區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全多主體協同治理研究

于慧麗 劉登攀

(西安醫學院馬克思主義學院，陜西 西安 710021)

多主體協同治理是政府和學者探索創新國家治理方式和推進國家治理體系與治理能力現代化的重要思路。世界上很多國家已將區塊鏈技術應用到食品安全治理領域，起到了顯著治理效果，增加了信息透明度，增強了食品可追溯性，提升了消費者的信任度[1]。2021年，中國20個省級行政單位在工作報告中提到將區塊鏈作為產業經濟發展與社會治理的重要引擎[2]。中國學者將區塊鏈技術與不同食品領域監管相融合亦做了大量研究。汪普慶等[3]從食品安全管理的宏觀視角研究了區塊鏈技術的作用，李明佳等[4]對區塊鏈技術在食品溯源體系中的應用進行了深入研究，王可可等[5]研究了聯盟區塊鏈技術在農產品供應鏈中的應用，還有學者有針對性地研究區塊鏈技術在監管冷鏈食品[6]、有機食品[7]、食用菌[8]、果品[9]等領域的應用。然而，將區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全多主體協同治理，實現解決餐飲服務食品安全問題的理念更新與技術突破，推進餐飲服務食品安全治理能力現代化的研究較少。研究區塊鏈技術賦能中國餐飲服務食品安全多主體協同治理，透視餐飲服務食品安全多主體信息交流困境，分析區塊鏈技術與餐飲服務食品安全多主體協同治理的耦合性，提出區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全多主體協同治理路徑，有助于破解餐飲服務食品安全信息碎片化、信息不對稱、信息難以溯源的困局，提升治理水平。

1 中國餐飲服務食品安全多主體協同治理信息交流困境

根據2018年國家市場監管總局發布的《餐飲服務食品安全操作規范》，餐飲服務供給者是指，按照食品安全法律法規，規范經營餐飲行業，科學合法處理食品、清潔操作、保障餐用具清潔以及外賣配送安全的餐飲服務經營者和單位食堂等主體。2021年中國發生多起典型餐飲服務食品安全事件(見表1)，損害人們生命安全和身體健康，破壞社會市場秩序。從2021年發生的諸多餐飲服務食品安全危機事件的治理主體來看，政府監管部門、媒體、消費者發揮各自監督作用，而食品行業協會等社會組織的監督作用不明顯。尤為突出的是，治理主體信息共享機制不完善，信息碎片化、信息不對稱和信息難以溯源致使治理主體信息交流陷入困境，多主體協同治理優勢未被充分激發。

表1 2021年典型餐飲服務食品安全危機事件

1.1 食品安全治理信息碎片化

不同治理主體對餐飲服務食品安全的治理方式不同，政府固定檢查和隨機抽查，媒體明察暗訪并報道新聞，食品行業協會發布行業行規指導行業健康發展，消費者向官方舉報和網絡曝光。因餐飲服務供給者是治理對象，主動披露食品安全信息的概率非常低，其他治理主體則難以獲取詳細的食品生產經營信息。治理主體公開各自監督的信息渠道不同，偶有治理主體間交流食品安全治理信息，但交流的頻次仍較低，餐飲服務食品安全治理格局呈分散態勢，食品安全治理信息呈碎片化特征，信息不能有效共享降低了協同治理成效。

1.2 治理主體間信息不對稱

餐飲服務食品安全信息碎片化，形成信息孤島。由于缺乏食品安全治理信息共享的技術支撐和平臺建設，無法對治理主體形成責任要求，政府部門將食品治理信息發布在平臺上的引領者作用發揮不突出，媒體為了追求新聞發布速度而忽視食品安全監督責任，食品行業協會因不具有市場競爭身份而不承擔市場競爭壓力致使發布和反饋食品安全信息的積極性不高，部分消費者因素養不高不具備將食品治理信息發布在平臺上的能力，餐飲服務供給者刻意遮蔽缺陷食品信息。治理主體間的食品安全信息難以共享和即時交流，造成信息不對稱，無法形成透明、高效的信任體系，事前監督與事后懲戒效果不佳，對餐飲服務食品供給者的預防與震懾作用不強。

