美錦醋業：煥新古老釀醋生意

陳夢迪

“東方醋看中國，中國醋看山西，山西醋看清徐。”作為國內最大的食醋源頭基地，清徐出產的老陳醋以“蒸、酵、熏、淋、陳”五部曲工藝，歷經千百年沉淀，被列入首批國家級非物質文化遺產名錄和地理標志產品。

但是，釀醋行業仍然存在傳統癥結：市場分散，生產落后，常年打價格戰……一片混沌中，醋企想做大做強，走向現代智能化制造，亟需政策、資本、技術、管理等多重加持。

美錦醋業正在成為釀醋這門古老生意的突圍者。如何在堅守傳統釀造工藝的同時，讓數字化和互聯網思維在傳統醋業中落地生根？如何與眾多老牌醋企競爭？美錦醋業給出了自己的答案。

在清徐縣醋都路，循著濃郁的醋香向前，一座近千畝的智能釀醋園區正在高速運轉，機器的轟鳴聲恢弘磅礴，這就是當地三大骨干醋企之一的美錦醋業。

美錦醋業并非老牌醋企，成立于2020年，是山西省政府為推進“一白一黑”戰略而確定的重點工程。作為太原市清徐特色產業集聚區和老陳醋專業鎮首家新入區項目，美錦醋業規劃總投資20億元，以產學研文旅一體化食醋園區布局，分三期建設，一旦全部投產，將以年產50萬噸高品質產能傲立于汾水河畔——而這一切只為了做好一瓶醋。

美錦醋業由中國上市企業500強之一的美錦能源股東投資興建。作為由傳統煤焦行業轉向特色食醋產業的轉型升級項目，美錦醋業不僅是山西本土企業，其創始人姚氏家族也是土生土長的清徐人，有著“無醋不成味”的執念和身為醋都人的自豪。

由美錦集團股東姚三俊之子姚錦濤親自操刀，美錦醋業制定了“傳承千年名特產，打造醋都新標桿”的五年愿景，在當地政府支持下，逐漸摸索出一條釀醋行業數字化、智能化的可行性道路。最重要的改變是，美錦醋業在生產自動化、數據采集、倉儲物流、營銷銷售等方面找到了可行性方案，告別了傳統手工釀造時代“憑手感”“靠經驗”“醋香不怕巷子深”的行業痛點。

美錦醋業董事長姚錦濤表示：“美錦醋業的發展模式，是數字化武裝的傳統釀造工藝。用科技賦能傳統的智能釀造，能讓食醋釀造過程中應傳統之處更傳統，應智能之處更智能。”

美錦醋業用“四化”來概括智能釀造，即做到技術裝備智能化、指標調控數字化、綠色流程標準化、市場擴容網絡化。

在保留古法釀造精髓的同時，美錦醋業將食醋生產的各個環節進行拆解，設置微生態環境、糧食原料、釀造研究、醋體研究等多個環節，搭建高學歷人才團隊，在每個環節精益求精。公司建設了涵蓋生產過程監控、質量分析、能源管理、性能分析、設備管理等功能的智能生產線管控平臺，重金引進智能化生產設備，包括熏淋一體機、自動翻醅機、自動布料機、全智能灌裝線、智能化發酵車間、太陽能陳釀區等，借助傳感器、工業機器人、生化工程技術、AI（人工智能）等技術，嘗試用數據尋找釀醋過程的確定性，將產品標準化，給工廠安裝上“數字大腦”，極大降低釀醋過程對人工的依賴。同時，美錦醋業還聘請國家級非物質文化遺產清徐老陳醋釀制技藝傳承人做顧問，負責為“數字大腦”調參。

沒有統一的行業標準，美錦醋業就將原料選用到產銷售后各環節的硬性指標落實到企業規章制度層面，盡可能控制從原料產區到生產釀造，再到市場投放等各個環節的變量，建立以產品研發中心和質量檢測中心為支撐的“雙輪驅動”質保體系。每個生產環節都需要通過嚴格的質量檢驗后才可進入下一生產流程中，確保產品安全，質量穩定。

這套“雙輪驅動”質保體系，也讓美錦醋業的發展走上正軌，通過數據分析和市場反饋持續做產品的深耕和升級，基于對消費者的洞察，開發保健醋、高端醋等新產品，不斷完善產品矩陣。用數字賦能從產品生產到終端用戶全鏈路，美錦醋業積極運用互聯網思維，重新審視產品、用戶、市場、品牌等方面能夠優化的環節，開啟了一場醋質醋量品牌齊升的價值重塑之旅。

