柑橘桑葚復合果酒的工藝研究

熊榮園，王黎明，蔡韻凝，蔣江照，尚 英，羅通彪

（1.南充職業技術學院，四川 南充 637000；2.南充市農業農村局，四川 南充 637000）

柑橘營養豐富，含有豐富的維生素、氨基酸和礦物質等[1]。目前，柑橘主要以鮮食為主，市場上加工產品主要有柑橘罐頭[2-3]、柑橘汁[4]，以及少量的柑橘果酒[5-6]等。柑橘果酒可促進機體血液循環和新陳代謝，調節體內膽固醇水平，改善心腦血管功能，同時具有利尿、抗衰老和激發肝功能等功效。桑葚又名桑果、桑棗等，黑紫色，長橢圓形，酸甜可口，是藥食同源的農產品[7]。桑葚結果期時間短，主要集中在每年4～6 月，以鮮食為主。目前，市場上的桑葚加工品以干制品和少量的釀造果酒為主。根據生產工藝不同，桑葚釀造果酒可以分為發酵酒和配制酒2 種。桑葚發酵酒是以成熟的桑果為原料，經榨汁、調整成分后加入活性酵母精心釀制而成的果酒[8]。桑葚果酒營養保健價值高，具有抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、軟化血管、增強免疫力等功效。

該研究著眼于南充盛產的柑橘和桑葚，采用釀酒酵母和克魯維畢赤酵母的混合酵母菌種來復合發酵柑橘、桑葚果酒，通過單因素試驗及正交試驗優化柑橘桑葚復合果酒的發酵工藝，以期研制出外觀澄清透明、口感香醇、酸甜適宜的柑橘桑葚復合果酒。復合果酒可以彌補單一水果釀造果酒風味上的不足，同時提高柑橘和桑葚的商品價值，促進現代農業的發展。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

柑橘、桑葚，市售；

釀酒酵母、克魯維畢赤酵母：柑橘和桑葚果汁自然發酵篩選所得，實驗室自行保存。

果膠酶、β - 環狀糊精、檸檬酸、白砂糖等，均為食品級。

1.2 試驗設備

榨汁機、電子天平、pH 計、超凈工作臺、恒溫水浴鍋、常規玻璃儀器等。

1.3 試驗方法

1.3.1 發酵工藝流程及操作要點

①新鮮柑橘→清洗→去皮去籽→破碎→脫苦；

②新鮮桑葚→清洗→去梗→破碎取汁；

①+②→果汁混合→酶處理→成分調整→接種發酵→過濾澄清→陳釀→原酒→感官評定。

1.3.2 破碎

選擇無腐爛、無霉變且成熟度高的柑橘和桑葚，在清水中洗凈后，柑橘去皮、去囊衣、去籽，桑葚去梗，破碎打漿，用紗布進行過濾，分別得到柑橘及桑葚原汁。

1.3.3 脫苦每100 mL 柑橘汁中加入β - 環糊精0.5 g，于45 ℃下脫苦90 min[9]。

1.3.4 酶處理

在混合果汁中加入亞硫酸（以SO2計，發酵基質中SO2質量濃度為60 mg/L） 抑制細菌生長，并且起到抗氧化的作用，再加200 mg/L 的果膠酶，在5～10 ℃下冷浸漬12 h[10]。

1.3.5 成分調整

為了使成品酒具有適宜的品質，通過添加白砂糖調節柑橘和桑葚的果汁的初始糖度為22°，添加檸檬酸調節果汁初始pH 值為4.0[11]。

1.3.6 接種發酵

（1） 發酵菌種的制備。釀酒酵母與克魯維畢赤酵母分別接種于50 mL 的麥芽汁培養基中，于30 ℃下培養24 h，離心去上清液，加入無菌水洗凈、混勻，作為接種復合汁的發酵劑備用。①發酵工藝單因素試驗，將柑橘汁與桑葚汁的配比分別為3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3，添加復合酵母菌種0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%置于調整后的柑橘桑葚果汁中進行發酵，發酵溫度控制為19，21，23，25，27 ℃，當發酵罐內糖含量降至低于4 g/L 時結束發酵。②發酵工藝正交試驗，在單因素試驗基礎上，選取柑橘桑葚果汁混合比例、復合酵母添加量、發酵溫度為自變量，每個因素3 水平，對發酵工藝條件進行L9（34）正交試驗，確定復合果酒發酵的最佳工藝參數。

正交試驗的因素與水平設計見表1。

表1 正交試驗的因素與水平設計

1.3.7 過濾澄清

用3 層滅菌后的紗布過濾結束的發酵酒液，去除果渣及酵母殘體，加入澄清劑，攪拌均勻后放置于20 ℃下靜置。

1.3.8 陳釀將過濾澄清后的果酒低于20 ℃的環境下密封，避光貯存20 d 獲得原酒。

1.4 感官評定

選取10 位有品評經驗的人員組成感官評定小組，依據農業標準NY/T 1508—2017《綠色食品 果酒》[12]，從外觀、香氣、滋味、典型性4 個方面對柑橘桑葚復合果酒的品質進行感官評定。

