遠洋航行多樣化飲食保障研究

◎何秋實

（青島酒店管理職業技術學院，山東 青島 266100）

在現代化物流發展過程中，遠洋航行是越發重要，為保證遠洋航行安全順利，就要做好船員的身體健康管理。結合海上特殊的生活條件及勞動要求，合理搭配飲食，為船員制定更科學合理的飲食計劃。

1 遠洋航行對飲食保障的要求

隨著海上運輸的發展，遠洋航行的時間不斷延長。對海上環境復雜，其溫度及濕度變化都會給食品存儲帶來較大挑戰，為了保證船員的身體機能不受影響，就要制訂多樣化的飲食方案。因此，要做好海上環境分析，針對出現的高溫、高濕、熱輻射、噪音等諸多因素，應避免給船員食欲和消化機能帶來的不良影響[1]，要根據海上作業條件，提供針對性較強、具有補充體能功效的營養保健食品是必要的。一般情況下，飲食多樣化保障要與遠洋航行時間相掛鉤，若是食品消耗量過大，海上就地籌措食物并不現實，所以，對食品及時供應是一大挑戰。客觀地說，食品來源供應的途徑相對復雜，而海上食品的存儲條件相對較差，所以，船舶食品涉及預備采購、臨時籌備、外地調運、本地生產等多個方面因素。這也要求負責人能夠嚴格把控食品質量安全，做好渠道來源分析，了解船上冷藏室和冷凍室容積條件，確保食品供應數量及質量。海上環境條件復雜、長時間的航行，對食物的存貯是一大考驗。所以，做好食物的存儲和分配，避免細菌滋生或污染是頭等大事。

2 遠洋航行期間船員飲食保障現狀分析

2.1 遠洋航行期間環境變化給船員生理方面帶來的影響分析

海洋環境的變化速度快，在海上作業時若是遇到極端天氣，也會給食物存儲和供應等帶來極大挑戰，這就需要相關負責人根據環境變化，了解飲食保障中存在的問題，并分析客觀因素給船員生理方面帶來的不利影響。若是遠洋航行期間遇到風雨大浪天氣，船體必然會發生劇烈的搖擺和顛簸，而持續時間過長，會引發船員身體不適，繼而出現問題。如果通風條件不足，保護措施不當，也容易給存儲的食品質量帶來影響。因此，負責人要根據客觀條件變化，制定相應的飲食保障計劃，并分析人體對營養的需求，根據船員在遠洋航海期間膳食構成及身體表象變化制定多樣化的飲食方案。在航行初期，因海上環境與陸地多有不同，所以，部分船員會出現一些不適應性，而能量消耗也會明顯發生變化，頭昏、頭痛、失眠、食欲不振等情況較為明顯[2]。在10～15 d 內，船員處于適應期，通過數據分析，其能量消耗一般在13.8%～14.2%（3 300 千卡～3 400千卡），當船員逐步適應海上環境，暈船失眠等現象會相對減輕，并慢慢恢復食欲。但是在長時間海上作業時，船員也會存在適應失調期，一般在遠洋航行50 d 后出現不良反應，這一階段船員能量消耗在14.6%～15.1%（3 500 千卡～3 600 千卡），部分船員的中樞神經系統會出現紊亂，同時消化功能受到影響，睡眠也難以保證。當遠洋航行結束后，部分船員的體重會出現明顯變化，身體也會出現問題，但是，隨著營養得到補充，身體機能也會慢慢恢復正常。

2.2 遠洋航行期間船員日膳食能量及營養供給量分析

在遠洋航行期間，對于船員膳食有研究數據顯示，營養情況調查需要進行數據匯總，并做好全面分析。一般情況下，船員一天的主食攝入量在468 g 左右，占飲食總構成的36.7%，除主食外，食用油、肉類、蛋奶類、水果類等也均有涉及。綜合對比來看，熱能攝入量為16.07 KJ，蛋白質占比在14%，碳水化合物等占比為48%，而維生素A 及鈣的攝入量并沒有達到人體實際所需，微量元素攝入方面，銅、鐵、鋅等達到要求，但鉀和鈉相對來說偏低。所以，在制定多樣化飲食保障計劃時需要明確營養供給量標準，結合船員不同適應階段提供相應的營養，做好蛋白質、脂肪、碳水化合物等占比分析。此外，動物性蛋白質攝入量應保持在蛋白質總量的30%～50%范圍區間，而動物性脂肪也不應超過脂肪總能量的50%。

3 遠洋航行飲食保障多樣化所受到的限制原因分析

遠洋航行環境較為復雜，在長時間航行的情況下，船員的食品多功能化要求達不到標準，而在高濕、高溫及高鹽的生活條件下，船員容易產生頭暈、惡心等一系列反應。在制定多樣化飲食保證計劃時，除提供船員必須攝入的各類營養外，也需要從防暈、抗疲勞以及食用方便、易消化的食材著手，但實際情況是，當前所提供的遠航食品僅是滿足正常的營養需要，其他功能補充還不到位，相應的飲食方案也不完善。航海過程中熱食制作條件難以滿足，這主要是受到客觀條件限制，制作熱食需要耗費的時間長，烹調設備也無法滿足熱食加工要求，而受船體內部空間結構的限制，想要配備體積大、功能齊全的熱食制作機械設備還做不到。此外，境外食品原材料籌措難以達到預期，既要保證供應渠道安全順暢，又要關注食品安全，所耗費的時間成本過高，同時需要協調的內容較多[3]，而單純依靠后方物資也難以從時效和數量上滿足遠洋航行所需。因此，在形勢更加嚴峻的情況下，遠洋航行作業應當準確把握問題，從食品供應鏈方面做好相應的組織計劃，并找到值得信賴的合作單位。