1.3 食品安全信息溯源難度大

目前中國多數餐飲服務食品安全信息為中心化存儲模式，這種模式易致信息被篡改，或存儲介質損害時數據被損毀。加之中心化信息存儲模式使食品信息碎片化和信息不對稱，食品安全信息普遍缺乏可視性和透明度，部分主體獲取的食品信息真實性存疑，且跨網絡的協議差異和法規不同的掣肘，加大了對餐飲服務食品安全供應鏈可靠溯源的難度，嚴重威脅生產加工食品的質量和消費者的安全[10]。

2 區塊鏈技術與餐飲服務食品安全多主體協同治理的耦合性

區塊鏈是一種涉及密碼學、計算機技術、數學、人工智能等多種學科的鏈式數據結構，是分布式共享賬本和數據庫。區塊鏈技術在全球糧食安全、金融、制造、醫療健康與社會治理等方面的應用表現出優越性，體現了該技術應用的深度與廣度。耦合，是指事物與事物之間的依賴程度，依賴程度越高，耦合性越強。區塊鏈技術賦能“政府監管、餐飲服務供給者誠信負責、食品行業協會自律、媒體輿論監督、消費者反饋”的多主體協同治理，治理信息去中心化提升治理主體的信任感，信息不易被篡改增強治理信息的安全性，治理主體間頻繁的交流與互動被其他掌握密鑰的治理主體查看，提升信息的透明性，便于供應鏈的全過程可追溯，體現了區塊鏈技術與餐飲服務食品安全多主體協同治理的耦合性。

2.1 餐飲服務食品安全多主體協同治理信息去中心化

區塊鏈由許多隨機分布的節點組成，沒有中心管制，其顯著特性之一是信息去中心化分布(見圖1)。信息去中心化使供應鏈上所有主體地位平等，消除了信息中心化導致的主體不平等和歧視等信任危機。每個節點上錄入數據后，錄入主體在該節點上數字簽名，無需集中式數字簽名。

圖1 區塊鏈去中心化技術模型

治理主體掌握大量的食品安全信息，這些信息分布在不同的節點上。全國范圍內餐飲服務行業數量巨大，行業種類繁多。從規模上分類，有大型、中型、小型和微型餐飲；從種類上分類，有大眾型、高檔型和氣氛型餐飲館，有茶飲、燒烤、火鍋、自助餐等，有中餐、西餐、日餐、韓餐等；從菜系上分類，有川菜、徽菜、陜菜、粵菜、魯菜等。政府監管部門不僅包括國家監管部門和地方監管部門，還包括市場監管部門、質檢部門、商務部門、工商管理部門，監管部門通過監督掌握了大量的食品安全信息。以2021年上半年為例，僅全國市場監管部門就完成了食品抽檢1 808 640批次[11]，其中加大了對餐飲行業食品安全抽檢頻次和監管力度。分布在全國范圍內種類眾多的食品行業協會，掌握了大量的餐飲服務業發展信息、食品安全信息等。媒體包括傳統媒體和新興媒體，傳統媒體有報紙、電視、廣播、雜志，新興媒體有數字報紙、手機、網絡、移動電視、數字電視等。媒體通過新聞報道等形式發布眾多食品安全信息。消費者群體膨大，隨著生活節奏的加快，外出餐飲和點外賣的消費者越來越多。所有治理主體將海量的食品安全信息錄入區塊鏈去中心化的節點上，為政府監管、食品行業協會自律、餐飲服務供給者誠信負責、媒體輿論監督、消費者評價、反饋和投訴提供有利的數據支持。區塊鏈技術應用在餐飲服務食品安全治理中，改變了過去中心化信息存儲模式，海量餐飲服務食品安全多主體治理信息呈現去中心化分布樣態，大大增進了治理主體間的信任感。

