復水浮于水面即食再制筍干產品工藝研究

◎韋劍思，歐燕芳

（廣西工商職業技術學院，廣西 南寧 530500）

2014—2021 年中國統計局數據顯示，中國竹筍產量基本呈增長趨勢，因此，必須加快創新竹筍的加工應用，對增加竹子的商業價值，帶動廣西經濟效益增長，增加就業渠道，拓寬竹筍深加工領域具有重要意義。目前，相關研究資料顯示，市場上對于竹筍的深加工、再制品種較單一，因此，更好地保留其原有風味和營養價值是亟需解決的問題[1]。

竹筍營養豐富，含有人體必需的8 種氨基酸，以及纖維素、微量元素等[2]，可增進食欲、防便秘、清涼敗毒，是深受廣大消費者青睞的純天然健康食品；竹筍干經發酵后能產生開胃的酸味成分而廣受大眾歡迎。

目前，方便面在我國的需求量居全球第一。所有的竹筍制品品種中未見有泡水可浮于水面，浮于水面是方便面配菜的重要因素，配菜浮于表面使方便面在泡水過程中顯得配菜多樣化，色澤豐富，進而增加食欲，故將竹筍作為方便面配菜進行精深創新加工研究具備重要意義。本文研究目的在于針對已有的技術現狀，進一步開發多樣性的竹筍配菜特色產品，為竹筍的深加工提供技術支持，同時優化和改善筍產品的營養結構，加快產業生產，提高產品產量、質量，通過感官評價選擇適合的工藝參數，為竹筍的工業化生產提供技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

市售鮮竹筍（菜市）；發酵劑（酵母、乳酸桿菌：昆山百生優生物科技有限公司）；面粉、白砂糖，均為市售。

1.2 儀器與設備

JG-04 高速萬能粉碎機（上海市精益工貿有限公司）；XMTD-204 數顯式電熱恒溫水浴鍋（天津歐諾儀器儀表有限公司）；YP1201N 電子天平（上海精密科學儀器有限公司）；FJX-11 德瑪仕發酵箱[瑪仕（北京）自控設備有限公司]；PHF-3C 酸度計（上海雷磁科技有限公司）；LC-LX-H165A 高速離心機（上海力辰儀器科技有限公司）、烘箱等，電磁爐、鍋，市售。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

第一階段（竹筍粉制備）[3]：原料清洗→蒸煮滅酶→切片→接種菌種發酵[4]→待發酵成熟有一定酸味→真空干燥（80 ℃，5～6 h）→粉碎→過篩（制200目粉碎度的竹筍粉）→裝袋密封待用。

第二階段（復水即食筍干制備）：竹筍粉、面粉、輔料→加入酵母→加一定量溫水調制面團→保溫發酵（37±2 ℃）→整形→微波膨化→冷卻→真空包裝→成品。

1.3.2 技術要點

（1）第一階段（竹筍粉制備）關鍵因素。接種菌種發酵，發酵溫度適合能促進微生物生長，在一定范圍內，乳酸菌和其他細菌活躍受溫度影響，隨著溫度升高，產酸量大；相反，溫度較低時，微生物生長受限，產酸量也相應降低。研究表明，在一定溫度范圍內，乳酸菌發酵竹筍的能力隨溫度升高而提高，但存在極值；選擇42 ℃的發酵條件，可獲得酸甜適宜，既具備竹筍特殊的清香風味，也具有酸乳誘人的乳酸香味的酸筍[5]，發酵的同時產生抑菌物質，防止竹筍酸敗。謝元[6]的研究表明，純種發酵比自然發酵所形成的竹筍脆度較多，純種發酵同時可以減少食鹽的用量且發酵時間大大縮短，風味更凸顯，不易產生亞硝酸鹽等危害人體健康的不良成分。本研究中采用的發酵及添加量為3～5%，發酵時間10～13 d 左右，酸筍發酵成熟后在80 ℃左右烘干粉碎待用。之所以進行粉碎再制，是物料經研磨后，表面積增大，有利于體積的膨大與持水力的提高[7-8]。

（2）第二階段（復水即食筍干制備）。由于竹筍不含淀粉，發酵后難以形成三位網絡結構，沒有彈性和黏性，若單獨使用竹筍再制復水即食筍干難度較大，故考慮添加一定量的高筋小麥粉與之配比。

稱取適量的第一階段制得的竹筍粉，將竹筍粉與高筋面粉按一定的比例混合，加入適量的白糖調味，適量添加水分調制成面團，加入2%酵母在37±2 ℃溫度下發酵一定時間，待面團體積膨大1.5～2 倍，將面團裝入裱花袋擠壓成絲狀，利用微波膨化，得到相應產品。

