2022 年山東省食品抽檢微生物污染狀況研究

顧建華，徐 寶

（1.安丘市疾病預防控制中心，山東安丘 262100；2.安丘市中醫院，山東安丘 262100）

食品質量安全直接關系著人們的身體健康，而在影響食品質量安全的眾多因素中，微生物污染狀況是其中重要指標之一[1-2]。食用微生物污染超標的食品，輕則導致惡心、嘔吐等癥狀，重則危及生命、致人死亡[3-4]。本文研究了山東省2022 年食品安全抽檢中微生物污染狀況，對微生物污染高風險的食品類別及其涉及檢驗項目指標進行分析，有利于為政府監管部門、企業和公眾社會提供一些有益的借鑒和數據參考。

1 材料來源

2022 年，山東省市場監督管理局在其官網中共發布了51 期食品安全抽檢通告，通告中公布的所有食品抽檢信息為本研究的數據材料來源。

2 抽檢數據分析

2.1 整體情況

2022 年山東省累計抽檢食品61 889 批次，發現不合格食品共計858 批次，整體食品質量安全問題檢出率為1.39%，微生物不合格食品共67 批次（共計70 項次，其中3 批次均2 項不合格指標），占總抽檢數量的0.11%，占總不合格食品的7.81%，涉及菌落總數、霉菌、大腸菌群、酵母和銅綠假單胞菌5種微生物，具體見圖1；涉及飲料、餐飲食品、糕點和水產制品等共9 類食品，具體見圖2。

圖1 不合格微生物項目分布情況

圖2 微生物不合格食品類別分布情況

2.2 微生物分布情況

2.2.1 菌落總數

抽檢共發現29 批次菌落總數超標的食品，占總抽檢數量的0.05%，占總不合格食品的3.38%，占抽檢發現微生物總不合格數量的41.43%，是所有問題指標中檢出項目最多的；共涉及9 類食品，其中，發現問題最多的是糕點8 批次，其余依次為肉制品5批次（熏煮香腸火腿制品2 批次、醬鹵肉制品3 批次）、水產制品4 批次（生食動物性水產品3 批次、藻類干制品1 批次）、飲料4 批次（固體飲料1 批次、碳酸飲料1 批次、其他飲料2 批次）、餐飲食品4 批次（全部為自制生食動物性水產品）、薯類和膨化食品1 批次、方便食品1 批次、冷凍飲品1 批次以及水果制品1 批次。

2.2.2 大腸菌群

抽檢共發現18 批次大腸菌群超標的食品，占總抽檢數量的0.03%，占總不合格食品的2.10%，占微生物總不合格的25.71%；共涉及4 類食品，分別為餐飲食品（復用餐飲具14 批次）、冷凍飲品（小雜糧雪糕和組合型雪糕玉米香各1 批次）、水產制品（夾心海苔卷1 批次）及方便食品（黑芝麻核桃桑葚粉1批次）。

2.2.3 銅綠假單胞菌

抽檢共發現19 批次銅綠假單胞菌超標的食品，占總抽檢數量的0.03%，占總不合格食品的2.21%，占微生物總不合格的27.14%，涉及食品全部為飲料（4批次飲用純凈水、15 批次其他飲用水）。

2.2.4 霉菌

抽檢共發現2 批次霉菌超標的食品，占抽檢發現總不合格食品數量的0.23%，占抽檢發現微生物總不合格數量的2.86%，涉及飲料（黑豆豆漿粉）和水果制品（葡萄干）各1 批次。

2.2.5 酵母

共發現酵母超標的食品2 批次，占抽檢發現總不合格食品數量的0.23%，占抽檢發現微生物總不合格數量的2.86%，僅涉及飲料（1 批次特制野生山棗飲品、1 批次甄慕優益多風味飲品）。

2.3 食品類別分布情況

抽檢發現的微生物超標的食品共涉及9類，其中，飲料24 批次（其中，2 批次均同時發現酵母和菌落總數超標，霉菌1 批次、菌落總數2 批次、銅綠假單胞菌19 批次）、餐飲食品18 批次（大腸菌群14 批次、菌落總數4 批次）、糕點8 批次（均為菌落總數），三者共占微生物不合格總量的74.63%；其余6 類依次為肉制品5 批次（均為菌落總數）、水產制品5 批次（菌落總數4 批次、大腸菌群1 批次）、方便食品2 批次（大腸菌群1 批次、菌落總數1 批次）、冷凍飲品2 批次（1 批次同時檢出大腸菌群和菌落總數、1批次檢出大腸菌群）、水果制品2 批次（霉菌1 批次、菌落總數1 批次）、薯類和膨化食品批次（菌落總數），它們僅占微生物總不合格數量的25.37%。

