高校餐廳食品安全快檢項目研究

韓小存，朱丹丹，李曉東

（鄭州旅游職業學院 烹飪食品學院，河南鄭州 450009）

當前，從“三聚氰胺”奶粉、“蘇丹紅”鴨蛋、“瘦肉精”豬肉、土坑酸菜到洗滌劑碗筷等各種食品安全問題層出不窮，國家和地方的市場監督管理部門發布的檢測報告顯示，致病性微生物、霉變食物和餐具不清潔是最常見的食品安全問題，尤其是碗、筷、盤等餐具上常可檢測出大腸菌群（國標要求不得檢出）和陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計，國標要求不得檢出）。若清洗和消毒不徹底，這些餐具就可能成為甲型肝炎、痢疾等食源性疾病的傳播媒介。

近年來，高校師生食物中毒事件時有發生[1-3]，為了減少大學校園食源性疾病的發生，高校后勤管理部門對餐廳也進行了改革，很多高校食堂被外包出去，承包商一般都會盡可能地增加收益，這會增加食品安全風險。學校餐廳的原料由承包商自行采購，難免有些商家會購買到不合格的食品原料。原材料供應渠道多是農民自售的蔬菜、糧食等農產品，這些很多是未經抽檢直接銷售，所以農藥殘留超標與否很大程度都由種植者決定，這一部分的監管仍有很大缺口。不法商家可能會為了利益最大化，把一些質量欠缺的原料提供給高校餐廳，如臨期產品、摻假的牛羊肉。多項研究和政府近兩年公布的食品安全抽檢結果表明，餐具衛生是餐飲食品安全的重災區，碗、筷、盤子等餐具中大腸菌群或陰離子合成洗滌劑有檢出。顏妍[4]、趙英等[5]對3 個品牌所生產的一次性筷子進行檢測，發現大腸桿菌和霉菌檢出率達6.67%。河南省市場監督管理局近兩年公布的食品抽檢結果報告中，幾乎每期都有酸價和過氧化值不符合標準的食品。本文根據鄭州某高校學生食堂的供餐品種、原料使用情況、學生對學校餐飲的問卷調查反饋和市場上現有的快檢試劑盒種類等情況確定快速檢測項目，為學校制定餐飲原料和餐具潔凈度快檢項目提供參考。

1 高校快檢應用現狀

我國高校快速檢測機制不夠完善，還存在許多問題，多數高校餐廳食品安全檢測實驗室條件有限，不能對一些安全風險較高的項目進行檢測。有些高校食堂開設有快速檢測室，但這些快檢室是食堂承包公司設立的，監管作用微弱，信息不公開。調查發現，很大一部分高校后勤食品安全檢測室的場地、設備、檢測人員的數量等都很難滿足常見檢測項目要求，檢測結果準確性有待提高。因此，高校應該嘗試制定一系列的食堂抽檢管理標準，對餐廳原輔料、餐具等有計劃、有針對性地進行抽檢，同時做好檢測結果異常的樣品應急處置預案。

國家鼓勵高校利用快速檢測方法作為高校餐廳的食品安全防控措施之一，目前在快速檢測技術的應用中常用到的是化學試紙比色法、生物發光檢測法等[6]。一般食品快速檢測技術檢測流程較為簡單，檢測速度快，通常能在幾分鐘內檢測出結果，故能將食品安全事故扼殺在萌芽之中。快速檢測設備和試劑盒一般具有操作便捷、樣品處理簡單、耗時短、采樣少、價格低及對檢測人員專業性要求較低等優點，但快速檢測儀器或試紙片的檢測結果可能存在假陽性的情況，而且利用快速檢測方法抽檢的結果不作為法定判定依據。

