烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作長(zhǎng)效機(jī)制研究

◎王 蓓

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225000）

校企合作作為烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育實(shí)現(xiàn)跨越發(fā)展的重要抓手，對(duì)提升人才培養(yǎng)質(zhì)量起到了很好的助推作用。但從目前運(yùn)行情況來(lái)看，各職業(yè)院校烹飪專(zhuān)業(yè)產(chǎn)教融合情況良莠摻雜，所獲成效甚微。已有相關(guān)人員對(duì)存在的問(wèn)題及其產(chǎn)生的原因作了充分的研究總結(jié)，存在的問(wèn)題主要有以下十個(gè)方面：校企合作的目標(biāo)有偏差；校企合作的基礎(chǔ)不穩(wěn)固；校企合作的寬度不夠；校企合作的深度不夠；校企合作的機(jī)制不夠健全；校企合作受區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展所限；校企合作雙方合作的理念有待更新和拓展；校企合作運(yùn)作模式的有效性有待提高；校企合作缺乏評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)體系；校企雙方責(zé)、權(quán)、利劃分不夠清晰。問(wèn)題產(chǎn)生的原因主要包括以下六個(gè)方面：學(xué)校適應(yīng)餐飲企業(yè)需求的能力不強(qiáng)；餐飲企業(yè)缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的戰(zhàn)略眼光；校企雙方?jīng)]有長(zhǎng)效合作機(jī)制；政策得不到保障；職業(yè)準(zhǔn)入制度執(zhí)行困難；餐飲協(xié)會(huì)指導(dǎo)作用發(fā)揮不充分。聚焦存在的問(wèn)題，在充分思考與實(shí)踐的基礎(chǔ)上，筆者提出構(gòu)建“三元共育”長(zhǎng)效機(jī)制，采用協(xié)同共建人才培養(yǎng)模式。由學(xué)校、餐飲協(xié)會(huì)、餐飲企業(yè)三方共同發(fā)力，在互惠互利中，凸顯學(xué)校、餐飲企業(yè)的主體作用；在命運(yùn)共同體中，彰顯餐飲協(xié)會(huì)的保駕護(hù)航作用，從而深化校企合作，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)量與質(zhì)的雙提升。

1 校企協(xié)同共建人才培養(yǎng)平臺(tái)

要織密筑牢校企合作的生態(tài)網(wǎng)，就必須夯實(shí)互利共贏(yíng)的基石。要構(gòu)建烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作的長(zhǎng)效機(jī)制，就必須加強(qiáng)供需對(duì)接，打造多方聯(lián)動(dòng)的合作平臺(tái)。一方面，職業(yè)院校應(yīng)深入餐飲企業(yè)，為其經(jīng)營(yíng)管理提供智囊，為其技術(shù)革新提供智庫(kù)。另一方面，餐飲企業(yè)可以深入職業(yè)院校，為其人才培養(yǎng)提供多維保障，為其高質(zhì)量發(fā)展提供市場(chǎng)平臺(tái)。使校企雙方在深度融合、協(xié)同共建中找到利益平衡點(diǎn)，為校企合作長(zhǎng)效機(jī)制的運(yùn)行提供源動(dòng)力。

