傳統(tǒng)腌臘肉制品質(zhì)量安全管理研究

趙亞麗 張香美 盧 涵 楊 貝 文 港

(河北經(jīng)貿(mào)大學生物科學與工程學院，河北 石家莊 050061)

隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品的消費訴求經(jīng)歷了由吃飽到吃好再到追求營養(yǎng)健康的轉(zhuǎn)變，高蛋白高營養(yǎng)的肉及肉制品日漸成為餐桌常客。肉類加工在食品加工中占比逐漸增大，傳統(tǒng)腌臘肉制品作為加工肉制品的典型代表，風味獨特，營養(yǎng)價值高，易于貯藏，備受消費者喜愛[1-2]。2015年10月，世界衛(wèi)生組織下屬單位IARC發(fā)布了將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為Ⅰ類致癌物的報告[3]，引發(fā)了國內(nèi)外眾多學者的質(zhì)疑與抨擊，但涉及的N-亞硝基化合物、烴類物質(zhì)致癌等危害[4-6]，并非完全無依據(jù)。

研究擬對傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)品的潛在風險進行總結(jié)，分析其質(zhì)量安全管理問題，提出提高公眾風險認知水平，促進社會主體協(xié)同監(jiān)管，嚴格并細化傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)品標準等質(zhì)量管理建議，以期推動腌臘肉制品行業(yè)向著更加安全、優(yōu)質(zhì)的方向發(fā)展。

1 傳統(tǒng)腌臘肉制品及其發(fā)展概述

傳統(tǒng)腌臘肉制品水分活度為0.90～0.60[7]，pH 5.9～6.1，是以畜禽原料肉或者可食用的動物內(nèi)臟器官為原料，通過加鹽(或鹽鹵)、曲酒、醬料、亞硝酸鹽、硝酸鹽、糖以及香辛料進行腌制，并在適宜的溫度條件下經(jīng)過風干、成熟等工藝最終形成獨特的腌臘風味，包括各種臘肉、火腿、咸肉、風干及手撕牛羊肉、臘雞、臘鴨等[8]多種產(chǎn)品，呈現(xiàn)出多樣性、地域性等特點。

研究[9]表明，對于鮮肉的加鹽處理，可以追溯到公元前2000年。中國古代夏商時期用于獻祭的“肉干”是腌臘肉制品的“前身”，具有深厚的歷史文化底蘊。隨著人類文明的進一步發(fā)展，肉類保存技術(shù)從使用鹽腌制、利用適當?shù)臍夂蚋稍镏饾u發(fā)展為利用香料、微生物等來發(fā)酵腌制以抑制細菌腐敗，保持感官特性不變。

中國傳統(tǒng)肉類加工行業(yè)起步較晚，目前市售腌臘肉制品多數(shù)為微生物自然發(fā)酵，人工小作坊生產(chǎn)技術(shù)的局限性缺少對微生物生長的有效控制，導致產(chǎn)品風味不一，甚至滋生有害菌影響產(chǎn)品的貨架期。隨著消費需求的逐漸轉(zhuǎn)變，篩選人工發(fā)酵劑，添加有益菌進行人工發(fā)酵的研究不斷深入，推動著中國傳統(tǒng)腌臘肉制品食品加工產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

2 傳統(tǒng)腌臘肉制品質(zhì)量安全風險分析

傳統(tǒng)腌臘肉制品中通常含有某些非健康因子，如高鹽、脂質(zhì)的過度氧化、亞硝酸鹽殘留量偏高等，與一些慢性疾病的發(fā)生有較大關(guān)系，不符合日益增長的健康消費需求[10]。

2.1 鈉鹽含量偏高

傳統(tǒng)腌臘肉制品含鹽量約5%～8%，含水量25%～30%，具有高含鹽量、低水分活度的顯著特點。在腌臘肉制作過程中，鹽作為調(diào)味品除了提供咸味，改善風味外，還起到抑菌殺菌，防止有害微生物生長[11]；降低水分活度，改善臘肉品質(zhì)；防止腐敗，延長保質(zhì)期等作用[12]。中國人均食鹽攝入量約12 g/d，遠遠超世界衛(wèi)生組織所推薦的攝入量上限5 g/d[13]，而100 g臘肉的鈉含量近800 mg，是一般豬肉制品平均量的十幾倍[14-15]。“健康中國”戰(zhàn)略實施以來，“減鹽減糖減油脂”等倡導建議逐步落實，降低傳統(tǒng)腌臘肉制品中鹽含量，是迎合傳統(tǒng)腌臘肉制品健康消費的必然趨勢。

