烹調加工對食物營養價值的影響分析

◎王江潔

（蘭考三農職業學院，河南 蘭考 475300）

我國地大物博，不同的地區產出了風味各異、品種豐富的食材。我國有“烹飪王國”的美稱，從古至今發展了不同的菜系、精湛的刀工，在食品的調味和火候等烹飪方法方面極具藝術造詣。然而，不同的烹調加工方式會在一定程度上影響食物的營養價值。目前，在加工與烹飪過程中造成食物營養物質流失的主要原因有高溫形成的水分流失、脂肪流失以及蛋白質氧化、維生素和礦物質含量變化、氨基酸損失以及脂肪酸組成的變化等。因此，有必要針對烹調加工對食物營養價值的影響進行分析，并提出相應對策。

1 烹飪加工的步驟對食物營養價值的影響

1.1 對食材的選取

烹飪之前的食材選取十分重要。烹飪的原料首先要符合“美味”“健康”“衛生”3 個方面的要求，還要選取烹飪時所用到的具有特殊作用的礦物質和化學合成的調味料進行調味。在選料過程當中，以某一道菜為主進行其他輔料、調料與配料的選取，然后要從確定的材料當中挑選質地優異者，在所選的菜品品相不好或者缺乏時也可以用其他相近的原料代替。菜品的性質與烹飪中營養價值的流失關系密切，這是由于同一原料產地不同、自然環境不同，以及生長過程中栽培和種植的方法不同，導致品質和營養價值不同。因此，名廚選料的過程非常嚴謹，他們具有很高的鑒別能力，在選料時力爭鮮活，在拿到食材之后立即處理，并且會根據手中的材料揚長避短，選擇合適的方法進行處理，在保證食材原汁原味的情況下最大化地保留其營養價值[1]。

1.2 材料的組配

選取食材后，要根據所做的菜品對食材進行組配。組配的過程不僅包括將食品處理成想要的形狀，還要根據食品的制作要求進行基本的調味腌制或者掛糊上漿，進入下一步的烹飪流程。組配的過程包括生配菜和熟配菜，生配菜一般用來制作熱菜，在熱菜進行烹飪之前做好所有的準備工作，以便能快速銜接熱菜處理，鎖住食物當中的營養物質；熟配用于制作冷菜，是烹飪結束后的調整環節，通過搭配菜品組合最佳味道和營養價值。在進行組配的過程中要處理好多種關系，例如不同的菜品在性質上是否相互沖突，是否有不宜一起食用的食品，某一類主菜搭配哪種配料才能具有更高的營養價值。

1.3 烹飪當中的刀工

烹飪離不開對各種食材的處理，正確的食材處理方法是最大化保存食物營養價值的關鍵，常見的烹飪處理刀工有以下幾種。①直切：用刀筆直地一刀切斷，不前后推拉，將著力點集中在刀的中部，這種干脆的切法適合一些較脆較硬的蔬菜，能夠完整保留蔬菜的纖維。②推切：通過刀由上往下切的過程向前推，作用力在刀的中前部，著力點在刀的中后部。這種刀法適合切比較厚、比較硬的蔬菜或帶有柔韌性的肉類，能夠使其元素結構較為完整。③拉切：在切的過程中，從上往下壓刀，然后后拉，在切的過程中，這種刀法一般用來切細小的原料，比如小蔥、香菜等。④推拉切：這種刀法要前后推拉，向前是便于用力，向后是為了切斷食材，這種刀法一般用來處理柔韌性較大的原料，能增加其橫切面幫助釋放營養價值[2]。⑤鋸切：在用刀切的過程中，反復推拉直到最后切斷，這種刀法一般用來處理帶有韌性的熟肉、腸制品等。⑥滾切：在刀往前切的過程中刀面要帶動原料滾一次，一般用來切圓形或者長圓形的蔬菜，例如蘿卜和土豆，切割成的滾刀快能讓食物迅速軟爛，加速營養價值的釋放。