1.1 共育餐飲業(yè)人才

“近十年來(lái)將技能大賽作為衡量教學(xué)質(zhì)量的指揮棒，但技能大賽與餐飲行業(yè)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并不能完全吻合，所以職業(yè)院校還需要構(gòu)建一套符合市場(chǎng)需求的評(píng)價(jià)考核體系。”[1]餐飲企業(yè)可以通過(guò)深度合作，主動(dòng)參與頂層設(shè)計(jì)，謀劃和制定烹飪專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)方案，協(xié)助職業(yè)院校找準(zhǔn)人才培養(yǎng)方向；同時(shí)，主動(dòng)融入人才培養(yǎng)全過(guò)程，與職業(yè)院校共同構(gòu)建烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)體系，促進(jìn)培養(yǎng)模式創(chuàng)新。職業(yè)院校可以通過(guò)校企深度合作，主動(dòng)提供便利條件，在瞄準(zhǔn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展中找準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)發(fā)展方向，同時(shí)，主動(dòng)提供服務(wù)，在對(duì)接崗位需求中提高學(xué)生的社會(huì)適應(yīng)力。基于此，烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的動(dòng)手能力、就業(yè)創(chuàng)業(yè)意識(shí)均有所提升，而餐飲企業(yè)的人才荒也得到了緩解。所以，要想建立校企合作長(zhǎng)效機(jī)制，需改變現(xiàn)有人才培養(yǎng)模式，推進(jìn)校企全面融合的培養(yǎng)格局。具體而言，企業(yè)應(yīng)為學(xué)院提供人才需求及崗位能力信息，參與人才培養(yǎng)方案優(yōu)化，提高頂崗實(shí)習(xí)學(xué)生實(shí)踐能力，構(gòu)建“工學(xué)交替”的人才培養(yǎng)模式。通過(guò)企業(yè)全方位的知識(shí)技能培訓(xùn)及至少半年的在崗實(shí)踐學(xué)習(xí)，創(chuàng)設(shè)“理實(shí)一體”的教學(xué)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)“教學(xué)做”合一，增強(qiáng)學(xué)生的就業(yè)能力和崗位適應(yīng)能力，為企業(yè)培養(yǎng)合格的技術(shù)型人才。

1.1.1 組建專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)，切實(shí)發(fā)揮引領(lǐng)作用

一是強(qiáng)化統(tǒng)籌布局。只有切實(shí)可行、符合餐飲市場(chǎng)需求的人才培養(yǎng)方案和貼近餐飲發(fā)展趨勢(shì)、符合崗位需求的課程標(biāo)準(zhǔn)，才能培養(yǎng)出高素質(zhì)技術(shù)技能型人才。所以，學(xué)校應(yīng)邀請(qǐng)烹飪大師、餐飲企業(yè)主管、行業(yè)資深人士參與到烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案的制定和課程標(biāo)準(zhǔn)的編寫(xiě)中。二是打造教學(xué)團(tuán)隊(duì)。職業(yè)院校可以在校內(nèi)設(shè)立烹飪大師工作室，以匠師的風(fēng)范影響、帶動(dòng)學(xué)生。可以組建烹飪大師研發(fā)團(tuán)隊(duì)，以匠才的技術(shù)引領(lǐng)學(xué)生，進(jìn)而為烹飪專(zhuān)業(yè)的提質(zhì)增效、人才培養(yǎng)的無(wú)縫對(duì)接、師資團(tuán)隊(duì)的建設(shè)規(guī)劃提供智力支持和專(zhuān)業(yè)支撐。由此為餐飲企業(yè)參與校企合作注入不竭動(dòng)力。

1.1.2 引進(jìn)餐飲企業(yè)精神，切實(shí)發(fā)揮引導(dǎo)作用

一是企業(yè)文化的滲透。餐飲企業(yè)要把其獨(dú)特的文化背景、品牌價(jià)值、經(jīng)營(yíng)之道及管理架構(gòu)等通過(guò)不同的方式貫穿人才培養(yǎng)始終。一方面營(yíng)造文化氛圍從烹飪實(shí)訓(xùn)室的文化墻布置入手，將優(yōu)秀的餐飲企業(yè)文化融入校園文化。另一方面推行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。從烹飪實(shí)訓(xùn)課的管理入手，推進(jìn)7S 管理標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)過(guò)程對(duì)接后廚運(yùn)行機(jī)制，采取交叉輪崗方式。實(shí)訓(xùn)任務(wù)書(shū)化身后廚工作任務(wù)單，學(xué)生在循環(huán)往復(fù)的實(shí)踐中，強(qiáng)化崗位認(rèn)知，突出學(xué)用結(jié)合，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)無(wú)縫對(duì)接。二是職業(yè)素養(yǎng)的滲透。學(xué)生在學(xué)習(xí)期間采取“現(xiàn)代學(xué)徒制”，選聘雙導(dǎo)師。雙導(dǎo)師共同促進(jìn)學(xué)生職業(yè)能力的提升，共同促進(jìn)學(xué)生的職業(yè)行為的養(yǎng)成。如此既能強(qiáng)化學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，增進(jìn)學(xué)生的專(zhuān)業(yè)本領(lǐng)，又能培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，使其認(rèn)同企業(yè)文化，了解企業(yè)理念，為順利進(jìn)入餐飲企業(yè)，實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)與就業(yè)的無(wú)縫對(duì)接奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，提供快捷的通道。

