心向曠野，雪山下尋味

文、攝/Miss Special

云南有很多山，玉龍雪山聲名遠播。從小生長在麗江的納西族人以玉龍雪山為傲，雪山亦如神女般護佑著麗江這一方土地。人們依山而居的生活方式亦由雪山延展開來。

【納西人家的點心】

麗江之北的玉湖村是離玉龍雪山最近的納西族村落。2700 米海拔之上的雪山腳下，納西族人在這里世代延續。這里的民居多是石頭壘砌的房屋，其中也有三房一照壁的納西百年老宅。許多人家都養著牦牛、驢子和馬，也有著自己的菜園。冬天也有應季的蔬菜，又圓又扁的大白蘿卜，紅皮紅心的土豆，一顆就有三四千克的大白菜等等。高原之上，有許多淡水湖泊，湖中的雪山魚從10 月起至整個冬天都很肥美。它肉質緊實鮮滑且刺少，是大自然給予人們的禮物。雪山上生長著成百上千種的中草藥，也是講究藥食同源的納西族人偏愛的食材。

【納西糍粑】

玉湖村是一個淳樸美麗的村落，早在20 世紀20 年代，美國《國家地理雜志》和哈佛大學燕青植物研究所的探險家、撰稿人、攝影家約瑟夫·洛克便將它的美麗傳達給世界。1922 年洛克進入中國云南，從此在玉龍雪山下一住27 年，其中大部分時間就住在玉湖村。英國作家詹姆斯·希爾頓根據洛克從1924 到1935 年在云南省西北部探險期間在《國家地理雜志》發表的系列文章和照片撰寫了小說《消失的地平線》。玉湖村中的石洛克精品酒店的名字和精神也因約瑟夫·洛克而生，人們跟著酒店的專業向導探索自然，徒步山林，拍攝星空，探訪納西族人家，品味納西美食，像洛克一樣沉浸于雪山腳下的生活。石洛克酒店旁有一間納西族主廚開的尋味餐廳，納西美食讓人們從不同的角度感受因雪山而生的人文與生活。

【水性楊花】

餐廳的菜單并不是很固定，吃什么往往看當天能采集到什么新鮮食材。初冬時節，雪山上現挖的天麻，湖里現撈的雪山魚，現采的水性楊花……能帶給人獨有特色的風味。12 月起，人們就開始忙著腌制火腿、臘肉和臘腸，讓整個冬天都有足夠豐富的食物，也讓每一道菜都不負為美食奔赴而來的人的期待。

雪山魚可以有不同的烹飪方式。納西族人飲食傳統上偏愛吃水煮麻辣魚片，而除了水煮魚，雪山魚本身既適合清蒸，也適合爆炒，它肉質緊，不易炒碎。烹制時加入小米辣、小青椒、泡姜和大蒜，更加入味。炒牦牛肉用的是上等的牦牛里脊，肉質紅嫩，過油之后加入小米辣和小尖椒爆炒，鮮中透著絲絲辣意。山上現挖的新鮮野生天麻，尤其適合與烏雞一起燉湯。天麻入口微苦，回味中有一絲甘甜，將雞肉的鮮美烘托得恰到好處。小瓜燉紅心土豆這道菜中，小瓜是當地的一種南瓜，與紅心土豆及主廚自己腌制的臘肉煸炒后再燜制。南瓜香甜，土豆軟糯，將臘肉的香氣烘托得更加綿延回味。麗江高原淡水湖泊里生長的水性楊花，冬天里做成湯菜，加上辣椒碎，帶給人融融暖意。

【爆炒雪山魚】

尤其有當地特色的美食是納西烤肉。醬料是納西烤肉的靈魂，家家戶戶有自己的風味偏好。經典的納西烤肉醬以黃豆醬為主料，用其腌制五花肉片，烤過后再回鍋過油，加入清炸的薄荷，鮮香伴著脆感，回味無窮。納西糍粑是甜品中的經典代表。糯米粉加入菜籽油做糍粑面團，口感軟糯蓬松，配紅糖粉或者甜面醬，香甜不膩。

【雞豆粉】