2.2 脂質(zhì)過度氧化

傳統(tǒng)腌臘肉制品在生產(chǎn)及貯藏過程中一直伴隨著脂質(zhì)氧化反應，一方面，適當?shù)闹|(zhì)氧化賦予了傳統(tǒng)腌臘肉制品良好的感官及風味[16-17]，另一方面，脂質(zhì)的過度氧化極易造成產(chǎn)品的哈敗、腐敗或變質(zhì)。脂質(zhì)氧化過度，表現(xiàn)出過氧化值超標，是傳統(tǒng)腌臘肉制品抽檢不合格的原因[18]。傳統(tǒng)腌臘肉制品的制作過程基本暴露于空氣中，自然發(fā)酵、風干、懸掛晾曬，都與氧氣密切接觸。此外，產(chǎn)品缺乏包裝直接進行貯藏的現(xiàn)象依然普遍存在，以上種種直接導致了脂質(zhì)氧化難以控制。而脂質(zhì)經(jīng)水解、氧化及其產(chǎn)物或成分間的不斷反應，產(chǎn)生的活性羰基物質(zhì)、羰基衍生物、醛、酮、酯類物質(zhì)，對腌臘肉制品中生成雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴及晚期糖基化末端終產(chǎn)物等多種有害物質(zhì)均有一定影響[19-21]。此類有害物質(zhì)不斷累積極易引發(fā)人體多種慢性疾病。因此，需要優(yōu)化生產(chǎn)工藝，控制脂質(zhì)氧化過程，避免脂質(zhì)氧化過度造成有害物質(zhì)的產(chǎn)生及累積，提高傳統(tǒng)腌臘肉制品的質(zhì)量安全水平。

2.3 亞硝酸鹽殘留過量

亞硝酸鈉作為食品工業(yè)生產(chǎn)可用的食品添加劑，在傳統(tǒng)腌臘肉制品的加工中作為護色劑、防腐劑等，具有抑菌、發(fā)色、抗氧化、改善風味等多方面作用[22]。2019年，河南省529批次肉制品隨機抽檢中，亞硝酸鹽檢出率最高達67%[23]。說明亞硝酸鹽在肉制品加工中被廣泛應用，然而，在對北京連續(xù)6年的334份肉制品樣品檢測中，亞硝酸鹽超標率達4.8%。腌臘肉制品中亞硝酸鹽殘留過量，會造成高鐵血紅蛋白癥，出現(xiàn)頭暈、頭痛甚至呼吸衰竭乃至死亡。亞硝酸鹽在腌臘肉制品加工過程中或在消化系統(tǒng)反應后形成的亞硝基、亞硝胺類化合物則是世界公認的幾大致癌物之一[24]。近年來，亞硝酸鹽替代物的研究不斷深入發(fā)展，制備安全、高品質(zhì)、零添加亞硝酸鹽的腌臘肉成為傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)優(yōu)化的發(fā)展趨勢。

2.4 多環(huán)芳烴導致的危害

2.5 自然發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定

傳統(tǒng)腌臘肉制品的發(fā)酵過程多采用自然發(fā)酵的方式，加工、貯藏過程中均有微生物的存在和參與，這些微生物對腌臘肉制品的品質(zhì)特性和感官特性會產(chǎn)生影響，且與產(chǎn)品質(zhì)量和可貯性密切相關(guān)[30]。由于溫度、濕度等條件的不同，微生物菌群的變化極易造成傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)不穩(wěn)定[31]，一旦出現(xiàn)有害微生物污染的現(xiàn)象，極易造成食物中毒等食品安全事件，對人體健康造成威脅。

