的評彈開篇，品著碧綠的香茗，一邊嘗用松子棗泥麻餅，那更是如入仙境，美不勝收了。