1.3.3 評價方法

（1）理化指標測定。第一階段半成品進行終點酸度的測定、pH 值、亞硝酸鹽含量（送檢）測定。

（2）上浮試驗。以終產品復水能上浮且10 min后不變形，能保持較好的完整性為主。

（3）感官評價。感官評價參照陳燕玲等人[9]的做法并略作修改，邀請食品營養與檢測的學生根據評價標準對復水即食筍干的風味進行品評，主要指標包括色澤、上浮性、表面狀態、適口性進行感官評價及綜合評分，詳見表1。

表1 感官評分標準表

1.3.4 實驗設計

（1）單因素試驗。以下單因素試驗中無特別說明除了變量以外，其他工藝參數選擇為：竹筍粉與高筋小麥粉為9:1，加入2%酵母在37±2 ℃溫度下發酵4h。

（2）高筋面粉添加量對成品風味的影響。選擇竹筍粉與高筋小麥粉添加比例分別為20:1、15:1、12:1、9:1、8:1、5:1 的6 個水平比例，其他條件不變，即酵母添加量為2%，發酵時間為4h，發酵溫度為37±2 ℃。

2 結果與分析

2.1 第一階段產品指標

指標如表2 所示。

表2 竹筍發酵后發酵終點時產品指標表

2.2 單因素試驗對結果的影響分析

2.2.1 高筋面粉添加量對成品風味的影響

影響如表3、表4 所示。

表3 高筋面粉添加量對感官品評的影響表

表4 高筋面粉添加量對成品膨化率的影響表

為了更直觀地看出評分比對情況，將評分做成雷達圖，如圖1 所示。

圖1 感官品評得分圖

在預實驗過程可以看出，面粉添加量對竹筍粉的膨化率影響較大，結合表3 和圖1 所示，總分評價最高的是配比為9:1，其次是8:1，其余的配比評判結果都不是很理想，均未達到90 分。

在上浮性方面，六項配比得分差距較大，其中，竹筍粉配比大于12:1時，酵母發酵后網絡結構不明顯，孔隙率增加較少，膨化率較低，且難以進行，從而影響其上浮效果；而當配比小于9:1 時，酵母發酵后網絡結構較明顯，孔隙率有所增加，上浮效果較好，但復水后組織狀態上配比為5:1 的成品吸水較多，結構松散，口感較差。

在適口性方面，主要考查口感香脆、較好保持竹筍原有風味、彈性適宜、無苦澀味、無異味等指標。在竹筍配比較大時，雖然能較好地保持竹筍原有風味，但產品彈性不足，稍微有苦澀味，因此，拉低評分；當竹筍配比過小時，竹筍風味不能很好地保留。

在5 個評價指標當中，色澤、氣味、表面狀態差異不大。

出現上述現象的原因可能是由于竹筍的營養元素不同而造成的，竹筍不含淀粉，而纖維素和蛋白質含量較高，故在高溫作用下易發生美拉德反應，膨脹的氣體難以被包埋于內部組織中，膨化率較低，酵母主要作用于碳水化合物，而高筋小麥含有大量淀粉，酵母作用后產生氣體，淀粉在糊化時可以形成三位網絡結構而包埋氣體。因此，在配方中加入小麥淀粉可以提高膨化率，且面筋具有黏彈性，能使不具備彈性的竹筍粉復水后不松散。故最優值應選擇配比為9:1。

2.2.2 上浮試驗結果

產品浮于水面時間試驗，在最優條件下：竹筍粉與高筋小麥粉配比為9:1，發酵時間為4 h，酵母添加量為2%，發酵溫度在37±2 ℃時，所得產品符合預期，適用于方便面配菜或者其他休閑食品使用，產品能較好地保留竹筍的營養和風味。

2.2.3 外觀指數

外觀呈淡紫色，顏色均勻，表面無裂痕，質地均勻，口感細膩柔滑，軟硬適中，呈現淡淡的酸甜味及辛辣味。

3 結語

研究表明，采用鮮竹筍純種發酵后的竹筍粉與高筋小麥粉配比為9:1，發酵時間為4 h，酵母添加量為2%，發酵溫度在37±2 ℃時，所得產品符合預期，適用于方便面配菜或者其他休閑食品使用，產品能較好地保留竹筍的營養和風味階段性終成品見圖2 所示。

圖2 階段性終成品圖

此次研究僅作為階段性成果，產品后續的保質期和質地的均勻性需進一步研究，給竹筍產品開發提供參考依據。從試驗過程和結果來看，目前研究還存在部分條件未完全成熟，產品的質構特性有待進一步研究，產品口味需要進一步開發等問題。