木薯變性淀粉在食品工業中的應用概述

◎王 浩

（浙江農業商貿職業學院，浙江 紹興 312088）

隨著食品加工工業的不斷發展，原淀粉已經難以滿足人們對食品品質的要求，變性淀粉的應用開始受到重視。近年來，變性淀粉的生產技術有了進一步提升。現階段，國內市場的變性淀粉年用量超過了400 000t，變性淀粉的應用覆蓋肉制品、面制品、飲料、乳制品、冷凍調理食品等領域，幾乎覆蓋了整個食品工業。本文對木薯變性淀粉在食品工業中的應用進行研究分析，具有重要的現實意義。

1 木薯變性淀粉介紹

淀粉廣泛分布在自然界的植物當中，常見于高等植物中，尤其是谷物、薯類，其淀粉產量最高。經常應用的原淀粉包括木薯原淀粉、馬鈴薯原淀粉、玉米原淀粉[1]。其中，木薯又名樹薯，品種多達150 余種，而可供栽培的品種只有木薯。木薯淀粉主要從木薯根部提取，提取物呈白色，無明顯異味，在經過蒸煮之后，變成糨糊狀清澈透明，木薯原淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為17:83，故其尖峰黏度相當高[2]。現階段，變性淀粉已經廣泛應用于各個食品領域，變性淀粉的使用范圍、使用量也在逐年增大。木薯淀粉有很多優良特性，尤其適合加工成變性淀粉。現階段，木薯變性淀粉的產量占整個變性淀粉總產量的40%，擁有市場份額非常大。

2 木薯變性淀粉在食品工業中的應用

2.1 在肉制品中的應用

目前，超過50%的肉制品在制作中離不開淀粉，且在部分肉類品種中，淀粉的占比非常大，如粉腸制品中，淀粉是主要原料。以香腸等肉制品為例，其制作過程中均是以新鮮肉類為原材料，再加入食鹽、淀粉、香料等加工制作而成，其中，變性淀粉作為主要的品質改良劑，是必不可少的食品添加劑。而隨著社會對食品安全的愈發重視，以及消費者對肉制品品質要求的提高，對變性淀粉的要求也隨著提高，促進了變性淀粉產業的發展。

根據殺菌溫度的不同，肉制品分為高溫肉制品與低溫肉制品兩大種類。其中，高溫肉制品通常使用木薯原淀粉，低溫肉制品對淀粉的要求較高。胡家應、趙改名、田瑋等通過研究指出，不同木薯變性淀粉均可提高熏煮香腸的硬度與脆性，提高產品品質[3]。王富剛對變性淀粉在火腿腸加工工藝中的應用展開分析并得出結論，變性淀粉可顯著增加火腿腸產品的黏聚性與彈性，降低咀嚼性、硬度，改善口感[4]。王小軍、曹余、高大偉等根據不同木薯變性淀粉對火腿腸品質的影響展開了研究，結果顯示，適量的木薯變性淀粉可以明顯改善火腿腸腸體品質，使火腿腸肉色更加鮮亮，腸體組織更加細膩，彈性與口感均有顯著提升。此外，添加了木薯變性淀粉之后，火腿腸可以在低溫下多次凍融，組織狀態依然能夠保持良好，有利于提高成品出品率，降低制品生產成本，增加食品企業的經濟收益[5]。高雪琴、袁玉超、劉勝利等研究了木薯羥丙基淀粉、木薯羥丙基二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯對豬肉餅品質的影響，得出結論，不同類型木薯變性淀粉均可以提升產品的硬度與脆性，其中，木薯乙酰化二淀粉磷酸酯還可以提高熏煮香腸的黏著性[6]。郭暢、李艷青、鹿保鑫研究了不同淀粉對豬肉丸品質的影響，結果顯示，木薯變性淀粉對豬肉丸的硬度、彈性、咀嚼性均有良好影響，且豬肉丸的蒸煮損失率更小[7]。

2.2 在面制品中的應用

面制品種類繁多，不同種類特性不同。現今，面制品已經成為必不可少的食品種類之一，銷量逐年上升，常見的面制品種類包括速凍餃子、方便面、保鮮濕面、湯圓等。面制品中淀粉含量相對較高，且主要使用醋酸酯化淀粉。不同的面制品，最佳淀粉添加量通常在5%～20%范圍內。

2.2.1 方便面

目前，方便面已然成為速食食品市場的“龍頭”，我國也是全世界方便面銷量第一大國。在競爭十分激烈的方便面市場，產品品牌、品質、口感等均會影響到產品的市場競爭力。而方便面是面制品中淀粉量含量最大的產品類型，添加木薯變性淀粉可改善方便面的品質與口感。方便面中最常用的變性淀粉是酯化淀粉，最佳添加量在10%～15%之間。汪禮洋、呂瑩果、陳潔等通過研究得出結論，木薯酯化淀粉對方便面的品質具有良好的改良效果[8]。劉釗、張佳圓、鄭金娃等對方便面改良劑進行了研究，得出結論，在費幽州方便面改良中，木薯酯化淀粉添加量在15%為最佳[9]。