3 傳統(tǒng)腌臘肉制品質(zhì)量管理問題分析

3.1 產(chǎn)品標準體系不健全，監(jiān)管困難

2015年底，國家衛(wèi)健委整合并發(fā)布了涉及各類食品產(chǎn)品、添加劑、生產(chǎn)規(guī)范及微生物檢驗指標等各項標準，占據(jù)食品安全國家標準已發(fā)布總量的近40%，中國的標準體系取得了長足的進步。然而，在肉及肉制品的類別中，標準中除了已包含的各地特色肉制品外，例如腌臘肉制品(GB 2730—2015《食品安全國家標準 腌臘肉制品》)、醬鹵肉制品(GB/T 23586—2009《醬鹵肉制品》)等，其上游的繁殖、飼養(yǎng)；下游的冷藏、運輸與銷售全過程的控制；風險及安全檢測都尚未有所規(guī)范，造成監(jiān)管環(huán)節(jié)性斷裂，加劇監(jiān)管困難。因此，產(chǎn)品標準鏈條式的完善，將更有助于傳統(tǒng)腌臘肉制品質(zhì)量安全的把控。

傳統(tǒng)腌臘肉制品監(jiān)管標準按照層次分類，分為國家標準、地方標準和企業(yè)標準；以約束性分類，分為強制標準和推薦標準，如表1所示。然而，監(jiān)管標準所涉維度眾多，更新較為遲滯，缺乏及時性。中國現(xiàn)行的《食品安全國家標準 腌臘肉制品》發(fā)行于2015年，超過《標準法》規(guī)定的每5年修訂或更新標準，并且，現(xiàn)階段中國標準的制定目的尚停留在保證產(chǎn)品合格進入市場，如表2所示，未到達消除健康隱患的高度。

表1 腌臘肉制品相關(guān)標準

表2 部分標準中對同一指標的規(guī)定

3.2 產(chǎn)品市場規(guī)范缺乏，管控優(yōu)化導向性差

中國經(jīng)濟總體上由高速度增長轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展，拉動各個行業(yè)轉(zhuǎn)向高質(zhì)量追求。然而，相較于國際上食品產(chǎn)業(yè)先進的國家，中國傳統(tǒng)腌臘肉制品起源于灶頭鄉(xiāng)間，呈現(xiàn)出多、散、小,企業(yè)誠信守法意識不強[32]，產(chǎn)業(yè)素質(zhì)系統(tǒng)性薄弱的產(chǎn)業(yè)狀態(tài)；存在生產(chǎn)效率低且周期長、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、健康安全隱患多、中小企業(yè)與作坊式生產(chǎn)數(shù)量占比高、抗風險能力較弱、生產(chǎn)環(huán)節(jié)環(huán)保壓力大等問題[33-34]。此外，中國復雜的消費結(jié)構(gòu)給低質(zhì)量食品帶來了生存空間，尤其是以腌臘肉制品為代表的傳統(tǒng)食品，即使真實性尚待考究，但“幾代傳承”“手工地道”更能吸引消費者的目光，從而反向刺激了無證照的小作坊、小攤販，造成大企業(yè)很難通過質(zhì)量和品牌獲取消費者的關(guān)注，不得不采取低質(zhì)低價的策略吸引消費者的局面。

綜上，傳統(tǒng)腌臘肉制品市場準入門檻較低，作坊化生產(chǎn)形式較為普遍。規(guī)模化程度越低，產(chǎn)品質(zhì)量安全管理能力相對越差[35]。“人人可做”的小作坊誘發(fā)了生產(chǎn)者的機會主義行為，地域特色分散化給產(chǎn)品規(guī)范造成困難，市場產(chǎn)品監(jiān)管把控的放松導致產(chǎn)品規(guī)范性差，惡性循環(huán)，產(chǎn)品優(yōu)化路漫漫。