在專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)委員會(huì)的統(tǒng)籌下，在餐飲企業(yè)的文化助推下，學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的產(chǎn)出與餐飲企業(yè)的需求實(shí)現(xiàn)了互融互通，使烹飪專(zhuān)業(yè)的人才培養(yǎng)質(zhì)量得到提升，使餐飲企業(yè)的人才需求得到滿(mǎn)足。由此，解決了彼此割裂，各自為陣的現(xiàn)狀。

1.2 共建餐飲業(yè)基地

共建共享烹飪專(zhuān)業(yè)實(shí)訓(xùn)基地是校企深度合作的一個(gè)較好的平臺(tái)和抓手。對(duì)餐飲企業(yè)而言，可以依托這個(gè)平臺(tái)，加大新發(fā)明、新創(chuàng)造、新方法、新菜品的研發(fā)與推廣，推動(dòng)餐飲企業(yè)的變革與創(chuàng)新，提升餐飲企業(yè)的品牌影響力；同時(shí)，也可以依托這個(gè)抓手，為企業(yè)注入新鮮血液，賦予不竭動(dòng)能。對(duì)職業(yè)院校而言，可以依托這個(gè)平臺(tái)，獲得餐飲企業(yè)的經(jīng)費(fèi)資助和前沿信息，與餐飲企業(yè)合作完成科研項(xiàng)目。在雙向共贏(yíng)的前提下，校企深度合作將走向必然。

當(dāng)然，實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)要充分考慮校企雙方的責(zé)權(quán)利，這樣才能更好地體現(xiàn)和發(fā)揮基地的價(jià)值。要共建好實(shí)訓(xùn)基地，應(yīng)當(dāng)遵循以下四個(gè)“促進(jìn)”原則：促進(jìn)學(xué)生的發(fā)展；促進(jìn)院校的提升；促進(jìn)企業(yè)的成長(zhǎng)；促進(jìn)社會(huì)的前行。在確保以上“四個(gè)促進(jìn)”的前提下，著重做好“三個(gè)基地”的建設(shè)工作：仿真性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、產(chǎn)學(xué)研綜合性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)。仿真性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是指課堂實(shí)訓(xùn)與真實(shí)環(huán)境的有機(jī)融合；生產(chǎn)性基地建設(shè)是指實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與企業(yè)項(xiàng)目的有機(jī)對(duì)接；產(chǎn)學(xué)研綜合性實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)是指學(xué)生完成的各項(xiàng)任務(wù)與企業(yè)的技術(shù)開(kāi)發(fā)推廣達(dá)到有機(jī)聯(lián)動(dòng)[2]。

