舌尖上的潼關

◎ 文 | 李曉波 編輯 | 王芳麗

潼關肉夾饃

菜麻食

潼關地處關中最東邊，號稱“西北咽喉道，秦地東大門”，是秦晉豫三省交界之處，素有雞叫一聲聽三省之說，自古以來就是兵家必爭之地，故而境內村落取名中含屯營堡寨者居多，足見戰爭給當地人們所造成的深刻影響。

特殊的地理環境和歷史文化滋養了胸懷坦蕩、豪邁豁達的潼關人，也催生了極具特色的潼關美食，肉夾饃、鴨片湯、燴餅、沙子饃、菜麻食、粉條包子、鯰魚湯，這些就是潼關的滋味，也可說是舌尖上的潼關。

菜麻食

菜麻食主要食材是用開水焯過的粉條、海帶絲、油炸豆腐絲，再加上刀功極好的蔥絲。在一個大鍋中熬些骨頭湯，放些茴香、桂皮、花椒、生姜等調料，緊隨其后的便是一塊用石子烙制而成的砂子饃。客用筷子在碗中一拔，夾起一筷子粉條吸溜進嘴里，那感覺就是一個字：爽。比起聞名遐邇的岐山臊子面，潼關菜麻食完全可以借用其形容湯味的三字真訣：煎、稀、汪。由于骨頭湯一直在大鍋中熬制，溫度很高，可謂煎；碗中粉條、海帶絲、豆腐絲等或隱或現，可謂稀；碗中澆一勺油潑辣子，紅油一片，可謂汪。

菜麻食是潼關一個傳統的小吃，所有大小飯店均以老潼關自封，紛紛向世人證明只有老潼關的菜麻食才是正宗的口味。潼關人喜歡吃用紅苕粉做的粉條，這種粉條耐煮，吃起來光滑有嚼勁，所以若有店家用以其他粉條做菜麻食，一旦被食客吃了出來，就無異于自砸招牌，幾乎沒有人會再到這家店里吃了。

潼關燴餅

燴餅

燴餅在潼關可謂是家喻戶曉的一種名吃了。

只要是打著老潼關字號的飯店，沒有一家不會做燴餅的。老潼關的燴餅香汆味美，回味悠長，是潼關人日常生活中不可缺少的經典美味。

燴餅以燴為主要烹飪手段，燴之前要做好用料的準備工作。用煮肉的肉湯制成高湯，泡好粉條，將白蘿卜、包白菜、豆腐、肉絲、海帶等用刀切成細條狀，將用死面烙成八成熟的面餅切成同樣長短的條狀。用火將油燒熱后，把切好的熟肉絲在油中炒香然后將菜放入鍋中猛炒，菜八成熟時倒入些許高湯并適當的水，鍋中菜湯煮沸時將切條的餅子放入鍋中見滾就熟了。將做好的燴餅倒入缽碗中，撒些香菜或韭菜碎沫，再調些油潑辣椒，一碗色香形味俱佳的燴餅就做好了。

燴餅是什么時候進入潼關的，歷史上沒有具體記載。在這個長期以來以戰爭為主的地域里，人們生活中避免不了要形成具有軍事特色的飲食，燴餅便是其中之一的特色食品了。我們從一碗燴餅中不難看出，所有用料均是事前切好的條狀食品，完全可以用箱子或其他器具裝好，在行軍路上或戰爭間隙支一個方便灶頭就可以操作了，完全不必臨時操作。甚至有一鍋開水就可以做好一鍋燴餅了，如此簡單方便易操作的飲食在過去戰爭年代無疑是將士們一日三餐的主要食品了。比起后來國際流行的部隊軍用縮餅干之類的壓縮食品，燴餅既有豐富的肉菜類食物，又有各種素菜以保證飲食的營養均衡，豈能不受到將士們的歡迎？

老潼關的燴餅以其味之醇香，其量之大深受當地人的厚愛，尤其是在寒冷的冬季，一碗燴餅下肚，吃得食客滿頭大汗，這才叫一個美。

潼關黃河鯰魚湯

鯰魚湯是潼關黃河沿岸人們靠水吃水而研制出的一道美味。

潼關鯰魚湯的特點是：色白味鮮、甘甜爽口、香味濃郁、肉質鮮嫩，且咀嚼筋道、滑而不膩、爽而不腥，一碗香噴噴的潼關鯰魚湯下肚，直吃得人舒胸展腹、蕩氣回腸。鯰魚基本上一年增重一斤左右，因而鯰魚越大，其營養價值越高。

起初，漁民們下河在打魚前，忙里抽閑舀上一桶黃河水，在河灘上挖一土坑搭起鍋灶，添上些柴草，將沉淀清的黃河水倒入鍋中，洗凈的鯰魚切成塊放入其中，就自顧自打魚去了。待漁民們打魚歸來食用的時候，經過長時間地微火清燉，鍋中的鯰魚湯變成了乳白色，掀開鍋蓋就有一股濃郁的香味沁人心脾，撒點兒鹽，放入相應的佐料，這就是漁民們豐盛的美餐。祖輩以打魚為生的漁民，在長年累月地摸索中積累了烹調鯰魚的經驗，用祖輩的傳統方法和他們對清燉鯰魚的理解，把清燉的鯰魚搬上了現代人的餐桌。

