脂肪替代物雞胸肉蛋白棒的研制

趙子健，杜明澤，黃詩棋，付明陽，李泉松，高 鯤

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品藥品學(xué)院，遼寧 營口 115009）

脂肪替代物在食品中的應(yīng)用除了可以降低脂肪含量外，還能夠達(dá)到理想的口感和其他感官指標(biāo)，從而滿足當(dāng)代消費(fèi)者對低脂高質(zhì)食品的多方面需求，增加消費(fèi)者的購買欲望。本研究所選擇的燕麥麩皮、大豆分離蛋白、魔芋膠都為脂肪替代物。

蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織和細(xì)胞的重要成分，并構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)，蛋白質(zhì)約占人體總質(zhì)量的20%，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新，人們需要每天攝入足夠的蛋白質(zhì)。蛋白棒是一種新型的高蛋白食品，能夠?yàn)槿梭w補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、恢復(fù)體力、緩解疲勞。我國對于蛋白棒的研發(fā)起步較晚，但隨著全民健康意識的提高、生活方式的改變，在未來營養(yǎng)、健康、便捷的蛋白棒食品將具有廣闊的市場前景。

本產(chǎn)品配方以雞胸肉為主料，另添加大豆分離蛋白，既有動物蛋白，又有植物蛋白，以脂肪替代物替代脂肪，并不添加淀粉，在有效降低產(chǎn)品能量的同時，還增加了功能保健作用。

1 材料與方法

1.1 基礎(chǔ)配方

通過預(yù)試驗(yàn)得到基礎(chǔ)配方，以雞胸肉為100%（其他輔料以占雞胸肉的百分比表示），冰水10%、燕麥麩皮2%、大豆分離蛋白4%、魔芋膠0.5%、食用鹽1.4%、生抽1%、味精0.5%、姜粉0.3%、白胡椒粉0.2%。

1.2 操作步驟

將解凍后的雞胸肉去筋皮、脂肪，清洗干凈后瀝干水分，切成小塊備用。用絞肉機(jī)將雞胸肉絞成肉糜，投入斬拌機(jī)中，加入食用鹽和冰水，開機(jī)攪拌均勻后，再依次加其他輔料，拌勻。為提高肉丸的彈性，可延長斬拌時間。將斬拌好的肉糜裝入墊有錫紙的長方形不銹鋼盆中，表面壓平整，蓋上錫紙。將裝有肉糜的不銹鋼盆放入蒸鍋，上氣后繼續(xù)蒸制35分鐘。蒸好后，取出放涼，去除不銹鋼盆，將產(chǎn)品切分成長×寬×高為10厘米×4厘米×2厘米的塊狀，裝入真空包裝袋，用真空封口機(jī)封口即可。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

第一，單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)，分別考查燕麥麩皮添加量（0%、1%、2%、3%、4%）、大豆分離蛋白添加量（0%、2%、4%、6%、8%）、魔芋膠添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）對感官評價的影響，確定各因素最佳添加量。

第二，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。單因素試驗(yàn)確定了燕麥麩皮、大豆分離蛋白、魔芋膠的最適添加量，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，選用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行試驗(yàn)，燕麥麩皮添加量（2%、3%、4%）、大豆分離蛋白添加量（2%、4%、6%）、魔芋膠添加量（0.3%、0.5%、0.7%）。

1.4 感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

評定小組由10名食品加工技術(shù)專業(yè)的學(xué)生組成，分別從雞胸肉蛋白棒的從組織、色澤、風(fēng)味、口感和彈性5個方面對其進(jìn)行評分，每部分20分，滿分為100分。色澤要求：呈現(xiàn)真實(shí)肉色，略帶淡褐色，色澤均勻一致；風(fēng)味要求：具有雞肉固有的滋味和香氣，咸淡適中，整體味道協(xié)調(diào)，無異味；組織狀態(tài)要求：外形完整，組織致密，切片性好，無密集氣孔，無大空洞；口感要求：有肉感，細(xì)膩筋道，無粗糙感，軟硬適中；彈性要求：富有彈性，指壓不裂，快速恢復(fù)原狀。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

燕麥麩皮富含膳食纖維，每100克燕麥麩皮含有41.9克膳食纖維。膳食纖維具有吸水性和膨脹力等作用，作為一種脂肪替代物可以模擬脂肪的感官和物理性質(zhì)，且熱量較低，提高制品的硬度和粘性，降低烹調(diào)損失率。燕麥麩皮添加量過少，制品缺乏彈性，口感較差，另外膳食纖維含量低，沒有體現(xiàn)出該制品營養(yǎng)方面的特色；燕麥麩皮添加量過多，制品口感變硬，咀嚼性變差。最終確定燕麥麩皮添加量為3%。

大豆分離蛋白具有吸水性、乳化性、粘結(jié)性和凝膠性，添加到肉制品中可以改善制品的組織結(jié)構(gòu)，保持水分，增強(qiáng)彈性、硬度，另外還有掩蔽不良?xì)馕丁⑻岣叩鞍踪|(zhì)含量等作用。大豆分離蛋白添加量過少，制品持水性下降、彈性變差、口感粗糙，植物蛋白質(zhì)含量較少；添加量過多，制品的肉香味被掩蓋變?nèi)酰诟凶兇植凇⒆冇病Ｗ罱K確定大豆分離蛋白添加量為4%。

魔芋膠主要成分為葡甘露聚糖，是一種可溶性膳食纖維，應(yīng)用到食品生產(chǎn)中以替代脂肪，具有良好的持水性、凝膠性、乳化性，在肉制品中可作為增稠劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑。缺少魔芋膠，制品持水性差，彈性差；添加量過多，制品變硬易碎，產(chǎn)生腥味，會影響肉香味。最終確定魔芋膠添加量為0.5%。

2.2 正交試驗(yàn)

以感官評價為標(biāo)準(zhǔn)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果顯示對感官質(zhì)量影響的主次順序?yàn)椋蠖狗蛛x蛋白、燕麥麩皮、魔芋膠，通過極差分析得到最優(yōu)配方為，A2B2C2，即燕麥麩皮添加量3%，大豆分離蛋白添加量4%，魔芋膠添加量0.5%。

因最優(yōu)配方不在正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)中，故進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，按照A2B2C2和A2B2C3的配方各做3個樣品，分別進(jìn)行感官評分，評分結(jié)果分別為95分和92分，證明A2B2C2是最優(yōu)配方。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)確定脂肪替代物雞胸肉蛋白棒的最優(yōu)配方為，雞胸肉100%、冰水10%、燕麥麩皮2%、大豆分離蛋白4%、魔芋膠0.5%、食用鹽1.4%、生抽1%、味精0.5%、姜粉0.3%、白胡椒粉0.2%。此配方的制品，并且富含蛋白質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，脂肪、淀粉含量低，符合當(dāng)代消費(fèi)者對于營養(yǎng)健康食品的需求，并為肉制品加工企業(yè)提供了新的研發(fā)思路。