蘇州，弱水三千一碗面

文/逯耀東

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蘇州人早晨出外吃面的習慣，由來已久。蘇州博物館有一塊光緒三十年《蘇州面館業各店捐輸碑》，記載了當年蘇州生意最好的幾十家面館：觀正興、松鶴樓、正元館、義昌福、張錦記、近水臺、朱鴻興……可見當時蘇州面館的興盛了。

這些面館業者最初可能是肩挑擔子，風里雨里穿街過巷的賣面人。皮市街的張錦記就是這樣發家的。張錦記面館的燜肉大面湯味清雋，深得新舊顧客喜愛，相傳三四代不衰。

張錦記店主最初挑的餛飩擔子，蘇州俗稱“駱駝擔子”，一頭是鍋灶，后頭上擱置各種調味料與碗匙筷子，其下有抽屜數層，分置餛飩與面條，最下格放置湯罐，內有原湯與燜肉，洗碗的水盒與用水則懸于擔外。或因擔子過沉重，挑擔者負荷似駱駝而名之。

蘇州的面以澆頭而論，種類繁多。所謂“澆頭”，是面上加添的佐食之物。所有的面基本上都是陽春面，也就是光面。所謂“陽春”，取陽春白雪之意，非常雅致。

陽春面加添的澆頭有燜肉、爆魚、炒肉、塊魚、爆鱔、鱗絲、鱔糊、蝦仁、鹵鴨、三鮮、香菇、面筋等。所有澆頭事先烹妥置于大盆中，出面時加添即可。另有“過橋”，材料現炒，盛于一小碗中與面同上，有蟹粉、蝦蟹、蝦腰、三蝦、爆肚等等，不下數十種。

蘇州面的澆頭種類雖多，普遍的則是爆魚和燜肉兩種。爆魚以陽澄湖的青魚炸氽而成，至于燜肉面的澆頭，則選用豬肋肉加鹽、醬油、綿糖與蔥姜斟酒，以文火久燜而成。

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蘇州面用的生面，最初是各面館自制的“銀絲細面”。銀絲細面細而長，韌而爽，久煮不糊不坨，條條可數。煮面用直徑三尺的大鍋，黎明時分鍋中水初滾，面投水中，若江中放排，浮于波上，整齊有序。再沸之后，即撩于“觀音斗”中瀝湯。面湯瀝盡，傾入鹵湯碗中，盛若鯽魚背，然后撒蔥花數點，最后添上澆頭即成。

最早入鍋的面湯凈面爽，所以蘇州人有黎明即起，摸黑趕往面店的習慣，為的是吃碗頭湯面。

銀絲細面民國以后改用機制，各面館應用起來格外方便。1949年后，新樂面館異軍突起，改用小寬面，各面館爭相效尤，連老字號的觀振興、朱鴻興也用小寬面。

小寬面雖筋道，但入碗容易坨，口感不爽，近十余年面館又恢復銀絲細面。不過，小寬面并未廢置，蘇州的涼面皆用小寬面制成。

蘇州的面基本都是陽春面加澆頭，面的高下，在于湯底。面湯分紅白兩種，紅湯以不同的澆頭鹵汁，摻高湯與不同作料，和料酒、綿糖調制而成，湯成褐紅色；白湯出于“楓橋大面”，即楓橋的燜肉面，其湯底以鱗魚與鱔魚骨再以酒釀提味熬成。江南初夏是鱔魚盛產期，端午前后，各面館就掛起“楓橋大面”的 幌子。

雖然湯分紅、白，面用銀絲，然而各面館仍有其招牌面。如觀正興的蹄髈面聲名遠播，其蹄髈澆頭燜得肉酥味香，入口即化，且以燜肉的湯作湯底，湯醇香滑，傍晚時分的燜蹄面最佳。

金孟遠《吳門新竹枝詞》云：“時興細點夠肥腸，本色陽春煮白湯。今日屠門得大嚼，銀絲細面拌蹄髈。”詠的就是觀正興的燜蹄面。

松鶴樓是蘇州飯店的老字號，創于乾隆四十五年(1780年)，乾隆御筆親題的金字招牌仍在。松鶴樓過去亦以面點著名，在光緒《蘇州面館業捐輸碑》名列第二，僅次于觀正興，其鹵鴨面最有特色。

