食品科學與工程專業實驗課程現狀與考核改革的思考

王魯峰，熊漢國

華中農業大學食品科學技術學院（武漢 430070）

“食品工程原理實驗”、“食品工藝學實驗”、“食品化學與分析實驗”等實驗課程是食品科學與工程專業的核心實驗課程，不僅能支撐配套理論課程的學習，更是擴展學生動手和實踐能力的關鍵環節[1]。近年來，為滿足人才的需求，各高校食品科學與工程專業理論課程改革進展較快，但配套實驗課程改革相對滯后，尤其是實驗課程考核改革力度較小，極大影響了新時代專業人才培養。依據新形勢下國家對人才培養的需要和工程教育認證的要求，對食品科學與工程系列實驗進行課程考核改革，注重學生動手能力和創新能力的培養，是當前各食品院校面臨的共性問題。

1 當前食品科學與工程專業實驗課程的特點與困境

1.1 食品科學與工程專業實驗課程的共性問題

我國食品科學與工程專業起步于20世紀80年代，進入21世紀后得到快速發展。一直以來，該專業實驗課程大多與理論課同步開始，輔助理論課教學。通過調查分析國內多所食品院校現狀，食品專業實驗課程主要存在以下共性問題。

驗證性實驗是各類實驗課程的主要內容，主要是對理論課知識的簡單重復和驗證，缺乏探索性。如食品工程原理的伯努利方程驗證實驗、恒壓過濾實驗、對流傳熱系數實驗等均為經典公式理論的驗證，這種形式的實驗占比過高，已經不能滿足創新型、應用型食品專業人才培養的要求[2]。

實驗課上教師講授的時間過多，未能完全擺脫“填鴨式”講解，學生僅按老師的計劃機械地完成實驗操作。加之設備臺套數不足，不能滿足全部學生同時動手操作的需求，教師只能以多講解應對。以食品工藝學實驗為例，殺菌、均質、包裝等實驗設備較大，空間占用多，能做到7～8人/臺套已是不易。

部分實驗內容老舊，與現代食品工業脫節。以食品工藝學為例，罐藏實驗開設30余年，但隨著經濟的快速發展，傳統馬口鐵罐藏食品在市場中的占比已經很小，新興的軟罐頭食品成為市場主流。以食品化學與分析實驗為例，傳統實驗內容多為蛋白、脂肪、淀粉等宏觀組分的粗含量測定，未涉及當前食品工業廣泛關注的活性組分分析，且實驗多以比色分析等傳統方法為主，與最新的國標方法和主流HPLC法差距較大，故部分實驗內容已不能滿足現代食品工業的用人的需求，亟需升級[3]。

1.2 實驗課考核出現的突出問題

1.2.1 實驗報告成績在考核中占比過高

大多數實驗課程考核以實驗報告為主要依據，很多學校的考核占比甚至超過80%，這種單一的考核方式只能反映學生撰寫、分析、總結等方面的能力，忽略學生實驗操作能力和應用基礎知識及模型分析解決實際問題能力的考核。因此這種考評方式不宜占比過高。

1.2.2 實驗報告抄襲嚴重

實驗設備臺套數的不足直接導致學生參與度不夠，主要表現為幾名固定的學生進行實驗操作，其余學生在一旁圍觀。另外，撰寫實驗報告的工作通常也為幾名勤奮的學生，間接“鼓勵”學生相互“借鑒”實驗報告，甚至相互抄襲。而教師通過千篇一律的實驗報告并不能直接判斷報告之間的優劣，難以給出公平合理的分數[4]。這種考核結果不能反映學生對實驗真實的掌握情況，而且對于認真做實驗、認真書寫實驗報告的學生來說也不公平。

1.2.3 實驗操作考核被弱化

實驗操作最能反映學生是否已掌握相應的實驗技能，但操作考核會占用大量的時間，且難以標準化，故不少教師將操作考核不斷簡化，以口頭提問代替甚至直接取消[5]。操作考核的缺失嚴重影響實驗課程評定的真實性，不利于學生動手能力的培養。

2 實驗課程考核改革的思考和建議

2.1 增加探究性實驗，調整實驗報告形式

適當減少傳統驗證性實驗，增加一些探究性、研究類實驗，并要求學生按照科研論文的格式撰寫實驗報告。如在“食品工藝學”實驗中，僅給出目標產品的指標要求，鼓勵學生自行設計探索實驗方案，完成實驗。這有利于考核學生查閱資料的能力、實驗方案設計水平、實際操作技能以及遇到問題時的應變能力等，鍛煉學生撰寫論文摘要、技術路線、結果與分析等科技論文核心要素的能力[6]。這種評價方式會直接鼓勵學生將主要精力投入到實驗過程，鍛煉獨立思考和自主創新的能力，更好地支撐能力培養的達成。

2.2 降低實驗報告的考核占比，強化動手操作考核

傳統實驗報告成績占比在60%～80%，實驗報告抄襲問題較為嚴重，適當降低實驗報告成績占比到50%左右是比較科學的選擇。減少的占比用于強化操作考核，如在期末考核時采用小組動手考核、一對一操作考核等[7]。

2.3 引入虛擬仿真實驗強化過程考核

食品科學與工程類實驗課程多依賴各類實驗設備，但部分設備昂貴，占地面積大，用電功率大，故很多大型設備難以引入學校實操實驗環節[8]。虛擬仿真實驗的出現直接解決這一難題。以華中農業大學食品科學與工程專業為例，通過建設“食品工程實訓操作與安全實踐”、“食品工藝虛擬仿真實訓”等虛擬仿真實驗，可以很好地滿足諸如大型干燥、過濾、萃取等單元操作實驗的學習，并能非常方便地進行過程考核[9-10]。

2.4 引入校外第三方的教評考核

現代人才培養已走向三全育人、產業育人的大方向，這也要求課程的考核應適當考慮社會的評價，積極引入校外第三方教評考核。比如食品分析實驗內容與各地標準技術研究院、檢驗檢測中心、第三方檢測機構的工作密切相關，如能引入這些機構的相關人員參與實驗課程考核，則對課程建設意義重大。

3 結語

近年來，食品科學與工程專業課程改革進步很大，有利支持了人才培養的改革。但相關的骨干實驗課程改革步伐相對滯后，缺乏探索性實驗，填鴨式教學明顯，部分實驗內容陳舊，課程考核改革滯后，影響專業的總體改革成效。為此，建議增加設計性/研究性實驗，降低實驗報告考核占比，引入虛擬仿真實驗及第三方考核評價，以推動食品科學與工程骨干實驗課程的改革，提高人才培養質量。