2.2 餐飲服務食品安全多主體協同治理信息安全性

區塊鏈內部每個數據經獨立編碼，這些數據按照時間順序排列，首尾相連，任何一個或多個節點遭到破壞不會影響整個系統的穩定運行。每個節點網絡以分布式形式獲取完整的存儲數據并由所有節點共同維護。對單個節點上數據庫的更改無效，除非整個供應鏈超過51%的節點處于受控狀態[12]。這種永久儲存兼具防篡改技術特性，保障了信息的安全性[13]。此外，平臺系統的自動報警功能亦能保障信息安全性。政府、餐飲服務供給者、食品行業協會、媒體和消費者在錄入具體餐飲服務食品安全信息之前，互聯網系統會通過智能合約審核數據格式的合法性和行業標準的適合度，合法并符合行業標準的視頻、文字、圖片等信息被打包錄入。如果餐飲服務食品安全供給鏈條上任何一個環節發生食品安全隱患，或者任何一個信息被試圖篡改，則平臺系統觸發報警功能，所有治理主體都將看到并實時觀測食品安全隱患。報警功能監督治理主體錄入真實信息，規避了信息被篡改的風險。

2.3 餐飲服務食品安全多主體協同治理信息透明性

區塊鏈技術為不同主體設置許可和認證，在多個主體之間建立共識機制，提升了多個主體之間的信任度[14]。治理主體間的互動，既包括政府監管部門內部、餐飲服務供給者之間、食品行業協會之間、媒體之間、消費者之間的互動，也包括政府與餐飲服務供給者之間、政府與食品行業協會、政府與媒體、政府與消費者、餐飲服務供給者與食品行業協會、餐飲服務供給者與媒體、餐飲服務供給者與消費者之間、食品行業協會與媒體之間、食品行業協會與消費者之間、媒體與消費者之間的兩兩主體間的互動，還包括政府、餐飲服務供給者、食品行業協會、媒體和消費者3個以上主體之間的互動。只要政府監管部門、餐飲服務供給者、食品行業協會、媒體和消費者使用各自專有密鑰，均可看到多主體之間縱橫交錯的互動全過程，增強了交易和互動的可視化和透明性。

2.4 餐飲服務食品安全多主體協同治理信息可追溯性

治理主體將餐飲服務信息上傳系統后，會附上時間戳。所有節點上數據開放，提供存儲交易記錄，治理主體使用專有密鑰，便可通過公開的接口查詢數據庫中的相關內容[15]。智能合約管理和監控網絡中主體之間的交易讓網絡內的所有主體充分了解交易過程，增強了信息的可視化和透明度[16]。信息的可視化和透明度便于治理主體跟蹤供應鏈全過程[17]，保障供應鏈全過程可追溯。餐飲服務食品安全多數治理主體是互聯網上的陌生人，均受制于有約束力的數字化合約。治理主體在錄入相關食品信息前，需要跟平臺簽訂智能合約。每個治理主體都會受到智能合約的約束，提升錄入信息的真實性和可靠性的概率，否則會受到因信息虛假造成其他主體名譽、財產受損的法律懲戒。主體錄入的信息都存儲在區塊鏈網絡中，每條食品信息都記錄在案。當發生合約中的事件時，合約便會自動執行，不需要經過人為操作。當智能合約被啟動時，平臺便會發出自動預警，所有主體都能夠從自動預警裝置中獲知治理主體的身份信息和治理情況，便于供應鏈的可追溯。

綜上，基于區塊鏈技術與“政府監管、餐飲服務供給者誠信負責、食品行業協會自律、媒體輿論監督、消費者反饋”的餐飲服務食品安全多主體協同治理的耦合性(見圖2)，運用區塊鏈技術破解政府、餐飲服務供給者、食品行業協會、媒體和消費者多主體間信息不透明、信息孤島、信息不安全、可追溯性差的難題，將不同治理主體提供的信息融合交匯與共享，有助于提升協同治理效能。

圖2 區塊鏈技術與餐飲食品安全多主體協同治理的耦合

3 區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全多主體協同治理路徑

區塊鏈技術與中國餐飲服務食品安全多主體協同治理具有強耦合性，二者相融合提升了協同治理效能?，F實中，需要加快推進區塊鏈技術應用進程，構建區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全多主體協同治理框架，推動區塊鏈技術與餐飲服務食品安全多主體協同治理深度融合，構建技術融合創新機制，完善法律法規與應用標準。

