恩施的年味

◎ 文 | 熊蓋堯 編輯 | 王芳麗

一顆臘豬頭

我們恩施那里的風(fēng)俗，年三十是一定要吃豬頭肉的。

印象中爺爺講過一個耐人尋味的故事，大意就是我們那里有一個老一輩的人物，年輕時不學(xué)好，賭博打牌欠了一屁股的債。冬月里他賒了肉店一個豬頭，講好了臘月二十四給錢，然而他并沒有錢，到了二十四也沒能還上。年三十了，村里家家戶戶都在煮豬頭，他也把這豬頭洗干凈了煮了起來。不成想，老板討賬討上門來了，硬生生把鍋里的豬頭拽了出來，嘴里還說著刻薄的話：“你們娃兒吃精肉，大人吃肥肉，狗子啃骨頭，一家子吃我的肉不給錢，不要臉。”

大過年的，老板到底把這肉拿走了，連煮肉的湯都潑在了地上。經(jīng)過這一次羞辱，他再也不賭博了，拼命挖蕨。打蕨根粉賣錢置地，慢慢地發(fā)了家，最后成為了我們村里的大戶。

再窮的人，過年都會想方設(shè)法煮一個豬頭。

所以只要在寒冬臘月吃到豬頭肉，過年的滋味就來了。

我們那里吃豬頭肉，做法上沒有外面的鹵豬頭、涼拌豬頭精細(xì)，但因為地緣和肉質(zhì)的關(guān)系，自有一番風(fēng)味。

那是一種短嘴巴的本地豬。老輩人都說這個豬很容易煮得爛，肉香，更有味。農(nóng)歷十一月二十以后，開始?xì)⒛曦i。豬頭卸下，屠夫從中剖開清出豬腦，然后主家厚厚地抹上鹽，早早生火烘了起來。豬頭不能太新鮮，不然缺了臘味，顯淡。但也不能烘太久，不然有了陳味，顯澀。得剛好烘二十來天，鹽已經(jīng)腌透，柴火的百草之香也熏得恰好。這時候的豬頭肉水分將干未干，介乎鮮臘之間，最適宜白煮。

臘月二十九這天，大人們會忙著燒洗豬頭，洗完后的豬頭很是好看，肉皮已經(jīng)是酥黃亮眼，煙火煺盡，在被刮干凈過后，色調(diào)顯得很溫暖。

一大鍋水，冰冽的山泉水。沁入豬頭，還有我愛的豬尾巴，就這么用鐵鍋大火燉著。豬頭熏好后，不用再加任何調(diào)料，那是累贅。水一直沸騰翻滾，四十分鐘以后，豬頭豬油的香味被逼了出來，有著豉香白酒的濃烈香氣，像廣東那邊的“玉冰燒”燙好以后滿院子微醺的那種馥郁。

歷經(jīng)近兩個小時的燉煮，豬頭軟爛適宜，盛在銀白色的錫鐵盆里，肉香穿風(fēng)過堂，就差把屋檐下結(jié)的冰凌饞化了。

但婆婆不會第一時間就讓我吃到肉的，她還要準(zhǔn)備紙錢和香，催促爺爺把香點燃了插在神龕上，在堂屋焚了紙錢，然后端著肉點頭作揖，拜神敬神。婆婆說，要讓神高興了，保證往后六畜興旺呀。這大約是久遠(yuǎn)的祭祀保留下來的風(fēng)俗吧。爺爺總是不太信那套，但是拗不過婆婆。

敬我拿個筷子，一手提著豬頭的嘴巴骨，再用筷子輕輕一撥，骨肉分離。濃郁的熱氣和香氣爆裂出來，到了這一時，你就知道為什么酒肉一詞是連著的了。豬頭獨自就占全了酒的甘香，肉的肥腴。那支筷子已經(jīng)被忘了，我直接上手。豬頭的瘦肉多，肥肉薄，兩只大骨的窩窩里藏著圓圓的兩顆“核桃肉”，是整個豬頭的精華。核桃肉肉質(zhì)全瘦，一條一條軟嫩多汁，又富含膠質(zhì)，糯糯巴巴的，既有嚼勁，又充滿醬香、豉香、咸水鹵汁香混合的豐厚味覺。

我們完全顧不得肉的熾烈溫度，大塊撕扯著，大口咀嚼著，只能用肉香徐徐，口舌急急來形容了。核桃肉就那么點兒，其他的肉滋味也是極好的，旁的瘦肉只是少了一點濃郁的肌理，滋味分毫不減。我們一樣地撕扯下來，大快朵頤。豬頭肉糯而少油，肥肉也被滿滿的膠質(zhì)包裹著，幾乎吃不膩。一顆豬頭肉，就在幾分鐘之間，被一家人瓜分的干干凈凈。吃完以后，方才驚覺，雙手已經(jīng)被燙得燎紅，上面還沾著一些零碎的肉屑，香氣裊繞著，往骨頭里鉆，惹得人又開始沒羞沒臊地嗦指頭。