4 遠洋航行多樣化飲食保障策略分析

4.1 優化飲食保障理念，完善飲食結構

在多樣化飲食保障工作中，需要根據遠航環境復雜性制定相應的保障計劃，首先，優化飲食保障理念，并逐步完善飲食結構，根據人體機能合理配置相應的營養攝入量[4]。相關單位應積極改變食品供應模式，在尊重飲食文化的基礎上，以成品供應為主，半成品供應為輔，將利于攜帶、適合保存，且能夠實現加熱即食的食品納入飲食保障計劃。同時，通過中西結合的食品制作方式，有效控制原料重量、電器使用時間及溫度等，全面優化飲食制作流程，并通過機械化烹飪適當節省時間。根據船員的飲食習慣，采用標準化制法，有效控制食材及調料的種類與用量，改善中餐制作過程中的繁瑣性，在提供包子、油條、饅頭等中餐縮短食品制作時間。在食品制作時可以適當精簡流程，既可以突出和面機、蒸飯箱、炒鍋的作用，也可以適當引進西式餐點制作器具，為船員提供面包、干酪、咖啡、各種速溶果汁等。在午飯和晚飯中多提供肉制品、蔬菜、水果、蛋糕等，切實滿足船員的飲食需求[5]。同時，在遠洋航行前充分利用船舶食品存放空間，多攜帶中西餐食品，并選用一些壓縮食品和自熱食品，如此可以確保船員隨餓隨取，不會耗費較多的時間和食材。在中西結合的飲食保障方式下，可以根據船員的實際需求，因地制宜進行飲食加工，既可以提高飲食供給效率，也能夠達到日常飲食保障標準。

4.2 基于技術支持，做好多樣化食品存儲保鮮

伴隨著在遠洋航行事業的快速發展，市場對這一領域越來越關注并提供相應的遠航食品。以成品化遠航食品為主要模式的飲食保障計劃在執行過程中更具效率，能夠為采購單位提供較大便利。在“速食”理念下，雖然其食品供應具有高效、便捷等優勢，但是長期食用也會給船員的身體健康帶來一定影響。所以，遠航飲食保障計劃應當落實“以遠航食品為主，生鮮食品供應為輔”的供應模式，既要基于技術支持采用新式方便口糧，也要做好相應的食品存儲及保鮮處理，實現食品制作與供應的標準化和通用化。基于飲食習慣不同，研制多類型營養全面的軟包裝食品，并做好相應的常溫和冷凍儲存，在真空密封效果下其存儲的時間會相對延長，同時，經過滅菌處理，不會給船員的身體健康帶來大的影響。而冷凍軟包裝食品中類型眾多，可以將部分菜品提前制成，在食用時只需進行加熱處理，此類半成品食品材料也可滿足遠洋航行所需。在食品加工技術不斷優化升級的過程中，針對船員的暈船、疲勞等身體反應，也可研發制作具有特殊功效的遠航食品，既可以滿足船員營養所需，也能保健調理船員身體機能。在成品和半成品相結合的飲食保障模式下，船員食品供給能得到基本保障并且食用方便、省力。對于新鮮的蔬菜瓜果等，需要做好相應的保鮮貯藏，結合船舶自身存貯條件創新食品保鮮工藝，確保果蔬類食品中的維生素A、維生素C 等人體所需的營養不會在長時間儲存中喪失。在食材采購、預冷、貯存等一系列鏈條中提高效率和品質。食品貯存要選擇先進的包裝材料，并定期檢測食品安全，若是有腐爛變質食品及時進行處理。而食品在出庫入庫時會有相應記錄，將不耐貯存的食品要盡快食用，確保食品最大限度被利用，避免浪費。此外，涉及船上烹飪制作、加工等環節也需要規定其時常，避免制作時間過長、操作人員過多等問題。

4.3 開拓食品物資供應渠道，提高飲食保障能力

由于遠洋航行任務期限各有不同，若是長時間的境外航行任務，不僅給食品存儲提出較高要求，也給食品供應帶來較大挑戰。因此，多樣化飲食保障既強調食品供應類型，也涉及食品供應渠道。若是只依靠國內物資點對點輸送，難以滿足船員生存所需。所以，開拓食品物資的供應渠道，并做好資金資源籌集也是需要重點落實的工作。相關單位應依托海外市場，積極展開對外合作，拓寬供給渠道。通過對外合作，降低食品運輸與供應環節的限制，既要簽訂相關合作協議，同時也要打破行業壟斷，實現各渠道兼容，進而提高飲食供應的綜合保障能力。對物資裝卸補給等任務要明確劃分責任，在碼頭直接完成新鮮果蔬及半成品食品的采購工作，如此可以有效節省采購所耗費的時間成本。