2.4 季度抽檢分布情況

經統計分析，2022 年第一季度抽檢9 102 批次食品，發現不合格174 批次，其中微生物不合格7批次；第二季度抽檢7 489 批次食品，發現不合格105 批次，其中微生物不合格8 批次；第三季度抽檢17 803 批次食品，發現不合格188 批次，其中微生物不合格15 批次；第四季度抽檢27 495 批次食品，發現不合格391 批次，其中微生物不合格37 批次。從抽檢數量分析，第二季度抽檢數量最少，占總抽檢總量的14.71%；第四季度抽檢數量最多，占總抽檢總量的44.43%。從微生物不合格比例分析，第一季度最低，占當季度不合格產品的4.02%，占全年微生物不合格總量的10.45%；第四季度最高，占當季度不合格產品的9.46%，占全年微生物不合格總量的55.22%。

2.5 地域分布情況

發現的微生物污染超標問題分布在除東營市之外的15 地市，其中，超標問題最多的城市是青島市9 批次，其次是德州市8 批次、煙臺市和棗莊市各7 批次、濟南市和日照市各6 批次，它們共占64.18%；其余9 個城市依次為臨沂市5 批次、泰安市和濰坊市各4 批次、菏澤市和威海市各3 批次、聊城市2 批次、濱州市1 批次、濟寧市1 批次和淄博市1 批次。

青島市涉及飲料（其他類飲用水6 批次）、餐飲食品（復用餐飲具1 批次）、糕點（1 批次）和水果制品（山楂軟片1 批次）共4 類食品，涉及銅綠假單胞菌（6 批次）、菌落總數（2 批次）和大腸菌群（1 批次）共3 類微生物指標；德州市涉及餐飲食品（復用餐飲具1 批次、自制生食動物性水產品3 批次）、糕點（2批次）和水產品（生食動物性水產品即食海蜇頭2 批次）共3 類食品，涉及菌落總數（7 批次）和大腸菌群（1批次）共2 類指標；煙臺市涉及糕點（2 批次）、水產制品（即食海蜇頭1 批次）、飲料（2 批次）、餐飲食品（復用餐飲具1 批次）和方便食品（1 批次）共5 類食品，涉及銅綠假單胞菌（1 批次）、大腸菌群（2 批次）和菌落總數（4 批次）共3 類指標；棗莊市涉及飲料（4批次）、肉制品（醬鹵肉制品2 批次）和冷凍飲品（1批次）共3 類食品，涉及菌落總數（5 批次）和銅綠假單胞菌（2 批次）共2 類指標。

3 結論

2022 年山東省抽檢發現的微生物污染超標問題產品占總不合格產品的7.81%，低于2020 年的13.45%，食品微生物質量安全水平有所提升，主要質量安全問題為菌落總數和銅綠假單胞菌超標，二者共占微生物總不合格數量的68.57%[5]。在抽檢發現的微生物指標不合格的9 類食品中，飲料、餐飲食品和糕點三者占微生物總不合格數量的74.63%；微生物污染問題超標分布在山東省15 個城市中，青島市、德州市、煙臺市、棗莊市、濟南市和日照市共占微生物總不合格數量的64.18%；微生物不合格比例第一季度最低（占全年微生物不合格總量的10.45%），第四季度比例最高（占全年微生物不合格總量的55.22%）。2022 年，山東省糕點中的菌落總數、飲料（桶裝飲用純凈水）中的銅綠假單胞菌、餐飲食品（復用餐飲具）中的大腸菌群為高風險的食品類別及污染微生物指標，這些問題需要經營者、大眾消費者、各級監管部門的重點關注、高度重視、積極應對。建議食品經營者加強生產、流通、餐飲等高風險環節的微生物殺菌、消毒[6-7]。建議政府監管部門加強宣傳引導、加大處罰力度、健全監管措施，為公眾提供高質放心安全的食品，保障舌尖上的飲食安全[8-9]。