最愛家鄉的臘味

周鈺姣

當街頭出現挑柏香椏的山里人時，我知道，年近了。

地處西南的遵義，大多地方屬高寒山區，全年雨量充沛，氣候濕潤，食物特別是肉類不易儲存。在沒有冰箱的年月里，山里人制作臘肉，長年懸掛于灶頭，任灶火煙熏火烤。這樣的臘味從淺栗色漸漸變成了焦黑色，味道卻是越來越醇厚。

家住城里，沒有柴火煮飯，但熏制的臘味仍是必不可少的年貨，否則年就少了味道。還記得當年居住的家屬院里，閑置著一個大鐵皮桶，到了冬至前后，鐵皮桶就派上用場了。從第一戶人家開始熏肉，小院里的煙熏味就一直飄蕩到臘月二十八，從不間斷。

熏臘味，對哪家來說，都是過年的一件大事。早早地，母親到菜市場買了肥瘦相間的“二刀肉”跟五花肉，劃成大小適中的長條。回家來，先拿高度白酒在肉上涂抹，既可消毒殺菌，又有益入味。然后將食鹽加入花椒、八角等香料，微火慢炒出料香，炒至食鹽微黃，趁熱在豬肉上反復揉搓，讓它們滲進肉里。腌上一周左右，其間翻動兩次，再取出晾干，即可熏制了。

正如年味里不能沒有臘味，臘味里豈能沒有香腸？臘腸最有技術含量的環節是調味，每家調料各有千秋，或辣或甜，全憑喜好。

灌香腸也是個技術活，太緊實了，容易把刮得極薄的腸衣撐破；太蓬松了，蒸熟后切不成片，對主婦來說就算是失了手，正月里吃“轉轉飯”的時候，定會讓親戚們說道很久。肉塊不緊不松地灌進腸衣后，一截截用棉線扎緊。最后一道工序同樣不能含糊，用針扎孔，好透出香腸里的空氣。

腌制一周左右，中間翻動揉搓一次，再風干兩天，去掉水分，就可以熏制了。母親拿出平素積攢的瓜子殼、花生殼，以及烘干的橘子皮和甘蔗渣，再到街上尋一擔柏香椏，找一些鋸木面，就萬事俱備了。

把肉和香腸有序地碼放在橫穿過鐵皮桶的鋼筋上，蓋上幾層厚厚的麻布，在鐵皮桶下專開的灶門處點火加柏香椏，熏肉就開始了。柏香椏和堅果殼的香味隨著白色的煙霧飄出，不一會兒，油潤的臘味香也散逸了出來。在“噼里啪啦”的燃燒聲中，肉發出“吱吱”微響，不時有一滴油脂滴進火堆，“啪”地綻出一朵火花，“啪”地又綻出一朵火花。

熏肉是件苦差事，母親得一整天守在鐵桶旁，須臾不能離開，既要不時加燃料以保證持續有煙冒出，更要注意控制火不能過大，別燒著了肉，中途還得熄火翻動一次，使肉被熏得更加均勻。

黃昏時候，肉終于熏好，提回家來，掛在陽臺上，香噴噴的煙熏味瞬間溢滿整個屋子，晶瑩的油珠時不時滴下，這是“年”香噴噴的味道。

除夕夜的團年飯，臘肉香腸無疑是主角。過了這天，親戚間開始吃“轉轉飯”。每家的招牌菜各有千秋，但臘味的地位從來不可撼動，不管是下酒還是下飯，都最受歡迎。各家臘味各有不同，這是評判一個主婦廚藝的重要標準。

臘肉在母親手中可謂變化無窮，可以萬搭，又皆是絕配——臘豬腳燉方竹筍，臘排骨燉陰包谷米，臘肉炒大頭菜、炒蕨粑，臘腸炒折耳根……每一樣都是地道的黔北年味。

當然，更常見的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更濃的臘香里，肥的晶瑩透亮，瘦的紅潤緊實，一口下去，肥而不膩，瘦而不柴，濃濃的油脂香伴著淡淡的草木香，是層次異常豐富的年味，從年頭香到年尾。

現在物資充裕了，再不需要通過熏制的方式來儲藏肉食了。自家做臘味的越來越少，一年四季都是到市場上采購成品，稍加料理便可大快朵頤。但我依然想念著自家熏制臘肉的時光，只因那煙火繚繞的臘味香里，承載著時間的記憶與親情的味道。

選自《人民日報》