春日新味中的老上海生活

Autumn

提起上海，生活在上海之外的人往往會先想起它的時尚繁華、開放與國際化，而對于許多本地人來說，這座城市尤其珍貴的一面是它對傳統的堅持，堅持本幫菜的本味，堅持生活中的上海調子。

春天里的上海德興館一如往常，總是滿座，它是許多老上海人喜歡常去坐坐的地方，有種家一般的親切感。從1883 年德興館誕生起，這里就是上海味道的傳承地了。電影演員周璇、京劇名家周信芳、童芷苓等都曾是德興館的常客，魏文伯先生還為德興館題詞“其味無窮”。一個多世紀過去，德興館依舊是上海人兒時記憶中的模樣，菜依舊是老上海的風味。不過上海人從不守舊，老上海的風味一方面保留傳統味道的基底，一方面從形式上推陳出新，帶給人新意。

上海人在春天總要吃一回腌篤鮮，其中總有筍、咸肉和百葉結。春天吃腌篤鮮，是因為春筍應季，咸肉能為湯汁增鮮。上海德興館品牌總廚梅林創作的新菜春筍豆瓣炒鮮蝦，想法就源自腌篤鮮。他想保留腌篤鮮的傳統味道，而突破其食材限制。在他看來，太湖白蝦此時正應季，白蝦之鮮不輸咸肉，且更帶來春日輕盈感。于是這道湯菜將老上海味道用新的形式表達了出來。本幫熏魚同樣是本地人尤其喜愛的一道冷菜，梅林將它做成了熱菜。“其實熏魚剛出鍋的時候風味最足，那時淋上湯汁，魚身能充分吸收湯汁的味道，把傳統熏魚換一種吃法，既保留傳統味道，也換新了形式。”

現代餐飲越來越發達，各式餐廳層出不窮，而德興館一直在老上海人心中有著重要的地位。親友相聚，選在德興館，體面且舒心，更重要的是，從小到大愛吃的味道一直在。春天里的一頓飯，有舊時光的記憶，也有現代上海的新味。

金腿香椿拌豆腐

在傳統的香椿拌豆腐的基礎上加了一層炸過的腐皮，以腐皮的酥脆感烘托香椿豆腐的清新氣。豆腐上點綴火腿，既美觀也起到提鮮的作用。

春筍豆瓣炒鮮蝦

太湖白蝦加入青豆瓣及春筍翻炒，制成湯菜，既有腌篤鮮的風味，也有山水間食材的清新感。

蔥爆金腿蠶豆

爆炒蠶豆時以蔥香和火腿的鮮來解豆腥氣，出鍋時淋上一層芡汁，將風味烘托得綿延濃稠。

上海本幫熏鱸魚

傳統本幫菜中常以青魚熏制，而德興館的熏魚選擇了刺較少的鱸魚。原本是冷菜的熏魚也被做成熱菜的形式呈現。魚肉充分吸收了醬汁的味道，入口甜而回口咸鮮。

青團

江南各地青團各有不同，德興館的青團外皮完全用純糯米制作，軟糯粘盤卻不粘牙。咸蛋黃與肉松的咸鮮口味，以及紅豆沙的甜糯口味，兩種餡料用料十足，有著滿滿的老上海味道。

蟲草花黃豆肉絲湯

以豬骨熬制高湯，加入傳統“泥糟”，湯底濃郁并透著酒香。黃豆烹制得十分酥軟，將蟲草花與肉絲的風味烘托得綿延有余味。

蝦籽油燜筍

相對于傳統油燜筍不同的是加入了炸過的薺菜，既保留了老上海菜濃油赤醬的風格，也通過薺菜的味道平衡甜膩感。