為了延續傳統工藝，保證產品品質，美錦醋業對釀醋原料的選擇十分嚴格。核心原料采用清徐本地栽培的紅高粱，這種高粱的特點是顆粒飽滿，大小均勻，殼少，淀粉、蛋白質等含量高，耐得住多次蒸煮。通常含單寧和色素3%左右，經發酵后，能形成特殊的芳香化合物，釀出來的醋酸醇可口。

老陳醋的醞釀也需要漫長的時間。為了擴產擴儲，美錦醋業正在分批次就近發展萬畝以上訂單化高粱種植基地，在清徐打造出一個“以醋助農、以農護醋、多向賦能、智慧發展”的智慧農業發展模式。

從種子、土壤，到水源、生長環境，美錦醋業進行全鏈條監管，從源頭保證每一滴“天下第一醋”的品質。而農戶必須在土壤、水源、種子、移栽、施肥、后期管理等各個環節，嚴格落實美錦標準，讓農田成為高品質食醋的“第一步驟”。

姚錦濤表示：“從農田到餐桌，美錦醋業在努力用數字化打通全鏈路，從而提升食品安全保障和精細化生產能力。”

此外，對于食醋釀造產生的大量醋糟，美錦醋業積極踐行循環經濟，應用行業領先工藝將醋糟副產物制成反芻動物飼料、生物有機肥等農資產品，與種植、養殖行業建立起利益聯結機制，既實現資源循環利用，又創造了經濟效益。

除了生產工藝升級之外，美錦醋業按照習總書記視察山西醋企時對釀醋技藝“既是技術，也是學問，又是藝術”的期許，正在二期廠區打造“醋都之窗”文化園。

在美錦醋業的構想中，環繞廠區主樓四周是一圈醋都風情商業街區，串聯起老醋坊、名特產、醋技藝、醋餐飲、醋療吧、醋文藝等特色店鋪，主樓南北兩側分別建造堯文化和醋文化兩個歷史文化廣場。游客可以在這里沉浸式體驗“天下第一醋”釀造工藝，體驗花樣繁多的“醋+X”多元化消費，品鑒“天下第一醋”和當地特產美食。

美錦醋業在文化園把一粒粒飽滿的糧食變成一滴滴好醋的過程呈現給游客，這種方式不僅是原生態的，也是審美的、詩意的。游客會親眼見證美錦醋業將對生活的美好和熱愛釀進醋里，把“天下第一醋”的故事和追求講述給廣大用戶，以體驗式營銷帶動陳醋銷售，展現醋都醋企的文化底蘊，讓傳統工藝和文化園模式共同抬升美錦食醋的品質品牌。

姚錦濤表示：“文化園不僅賣醋，還要賣釀醋的體驗、情懷、差異化價值，把‘天下第一醋’的文化自信滲透到全世界。”如今，這句話正在一磚一瓦變成現實。

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美錦醋業要做的，不僅是把外面的技術和思想引進來，也要讓醋產品和醋文化走出去。

正是基于這樣的理念，美錦醋業不斷嘗試將企業發展與鄉村振興融合，不僅為當地創造了就業崗位，圍繞美錦興起的種植業、制造業、旅游業等，也為清徐及周邊居民帶來了經濟收益。這也是美錦醋業在短短時間內成為“醋都”清徐骨干醋企的重要原因。美錦醋業不僅承載著傳統醋業轉型的共同期待，更承載著美錦集團多年來的戰略意志。

未來，美錦醋業還將繼續加碼投資，在提升產品品質上不惜重金投入，在智能釀造各個環節持續攻堅，弘揚清徐“非遺”醋文化，讓清徐成為世界醋文化愛好者的朝圣之地，而美錦醋業也將收獲更強有力的背書。

自古開門七件事——柴米油鹽醬醋茶，是老百姓的人間煙火，也是人生智慧。黃河黃土，巍巍太行，滋養和托舉著一代代三晉兒女。歷經千百年滄桑的制醋工藝，是他們的生活，也是他們想要傳遞的價值觀的最佳注腳：不忘初心，醇香久遠。