我們可以通過(guò)以下方式進(jìn)行打造：一是將烹飪實(shí)訓(xùn)基地打造成集成廚房，形成前室后廚式的多功能性場(chǎng)所，實(shí)訓(xùn)室既具備了與餐飲企業(yè)匹配的廚房生產(chǎn)功能，也兼具承辦各類(lèi)會(huì)議所需茶歇的功能。學(xué)生可以在學(xué)習(xí)與真實(shí)場(chǎng)景間切換；基地功能可以在教學(xué)與真實(shí)場(chǎng)景中轉(zhuǎn)換，由此實(shí)現(xiàn)教學(xué)產(chǎn)出率與實(shí)訓(xùn)基地利用率的雙提升。二是職業(yè)院校可將烹飪實(shí)訓(xùn)基地打造成為體現(xiàn)地方特色、傳播飲食文化的公共實(shí)訓(xùn)平臺(tái)——XX 菜文化展示交流中心，面向社會(huì)提供各類(lèi)培訓(xùn)與服務(wù)，解決相關(guān)人員再就業(yè)的培訓(xùn)問(wèn)題，解決特殊群體的謀生問(wèn)題。同時(shí)，還可以打造成博物館，融歷史傳承、民俗推介、菜品品鑒、沉浸體驗(yàn)于一體，進(jìn)而承擔(dān)起宣傳地方飲食文化的社會(huì)責(zé)任，如此也會(huì)獲得地方政府的政策支持和資金扶持，實(shí)現(xiàn)三贏(yíng)[3]。三是學(xué)校將餐飲企業(yè)的生產(chǎn)任務(wù)融入實(shí)訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃，這樣既能節(jié)省學(xué)校的實(shí)訓(xùn)開(kāi)支，又能增加學(xué)生實(shí)訓(xùn)的有效性，還能減輕餐飲企業(yè)的人力成本，可謂一舉三得，更好地促進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作長(zhǎng)效機(jī)制的正常運(yùn)行。

1.3 共享餐飲業(yè)資源

資源共享是職業(yè)院校推進(jìn)產(chǎn)教融合的基礎(chǔ)與保障，資源互補(bǔ)是合作企業(yè)投入產(chǎn)教融合的推手與動(dòng)力。近年來(lái)，教育部大力推進(jìn)教學(xué)資源庫(kù)及精品開(kāi)放課程建設(shè)，這些項(xiàng)目的申報(bào)與建設(shè)有力地推動(dòng)了職業(yè)院校加快數(shù)字化、智慧化教學(xué)的步伐，為不斷改革教學(xué)模式、打造教學(xué)金課提供了有力保障。這些項(xiàng)目明確提出要有學(xué)校、行業(yè)、企業(yè)三方共同參與，如此才能體現(xiàn)資源的有效性、融合性和先進(jìn)性[4]。

以江蘇旅游職業(yè)學(xué)院為例，該院牽頭聯(lián)合餐飲企業(yè)參與建設(shè)了揚(yáng)州“三把刀”文化及傳統(tǒng)技藝傳承與創(chuàng)新教學(xué)資源庫(kù)，資源庫(kù)以“三庫(kù)一館一站”為主要內(nèi)容，以傳承“非遺”文化，弘揚(yáng)工匠精神為主線(xiàn)，挖掘揚(yáng)州“三把刀”技藝之精髓，打造“廚刀”的文化傳承、工藝技法、歷史保護(hù)、測(cè)試題等模塊，可以更好地適應(yīng)現(xiàn)代的“互聯(lián)網(wǎng)+”模式，符合“能學(xué)、輔教”的功能定位，力求建成信息化、國(guó)際化的專(zhuān)業(yè)資源庫(kù)，服務(wù)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求。資源庫(kù)建設(shè)過(guò)程中充分貫徹落實(shí)立德樹(shù)人宗旨，踐行課程思政和德技并修的原則，高度重視學(xué)生思想道德的教育和職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)。學(xué)院利用資源庫(kù)，貫徹專(zhuān)業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求對(duì)接的要求，制定烹飪相關(guān)專(zhuān)業(yè)的資源庫(kù)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，以推動(dòng)專(zhuān)業(yè)的更新迭代，實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)與市場(chǎng)需求的無(wú)縫銜接。

