西式烹調方法“烤”和“焗”的比較研究

◎安朋朋

（新疆昌吉職業技術學院，新疆 昌吉 831100）

隨著人們生活水平的提高，西餐逐步受到廣大民眾的喜愛。學習西餐的學員也越來越多，從世界技能大賽和國家技能大賽項目來看，每年都有西式烹調的比賽，西式烹調專業學生的數量也在逐年增加。西式烹調技術是西式烹調專業的核心課，其中，烹調方法是烹調技術的核心內容，是西餐廚師的必學內容。在西餐烹調方法中，“烤”和“焗”應用最廣，具有代表性[1]。由于很多學員對“烤”和“焗”這兩種方法分不清，因此，從概念、設備、工藝流程、成菜特點、關鍵技術要領和菜品應用案例等方面進行研究，以增進對這兩種烹調方法的認識和掌握。

1 “烤”和“焗”的概念

烤（Roasting）：是把東西放在火的周圍使干或使熟（出自《漢語字典》）?？臼桥胝{方法中的一種，將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱，如烤面包等?？臼亲罟爬系呐腼兎椒?，自從人類發明了火，在計劃吃熱的食物時，最先使用的方法就是野火烤食[2]。

焗（Baking）：方言，將鍋蓋嚴燜煮（出自《漢語字典》）。如鹽焗雞、焗咸魚。焗是一種烹調方法，是以湯汁與蒸氣或鹽或熱的氣體為導熱媒介，將經腌制的物料或半成品加熱至熟而成菜的烹調方法。隨著烹飪器具的不斷更新和發展，出現了專門的焗爐，其常用于西餐廳。在西餐中，焗是用專用的焗爐制成，相較于其他的制作手法，其更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的營養價值。

從表1 可知，西餐“焗”是烤的一種類型；烤所使用的原料比焗原料料型大、原料廣泛（肉類、魚類、禽類以及點心類）；成菜特點，焗的方法更加注重原汁原味，營養素保存相對全面。因此，在平時菜品制作過程中要根據原料的不同和成菜特點來合理選擇烹調方法。

表1 “烤”和“焗”基本概念對比表

2 烹調設備

根據傳熱方式，“烤”分為掛火烤、悶爐烤、烤盤烤、叉烤、串烤、網夾烤等。傳熱方式不同，原料加工處理也有所不同。

焗爐如圖1，是以形成熱空氣來烘烤烹調食品的一種裝置，一般為封閉或半封閉結構。上面利用熱輻射來加熱，下面不加熱，如海鮮焗飯等。

圖1 焗爐圖

烤箱如圖2，是利用熱輻射和熱空氣對流，將原料烹調成熟的一種裝置?？鞠涫敲荛]的，上面和下面都可以加熱，利用密閉的熱空氣將原料烹調熟，如烤面包等。

圖2 烤箱圖

3 工藝流程

“烤”的工藝流程：將原料初步加工成型→加調味料腌制入味→放入烤箱中→用規定的溫度加熱成熟。

“焗”的工藝流程：原料加工成型→烹制成熟→澆上少司→放入焗爐上烤上色。

通過表2 可以看出，“烤”和“焗”在工藝制作上也有少許差別，成品特點也略有不同。

表2 “烤”和“焗”工藝對比表

4 成菜特點

烤：可使菜肴具有良好的特殊風味，并且具有外焦里嫩的特點。焗：可使菜肴具有氣味芳香、口味濃郁的特點。

5 關鍵技術要領

烤：（1）原料選擇上可以是體積相對較大的畜肉類或者整只的禽類、魚類等，也可以是面點類。（2）烤制時應根據原料的特點，嚴格控制溫度；容易成熟、質地細嫩、體積較小的原料，一般使用較高的溫度，時間比較短；而不容易成熟、質地比較粗老、體積較大的原料，一般使用較低的溫度，時間比較長。（3）為了保持原料風味，可以采取“先高溫定型，后低溫成熟”的烤制方法。（4）調味可根據菜品的特點進行，分為3 種形式：①烤前原料腌制入味。②烤后原料配調味品食用。③現烤現吃[3]。

焗：（1）焗上面加熱，下面不加熱，通常也稱為“面火烤”。（2）焗的溫度高，速度快，可通過上下拉手進行溫度調節。特別適合質地細嫩的魚類、海鮮、禽類和芝士類等原料以及需要快速成熟或上色的菜肴。（3）突出原料原汁原味，可搭配少司一起食用[4]。

6 菜品應用案例

迷迭香烤羊排如圖3。原料：羊排、迷迭香、洋蔥、大蒜、西芹、紅酒、鹽、胡椒粉、孜然粉、大蔥、姜、燒烤醬、辣椒粉、花椒。

圖3 迷迭香烤羊排圖

工藝流程：原料初加工→羊排腌制→放入烤箱。

制作過程：（1）羊排用洋蔥碎、大蒜末、西芹末、紅酒、適量鹽進行腌制，腌制8 小時。

（2）鍋中放水浸沒羊排，放入少許姜片燒開，撇去浮沫，而后瀝干水分備用。

（3）取料碗一個，放入鹽、紅酒、胡椒粉、孜然粉、燒烤醬、辣椒粉，用洋蔥水、大蒜水、花椒水攪拌均勻，調成醬汁備用。

（4）取錫紙一張，將處理好的羊排放在上面，用刷子將調好的醬汁均勻地刷在羊排上，然后包好放入烤盤內，烤箱溫度在200 ℃左右烤制15 min，取出再刷一層醬汁并撒上迷迭香，然后放入烤箱烤15 min 即可。

特點：醬香濃郁、肉質細膩、外焦里嫩。

原料：法式蝸牛6 只、牛奶1 袋、法棍2 片、培根、土豆泥、芝士粉、洋蔥適量。

工藝流程：原料初加工→原料烹制成熟→澆上少司→焗爐烤制。

制作過程：（1）蝸牛用清水洗干凈，培根切粒、洋蔥切碎。

（2）用黃油炒洋蔥碎、培根粒，炒熟后加入牛奶，放入蝸牛小火煮制20 min。

（3）眼蝸牛盤中用土豆泥墊底，將煮好的蝸牛放在土豆泥上，上面撒上芝士粉，放在焗爐上直至芝士粉融化即可。

法棍片抹上黃油和法香碎的混合物，用焗爐烤干。上桌時將烤好的法棍片放在蝸牛盤的兩邊即可。

特點：色澤金黃、奶香味十足。法式焗蝸牛如圖4。

圖4 法式焗蝸牛圖

由表3 可知，“烤”和“焗”的代表菜品在原料選擇、制作工藝、制作要領、成品特點、營養價值以及盛盤效果等方面都有很大的區別。

表3 “烤”和“焗”代表菜品分析表

通過表4 可以發現，“烤”和“焗”都屬于熱輻射的加熱方式，不過，“烤”的方式原料更為廣泛，且成菜特點為外焦里嫩?！盁h”的方式原料受局限，成菜特點為原汁原味。

表4 整體對比表

7 結語

綜上所述，“烤”和“焗”是西餐菜肴制作中常用的烹調方法，是西餐烹調師所必須掌握的烹調方法之一，通過以上對比研究，為西餐初學者提供了技能參考和理論支持[5]。隨著科技的進步，先進的設備在酒店廚房中隨處可見。如何利用好這些先進的設備和裝置，并讓設備發揮最大的效用，提供更加美味的菜品，是初學者的必修課。