3.3 社會主體風險認知水平較低，協(xié)同管理意識有待加強

黨的十八大以來，創(chuàng)新社會治理體制被置于國家發(fā)展戰(zhàn)略的高度，社會共治被確立為食品安全風險治理的主要原則[36]。隨著治理理念的更新與轉(zhuǎn)換，食品安全的監(jiān)管主體也逐漸跳脫了單一的政府監(jiān)管模式。近年來，“瘦肉精”“地溝油”等食品安全事件的檢舉與曝光均有媒體、公眾等第三方的參與，協(xié)同管理狀態(tài)逐漸顯現(xiàn)。然而，“事不關(guān)己”的無責任無義務狀態(tài)仍然是造成社會主體沉默的主要原因，其次，“訴諸無門”與缺乏相關(guān)知識，風險感知力差造成一知半解的狀況是阻礙社會主體協(xié)同監(jiān)管的重要原因，加之對以傳統(tǒng)腌臘肉制品為代表的本土特色食品的盲目信任，造成了一葉障目的現(xiàn)象。社會主體的風險認知水平直接影響了消費訴求，左右著行業(yè)的發(fā)展趨勢和管理狀態(tài)。然而，通過中國知網(wǎng)搜索篇名為“食品安全治理”并“意愿”的文章，顯示為零，“腌臘肉”并“風險”的文章僅為1篇，“腌臘肉”與“健康”搜索出的文章為4篇。由此可見，公眾參與食品安全治理的主觀意愿及其影響因素的研究較為缺乏，以腌臘肉制品為代表的傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全也并未被廣泛關(guān)注，提高與之相關(guān)的社會主體的整體風險認知水平也尚未得到足夠重視。

4 傳統(tǒng)腌臘肉制品產(chǎn)品升級及管理建議

4.1 加大研發(fā)力度，加快知識效益轉(zhuǎn)化進程

針對上述分析的高鹽、亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴以及自然發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)等問題，已有眾多學者開展相關(guān)的研究并取得了一定成果，如以氯化鉀和抗壞血酸鈣替代臘肉中的部分鈉鹽[37-38]，以火龍果皮提取物和檸檬精油復配[39]替代亞硝酸鹽、以香芹汁粉、番茄汁、發(fā)酵芹菜汁粉[40]替代亞硝酸鹽、用具有護色作用的乳酸菌菌株替代亞硝酸鹽[41]、用香辛料制備亞硝酸鹽清除劑[42]清除亞硝酸鹽，使用柿木和棗木煙熏液通過復合過濾處理熏煙降低苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)[43]，利用人工發(fā)酵劑穩(wěn)定產(chǎn)品工藝品質(zhì)，抑制有害雜菌的生長繁殖[44]等。然而，上述研究普遍停留在實驗室科技成果的層面。政府應加大“減鹽減糖降油脂”等政策的呼吁及執(zhí)行，進行科研資金投入，給予資金支持和政策傾斜，促進高校、科研機構(gòu)與企業(yè)、市場對接，鼓勵、促進并監(jiān)督企業(yè)與科研機構(gòu)或高校等建立合作關(guān)系，綜合各方力量推動科研技術(shù)研發(fā)并落地，加快知識效益轉(zhuǎn)化，優(yōu)化產(chǎn)品品質(zhì)。

4.2 規(guī)范、更新標準體系，細化監(jiān)管標準

2021年，政府工作報告提出了“碳中和、碳達峰”等新的工作目標，為推動食品的健康綠色生產(chǎn)，賦予了標準體系新的挑戰(zhàn)。規(guī)范、完善、統(tǒng)一、細化相關(guān)標準，及時更新，政府部門應當繼續(xù)梳理完善法規(guī)標準，平衡地方、行業(yè)標準，協(xié)同制定不同種類腌臘肉制品基本工藝生產(chǎn)參數(shù)，推進傳統(tǒng)腌臘肉制品工業(yè)化；并根據(jù)政策和消費需求，及時調(diào)整標準，與時俱進。

在政策層面，重點支持標準制定和修訂工作，將標準建設工作的階段性成果及時應用于試點企業(yè)，形成邊制定、邊驗證、邊推廣的發(fā)展模式，引導產(chǎn)業(yè)升級工作不斷走向深入。