2.2.2 保鮮濕面

保鮮濕面是水煮型速食面，經過壓延、水煮、密封、殺菌等工藝制作而成。當前保鮮濕面的生產技術已經達到成熟地步，市場份額也在逐年增加。木薯變性淀粉，可增加面條的保水性、白度，以及延長存儲時間。何紹凱、孫琛、劉文娟等通過研究指出，木薯醋酸酯淀粉凍融穩定性最好，將其添加到保鮮濕面中，可明顯改善面條的烹煮特性，縮短烹煮時間，口感更佳，且還有利于提高面條的低溫貯藏性[10]。胡艷靈、胡榮柳、高丹陽等對不同木薯變性淀粉在保鮮濕面條中的應用效果展開了研究，結果顯示，在保鮮濕面中應用木薯醋酸酯變性淀粉效果最好，且5%為最佳添加量，可使面條的品質達到最佳[11]。

2.2.3 芋圓

徐慧敏、胡榮柳、張淑芬等對不同木薯變性淀粉在芋圓制作中的應用效果展開研究，判斷指標為芋圓品質與冷藏性能。結果顯示，木薯羥丙基淀粉可降低芋圓失水率，提高透明度、光澤度、色澤度，而且，當變性淀粉添加量為60%左右時，芋圓的感官品質和冷藏穩定性達到最佳[12]。

2.2.4 速凍水餃

速凍水餃在長期冷凍后容易出現破裂，再經開水煮沸，就容易出現露餡，或者餃子皮完全破裂變成面皮湯，從而降低口感，影響食用。如果在速凍水餃制作中加入木薯變性淀粉，就可有效避免餃子皮水分流失，保持長期冷凍下的口感。速凍水餃中一般添加的淀粉為醚化淀粉和酯化淀粉兩種，最佳添加量在10%～15%。楊安琪、孔曉雪、鄭鐵松對醋酸酯木薯淀粉在速凍水餃中的應用展開研究，結果顯示，醋酸酯淀粉具有較強的凍融穩定性和高溫穩定性，可改善速凍水餃皮的蒸煮特性、質構特性，從而改善速凍水餃的品質與口感。醋酸酯木薯淀粉的最佳添加量在5%左右[13]。段人鈺、張坤生、任云霞對變性淀粉和瓜爾豆膠在速凍包子面皮中的應用展開研究，結果顯示，木薯交聯羥丙基淀粉的凍融穩定性最好，在速凍包子面皮中應用可減少冷卻貯藏過程中的水分和風味流失。速凍包子與速凍水餃類似，木薯變性淀粉均具有良好的應用效果[14]。

2.2.5 湯圓

添加變性淀粉可顯著提升湯圓皮的黏結性，避免冷凍后出現開裂的情況，而且還可以提高湯圓的透明度，使其口感更加細膩。湯圓中通常添加的淀粉，以醚化淀粉、預糊化粉等類型為主，最佳添加量在2%～10%。毛慧佳、劉月、閆舒等選取4 種木薯基變性淀粉與糯米粉復配，探究變性淀粉種類和添加量對湯圓耐煮性的影響，以找出湯圓中適合添加的變性淀粉種類。結果顯示，磷酸酯淀粉可提高湯圓耐煮性，羥丙基淀粉的抗回生效果更好，兩種變性淀粉復合添加時可實現耐煮性與抗回生效果的雙重提升[15]。

2.3 其他

木薯變性淀粉在粉絲、紅糖發糕、裹粉、面包等食品的制作中也有廣泛應用。高丹陽、胡榮柳、胡艷靈對變性淀粉在紅糖發糕中的應用展開了研究，結果表明，木薯羥丙基淀粉可改善紅糖發糕的內部組織結構，使發糕的口感更加細膩、柔軟[16]。王小軍、張玲娟、蘇海巖通過研究指出，木薯醋酸酯淀粉可以顯著改善干果裹粉層的組織結構，增加表面光滑度、降低產品的吸油量與破損率，提高口感的酥脆性。張淑芬、吳宗帥、岳雙等研究不同交聯度木薯羥丙基淀粉對麻糬面包的外觀、口感、組織結構的影響，結果顯示，輕交聯的木薯羥丙基淀粉可提高麻糬面包的品質，且口感更好[17]。董輝、高常青對變性淀粉在烘焙食品中的應用展開了研究，指出木薯變性淀粉在烘焙果醬、裱花果膏及蛋糕制品中具有廣泛應用價值，可顯著提升烘焙食品的口感[18]。張新奇指出，原性淀粉的口感與穩定性均比較差，而變性淀粉更加穩定，可顯著提升烘焙食品的制作口感。

3 結語

我國食品工業相當發達，不僅擁有種類繁多的食品類型，而且加工、儲存方法也多種多樣。隨著生活水平的不斷進步，人們對食品的口感、品質、儲存性等要求更高，這變相提高了對淀粉添加劑的要求，木薯原性淀粉難以滿足市場需求。而利用物理變性、生物反應、化學變性等方式，會改變淀粉的應用特性，變成變性淀粉，既可以作為乳化穩定劑、黏結劑、增稠劑、膠凝劑等使用，還可以改良食品特性，改善食品品質與口感。木薯變性淀粉作為食品生產中最常見的添加劑，憑借質優價廉的特點，占據了較大的市場份額，且具有廣闊的市場發展前景。