3.1 構建區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全多主體協同治理框架

區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全多主體協同治理的框架(見圖3)包括用戶層、應用層、智能合約、共識層、網絡層、數據層、數據來源7個方面，其中共識層、網絡層和數據層是該框架的核心，也是實現多主體協同治理的關鍵。用戶層指與系統發生交易與互動的參與方，即餐飲服務食品安全協同治理的主體，包括政府各級監管部門、大中小不同類型餐飲服務供給者、食品行業協會、傳統媒體與新興媒體、消費者。應用層是治理主體訪問全國餐飲服務食品安全系統門戶網站的入口。治理主體訪問門戶網站后，系統會啟動自動數字簽約功能，治理主體必須遵守相關法律法規和行業規范。該層會對錄入數據進行安全驗證，分揀出安全數據。共識層、網絡層和數據層屬于技術層面，技術層通過技術手段對搜集的安全數據進行加密存儲，再按照區塊鏈時間順序對數據加戳，存儲在節點上，便于追蹤溯源。最后，所有的數據通過政府網站、餐飲服務網站、食品行業協會網站、媒體網站呈現出來，所有的治理主體都可以看到，便于治理主體發現問題、追溯源頭、交流治理經驗等。

圖3 區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全多主體協同治理框架

3.2 推動區塊鏈技術與餐飲服務食品安全協同治理深度融合

區塊鏈技術應用于餐飲服務食品安全治理帶來利好的同時，對餐飲服務食品安全治理主體及技術運營商提出更高要求。餐飲服務食品安全多主體構成了利益共同體，無論哪個主體的治理職責缺位，都將導致食品安全治理失能。每個治理主體遵循現代化共同治理理念，積極應用區塊鏈技術協同治理食品安全，構建多主體間相互充分信任的數字社會秩序，是防止食品安全協同治理失能的必要舉措。區塊鏈技術應用是技術與協同治理深度融合的前提與基礎?；诖?，從餐飲服務食品安全治理主體積極接受區塊鏈技術應用的數字教育和區塊鏈運營商對區塊鏈技術匹配餐飲服務食品安全協同治理的專業教育兩個不同側重點解析并推進技術與餐飲服務食品安全協同治理的深度融合。

(1)開展針對區塊鏈視域下餐飲服務食品安全治理主體的“數字教育”。政府是公權力代表，在餐飲服務食品安全治理中應起到主導和表率作用，統籌各治理主體優勢，主動與企業合作，積極學習區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全治理技能，宣傳區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全治理的便利性和社會效應，組織培訓會，邀請專業技術人員和管理人員對治理主體進行多頻次專業技能培訓，加強對治理主體的“數字教育”。食品行業協會、媒體、餐飲服務供給者應提升餐飲服務食品安全治理的社會責任感，積極學習數字治理技術，加強食品安全信息溝通。消費者應樹立餐飲服務食品安全治理的主人翁意識，強化在食品安全治理中的主體地位，明晰自身是安全餐飲服務的受益者，也是缺陷餐飲服務的潛在受害者，加強與其他治理主體的信息交流，共同維護餐飲服務食品安全生態環境。

(2)開展針對區塊鏈技術運營商的協同治理教育。區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全協同治理，實際上是區塊鏈技術的研究開發、技術應用和實踐推動與餐飲服務食品安全治理現狀、餐飲服務治理主體素質現狀等深度融合。區塊鏈技術運營商是推動區塊鏈技術參與社會治理的主要力量，應加大區塊鏈技術參與食品安全協同治理的研發力量，提升區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全協同治理體系方案的適配性，持續推動區塊鏈技術在餐飲服務食品安全治理中的擴展應用，與高校科研院所加強產學研合作，厘清當前區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全聚焦的痛點和具體問題，提升認知水平，推動實踐創新。

中國餐飲行業較早引入區塊鏈技術的飯美美，是近年來區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全治理的成功試點。飯美美將餐飲服務數據存儲在企業的服務器上，不僅提升了錄入數據的速度，而且數據不可篡改。支持飯美美企業的技術運營商是北京暴風新影科技有限公司，該公司運用區塊鏈技術為飯美美提供溯源服務。除了溯源信息之外，飯美美的外賣業務、物業配餐、公司訂餐、食材采購、食品制作加工、食品保存與配送等全部餐飲的溯源信息均被錄入區塊鏈技術支撐的平臺系統，增加了飯美美整個操作環節的可視化和真實性，提升了政府、食品行業協會、媒體和消費者對其信任度。由此看來，飯美美作為餐飲服務供給者，較早接受關于區塊鏈技術的數字教育，北京暴風新影科技有限公司加強與飯美美餐飲治理的適配度，實現了技術與社會治理的深度融合，其經營理念和經營模式不僅為餐飲服務行業提供了經驗，也為治理主體治理餐飲服務行業提供了借鑒。