感官檢驗評定標準見表2。

表2 感官檢驗評定標準

1.5 理化指標檢測分析

柑橘桑葚復合果酒理化指標包括酒精度、可溶性固形物、總酸，酒精度的測定參照《GB 5009.225—2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》[13]，總糖、總酸的測定分別參照《GB/T 15038—2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》中總糖、總酸的測定[14]。

1.6 數據分析

采用Microsoft Excel 2016 進行數據處理及分析。

2 結果與分析

2.1 發酵工藝單因素試驗

2.1.1 柑橘汁與桑葚汁混合比例

經過試驗，柑橘汁與桑葚汁的配比為3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3 進行發酵，通過感官評分得出最佳組合為6∶4，得分為83.7 分。當柑橘汁的含量越低，復合果酒的色澤越深，呈現深紫黑色，口感偏苦澀，桑葚價格較高，復合果酒的成本也越高，當柑橘汁與桑葚汁的比例為6∶4 時，柑橘桑葚復合果酒的色澤、風味、口感等協調性最佳。

不同柑橘桑葚汁混合比例的影響見圖1。

2.1.2 復合酵母添加量的影響

添加復合酵母0.05%，0.10%，0.20%，0.30%，0.40%至于調整后的柑橘桑葚果汁進行發酵，測定發酵后果酒的酒精度，對果酒品質進行感官評定。

復合酵母添加量的影響見圖2。

圖2 復合酵母添加量的影響

由圖2 可知，復合酵母添加量為0.05%～0.40%，對于復合果酒感官品質具有影響，隨著添加量的升高，感官品質先升高后降低，當添加量為0.20%時，感官評分最高為83.8 分，此時復合果酒的口感柔和，沒有酵母味，品質最佳。復合酵母添加量對酒精度的影響不明顯，發酵液中糖濃度足量，初始添加的復合酵母快速繁殖達到穩定期而產酒精。因此，復合酵母最佳添加量為0.20%。

2.1.3 發酵溫度的影響

當柑橘汁與桑葚汁的配比為6∶4 時，復合酵母添加量為0.20%，發酵溫度控制在19，21，23，25，27 ℃，測定發酵后果酒的酒精度，對果酒品質進行感官評定。

發酵溫度的影響見圖3。

圖3 發酵溫度的影響

由圖3 可知，不同的發酵溫度下，復合果酒所產酒精的含量不同，呈現遞增的趨勢，但感官品質呈現先上升后降低的趨勢，在23 ℃發酵復合果酒時，感官評分最高為83.3 分。

2.2 發酵工藝正交試驗結果

在單因素試驗基礎上，選取柑橘桑葚果汁配比、復合酵母添加量、發酵溫度進行三因素三水平正交優化試驗，依據表2 中的評分標準進行感官評定。

正交設計及結果分析見表3。

表3 正交設計及結果分析

由表3 可知，正交試驗的9 個條件組合中，感官評分最高的是83.90 分，即組合A3B2C2，柑橘汁與桑葚汁的配比為6∶4，復合發酵菌種添加量為0.30%，發酵溫度為23 ℃。由極差分析可知，在正交試驗的3 個因素中，對復合果酒影響最大的是發酵溫度，其次是柑橘果汁與桑葚果汁的配比，影響最小的是復合酵母添加量。在復合果酒的發酵過程中，初始糖度為22°，添加檸檬酸調節果汁初始pH 值為4.0，發酵溫度為23 ℃，發酵時間為12 d，復合果酒的外觀色澤、滋味、香氣、典型性等整體感官品質相對較好。酵母菌種的添加量影響不大，當初始混合果汁的糖含量足夠多，酵母的繁殖能力較強，可以快速達到穩定期。柑橘汁與桑葚汁的配比為6∶4，復合果酒色澤明亮，整體協調性較好，具有淡淡的柑橘和桑葚的清香味，口感達到最佳。

2.3 復合果酒理化指標的測定結果

根據1.5 測定最佳參數組合條件下發酵的柑橘桑葚復合果酒，酒精度為11.07%，總酸為4.85 g/L，總糖為2.54 g/L。

3 結論

以柑橘、桑葚作為原料進行復合果酒發酵，采用單因素及正交試驗對柑橘桑葚復合果酒的發酵工藝進行優化。結果表明，發酵的最佳工藝參數如下：柑橘果汁和桑葚果汁的配比為6∶4，初始糖度為22°，初始pH 值為4.0，添加0.30%的復合酵母，發酵溫度為23 ℃，發酵時間為12 d，發酵后的復合果酒外觀澄清透明、口感香醇、酸甜適宜，具有柑橘和桑葚的清香。該研究所采用的柑橘和桑葚復合水果原料營養價值高，富含多種生物活性成分，也可以彌補單一水果釀造果酒風味上的不足。同時，提高柑橘和桑葚的商品價值，開發柑橘和桑葚復合果酒是綜合利用果桑資源重要領域之一，不僅可以增加果農和桑農的收入，促進南充的經濟發展，而且具有良好的社會效益。