2 校企協(xié)同共管

行業(yè)協(xié)會(huì)是支撐校企合作長(zhǎng)效機(jī)制可持續(xù)發(fā)展的不可或缺的力量。澳大利亞國(guó)家職業(yè)教育研究中心報(bào)告指出：“行業(yè)能夠影響職業(yè)教育政策和發(fā)展方向的關(guān)鍵點(diǎn)在于組織體系。”[5]因此，需要打通行業(yè)協(xié)會(huì)介入烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作的通道，拓寬行業(yè)協(xié)會(huì)參與烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作的范圍，增強(qiáng)行業(yè)協(xié)會(huì)推動(dòng)烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作的影響。

第一，成立烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作協(xié)作聯(lián)盟。聯(lián)盟以政府和餐飲協(xié)會(huì)為主導(dǎo)，聯(lián)合地方餐飲業(yè)的龍頭企業(yè)，負(fù)責(zé)烹飪專(zhuān)業(yè)的校企合作工作，成為餐飲企業(yè)與職業(yè)院校交流與合作的橋梁。聯(lián)盟需建立完善的例會(huì)、激勵(lì)約束和評(píng)價(jià)機(jī)制，以制度規(guī)范合作過(guò)程，以評(píng)價(jià)調(diào)整合作方式，為烹飪專(zhuān)業(yè)的校企合作工作提供路徑和服務(wù)。

第二，成立烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作建設(shè)同盟。同盟主任由具有較強(qiáng)影響力的餐飲企業(yè)主管和烹飪大師兼任，同盟作為校企合作的具體聯(lián)絡(luò)機(jī)構(gòu)與維系組織，全面負(fù)責(zé)專(zhuān)業(yè)發(fā)展、團(tuán)隊(duì)打造、雙創(chuàng)基地建設(shè)等校企合作具體事宜，并負(fù)責(zé)加快推進(jìn)菜品的更新迭代、技術(shù)的改革創(chuàng)新等，加大各類(lèi)技術(shù)攻關(guān)、技能交流和教育研究，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)學(xué)研用一體推進(jìn)，一體發(fā)展。

第三，建立烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作監(jiān)管體系。烹飪專(zhuān)業(yè)深度校企合作離不開(kāi)有效的監(jiān)管體系。餐飲協(xié)會(huì)作為校企合作管理體系中的牽頭人，應(yīng)當(dāng)針對(duì)校企合作建立全過(guò)程、全方位的監(jiān)管體系。這一體系的建立應(yīng)基于客觀(guān)公正的角度，采取“過(guò)程+結(jié)果”的綜合監(jiān)管方式，突出量化與增值評(píng)價(jià)機(jī)制，并依據(jù)這一監(jiān)管方式尋優(yōu)找差，對(duì)校企合作進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整，促進(jìn)校企合作常合常新。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，校企合作共育人才的模式餐飲協(xié)會(huì)、職業(yè)院校和餐飲企業(yè)有不可分割的密切聯(lián)系。校企雙方應(yīng)利用烹飪專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、課程資源打造等有形抓手，在餐飲行業(yè)組建相關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)揮引導(dǎo)作用的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)深度合作。三方必須共同參與、共同投入，才能使烹飪專(zhuān)業(yè)的校企合作走深、走實(shí)、走緊、走遠(yuǎn)。要實(shí)現(xiàn)校企深度合作，只有從內(nèi)因和外因同步著手，全力打造動(dòng)力機(jī)制，尋找政校行企的利益平衡點(diǎn)，構(gòu)建“三位一體”的烹飪專(zhuān)業(yè)校企合作模式，才能真正發(fā)揮命運(yùn)共同體的作用。相信在“三位一體”合作模式的運(yùn)行下，烹飪專(zhuān)業(yè)職業(yè)教育一定能培養(yǎng)出更多、更好、更有發(fā)展前景的高素質(zhì)技能型人才，為餐飲業(yè)的發(fā)展貢獻(xiàn)力量。餐飲業(yè)也一定會(huì)獲得更多、更快、更有效的資源與信息，為社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展作出更大的貢獻(xiàn)。