3.3 構建技術融合創新機制

區塊鏈的特性只是把數據錄入節點并不可篡改，但不能保證所有治理主體錄入的數據都是真實有效的，這就需要結合物聯網技術，確保每個治理主體錄入的信息真實有效。物聯網+區塊鏈應用于餐飲服務食品安全治理，指政府監管部門、餐飲服務供給者、食品行業協會、媒體和消費者通過射頻識別技術、二維碼、全球定位系統、紅外感應器等技術和裝置，運用測量化學、生物、溫度等方式將各自掌握的信息錄入區塊鏈節點上，實現對餐飲服務供給產業與過程的智能感知、監測和控制。目前區塊鏈技術與物聯網技術均存在技術不足的問題，且兩者深入融合還欠缺基礎理論研究及國家與行業標準認定。因此應加強兩種技術融合基礎理論研究，加強二者的技術融合與應用，創新融合機制，夯實底層技術支撐，搭建符合現實需求的區塊鏈+物聯網治理平臺。在平臺上，治理主體錄入不同食品安全信息(見圖4)。區塊鏈+物聯網技術賦能餐飲服務食品安全治理，不僅保障了信息的安全性，也保障了信息的真實性，還重構了透明高效的信任體系，為餐飲服務食品安全協同治理提供了多重保險。

圖4 餐飲服務食品安全治理多主體錄入的信息

3.4 完善法律法規和應用標準

目前，區塊鏈技術落地實效不明顯，在食品安全治理領域中技術應用成功試點不多，技術融合難關亟待破解。區塊鏈技術落地實效的呈現，不僅需要成熟的技術支持，還需要健全的法律制度與應用標準的導向和制約。當前，中國區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全治理的法律不健全，法律之間有沖突，為協同治理帶來不小阻力。區塊鏈技術人才匱乏，無法滿足現實需求。對此，中國需要從頂層設計完善法律法規。通過制定完善法律法規將多主體納入區塊鏈視域下的治理體系中，激勵食品行業協會和媒體在食品安全治理中熟練應用數字技術，明確餐飲服務供給者不參與區塊鏈治理體系的責任，鼓勵和指導消費者積極參與區塊鏈視域下的食品安全監督。與此同時，完善相關法律法規，消除現有法律法規打架現象，明確法律紅線。探索更多區塊鏈技術應用模式，培育區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全治理的成熟試點，從制度層面上大范圍推廣成功經驗，逐步推動區塊鏈技術應用進程。加強人才培養的制度建設，完善區塊鏈技術人才和技術融合人才的培養方案，開設區塊鏈專業課程，加快人才培養步伐。完善區塊鏈技術在餐飲服務業中的使用規范體系，明確使用標準，加快區塊鏈+物聯網技術融合和應用統一國際標準和行業標準制定完善的進程。

4 結語

區塊鏈技術賦能餐飲服務食品安全治理，推動餐飲服務食品安全領域進入了數字經濟時代，對該領域協同治理具有深遠的影響。區塊鏈技術在食品供應鏈中的應用仍處于早期階段，目前，該技術還有漏洞，已經確定的主要缺陷包括存儲容量和可擴展性不足、代碼漏洞、隱私泄露、高成本、監管問題、延遲問題以及缺乏技能，智能合約技術還有不足，當前很多研究者對其進行批判性分析，以及質疑各種共識算法在供應鏈中應用的適用性[18]。未來，創新區塊鏈核心技術，改進區塊鏈技術應用，積極攻破區塊鏈與物聯網在區分容忍度、數據膨脹等方面的技術難關，規避在餐飲服務食品安全治理中引入區塊鏈后因無法支撐高性能交易和智能合約機制不完善等技術缺陷導致社會治理效能不足，是餐飲服務食品安全協同治理的重要課題。