2 不同的烹飪加工方式對食物營養價值的影響

我國的飲食文化有著悠久的歷史，在發展的過程中形成了蒸、煮、炒、炸、燉、燜、煨、烤等多種烹飪方式。要針對不同的食材及其所含營養成分選擇最佳的烹飪方式，同一種食材在浸泡、加熱、爆炒、蒸煮的過程中，其營養成分流失的程度也不同。因此，要探索食物在烹飪過程中營養物質的狀態，就需要將其放置在不同的烹飪狀態下進行觀察。

2.1 蒸

蒸主要是通過在密閉的空間內，利用水在加熱的過程中產生的水蒸氣使食品成熟。這種烹飪方式的優點是食材在水蒸氣中蒸熟，沒有直接接觸水分，其中可溶性的營養物質流失就會變少；缺點是耗時較長，有些蔬菜在長時間的加熱過程中，其中富含的維生素C 會不斷分解，致使維生素C 流失嚴重。

2.2 炸

炸是現階段最主要的烹飪方式之一，通過將食材放入高溫油鍋中反復炸制至熟，這種烹飪方式雖然能給人們帶來很好的食品味覺享受，卻是一種不太健康的烹飪方式，因為在高溫的油鍋里，食材的大部分營養物質會迅速分解和流失，食材中的蛋白質和脂肪也會在高溫狀態下分解，大幅度降低了食物的營養特性。

2.3 煮

煮是通過水與調料的混合，借助湯汁作為熱量的傳導媒介，先用大火燒開對食材進行初步的熟處理，之后利用小火慢煮增加食物的鮮美程度。然而，煮這種烹飪方式時間不宜過長，否則食材當中維生素和鈣質以及碳水化合物都會溶解到湯汁中。

2.4 炒

炒制的方式是通過控制火候，讓食材直接與烹飪工具直接接觸，并且由于炒菜的時間較短，食材中的水分和營養物質能夠最大限度減少流失。

3 不同的食品在烹飪加工中營養價值的流失

3.1 面食的加工與烹飪

面食在加工的過程中一般采取的方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。包子、饅頭等面食在籠屜上進行蒸的過程中損失的營養成分較少；在制作烙餅時，比較薄的烙餅由于烹飪時間短，面粉當中的營養物質流失較少；在煮面條或者餃子時，面粉當中的維生素B1 流失程度可達49%，維生素B2 的流失程度達57%，尼克酸的流失程度達22%，這些營養成分都隨著面湯流失了。在炸油餅、油條等面食過程中，食品中的維生素幾乎被流失殆盡。

3.2 蔬菜的加工與烹飪

蔬菜是我國居民膳食中獲取維生素、胡蘿卜素和礦物質營養元素的主要來源。對于蔬菜，大部分人會選擇水煮或者炒制的烹飪方式，然而，蔬菜在水煮的過程中會損失大量的維生素B 族和維生素C族，炒制的過程中也會損失部分維生素C，這是因為維生素C、維生素B、氨基酸等營養成分共同的弱點就是“怕熱”。此外，在對蔬菜進行涼拌時，很多人選擇焯水、浸泡再擠去水分涼拌的方式，這會使大部分營養物質流失，營養流失達16%～18%。

3.3 米類的加工與烹飪

在蒸米飯之前要先對米進行淘洗，僅僅是這一步，就損失掉了米粒當中所含的大部分營養物質。有研究調查顯示，大米在經過淘洗之后，維生素B1的損失率可達40%～60%，維生素B2 和尼克酸可損失23%～25%，淘米的次數越多或者溫度過高、浸泡時間過長都會使營養流失。在制作蛋炒飯時，為了增加米飯的香味用動物油脂進行煸炒，會使大米中的營養物質在油脂中分解；在制作炸大米花的過程中，高溫狀態還會使大米當中的部分礦物質流失。

