餐盤中的法式濃情

攝/李春暉、許無憂

香料油封海鰲蝦配甜蝦奶油汁和柚子啫喱

用料：海鰲蝦3 只、香茅、檸檬片、薄荷葉、柚子肉、百里香、大蒜、奶油醬汁

做法：1.將香茅、檸檬片、薄荷葉放入橄欖油中加熱至80°靜置一晚，第二天加熱至55°放入去好外殼的海鰲蝦低溫烹制15 分鐘；

2.鍋中放少許油，加大蒜、百里香炒香，再放入低溫烹制好的鰲蝦稍微煎香即可。

裝盤：盤中淋奶油汁，將鰲蝦一改二擺放好，放上三文魚籽，周圍放上做好的柚子啫喱和柚子肉，最后放入花草和羅勒油即可。

特點：將新西蘭海螯蝦做低溫的烹飪方式更能鎖住海螯蝦肉的鮮甜，使之肉質緊致Q 彈，配合蝦做的奶油濃汁讓整道菜更加豐富起來。而柚子啫喱的加入為整道菜帶來了水果的酸甜和開胃，突出大海的味道卻又不顯得單一，創造出鮮明的層次和豐富的味覺變化。

CHEF INTRODUCTION

大廚介紹

王天宇

南京蘇寧索菲特銀河大酒店西餐副廚師長

63 ℃溫泉蛋配松露牛肝菌醬和芝士脆片

用料：無菌蛋1 顆、黑松露醬、口蘑、牛肝菌1 個、洋蔥、培根、淡奶油、芝士、裝飾花草

做法：1.將雞蛋放入63℃的水中低溫48 分鐘，然后把牛肝菌、口蘑切碎備用；

2.加熱平底鍋，倒油放入洋蔥碎和培根碎炒香，接著放入切碎的菌菇、黑松露醬炒干，加入奶油和芝士，調味即可。

裝盤：將菌菇醬放入底部，接著放上煮好的溫泉蛋，再放入炒好的菌菇，頂上放入芝士脆片，最后點綴花草即可。

特點：這是一道適合秋冬季節的菜，整體選用了3 種菌菇來搭配，牛肝菌帶來柔韌的口感，黑松露帶來特有的清香，口蘑使鮮味更加融合。搭配63℃低溫蛋，一口下去帶來馥郁的滿足感，培根的加入讓其鮮味提升，帶來風味上的奇特美妙。

龍蝦蝴蝶面配香煎扇貝和青口貝

用料：蝴蝶意面、橄欖油、龍蝦湯、扇貝、青口貝、黃油、奶油、大蒜、芝士

做法：1.將蝴蝶面放入鹽水中煮7 分鐘，撈出放涼拌入橄欖油；

2.提前用香料和蔬菜及龍蝦做的蝦湯煮至濃縮，加入黃油、奶油，拌入煮好的蝴蝶面；

3.鍋中放入黃油和大蒜，將扇貝和青口貝煎至微微上色后備用。

裝盤：將拌好醬汁的蝴蝶面放入底部，上面分別放上扇貝和青口，淋上橄欖油和芝士、花草裝飾即可。

特點：濃郁的蝦湯包裹著的意面，搭配的海鮮一口下去很是滿足，扇貝肉和蝦肉帶來的鮮美讓人一口愛上。