食品工程質量及食品安全應用研究

◎李 紅，吳慶勇，金 鵬

（陽谷縣市場監督管理局，山東 聊城 252300）

食品安全是關乎國計民生的大事，也是食品工業發展的重要目標，我國也制定了一些食品安全保障政策。近年來，人們對食品安全的關注度也在不斷提高。由于食品的生產過程涉及眾多環節，任何環節出現問題都將影響食品的整體質量。也有部分食品生產/加工企業為了自身利益，忽視生產過程中的質量安全控制，給食品安全帶來了隱憂。在新時代背景下，如何提高食品安全管理的整體水平和時效性，最大限度地降低風險發生概率，保障食品的質量和安全，是食品行業從業人員必然要思考的課題。

1 影響食品工程質量及食品安全的因素

1.1 微生物污染

日常排放的工業污染物和城市垃圾多多少少會影響周邊環境，而食品在原材料加工、產品生產、原材料及產品儲存及銷售等各個環節都會因操作不當而使食品受到不同程度的微生物污染，如細菌污染、病毒污染和真菌污染等。食用被微生物污染的食品會造成嘔吐、腹瀉等癥狀，嚴重者甚至危及生命[1-2]。

1.2 原材料中的藥物殘留

為防控動物疫病和加快動物生長速度，抗生素（如土霉素、青霉素）和生長激素類獸藥經常被畜禽養殖戶使用，日久便導致獸藥在動物體內累積。獸藥殘留超標的產品會破壞人體免疫系統、紊亂激素分泌，尤其危害孕婦和嬰幼兒的健康，引發基因突變和畸形。農戶為降低病蟲草害對農作物產量和質量的影響，也會使用農藥加以防控，若用量不當則易造成農殘超標，威脅食品質量安全。

1.3 食品添加劑的不當使用

食品添加劑可使食品色澤更誘人、口感更好且能延長食品保質期，在現代食品行業的發展中發揮著舉足輕重的作用。但過量、不合理的添加劑也會導致食品工程質量及食品安全性大大降低，直接影響廣大群眾的健康。

1.4 食品生產/加工的不足

生產過程中的質量安全管理、監督控制和制度落實是決定食品品質的關鍵。這就需要食品生產/加工企業在兼顧食品安全和自身經濟效益的基礎上，建立一套有效的生產管理模式并在實踐中逐步優化、完善。

1.5 食品安全監管法律法規體系

食品安全管控機制是推動食品產業健康、可持續發展的有力保障，嚴格、有效的市場監管還有助于提升從業人員的食品安全意識。

2 保障食品工程質量及食品安全應用的有效對策

2.1 政策機制及相關制度的規范

2.1.1 健全食品安全法律法規并優化監管體制

從近年的食品安全事件中不難發現，相關部門對企業的食品安全監管不足是導致不合格產品在市場流通、引發安全事件的原因之一。因此，當務之急是要在《中華人民共和國食品安全法》的基礎上，調查了解我國不同地區的實際情況，更新制定科學的食品行業政策法規和管理實施細則，為全國不同地區的食品安全管理提供有力依據。管理部門應樹立正確的監管理念，明確分配管理職責，出臺嚴厲、有效的懲罰制度，切實提高監管效率及力度，充分發揮各職能部門的作用[3]。

首先，從市場準入制度（《食品安全衛生許可證》）入手保障食品質量安全，從源頭上約束食品生產/加工企業；其次，健全食品認證制度，補充、完善現有食品添加劑的使用規范；其次，在市場調研的基礎上，政府和相關職能機構要進一步規范食品安全控制制度和相關管理規定，并加強監督和落實，爭取在解決食品生產和食品質量問題的同時，使食品的安全性得到提升，為消費者的身體健康及生命安全提供強有力的制度保障；再次，加大對食品生產、銷售等各環節的質量安全檢測及監督力度，加強對原材料及食品添加劑應用的監管，不定期抽查企業的生產/加工情況，進一步規范企業的生產行為；最后，還需要制定科學、合理的預防措施和防范手段，最大限度地降低食品安全風險的發生概率和經濟損失。

2.1.2 加快建設食品安全風險評估機制

根據經濟發展情況，深入挖掘現階段食品安全質量問題，秉承嚴謹/嚴格原則，有規劃和目的地建立食品安全風險評估機制，充分發揮信息技術應用優勢，開展專業、實效的風險分析評估工作，逐步打造多個級別的風險評估體系并完善過程控制機制，加強政企聯系程度，為參與食品安全的各主體提供一個多樣化的實時溝通的交流平臺，確保傳遞的食品安全風險信息準確、真實，以方便各方采取有效的應急措施，規避食品安全風險，并為食品安全管理整體水平的提升和管理工作的順利開展奠定堅實的基礎[4]。

2.1.3 加強企業食品安全風險控制，完善管理控制體系

食品生產/加工企業要嚴格遵循食品安全法律法規，從自身管理需求出發，嚴格落實食品安全責任制，有針對性地采取相應保障措施，建立一套企業的食品生產/加工標準，健全、完善企業內部的食品安全管理制度和控制體系。通過細化規范檢測指標內容及標準，加大對微生物污染的檢測力度，嚴控食品添加劑的用量，主動加強對生產、加工、儲存、銷售各環節的質量管控，充分發揮食品安全管理模式的作用，保障食品質量安全、達標，為企業的健康發展提供制度保障。