3.4 肉類的加工與烹飪

肉類是人們攝取蛋白質和脂肪的重要來源，其中所含營養價值也很豐富。人們在烹飪肉類時往往會選擇炒制、熬湯、炸或者烤的方式。在對肉類進行油炸時，食物表面與高溫的油接觸氧化會使蛋白質變性和內部維生素分解。還有些人在烹制肉類的過程中缺乏營養搭配的常識，將整個骨頭丟進去煮湯，這并不利于營養物質的分解。或者在烹飪的過程中，為了增加肉類的味道會放一些食用堿，這會溶解肉類所含的維生素[3]。

3.5 魚類的加工與烹飪

魚類肉質鮮美、營養價值豐富，是優質脂肪的首選，大家在烹飪魚的過程中選擇的方式主要是紅燒或者清燉。在清燉的過程中，魚肉當中的水溶性維生素和礦物質都溶于湯中，紅燒的過程中也會對魚肉中的糖類和蛋白質起到部分的水解作用。還有部分人喜歡吃油炸帶魚或者油炸魚塊，這會嚴重破壞魚肉當中的維生素。此外，有些人喜歡吃煎魚排，但煎制會破壞食物中的維生素A、維生素C 和維生素E，甚至產生有毒物質丙烯酰胺。

3.6 豆類食品的加工與烹飪

對豆制品進行加工烹飪時，需要進行浸泡、研磨或者加熱等處理，在這一過程中，豆制品中所含的抗胰蛋白酶被破壞，大部分纖維素被去除，雖然能夠提升消化效率，但因為添加了水分，營養物質被稀釋。豆類食品會因為加工過程而產生新的營養物質，例如，豆芽在發芽之前并不含有抗壞血酸，在發芽的過程中，內部的淀粉水解為葡萄糖會產生抗壞血酸，并且對大豆提取脂肪后會造成其營養結構變化，其內部礦物質含量和熱量超過60%。

4 烹調加工中保護食物營養價值的途徑

4.1 肉類食品營養價值的保護

在烹飪肉類食品前，首先要對肉食進行科學地保存。有人習慣將整塊肉品進行冷凍，在使用時拿出來切出一小塊，其他的再繼續冷凍，這種反復解凍冷凍的方式是不可取的。還有些人為了加快肉類的融化速度，用熱水浸泡，這也是不科學的[4]，肉類反復解凍會導致營養物質的流失并破壞肉的質感。正確的方法應該是將所要儲藏的肉，根據所需的用料進行合理分塊并快速冷凍，在對肉類進行烹制的過程中可以在外表裹一層淀粉，鎖住其營養成分。

4.2 米類的營養價值保護

在淘米時，用清水淘洗一兩遍即可，在淘洗的過程中要避免使勁揉搓，這樣才能更好地保護米粒中的營養元素與礦物質。在用大米、小米進行煮粥時，不能放入食用堿，有人認為加了食用堿的粥粘稠、口感好，但食用堿會破壞米類物質當中的維生素B 族。

4.3 蔬果的營養價值保護

在烹飪蔬菜的過程中要先洗后切。研究表明，新鮮的蔬菜先洗后切，維生素C 的流失僅為1%。在蒸煮玉米時，可以適當加入少量堿，堿可以與玉米中的鹽酸反應形成游離型煙酸，加速人體對其的吸收與利用。在炒制蔬菜的過程中，要用猛火快炒鎖住水分，炒菠菜時要先焯一下水，溶解其中的草酸鈣[5]。對于比較硬的蔬菜，在炒制的過程中盡量少加水，并且蓋好鍋蓋防止溶于水的維生素借助蒸汽流失。蔬菜在燉煮的過程中可以適量加些醋，在調味的同時減少維生素C 的損失。此外，直接吃水果比喝榨果汁更加健康，水果在榨成果汁，果肉和果膜都已脫落，維生素C 和纖維素大量流失。如果喜歡果汁的口感，最好在榨汁的過程中使用打碎機，可以最大限度地保留水果的果肉。