早些年物質(zhì)太貧乏，物盡其用，煮完豬頭的那鍋湯，還會用來燴蘿卜，冰甜冷脆的大綠蘿卜，切著薄片在豬頭湯中煮得化渣，吃起來肉味十足，甜爽生津，有蟹釀橙的那種驚艷口感。

肉香徐徐，雪花密密，鞭炮聲聲，吃過豬頭肉才算真正過年了。

畢生難忘是豬蹄

恩施人的記憶里，總有一根豬蹄子。

湖北恩施，臘月里，忙燒年豬頭，燒好后就要進(jìn)行腌制、熏烘了。

關(guān)于豬蹄子，可以先講一點有趣的小民俗，那就是豬蹄子拜年。女婿走丈人，最大的禮之一，是過春節(jié)期間，用氈子背簍背上一只漂亮的豬蹄子。這豬蹄子烘得金黃，硬挺撐展，講究的用一根紅綢系著，體面。路上行人看到背著這樣的豬蹄子，便知道這十有八九是要去給丈人拜年了。

如果是剛剛結(jié)婚的，還要給媒人也送一根呢。所以過去，遇到家里有男娃要娶親的那兩年，大人都特別忙活，要養(yǎng)好幾頭大肥豬，還要四處買豬蹄子，既為了送禮，也為了招待。不過，豬蹄子也不是隨便用的，這里面也有小門路呢。

通常的情況，給老丈人送禮，要用豬后腿，后腿長、直，成色好看，老丈人掛在家里很有面子。但是招待親家，卻要燉前腿，因為前腿肥瘦比例更合宜，肉質(zhì)更香嫩，吃起來更過癮。也因此有那種耿直又會吃的丈人，會直接叮囑女婿，不要給我背后腿，直接背前腳桿來，實惠得多。

我們老家吃豬蹄子，興吃烘好的臘豬蹄。那蹄子烘得黃澄澄，滴著金色的油。取下來以后，燒得肉皮起皺，再用玉米芯給它擦洗干凈。肉皮洗得黃糯糯的，晶紅的瘦肉和田黃凍一樣的肥脂令人望而生味，邊洗就邊有濃郁的火腿香撲面而來。將臘豬蹄剁成大坨，加一點鹽在大鐵鍋和蒜苗同炒，炒出來一鍋香噴噴的醬香鍋底，然后加冷水燉，火燒得大大的，撒大把的干紅辣椒和小把的橘子皮絲，配最厚實的海帶根打的結(jié)子。

大火燉豬蹄子，會有一種肉香變成的熱霧滿灶縈繞，香氣好比用陳年的醬香白酒燒大火，醇釅又帶著清新，一縷縷悠長地直往肺腑中鉆。

肉燉好后，一坨坨顫顫巍巍，汁多味美。豬蹄子筒子骨多，孔隙也多，筋肉的脈絡(luò)之中，盈花花的肉汁懸然欲滴，惹得人忍不住捧著嘬，肉有一種糯感，湯汁則呈膠質(zhì)。用我爸的話說，豬蹄子的湯都巴嘴巴。

正式吃的時候，豬蹄子火鍋總會放在正中間，大肉塊、大海帶結(jié)、大豆腐，一鍋噗噗騰騰，卻一點不覺得粗魯，而是一種充實的滋味，叫人歡暢。

家鄉(xiāng)有“邀肉”的風(fēng)俗，就是挑最大的蹄髈部位那塊肉，給貴重的客人。那肉往碗里一放，再執(zhí)拗的客人也準(zhǔn)會眉開眼笑。嘬著肉夸：這個蹄子就是燉得好咯！

燉豬蹄子的肉湯，下白菜是一絕，霜降后的甜白菜，在肉湯中一浸，稍微變軟就撈出來，咸鮮甘脆，能下好幾碗米飯。

這可是祖孫幾代都無比熱愛的食物。

疫情伊始，老家啥菜都沒得吃了，調(diào)味料也沒有，舌頭都變得麻木，吃啥都是味同嚼蠟。二叔于是洗了一只豬蹄子，叫上他們幾弟兄，叫上我們幾弟兄。不夸張，蹄子開鍋，門前的糟水壩都枯木逢春，仿佛肉湯澆入那污泥里，都能做出來醇香的糕。雖然平時也吃肉，但那完全沒有欣喜可言，只有此時，我們才有了對吃飯的向往。

我妹妹止不住地感嘆：天啦，這個豬蹄子怎么就這么香咯！

那天我們現(xiàn)洗了三顆大白菜，向豬蹄子致敬，每個人的小肚子都鼓起了孩兒包。

在一些重要的節(jié)日，我也會夢見和家人圍在一起，就著豬蹄子滿屋歡笑。醒來之際，只覺得從頭到尾頂了一身的雪，心中冰涼。有時候真正讓我落淚的，可能只是平凡而忙碌的夜晚，面對飛馳的人流車海，剎那間流浪無歸的蒼白無力。緒念紛紛潮涌而來，看不完的繁華熱鬧從身邊呼嘯。突然發(fā)現(xiàn)，半生就那么倉促艱難地過去了。

臘蹄火鍋

臘月古法熏臘肉迎新年