尋味漳州

文/水水

為了實現中國人的海鮮自由，福建漳州，默默付出了太多。

每年，有23億個鮑魚苗從東山島出發，前往全國各大養殖場——這里承包了中國60%的鮑魚苗；大量的成品鮑魚、牡蠣（生蠔）從漳州運往全國各地，鮮味直撲食客的舌尖。

漳州人善于“討海”，更能折騰海鮮。名字稀奇的貓仔粥，能蒸能烤能熱炒的鮑魚，以及一碗接一碗、檢驗漳州人靈魂的生燙……在當地，海鮮不刻意追求大氣、猛味，而是如小鮮一般，凝結在煙火之中，任由海風吹拂。

在漳州，一港足以吃天下

沒有人能拒絕一顆肥美的東山鮑魚。如果有，就給他上一大盤。

東山鮑魚，漳州東山縣特產。當地屬亞熱帶海洋性季風氣候，夏無酷暑、冬無嚴寒，年平均氣溫20.8℃；當地海域巖礁、石洞遍布，潮水流動復雜而通暢、水域潔凈無污染，非常適合淺水鮑魚生長。

曾經，東山鮑魚主要靠天然捕撈，上世紀70年代，鮑魚育苗在東山島實現突破。如今，東山鮑魚養殖如火如荼，以著名的九孔鮑為主打，還有西盤鮑、黑鮑等一系列雜交品種，讓漳州人坐享“鮑魚自由”。

于是，鮑魚被吃出了無數花樣。清蒸、紅燒、燉湯，怎么來都行；醬油水、沙茶面、佛跳墻，鮑魚也是最佳配角；海鮮粥、撈米粉、鮑魚雞，吃得停不下來；甚至鮑魚粽子、鮑魚火鍋、鮑魚披薩……

這一切背后，自然拜當地得天獨厚的自然環境所賜。

漳州位于福建省最南端，九龍江從山間傾瀉而出，孕育了肥沃的漳州平原，“插根扁擔能發芽”，原本平平無奇的瓜果，在這里就能長得更大更甜。漳州城，坐落在這省內最大的沖積平原上，讓閩南人有了一塊休養生息的土壤。

宋代，來自越南的占城稻在這里上岸；明代，來自美洲的番薯、辣椒從當地引入；現代，來自日本海、印度洋、大西洋的鮑魚、牡蠣等水產，在漳州完成一系列雜交攻克，才有了我們餐桌上綿延不絕的鮮味。

有山有海還有田，讓漳州成為國內首屈一指的“魚米花果之鄉”。林語堂生于漳州，曾對物產豐饒的故土表達過敬佩：“世界上還有比我們這兒更美的山谷嗎？外國港口有的東西，我們哪一樣沒有呢？”

他沒吹牛。2021年，漳州市農林牧漁總產值近1000億元，居全省第一，其中漁業達320億元；光是2022上半年，漳州東山島海鮮出口已達16億美元，這還不算國內市場。從糧食到瓜果，從水產到干貨，農耕文化與海洋氣息在此交織，造就了一個集合中外風物的海洋大城。

在漳州，原味才是最高禮贊

然而，漳州太低調了。漳州人的低調，體現在他們的味覺里。比如，這碗看著平平無奇的生燙。

所謂“生燙”，就是把牛肉、雜碎、鮮蝦、牡蠣等一眾食材，在沸騰的豬骨高湯中極速燙熟。見底的清湯鮮爽可口，豐儉由人的食材彈牙又回甘，夏天逼出熱汗，冬天溫暖身心。據說，能夠在大清早叫醒漳州人的，除了拜神，就是生燙。

別小看這生燙，它是極簡主義的軀殼，海納百川的內涵。閩南人嗜海鮮、內臟，生燙正好將其匯聚一碗；琳瑯滿目的食材，讓你頗有些指點江山的氣勢；繁盛化為極簡，火候更為關鍵，差之分毫口感就會天差地別。所以每個生燙大師，都是“手抖派”的大俠。

生燙，能貫穿漳州人的24小時。早起來一碗，加一份清湯撈過的米粉，感受原汁原味的鮮甜；中午趕時間，滿滿當當的生燙配上炸五香，繼續拼搏；下班晚了，夜深人靜之時，生燙店就是打工人的收留地。畢竟千辛萬苦為腹肚，一大碗不加遮攔的鮮味，就是最佳精神慰藉。