2 高校快檢項目設計

2.1 快檢項目分類

高校食堂開展的快檢項目根據原材料種類主要分為以下幾類。

（1）糧食類及其制品。常見的主要安全問題有農藥殘留、黃曲霉毒素B1、陳化糧、常見重金屬（鉛、鎘、汞等）超標、非食用色素檢出等。

（2）食用油脂、油炸食品或含油量高的食品類。黃曲霉毒素B1、酸價、過氧化值、礦物油及其他非食用油脂等。

（3）肉及肉制品。感官檢出（肉類新鮮度、是否注水肉）、禁用物（瘦肉精、萊克多巴胺）、鮮肉禁用物（亞硝酸鹽、色素）、微生物（細菌總數、大腸菌群、致病菌）等。

（4）水產品及其制品。甲醛、H2O2、As、Hg、孔雀石綠和抗生素等。

（5）乳及乳制品。乳的新鮮度、非脂乳固體、亞硝酸鹽、農藥獸藥殘留、pH 值、砷、堿性物質、硼酸鹽、尿素、三聚氰胺、甲醛、金黃色葡萄球菌、細菌總數、淀粉和糊精等。

（6）蛋及蛋制品。蛋類新鮮度、大腸菌群、致病菌、蛋制品鉛和亞硝酸鹽。

（7）米面及其制品。米面制品（鋁、吊白塊、二氧化硫、硼酸鹽、亞硝酸鹽）、黃曲霉毒素B1、大腸菌群、致病菌。

（8）豆類及其制品。生熟豆漿或生熟豆粉、SO2、Pb、大腸菌群、As、黃曲霉毒素B1等。

（9）食品加工用水。水的濁度、水中重金屬（As、Hg、Pb 等）、氨氮、硝酸鹽氮、亞硝酸鹽氮、水的硬度、總余氯、ClO2和大腸菌群等。

（10）蔬菜和水果。農藥殘留、As、SO2、亞硝酸鹽、硝酸鹽。

（11）餐品生產加工環節。熟食加工器具或餐飲器具潔凈度，食品運輸和貯存場所潔凈度和溫度。

2.2 簡易快檢項目篩選

學校常規快檢項目確立的主要依據：①前期利用快檢儀器或試劑盒對鄭州某高校學生餐廳所用原輔料及餐具等進行廣泛抽檢，了解基本情況；②根據學生對餐廳飯菜滿意度問卷調查、現場走訪調查，了解基本情況；③結合國家市場監管局對餐飲食品檢測結果通報中問題較多的項目，有針對性地確定抽檢項目，并制定每周抽檢計劃，對快檢中發現的問題產品及時復檢（對實驗室有條件完成的項目在實驗室完成，對本校實驗室不能完成的則盡快送第三方檢測機構復檢）。

很多餐廳沒有購買基本的設備，但大多的快檢項目需要一些基本的設備，如針對致病微生物快檢，缺少培養箱就不能檢測，一些農藥殘留檢測項目需要紫外分光光度計等，因此只能選擇一些不需要借助過多快檢設備就能檢測的項目，結合市場上的快檢產品的種類和鄭州市高校餐廳飯菜種類，制定餐廳適用的食品安全快速檢測項目（表1）。

表1 中的檢測項目可根據原料使用量和采購頻率進行每周抽檢，認真記錄陽性樣品，如果多次復檢仍是陽性，則應先封存問題產品，同時盡快送第三方檢測機構核檢，如果送檢樣品確實有問題，則應及時進行產品查處，并查找原因。如果第三方機構核檢結果表明產品合格，該批次產品方可解封使用。快檢一般不作為法定檢測依據，這也是快檢的弊端，一般適合作為初篩，初篩出問題樣品后再用國標推薦方法進行檢測，可以大大節約時間和成本。快速檢測人員要經過專業培訓，特別是取樣和操作環節，取樣一定要有代表性，同時為了提高檢測結果的準確性，對每個樣品至少做兩個平行實驗，檢測過程也要嚴格按照操作流程規范操作。

表1 餐飲食品簡易快檢項目

3 結語

高校餐飲管理出現問題可能對學生的健康產生不利影響，因此高校食堂安全應該注重食品安全。長期來看，高校應該建立自己的快檢檢測室，配備一些基本的快檢檢測設備，制定嚴格的快檢項目和頻率，同時制定科學合理的應急管理預案。在高校食堂建立食品安全快速檢測室，能夠最大限度地確保師生飲食健康安全[7-8]，提升學校監管水平，是學校食品安全監管工作中不可或缺的有力 武器。