在行業(yè)層面，充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的導向作用，鼓勵行業(yè)協(xié)會和龍頭企業(yè)引領(lǐng)。根據(jù)各地區(qū)特色制定傳統(tǒng)腌臘肉制品相關(guān)行業(yè)標準，龍頭企業(yè)率先試點，對優(yōu)秀的企業(yè)給予評星掛牌，納入行業(yè)考核和評比指標。

4.3 規(guī)范作坊式生產(chǎn)，扶持企業(yè)轉(zhuǎn)型，優(yōu)化產(chǎn)品市場

傳統(tǒng)腌臘肉制品最初興起于小作坊生產(chǎn)，依靠加工者經(jīng)驗逐漸改進并傳承發(fā)展。作坊式生產(chǎn)也是食品加工中的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，在一定程度上對滿足人們生活發(fā)揮著不可或缺的作用，但大企業(yè)在肉制品的加工輔料使用和控制方面比小作坊更嚴格，產(chǎn)品的安全性高于小作坊產(chǎn)品。因此，規(guī)范作坊式生產(chǎn)，引導并扶持企業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，以達到優(yōu)化產(chǎn)品市場的目的。

以城鄉(xiāng)和街道為規(guī)范起點，進行小作坊的資質(zhì)審查與整體合并，同時，將小作坊的“小、散、亂、差”等問題融入到鄉(xiāng)村振興政策，進行有資質(zhì)小作坊的引導與扶持，改善生產(chǎn)環(huán)境，規(guī)范操作規(guī)程，補貼生產(chǎn)設備及成本，鼓勵品牌建設，打響地區(qū)特色。

扶持大企業(yè)進行戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，給予研發(fā)補貼，提高產(chǎn)品市場平均最低質(zhì)量標準。加快企業(yè)進行人工到半自動化生產(chǎn)、由半自動化向全機械化生產(chǎn)轉(zhuǎn)型，改善加工設備，優(yōu)化并規(guī)范工藝參數(shù)，提高產(chǎn)品品質(zhì)，確保質(zhì)量穩(wěn)定性。

4.4 加強社會主體參與意識，推動社會共治

2015年，《食品安全法》正式提出食品安全社會共治理念，倡導除政府監(jiān)管之外，社會各界廣泛參與，對標“自愿性”政策監(jiān)管工具。健康中國戰(zhàn)略的提出，經(jīng)濟水平的提升以及后疫情時期的謹慎，使得消費者對于營養(yǎng)健康知識以及相關(guān)產(chǎn)品的需求激增,有關(guān)腌臘肉制品的討論屢次出現(xiàn)。近年來，網(wǎng)絡及自媒體的迅速發(fā)展加強了社會主體的切身參與感，政府應加快社會主體維權(quán)途徑及檢舉結(jié)果的公開，加強政府、社會、公眾之間的交流，促進銜接與溝通，從而激發(fā)參與意識與責任感，推動社會共治。

建立多元主體參與社會共治機制,既可以提高監(jiān)管的有效性，促進社會資源有效配置,實現(xiàn)激勵相容和各方協(xié)調(diào)行動，又有助于創(chuàng)造公平的行業(yè)競爭環(huán)境，強化公眾的參與責任感。

4.5 推動飲食教育，提高公眾風險認知水平

公眾的風險認知水平，普遍以自身知識水平和對外界信息的主觀判斷為基礎，直接影響著正確的消費決策習慣和健康的自我規(guī)制消費狀態(tài)，偏頗的風險認知極易造成焦慮恐慌及信任危機。飲食教育的缺乏造成了消費者的認知局限，對可能的健康隱患不以為意或者過分夸大，后疫情時代，公眾健康訴求迅速提高，對于本土特色食品信任與熱情大幅提升，對以傳統(tǒng)腌臘肉制品為代表的傳統(tǒng)食品，既不盲目相信，也不能全盤否定。政府應當借助大數(shù)據(jù)網(wǎng)絡及新媒體的發(fā)展，促進飲食教育，從教育宣傳的層面提高消費者食品相關(guān)知識水平及信息鑒別分析能力[45]，及時進行食品安全知識的普及和引導。鼓舞并發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的第三方引導作用，開展宣傳周、開放日等活動，強化并提高消費者對腌臘肉制品的安全認知。