善烹海鮮者，必尚原味。另一個漳州的極簡至鮮的代表，是貓仔粥。

貓仔粥，以鮮魚湯或肉湯打底，加入預先蒸熟的米飯，再配魚片、禽肉、蝦仁、魷魚、香菇絲等配料，猛火滾粥時調入胡椒粉、蒜油；短短五分鐘，只見粥清見底，蝦紅魷白、雞黃肉赤，還有毛細血管新鮮可見的魚肉——香噴噴、鮮掉牙的貓仔粥怎能不讓人食指大動。

覺得它像廣式生滾粥？又錯了。在漳州人眼里，不夠完美的海鮮不配下粥，只有真正的鮮味，才能不加掩飾地燉煮；所以，煮貓仔粥的海鮮，魚肉只選口感最扎實的背部，蝦要現場去殼，牡蠣要當場撈出，就連米飯還得篩去米漿，才能保證粥色清透。

如此任性的鮮味，即便是最挑剔的食客，也會埋頭喝粥、無話可說。在漳州，逢節慶喜事必要“辦桌”（鄉村宴席），最后一道菜通常也是熱氣騰騰的貓仔粥。畢竟，它與漳州土樓一樣，都有著非凡的地方文化意義。

漳州東山島還有一樣海鮮不可錯過——小管魷魚。這種半透明的小魷魚肉質鮮嫩肥美、爽脆Q彈，深受東山島人喜愛。每年6月至10月，大批食客慕名前來，只為品嘗這口“網紅海鮮”。

“東山小管”的吃法首推白灼，原汁原味、地道正宗。沒錯，在漳州，原味即是海鮮的最高禮贊。快比人臉大的白鯧，薄油煎透就是美味；斑節蝦、劍蝦、各種蝦，管他身價貴賤，高湯燙熟；龍膽石斑魚，如此人間美味，當然是要清蒸啦！

你永遠無法想象，漳州人對原汁原味的信仰。正因如此，在外人眼里，漳州人對海鮮的烹飪如此簡單直白，甚至“原始”。對此，他們只會淡淡一笑——我有海鮮，你有故事嗎？

別急，還有美美的生蠔沒說呢

大海這么大，能獨自撐起漳州味道一片天的，還有牡蠣。一般人偏愛大生蠔，漳州人卻喜歡個頭小小的蠔仔（也叫珍珠蠔），畢竟濃縮才是精華；盡管漳州生蠔個頭稍小，鮮味卻毫不遜色。

蠔仔煎，又叫蚵仔煎、海蠣煎，是通行閩南的美味，但漳州人的做法獨樹一幟——把蠔仔洗凈，拌入打散的鮮鴨蛋，加入大蒜、芹菜，再拌上番薯粉、少量魚露提鮮，接著攤成圓餅、以豬油熱煎，最后佐蒜蓉辣醬配香醋和蘿卜片，“咔滋”一聲滿滿的濃香酥脆，還有爆漿蠔汁，就問你如何拒絕？

漳州人放不下的，還有蚵仔面線。黑耳白肚的珍珠蠔，先裹上番薯粉略微炸過，千萬不能糊在一起；再放入面線迅速煮開，攪拌要快而不狠、穩而不散，才能讓牡蠣與面線相互融合、又能區別開，否則就成了“牡蠣羹”；最后撒上芹菜、香菜，以及“點睛之筆”的油蔥酥，蚵仔面線就上桌啦。

當地有句諺語：“蚵仔面線兜，好人來相交；面線兜蚵，交鬼也沒。”意思是，蚵仔面線煮得好，生蠔與面線融而有分，就如好友之間的交流，密不可分又各自相敬；如果煮得不好，生蠔與面線糊在一起，就像交織不清的人與事，大家磕碰在一起，就不和諧了。

沒想到吧？小小一碗蚵仔面線，漳州人竟然能吃出人間哲學的高度。

漳州人的飲食，不刻意追求奢華，重視清淡、鮮甜，表面平平和和，實則功夫深厚，融在煙火之間。同為“閩南三兄弟”，比起銳氣廈門與繁華泉州，漳州人默然地面朝大海、耕耘土地，低調地烹著小鮮，一如往昔。

這種性格，用閩南話來說是“憨”。這不是貶義，它的意思是老實、規矩、厚道。正如不加修飾的生燙、貓仔粥、蒸海鮮、蠔仔煎……沉穩內斂，敦厚樸實，山海化為一碗鮮。

閩南還有另一句話“天公疼憨子”，意指忠厚之人必有福。漳州之味也正如這“憨”——地道又簡約。