鯰魚湯

隨著鯰魚湯的美味被越來越多的游客認可。一時間，古潼關黃河風景區周邊開了多家以鯰魚湯為招牌的飯店，游客們在風景區的亭臺樓閣、曲徑長廊游玩后，隨時可以品嘗這道美味的鯰魚湯了。

辣子湯

在潼關民間婚喪嫁娶、紅白喜事中，辣子湯是不可缺少的一道美味，這是人們在宴請賓朋當天的第一頓席面，如同人們平日里的早餐一樣，但日常生活中是難得吃上一次的。因為辣子湯和做法雖然簡單，但沒有了過事的烘托，也就沒有了其中滋味，這就好比我們平日所吃的餃子，怎么也吃不出年夜飯的味道一樣。以前潼關人過事都講究前三后四之說，即前三天請“相哄”準備過事的各種工作，所請大廚要在前一天上午將過事所用的各種菜肉調料準備妥當，并將肉在大鍋中煮熟后按湯類、炒菜、涼拌等用途分開待用，煮肉時在大鍋中放入各種調味品，煮熟后將肉撈走，所剩的一鍋肉湯就是第二天制作各種菜肴的高湯了。

辣子湯就是首當其沖使用高湯的一個，大廚將蘿卜、白菜、冬瓜、豆腐、血塊、粉條、包白菜、韭菜、香菜等切好后在鍋中煎炒，期間放入紅辣椒面，再加入高湯進行熬制，根據來客量的多少將制作好的辣子湯盛入碗中，讓棚下端盤的人端給入座的客人，客人們每人一碗辣子湯，吃著蒸饃就著八涼八熱的菜，一頓美味就這樣成為客人們過事這天享受的第一餐了。還有會吃的人們，吃一個饃不夠，就取第二個饃掰成塊兒泡在辣子湯里，如果碗里的湯不夠了，站在一邊專門供湯的相哄會立即提著一個小桶來給客人加湯，直到客人滿意為止。

在這里值得說明的是，辣子湯不是燴菜，雖然有各種菜在里面，但它是以湯為主的，所以有經驗的大廚在給桌上客人盛湯時，碗里是什么菜都有，但都不多，顯示出了這個菜的主要特點。

大廚在做好一鍋湯后，可以根據吃飯人的多少來掌握稀稠，如果再有客人來時可立即把準備好的菜炒了，另做一鍋辣子湯。如今隨著時代的進步，農村過事也不再是前三天后四天的過法了，但辣子湯卻是人們依然沿襲的過事佳肴，有的客人去行人情，寧可不吃中午的大魚大肉，卻要吃一碗香濃的辣子湯，吃罷一邊擦嘴擦汗，一邊感嘆，今天這頓辣子湯“寮得太太（太美味了）”。

肉夾饃

潼關肉夾饃是潼關人乃至許多外地客人非常喜歡的一種美食，已經成為了潼關的一張名片。潼關人把它叫肉饃。曾經吃肉饃是潼關人心目中至高無上的一種榮耀，一種福祉，已經遠遠超出了吃的概念。人們把吃肉饃當作是一種滿足和驕傲，表現出的是一種樸實無華的知足常樂的情愫。

潼關肉夾饃

潼關醬菜，麻仁金絲

潼關肉饃的特點是饃酥香脆，肉肥而不膩、瘦而不柴，饃用爐烤，肉以湯制，熱饃涼肉，吃起來滿口溢香，老幼皆喜。街頭肉饃店的肉是鹵制而成的，選精美的五花肉切成塊兒置于鹵湯中不停地煮，由于鹵湯中有店家秘制的香料，肉在其中越煮越爛、越煮越香，最終成為濃香可口的鹵肉。夾肉用的餅子是每天不停地在土爐上烤制的，和面師傅用小搟杖搟面餅，其間用小刀在面上劃出一道道縫隙，還用小搟杖在案板上敲打，像快板一樣以吸引過往行人。烤出來的餅子酥脆勁道，咬一口裂得掉渣，食客吃完，地上總有掉下來的餅渣，肉饃店門口便常有麻雀成群結隊地在地上撿食餅渣，竟成為肉饃店一道獨特的風景。

醬菜

人口僅為十幾萬的潼關擁有大大小小的醬菜廠五六家，全都是擁有幾百口大缸的規模，這足以說明醬菜在潼關所占的分量了。

當地人說潼關醬菜之所以腌制得晶瑩剔透、色澤亮麗，是因為當地水資源的緣故，沒有人否認這個說法，畢竟潼關醬菜是以十里飄香而遠近聞名的。潼關醬菜以苴蓮、鐵桿萵筍、黃瓜、花生米、地溜子為主要原料，將原料切成各種形狀，在醬缸中腌透后以辣子油、芝麻等相拌，便可上桌就餐了。

也有巧婦將潼關醬菜切成丁與肉丁、蘿卜丁、青椒丁等在一起翻炒，制作成帶肉的醬菜，夾在饃里也是一道獨特的美味。這種以前只是在民間餐桌上的美味如今也成為潼關一些酒店里的招牌菜，吃膩了山珍海味的人們在追求家常口味時，會發現一盤清香可口的潼關醬菜竟然比大魚大肉還令人垂涎欲滴。

潼關醬菜可以就米飯、面條，最好的吃法還是用來夾饃、手工饅頭或各種燒餅，當然最佳選擇應當是潼關當地的名吃砂子饃了，這兩樣美味在一起可以稱得上是天然絕配了。