另外，企業還要嚴格審核原材料供應商的資質，加強對農殘、獸殘的監管，及時拒收或報廢過期、變質的原料，同時要合規使用食品添加劑，從源頭把好食品生產環境的質量安全關。

2.2 提高全民食品安全意識

首先，提高食品從業人員的意識。食品企業在重視經濟效益的同時更需要兼顧食品質量安全，通過內部培訓和教育，不斷提高員工的食品安全意識。

其次，提高公眾的食品安全常識和監督意識。通過常態化的食品安全教育宣傳，不斷提高公眾的食品安全意識。倡導消費者在日常購買食品時，既要查驗經營者的相關資質，還要檢查食品外包裝和生產日期，不要購買外包裝漏氣或超出保質期的食品。

最后，維護食品安全，人人各盡其責。消費者不僅要自覺抵制不合格食品，更應監督和舉報存在質量安全問題的食品，發揮全民監督作用，合力推進食品市場發展[5]。

2.3 加強食品安全檢測技術運用推廣

檢測是食品供應鏈中最后一道安全防線，只有加大對檢測設備和技術研究的投入力度，重視專業人才的招納和培養，研發檢測效率和靈敏度更高、更便捷使用的設備，推進食品安全檢測技術的升級，才能滿足種類日益豐富的食品安全檢測需求，為我國的食品安全管理保駕護航。另外，食品企業也應及時引進和更新先進的檢測設備/儀器，加強相關人員的學習培訓，不斷提高其精確掌握檢測設備的能力和技術水平。常用的食品安全檢測技術分為以下幾種：

（1）化學比色技術。該技術具備較高的檢測效率，檢測結果直觀可見，廣泛應用于檢測農藥和獸藥殘留、重金屬殘留以及食品添加劑等。目前，因科技進步和創新應運而生的“配套微型檢測儀器設備”的投入使用，使化學比色技術的效率和準確度都得到了提高。

（2）免疫檢測技術。該技術種類繁多，被廣泛應用于農藥及獸藥殘留檢測。根據檢測形式，食品中常用的免疫學檢測技術可分為免疫膠體金試紙法、免疫乳膠試劑法、免疫酶技術等。上述檢測方法主要通過免疫放大技術顯示特定抗原和抗體的反應，從而實現食品中特定成分的檢測工作。該技術還具有操作簡單、檢測迅速等優點。以免疫膠體金試紙為例，只需把處理后的樣品提取液滴在特定檢測卡上，等待5～8 min,即可得到檢測結果，極大地降低了檢測成本。

（3）生物酶檢測技術。該技術主要通過酶聯免疫吸附試驗對特定物質進行檢測，同時結合了生物酶技術和免疫分析技術的優勢，可實現對樣品中的特定成分進行精準、高效地檢測，被廣泛用于食品安全檢測中。其缺點是只能夠對特定的化學成分或成分固定的食品進行檢測，檢測范圍有限。

（4）電化學分析檢測技術。以此技術延伸出的檢測方法包括伏安分析法、電化學傳感器法、電位分析法和極譜分析法等。其中，極譜分析法可通過控制電流極譜法或控制電位極譜法2 種形式完成，其可以快速、有效地檢測食品中的三聚氰胺含量。控制電位極譜法的應用則更為廣泛，尤其是對食品中微量元素（如鉛元素含量）的精準檢測。

（5）分子生物學檢測技術。該技術包括基因探針技術、核酸分子雜交技術、PCR 技術、DNA 重組技術及聚合酶鏈反應技術等，分子生物學技術在食品中的應用極大地促進了當前環境下食品安全檢測技術的發展。如食品中的轉基因成分可通過基因探針技術檢測；病原微生物可采用核酸分子雜交技術檢測；微生物污染則可通過PCR 技術快速檢測[6-7]。

（6）生物傳感器技術。該技術可精準、快速地檢測食品中的沙門氏菌含量，也常用于檢測食品的新鮮度。根據生物識別元件和生物功能膜之間的差異，生物傳感器技術可分為酶傳感器、免疫傳感器、微生物傳感器等。

（7）物理檢測技術。主要檢測內容包括相對密度、折射率、旋光度。例如，對于部分具有旋光性的食品，需要通過檢測其旋光度是否超標來判斷質量狀況。

（8）光譜檢測技術。光譜技術因具有高精度、低成本、速度快等諸多優勢而被廣泛應用于食品安全檢測中。光譜檢測技術中，拉曼光譜技術可以與化學計量學方法聯合應用，能定量分析農產品中有機磷的農殘量。近紅外光譜技術和高光譜成像技術融合了傳統光譜與二維成像技術的優勢，通過提取并分析農產品光譜、圖像信息即可進行無損檢測，且具備較高的精確度。但該方法使用前，需進行煩瑣的建模過程，在一定程度上影響并制約了該方法在食品安全檢測中的應用[8]。

加強食品安全檢測技術，并大力推廣，有助于全面提高食品生產的安全性，對于保障食品安全具有重要意義。

3 結語

綜上所述，食品質量安全是促進食品工業及社會整體經濟發展的重要保障。我國的食品質量安全管理和控制工作依然任重道遠，不僅需要健全、完善法律法規，為食品質量安全提供科學保障，而且要對食品的源頭、生產加工和流通等環節進行規范管理，還要提高全民的食品安全及風險防范意識，倡導大家自覺維護和監督食品安全，為我國食品加工產業鏈的健康、可持續發展做出應有貢獻。