舊時蘇州人有“雷齋素”的習俗，吃齋人齋戒前后，常常到往松鶴樓吃碗鹵鴨面。

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雖然各面館以不同的澆頭著名，仍以燜肉面最普遍。燜肉面是大眾食品，是蘇州面館的基礎，但仍有高下之別。創于光緒十年(1884年)，位于閶門外帖墩橋旁的近水臺以燜肉面著名，蘇州人常言近水臺的燜肉面“上風吃，下風香”。

不過，朱鴻興的燜肉面卻后來居上。其燜肉面最初由店主朱春鶴親自至菜市選購材料，特選三精三肥的肋條肉制成燜肉澆頭，烹調細致，將肉燜至酥軟脫骨，焐入面中即化，但化而不失其形。最后澆頭與面湯和面融為一體，咸中帶甜，甜中蘊鮮，凸顯了蘇州面的特色。這也是姑蘇菜肴的特質所在。

對于燜肉面，我情有獨鐘。

當年家住蘇州倉米巷。倉米巷到現在還是條不起眼的小巷子，但卻是沈三白和蕓娘的“閑情記趣”所在，蕓娘在這里表現了不少出色的灶上工夫。

出得巷來，就是鵝卵石鋪地的護龍街，過魚行橋不幾步，就是朱鴻興了。每天早晨上學過此，必吃碗燜肉面。朱鴻興面的澆頭眾多，尤其初夏河蝦上市之時，以蝦仁、蝦子、蝦腦烹爆的三蝦面，別說吃了，看起來就令人垂涎欲滴。

不過三蝦面價昂，非我所能問津。當時我雖是大戶人家的二少爺，但娘管束甚嚴，說小孩不能慣壞，給的零用錢只夠吃燜肉面。我常蹲在街旁廊下與拉車賣菜的共吃，比堂吃便宜。

我對燜肉面記憶頗深，離開蘇州，一路南來，那滋味常不經意間在舌尖打轉。

后來有朋友游蘇州歸來，告訴我蘇州面恢復用銀絲細面了。聞之心喜，驛馬欲動。幾年前的清明前后，少年時在蘇州的玩伴聯絡上了，約在蘇州相聚。余興未了，最近又去趟蘇州。

04

兩次前往蘇州，都先托朋友訂樂鄉飯店。樂鄉飯店地近北局，轉過去就是太監弄，蘇州著名的食店集中在此，朱鴻興也遷來營業。

每天早晨棄飯店提供的早餐，穿過北局到朱鴻興樓上，泡一杯碧螺春，大嚼一碗燜肉面。有時去松鶴樓樓下，吃碗鹵鴨面和一客生煎饅頭，雖然是蜻蜓點水的逗留，卻已慰多年的思念了。

現在蘇州的面館，不論大小，多是長條的板桌，進門買票，然后送到出面處等待取面，或是當年糧票制度的遺痕。

取面處和煮面的灶頭，有一塊大玻璃相隔，里面工作的情形一目了然。灶上放妥作料的面碗堆砌若金字塔，面自鍋中撩起，面湯未盡，即傾入碗，加高湯，然后轉至前柜加澆頭。各種不同的澆頭盛于大號的鋁盆中，澆頭有燜肉、爆魚、爆鱔、大排、炒肉、雪菜肉絲等。

然后取面，端到長條桌上埋頭扒食起來，吃罷碗一推，起身就走，倒也迅速利落，不似當年。

我小時候進面館付錢后，堂倌一串吆喝，什么澆頭的面，面軟或面硬，面澆或底澆，重青或免青，堂內相應，高低有致，而且堂倌報得很快又是蘇白，外人很難聽懂，卻非常熱鬧有趣。

一日午睡方醒，想起往來途中都經過中西市皋橋。當地朋友推薦的一家二百年的老店就在橋旁，以醬肉醬鴨聞名。既以醬肉聞名，其燜肉面的湯底一定不錯，于是起身驅車前往。

當時正是午后，我獨占板桌慢慢地吃起燜肉面來。果如我所料，燜肉面的湯不錯，但還是咸了些。

吃罷面又另帶醬肉和糟鵝各一斤，醬肉已不似當年紅艷艷入口即化、肥而不膩。夏令正是糟鵝上市的時候，但鵝瘦小如雛鴨，咸而無糟香，姑蘇美食竟然至此，可以一嘆！

第二天我們去六宜館晚飯，六宜館是百年徽州老館子，現在已經沒落了。菜點妥后，我又請老板娘到樓下端碗燜肉面上來。六宜館樓下長桌數條是賣面點的。

面來一試，果然不差，面和湯與燜肉依稀有舊時風味，喜的更是湯不甚咸。以后再去六宜館，不論點多少菜，必來碗燜 肉面。