預(yù)制菜，讓下廚更簡單

文靜

佛跳墻、紅燒肉、白切雞、燒豬手、煲仔飯……聽到這些菜名是不是流口水？如果做這樣一桌色香味俱全的飯菜，用時不到20分鐘，會不會讓你眼前一亮？預(yù)制菜品牌“麥子媽”創(chuàng)始人翁博成說：“‘讓下廚更簡單’是我們的理念，致力為家庭提供餐廳級速烹料理是我們的追求。”

為“廚房小白”解決下廚難

近年來，隨著速凍、保鮮、冷鏈技術(shù)的快速發(fā)展，預(yù)制菜成為餐飲企業(yè)的后廚標(biāo)配。有實力的連鎖餐飲企業(yè)投入重金打造中央廚房，集中采購食材、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)出預(yù)制菜，通過冷鏈運送到各連鎖門店，以提升菜品的穩(wěn)定性及出菜效率，降低門店成本。

2016年，翁博成選擇從服務(wù)企業(yè)轉(zhuǎn)入預(yù)制菜賽道。在創(chuàng)立“麥子媽”品牌前，翁博成向企業(yè)供應(yīng)餐飲，杭州周邊80%以上的企業(yè)都是他的客戶。翁博成的團(tuán)隊有多年生產(chǎn)、研發(fā)、供應(yīng)經(jīng)驗。麥子媽所屬的豐頤食品工廠總占地1萬平方米，生產(chǎn)線涵蓋生制品線、油炸線和鹵煮線。

隨著生活節(jié)奏加快，對日益忙碌的國人來說，“做飯時間”已經(jīng)或正在成為需要計算的重要生活成本。麥子媽的核心用戶群在25歲～40歲，以家庭寶媽和白領(lǐng)為主。翁博成團(tuán)隊做過深度調(diào)研，當(dāng)問到下廚過程中覺得哪個環(huán)節(jié)特別麻煩時，57%的客戶覺得買菜、洗菜、配菜、切菜環(huán)節(jié)太浪費時間，如果只是下鍋炒炒的話，還蠻有樂趣。

基于上述需求，麥子媽推出兼具“營養(yǎng)、健康、美味”的家常菜產(chǎn)品矩陣，包括番茄牛腩、吮指牛骨、水煮牛肉、雞湯蝦仁獅子頭、酸菜魚、糖醋里脊等大眾愛吃但做起來時間成本較高，且對“廚房小白”而言具備門檻的菜品。

讓下廚變得更簡單

味道是衡量菜品價值的重要標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)力工藝繁復(fù)的“硬菜”、引入地方特色風(fēng)味是預(yù)制菜的“加分項”，但若在味道上與現(xiàn)烹菜品相差太多，即便菜品外觀出彩，也難以抓住消費者的胃與心。

在菜品味道上下功夫，是預(yù)制菜企業(yè)打響品牌的關(guān)鍵。“為了讓速食菜有現(xiàn)烹的口感，光是一道水煮牛肉，我們已經(jīng)迭代過三次，調(diào)整了牛肉選料、腌制工藝、調(diào)料包等制作環(huán)節(jié)。”翁博成說。

之前為連鎖餐飲店供應(yīng)預(yù)制菜品時，需要口感統(tǒng)一的菜品、穩(wěn)定的供應(yīng)鏈和快速的出餐速度，預(yù)制菜工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的特點正好可以滿足這些需求。翁博成通過客戶訂單情況和業(yè)務(wù)往來，了解到消費者對菜品口味的喜好，便不斷試練菜品，直接服務(wù)消費者。

“做一道糖醋里脊，你需要買肉、切肉、用淀粉調(diào)脆皮糊，而且糖醋汁特別難調(diào)，需要較精深的手藝才能做好。但使用糖醋里脊預(yù)制菜，只需要兩個步驟：第一步，把糖醋里脊主體放到空氣炸鍋里加熱；第二步，加入產(chǎn)品中的糖醋醬一攪拌，口味和餐廳吃到的一樣。”翁博成說，在便利之余，營養(yǎng)健康與美味同樣是不容忽視的核心需求。

麥子媽團(tuán)隊在食品原料上選擇從原產(chǎn)地直采優(yōu)質(zhì)原料，在原料選擇上追求少添加、零防腐劑。在研發(fā)上，團(tuán)隊聘請臺灣食品研發(fā)專家許震漢、大陸首位杭州菜米其林摘星大廚楊軍為研發(fā)顧問，加上業(yè)內(nèi)極高標(biāo)準(zhǔn)的“-196℃液氮秒凍鎖鮮”技術(shù)，翁博成致力推出餐廳級速烹料理。

從2019年至今，麥子媽品牌共上線水煮牛肉、糖醋里脊、酸菜魚等三十余款預(yù)制菜產(chǎn)品，總月銷2000萬元左右。令翁博成高興的是，三十天內(nèi)復(fù)購一次的人群占到了26.8%。

預(yù)制菜登上年夜飯餐桌

小葉家住湖南，是某網(wǎng)站“半成品食物交流中心”興趣小組的創(chuàng)建者。“什么樣的預(yù)制菜適合端上年夜飯的餐桌，是組里討論最多的問題，不少人提出了佛跳墻、花膠雞這類操作難度大、工藝復(fù)雜的‘硬菜’。”小葉說。

梅菜扣肉和酸菜魚片，是小葉為自己選定的年夜飯，“這兩道菜烹飪步驟比較繁瑣，屬于‘一個環(huán)節(jié)做錯，毀掉整盤菜’的類型，與其過年廚藝‘翻車’，不如直接用預(yù)制菜，做起來也省時間，像梅菜扣肉，加熱幾分鐘就可以直接吃了。”

在翁博成看來，“非家常”正是預(yù)制菜年夜飯吸引消費者的關(guān)鍵點。他說：“像松鼠桂魚這樣的功夫菜，既要在魚肉上開花刀，還要在熱油鍋里炸出金黃色，非常考驗刀功和烹飪水平，是很難在家里做成功的。而預(yù)制菜已經(jīng)把這道菜最難的部分完成了，消費者只需取出半成品，按照視頻教程進(jìn)行復(fù)炸、澆汁，操作幾分鐘就能在年夜飯時段吃到品相不錯的松鼠桂魚，你說大家愿不愿意買？”除了前置烹飪工序、降低“硬菜”烹制門檻，預(yù)制菜品還帶有濃郁的地方特色，為消費者足不出戶就能嘗到各地特色菜肴提供了可能。

據(jù)商務(wù)大數(shù)據(jù)對重點電商平臺的監(jiān)測，自2022年全國網(wǎng)上年貨節(jié)啟動以來，半成品菜肴受到追捧，預(yù)制菜銷售額同比增長45.9%。“與往年相比，今年消費者更能接受預(yù)制菜形式的年夜飯。”翁博成說。

2021年，麥子媽獲得元氣森林集團(tuán)戰(zhàn)略投資。2022年，翁博成開始投資建設(shè)新的數(shù)字化工廠。他對預(yù)制菜的未來充滿信心，做好一切準(zhǔn)備，只等風(fēng)來。

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編輯 馬哲 xjjyh_326@163.com